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LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION

La mthode HACCP

olet 2 : Guide de mise en uvre


Constitution et runion de l quipe HACCP

1- Dfinition de la mthode
Participation active des agents Anne n+1

2- 1.valuation des risques


sanitaires 2. Mesures correctives

Mise en uvre

4- Bilan de la mise en
oeuvre

3- Formalisation du programme

annuel de prvention sanitaire

Acadmie de Bordeaux

Anne : 2005-2006

1- Dfinition de la mthode et des moyens MISE EN UVRE DE LHACCP


1 ) Constituer lquipe HACCP animateur, secrtaire
Cest elle qui va raliser ltude HACCP, elle a pour premire mission de dfinir de faon prcise le champ dtude.

2 ) laborer le classeur
Mettre en forme le manuel HACCP : doc descriptive + plan HACCP Classer la documentation : - documents fixes ( procdures ) - documents mouvants ( enregistrements )

3 ) Raliser laudit
Dfinition : Cest une visite sur site qui consiste valuer :

lhygine des locaux lhygine du matriel et des quipements lhygine du personnel lhygine des produits les mthodes de travail, le fonctionnement, les flux les procdures et les documents dj mis en place

Intrts et buts : Cette tude de lexistant permettra lquipe HACCP de connatre la situation de leur tablissement par rapport aux exigences de la rglementation et donc de dfinir les actions mettre en place.

4 ) Etablir le plan des locaux


Avec circulations et zones ( les personnels, la rception, le d-cartonnage, le sale, le propre )

5 ) Commencer la formation des personnels


Arrt du 29 septembre 1997. Chapitre IV. Art.29. Daprs le plan de formation tabli par lquipe HACCP.

2-1 Evaluation des risques


MILIEU
Atelier de prparation Rayon Sanitaires LOCAUX Conception Finition Glace EAU ARATION DCHETS ENTRETIEN NETTOYAGE

Outil danalyse des dangers Principe des 5 M

MATRIEL
INSTALLATION QUIPEMENTS DE SURVEILLANCE

ENTRETIEN NETTOYAGE

ORGANISATION

TAT DE SANT MAT 1re PRODUITS INTERMEDIAIRES PROPRETE CORPORELLE

RESPECT CHANE FROID INSTRUCTIONS

Dangers micro biologiques - Contamination - Multiplication - Survie

REFROIDISSEMENT RAPIDE FORMATION RENOUVELEE PROCEDURE VEGETAUX

TENUE VESTIMENTAIRE PRODUITS FINIS DETERMINATION DLC

VERIFICATION ET CONTROLES

MATIRE 1re

MAIN DUVRE

MTHODE

2 - 1 Evaluation des risques sanitaires 2 - 2 Mesures collectives 2-1 et 2-2


A
Exemples dapplication

3 - HYGIENE DU MATERIEL
301 - Propret, entretien des matriels, plans de travail (sur, sous) 302 - Propret de (ou des) machine laver la vaisselle 303 - Propret du matriel de stockage vaisselle 304 - Propret des banques rfrigres 305 - Propret des bain-maries (tartre) 306 - Propret des appareils de cuisson 307 - Propret de l'plucheuse, de l'essoreuse 308 - Propret du trancheur, des couteaux 309 - Propret du batteur-mlangeur 310 - Propret des petits matriels ( planches ) 311 - Propret de l'ouvre botes 312 - Propret vaisselle, verrerie, couteaux

XXX

Intitul : PROPRETE DE LEPLUCHEUSE Repre : 307

HYGIENE DU MATERIEL
Analyse de lexistant Mthode Manque de plan de nettoyage et de dsinfection Mesures correctives Etablir un plan de nettoyage et dsinfection pour la lgumerie

Milieu Matriel Main duvre Matire

Matriel vtuste Personnel non form

Changement du matriel Prvoir une formation

6 - METHODES DE TRAVAIL
REGLES GENERALES 601 - Sparation des tches contaminatrices et propres 602 - Absence d'emballage en zone de prparation 603 - Nettoyage et dsinfection plans de travail, matriel 604 - Contrle des T de stockage FABRICATION DES HORS D'UVRES 605 - Protocole de dcontamination crudits respect 606 - Conditions satisfaisantes de dressage MANIPULATION DES CHARCUTERIES 607 - Prparation des charcuteries ( enlever l'emballage total ) 608 - Ordre de tranchage respect 609 - Stockage des produits entams FABRICATION DES PLATS CUISINES 611 - Conditions de dssouvidage des viandes 612 - Sparation des produits bruts et cuits 613 - Respect du protocole de dconglation 614 - Respect des conditions de maintien au chaud 615 - Traitement des restes FABRICATION DES DESSERTS 616 - Bain de dsinfection du batteur-mlangeur 617 - Dsinfection systmatique du matriel de ptisserie 618 - Conditions de prparation et de dressage

XXX

Intitul : ABSENCE DEMBALLAGE EN ZONE DE PREPARATION Repre : 602

Observation : prsence de cartons de produits surgels en zone de prparation. METHODES DE TRAVAIL


Analyse de Lexistant Mthode Milieu Pas de protocole de dcartonnage Pas de zone de dcartonnage Mesures correctives Etablir un protocole en quipe Trouver un endroit pour dcartonner en zone souille et daccs facile au local poubelles Acheter une table inox Prvoir une formation

Matriel Main duvre Matire

Pas de table de dcartonnage Personnel non form

7 - MISE EN PLACE DE L'HACCP


701- Constitution de l'quipe 702- Elaboration du classeur 703- Plan des locaux 704- Fiches ou registre d'anomalies 705- Formation des personnels 706- Plan de nettoyage 707- Relevs de tempratures 708- Rception / stockage des marchandises 709- Prsence de kit pour visiteur 710- Visites mdicales des personnels 711- Analyses bactriologiques (produit + surface) 712- Dratisation et lutte contre les insectes volants 713- Archivage des tiquettes des produits 714- Prsence des plats tmoins des cinq derniers jours (72h)

XXX

Intitul : ANALYSES BACTERIOLOGIQUES ( produit ) Repre : 711

Observation : prsence de coliformes fcaux dans un chantillon de carottes rpes non assaisonnes

MISE EN PLACE DE LHACCP


Mthode Analyse de lexistant Mesures correctives Rinage des carottes au vinaigre tablir un protocole de rouge. dsinfection des vgtaux Pas de protocole leau de javel. Refaire une analyse bactriologique aprs avoir ralis toutes les mesures correctives. Pas de local prparation froide Le rpage se fera en lgumerie avec le procd de la marche en avant dans le temps Pas de plan de nettoyage et de tablir un plan de nettoyage dsinfection du matriel et dsinfection pour le (parmentire et coupe lgumes ) matriel Prsence de coliformes fcaux sur les mains Faire un bref rappel sur le procd de nettoyage et dsinfection des mains

Milieu

Matriel

Main duvre

Matire

2-1 B Document dvaluation dhygine et de fonctionnement


Effectu par : Date Heure ANNEE :

1 - ORGANISATION DU NETTOYAGE
101 - Mise en place du plan de nettoyage renseign, valid 102 - Approvisionnement en produits de nettoyage 103 - Connaissance et respect des rgles d'utilisation des produits

OBSERVATIONS

2 - HYGIENE DES LOCAUX


LES RESERVES FROIDES 201 - Propret des sols, plafonds, murs, tagres 202 - Propret des portes, poignes et joints de portes 203 - Propret des grilles des vaporateurs LES LOCAUX 204 - Propret zone de rception, monte-charges 205 - Propret des sols, murs, plafonds 206 - Propret de la rserve sche 207 - Propret des poubelles : couvercle, sac plastique 208 - Propret de la plonge ( batterie, vaisselle ) 209 - Propret de la hotte, filtres des extracteurs 210 - Propret du lieu de dstockage des dchets 211 - Propret des vestiaires et sanitaires 212 - Propret rfectoire 213 - Propret des interrupteurs, poignes 214 - Entretien physique et hyginique des points d'eau 215 - Passage de personnes extrieures au service restauration

3 - HYGIENE DU MATERIEL
301 - Propret, entretien des matriels, plans de travail (sur, sous) 302 - Propret de (ou des) machine laver la vaisselle 303 - Propret du matriel de stockage vaisselle 304 - Propret des banques rfrigres 305 - Propret des bain-maries (tartre) 306 - Propret des appareils de cuisson 307 - Propret de l'plucheuse, de l'essoreuse 308 - Propret du trancheur, des couteaux 309 - Propret du batteur-mlangeur 310 - Propret des petits matriels ( planches ) 311 - Propret de l'ouvre botes 312 - Propret vaisselle, verrerie, couteaux

4 - HYGIENE DU PERSONNEL
401 - Suivi mdical du personnel ( fiche d'aptitude ) 402 - Absence des vtements hors des placards 403 - Propret de la tenue 404 - Port de la charlotte, calot ou toque respect 405 - Absence de montre, bracelet 406 - Protection des blessures ( doigtiers... ) 407 - Usage des mouchoirs, masques jetables en cas de besoin 408 - Approvisionnement et propret des laves-mains 409 - Utilisation de gants usage unique si besoin 410 - Changement de tenue pour les personnels de service mixte

5 - HYGIENE DES PRODUITS


LA RCEPTION 501 - Contrle des conditions de livraison ( T, anomalies) 502 - Respect des dlais de stockage aprs livraison ENTREPOSAGE DES PRODUITS : PRODUITS D'ENTRETIEN 503 - Produits d'entretien spars des denres alimentaires 504 - Entreposage des produits et matriels en dehors des phases de nettoyage RESERVES SECHES 505 - Contrle de la DLUO 506 - Sparation des produits par catgorie 507 - Protection des produits l'abris de la lumire / humidit CHAMBRES ET MEUBLES FROIDS 508 - Tempratures lgales respectes 509 - Prsence d'autocontrle crit de T ( doc. renseign ) 510 - Sparation denres par catgories 511 - Absence de produits DLC dpasse 512 - Absence de denres non protges ( film, housse) 513 - Absence de denres mme le sol 514 - Absence de conserves entames non transvases 515 - Contrle de la DLC des produits nus 516 - Absence de plats cuisins de la veille en l'absence cellule 517 - Absence de produits congels par les soins de l'tablissement 518 - Prsence des plats tmoins des 5 derniers jours au moins 519 - Rangement chronologique MEUBLES DU SELF 520 - Emplacement prioritaire aux entres et desserts 521 - T zone rfrigre ( maxi + 10 C ) 522 - T zone chaude ( sup. + 63 C ) 523 - Dlai rduit entre production et exposition

OBSERVATIONS

6 - METHODES DE TRAVAIL
REGLES GENERALES 601 - Sparation des tches contaminatrices et propres 602 - Absence d'emballage en zone de prparation 603 - Nettoyage et dsinfection plans de travail, matriel 604 - Contrle des T de stockage FABRICATION DES HORS D'UVRES 605 - Protocole de dcontamination crudits respect 606 - Conditions satisfaisantes de dressage MANIPULATION DES CHARCUTERIES 607 - Prparation des charcuteries ( enlever l'emballage total ) 608 - Ordre de tranchage respect 609 - Stockage des produits entams FABRICATION DES PLATS CUISINES 611 - Conditions de dssouvidage des viandes 612 - Sparation des produits bruts et cuits 613 - Respect du protocole de dconglation 614 - Respect des conditions de maintien au chaud 615 - Traitement des restes FABRICATION DES DESSERTS 616 - Bain de dsinfection du batteur-mlangeur 617 - Dsinfection systmatique du matriel de ptisserie 618 - Conditions de prparation et de dressage

OBSERVATIONS A LA DISTRIBUTION 619 - Personnel en nombre suffisant 620 - Tempratures de distribution respectes 621 - Tenue approprie la distribution 622 - Personnel attentif au service

7 - MISE EN PLACE DE L'HACCP


701- Constitution de l'quipe 702- Elaboration du classeur 703- Plan des locaux 704- Fiches ou registre d'anomalies 705- Formation des personnels 706- Plan de nettoyage 707- Relevs de tempratures 708- Rception / stockage des marchandises 709- Prsence de kit pour visiteur 710- Visites mdicales des personnels 711- Analyses bactriologiques (produit + surface) 712- Dratisation et lutte contre les insectes volants 713- Archivage des tiquettes des produits 714- Prsence des plats tmoins des cinq derniers jours (72h)

Lgende du document dvaluation : satisfaisant (O), non satisfaisant (XXX), amliorer (X) non valu ( ) REMARQUES DIVERSES :

2-2 B Document danalyse des mesures correctives


Nom du secteur valu : Analyse de lexistant Mthode Mesures correctives

Milieu

Matriel

Main duvre

Matire