INFORME PARA UN ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA A GALLETAS DUCALES NOEL Y DOR

Isaac Zabala Martnez Jairo Mesa Arrieta

Maurem Paola DOCENTE

PRACTICA DEL CURSO DE ANLISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA, SECCIONAL BAJO CAUCA CAUCASIA, ANT 2011-11-17

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA A GALLETAS DUCALES NOEL Y DOR

1. RESUMEN Se aplic la prueba sensorial afectiva. Participaron ocho jueces semientrenados, la prueba sensorial se realizo como parte del proceso de aprendizaje en el laboratorio de anlisis sensorial, por lo tanto no se conto con la participacin de la cantidad mnima de evaluadores para esta prueba. Los jueces prefirieron las galletas ducales de las dos marcas en un 50%.

2. INTRODUCCION La evaluacin sensorial de alimentos es til en la determinacin de los atributos sensoriales propios del alimento, los cuales hacen del mismo un producto apetecido o rechazado por el consumidor. Por consiguiente, el anlisis sensorial es la disciplina cientfica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones y aquellas caractersticas de los alimentos y materiales que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. (IFT, 1975) Ahora, para que sea una disciplina cientfica el anlisis debe ser estrictamente normalizado, es decir que implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Por esta razn se hace uso de herramientas estadsticas y normas tcnicas estandarizadas que permiten la aplicacin de las pruebas.

Dentro del anlisis sensorial existen tres mtodos tiles e importantes, los cuales son: Mtodo afectivo Mtodo discriminativo Mtodo descriptivo Cada uno de estos mtodos posee pruebas especficas y estructurales que permiten reunir la informacin sensorial pertinente que satisface o no los intereses de la empresa que desee hacer el anlisis.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa DOR elaboro una galleta ducal parecida a las galletas ducales de la empresa NOEL. Por lo tanto, la empresa DOR, quiere saber cual de las dos galletas prefieren los consumidores, para as evaluar que potencial tienen en el mercado.

4. MARCO CONCEPTUAL El mtodo afectivo se aplica en la bsqueda de informacin que provenga de consumidores y personas sin ninguna preparacin sensorial. Se quiere conocer los gustos, disgustos, preferencias y aceptacin de determinados alimentos.

PRUEBA DE PREFERENCIA

Conocer si los jueces prefieren una muestra sobre otra de dos productos codificados.

Deben generarse los codigos de las muestras

Hoja de respuesta debe tener : nombre del juez, fecha, producto, codigos, cual prefiere y comentarios.

Los jueces no deben seguir el orden y la metodologia establecida.

Las pruebas de preferencia en el mtodo afectivo son ampliamente utilizadas en el lanzamiento de nuevos productos y en estudios de mercado en la industria alimenticia. Tradicionalmente se aplican a productos diferentes. Las galletas DUCALES se caracterizan por poseer un sabor dulce y salado particular, una textura suave y crocante con abultamiento en la superficie, como tambin un color dorado uniforme. Estos atributos sensoriales son muy importantes para el consumidor al momento de preferir determinado tipo de galleta.

5. METODOLOGIA 5.1 Objetivos Disear una prueba sensorial que permita la aplicacin de los conceptos sensoriales vistos en clase. Aplicar una prueba sensorial afectiva de preferencia a unas galletas.

Conocer cual de las dos marcas de galletas ducales prefieren los consumidores potenciales. 5.2 Poblacin de estudio La prueba sensorial va dirigida a consumidores potenciales de galletas, especialmente ducales. Incluye personas entre los 18 - 40 aos interesadas en participar de la prueba, excelentes condiciones de salud. Se seleccionaran un mnimo de 50 personas. Claro que en este caso participaron 8 personas en la prctica en el laboratorio. 5.3 Muestra, mtodo y prueba El mtodo utilizado fue el AFECTIVO y la prueba de PREFERENCIA. Los cdigos utilizados en la prueba fueron: 999, 247 Muestra A: Ducales Dor, cdigo 999 Muestra B: Ducales Noel, cdigo 247

Las muestras se tomaron en la presentacin comercial por paquete de galletas ducales de cada una de las marcas existentes en el mercado. Las galletas DUCALES se caracterizan por poseer un sabor dulce y salado particular, una textura suave y crocante con abultamiento en la superficie, como tambin un color dorado uniforme. Para la preparacin de las muestras se generaron los cdigos que recibira cada juez, se colocaron en cada uno de los platos desechables planos. En cada plato desechable se colocaron las dos galletas cada una con un cdigo diferente y en posicin diferente que varia de acuerdo al juez.

# DE JUEZ 1 2 3 4 5 6 7 8

COMBINACION AB BA AB BA AB BA AB BA

ENTREGA 999247 247999 999247 247999 999247 247999 999247 247999

Tabla 1. Combinacin de cdigos en la entrega de muestra a los jueces

La prueba se desarrollo en el laboratorio de anlisis sensorial de la universidad de Antioquia, el cual posee condiciones ambientales ptimas de humedad relativa y temperatura. A dems cuenta con cubculos individuales para el desarrollo de la prueba. La temperatura de la muestra es la del ambiente y no se utilizo ningn tipo de luz para enmascarar ya que la muestra se entrego a los jueces tal cual como se consigue en el mercado. A los jueces se les entrego un formato de plasmaron sus respuestas. El formato es anexo de este informe La normatividad consultada para esta prueba fue la NTC 3501, 3925, 3915,2680. La GTC 165 como gua tcnica sensorial.

6. RESULTADOS Segn la preferencia de los ocho jueces que participaron de la prueba los resultados fueron: 4 de 8 jueces prefirieron la muestra A (Ducales Dor) 4 de 8 jueces prefirieron la muestra B (Ducales Noel)

Preferencia

Ducales Noel, 50

Ducales Dor, 50

Grafico 1. Porcentaje de preferencia de las muestras segn los 8 jueces

7. DISCUSIN DE RESULTADOS Luego de la aplicacin de la prueba, se hizo una discusin en el laboratorio sobre el desempeo de los lderes de panel y el diseo utilizado. Se encontr que en el diseo utilizado se utilizaban dos tipos de preguntas de diferentes pruebas: de preferencia y par diferencia. Por otra parte, se hizo una segunda entrega a los jueces de la misma muestra. De acuerdo al mtodo y a la prueba seleccionada la repeticin se hace a otros jueces consumidores no a los mismos. Es decir esa repeticin no tenia sentido en ese momento, por tal razn solo se toman los resultados de la primera entrega.

Al hacer estas observaciones en el laboratorio se retroalimento el aprendizaje para posteriores aplicaciones de anlisis sensorial. Segn los resultados que entrego el panel de jueces utilizado, las galletas ducales tienen un buen nivel de preferencia ya sean Dor o Noel. El 50% de los jueces prefiere Noel y 50% Dor. Aunque estadsticamente estos resultados no son significativos, ya que necesitamos ms datos (mnimo 30) para que realmente sean validos. Anexo a este informe se encuentran las hojas de respuestas de cada evaluador.

8. CONCLUSIONES Se diseo la aplicacin de una prueba de anlisis sensorial de un alimento, lo cual permiti el afianzamiento de los conocimientos adquiridos en el curso de anlisis sensorial. Al aplicar la prueba se tuvo en cuenta la normatividad y todo el protocolo estandarizado para un anlisis sensorial de alimentos, conociendo y aplicando toda la metodologa indicada en la norma tanto para preparacin de muestras como tambin en el momento de la entrega y posterior anlisis. Reconocimos la importancia del anlisis sensorial en la actualidad y el comportamiento de los rganos de los sentidos frente a un estimulo y como influye este en la aceptacin, preferencia o rechazo de cierto tipo de alimentos. Conocimos la importancia de una prueba de preferencia en el anlisis de mercado de un producto nuevo frente a otro muy parecido.

9. AGRADECIMIENTOS A la profesora Maurem, por su compromiso y esmero en la enseanza y aprendizaje de nosotros los aprendices. Mil gracias A la profesora Elizabeth, por su inters en que aprendiramos los conceptos bsicos de anlisis sensorial. A Gerson, por su colaboracin en el laboratorio de anlisis sensorial. Mil gracias. A nuestros compaeros, que participaron en la prueba. Mil gracias

10. BIBLIOGRAFIA Tukey J.W.: Exploratory Massachusetts, 1977. Data Anlisis, Addison-Wesley, Reading,

ANZALDUAMORALES A. (1994). Las pruebas sensoriales. En: La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Anzaldua Morales A (editor) Acribia, S, A. pg. 67-121. Stone, H. and Sidel, J.L. (1993) Sensory Evaluation Practices, Academic Press, USA