CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones coloides

en agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.

Las sustancias pcticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los espacios intracelulares de los vegetales, sirviendo como unin entre las clulas. Las pectinas son carbohidratos coloidales de polmeros lineales cuya unidad principal es el cido D galacturnico. La firmeza del gel (jalea o mermelada), depende del tipo de pectina (peso molecular y grado de metilacin), del porcentaje de pectina, del porcentaje de azcar y del pH. De la hidrlisis de la pectina se obtiene cido pctico. Las unidades de pectina son reportadas como cido pctico con grupos carboxlicos esterificados por el alcohol metlico. En la determinacin de pectina, para calcular el % de cido pctico se utiliza la siguiente frmula: gramos de slidos formados x 2 % acido pctico = - ------------------------------------------ x 100 gramos de muestra original

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de pectina presente en una muestra de fruta.

JUSTIFICACIN

Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1

El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria para la elaboracin de jugos. MATERIAL CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIN Vaso de precipitado de 400 mi.* Mortero.* Cuchillo o esptula." Embudo." Probeta de 100 mi." Agitador de vidrio." Manta de cielo. Tela de asbesto." Mechero." Tripi. Papel filtro." Balanza granataria. Horno."

Por equipo. Para todo el grupo. REACTIVOS Solucin de CaCI2 al 10%. Alcohol etlico al 95%.

PROCEDIMIENTO 1. Divide finamente 100 gramos de una muestra de manzanas (realzalo rpidamente) y colcalos en un vaso de precipitado de 400 mi. 2. Adiciona 100 mi. de agua. 3. Calienta a ebullicin hasta tener una pulpa; el calentamiento no debe ser prolongado. 4. Separa el lquido contenido en la pulpa, usando para ello una manta de cielo. 5. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de precipitado de 400 mi.

a) 1. A una parte del extracto adicinale gota a gota una disolucin de CaCI2 hasta que no precipite. 2. Filtra sobre un papel filtro tarado. 3. Seca en el horno a 60 C. 4. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos. b) 1. A la otra porcin del extracto adicinale alcohol etlico mientras se agita bien.

2. Filtra y seca como en el inciso a. 3. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos. Al calcular el % de cido pctico, los clculos se hacen por separado para las dos porciones y finalmente se obtiene un promedio de los dos. 6. Anota los pesos obtenidos del inciso a y b y utiliza la frmula establecida para calcular la cantidad de cido pctico en la muestra.