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O que cinza?
Definio: refere-se ao resduo inorgnico remanescente aps a completa destruio da matriz orgnica do alimento.
INTRODUO
Matria Orgnica
Matria Inorgnica
CO2
Matria Orgnica
NO2
H2O
incinerao
Matria Inorgnica
Altas quantidades
alimentos
Potssio Sdio
Pequenas quantidades
traos
Iodo
Alumnio Ferro Cobre Mangans Zinco Flor outros
Clcio
A cinza obtida no necessriamente da mesma composio que a matria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilizao Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
Magnsio
Ca P
Laticnios, nozes, cereais, peixes Laticnios, carnes, cereais, ovos, peixes, legumes
Fe Na S
Zn
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos Cereais 0.3 a 3.3% Laticnios 0.7 a 6.0%
Peixes 1.2 a 3.9% Frutas 0.3 a 2.1% Nozes 1.7 a 3.6% leos 0% Acares 0 a 1.2%
Cinzas
Como se compe?
g/100g 5.25 0.10 40.58 0.83 22.80 1.04 5.03 0.09 26,34 9,60 472,88
PORTARIA N 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Tcnico Normativo da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e, considerando: .. - Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor mximo de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto dever passar atravs
de peneira com abertura de malha de 250 m. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir
do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m.
A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor nutricional do alimento, no tocante ao seu contedo em minerais e o primeiro passo para anlises subseqentes de caracterizao destes minerais.
O contedo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente constante, j alimentos de origem vegetal tem contedos de cinzas bastante variados.
CINZA MIDA
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega cidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruio da matriz orgnica. utilizada na determinao de elementos trao que podem ser perdidos na cinza seca.
Matria Orgnica
Matria Inorgnica
Digesto cida
Oxidao
Matria Inorgnica
Resduo mineral
Vantagens: mtodo rpido, preserva o material voltil contido na amostra. Desvantagens: mtodo caro
Aps o preparo de cinzas, estas podem ser utilizadas para anlises que visem determinar o contedo de minerais especficos. Para anlises de minerais que normalmente ocorrem em grande quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) comum o emprego de tcnicas de volumetria (mtodo mais barato e rpido). Para anlises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se mtodos instrumentais mais sensveis (espectrometria de absoro atmica).
CINZA SECA
o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600oC.
Carbonizar a amostra
Modelos de MUFLA
Mtodo recentemente desenvolvido. Rpido (at 10x em relao aos mtodos convencionais)
Peso da amostra = f (expectativa do teor de cinzas) Ex: acar 10g, queijos 3g Alimentos ricos em lipdios preciso desengordurar primeiro Amostra lquida ou mida secar antes em estufa Alimentos ricos em volteis e lipdios aquecer lentamente para evitar a formao de chama na amostra Acares aquecer inicialmente a 100oC e pingar algumas gotas de azeite para evitar a formao de espuma
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana Estvel a 1.100oC Pouco resistentes lcali
Quartzo
Estvel a 1.200oC No resistentes lcali e pode rachar com choque trmico Alta resistncia cidos e lcalis Estvel a 1.773oC
Ao
CINZA SECA
CINZA MIDA
Usada para anlises quantitativas (rotina) Pode ocasionar a perda de elementos volteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn). Usa altas temperaturas/longo tempo Muito prtico e permite o preparo de vrias amostras simultaneamente Serve para amostras grandes Usada para anlises qualitativas
No prtico