IL VAUT MIEUX LES CONNATRE : LES PETITES GRANDES DIFFRENCES

Les parties arrires sont qualifies comme morceaux suprmes et grce leur faible teneur en fibres sont trs appropris pour des rtis et des grillades. Les parties avant en raison des nombreux muscles sont plus riches en fibres et donc plus appropries pour bouillir ou braiser la viande. Par la cuisson dans du liquide chaud les tissus fibreux deviennent glatineux et enrobe la viande ce qui la rend trs tendre et juteuse.

CLIENTS BOEUF

Parties de boeuf et leurs utilisations :

Saisir: filet mignon, faux-filet, rumpsteak, coin Faire revenir: cte couverte, rumpsteak, coin, tranche carre, fausse tranche, cou Griller: filet mignon, rumpsteak, aiguillette, cte couverte, cou, jarret Etuver: cou, poitrine, grumeau, cte plate, flanc, paule, jarret

Aperu viande de buf

CLIENTS VEAU

Parties de veau et leurs utilisations :

Saisir: filet sans os, filet mignon, ctes de veau, quasi, noix, cou Faire revenir: filet sans os, quasi, ctes de veau, pice ronde, noix, cuisseau Griller: filet mignon, ctes de veau, cou, jarret Etuver: poitrine, paule, jarret

Aperu viande de veau

CLIENTS PORC

Parties de porc et leurs utilisations :

Saisir: filet sans os, filet mignon, ctelettes avec os, noix de jambon, cou Faire revenir: filet sans os, ctelette avec os, noix ptissire, noix de jambon, longe de porc Griller: filet mignon, ctelettes avec os, cou, jarret, poitrine Etuver: poitrine, paule, jarret

http://www.gvfi.ch/fr/Services/Clients.html Consult le 25 juin 2011.

PD : La palabra solomillo tiene varias traducciones. Normalmente, solamente se utiliza para el buey. Es la parte de arriba del lomo. Segn los diccionarios y dependiendo de las regiones .,se utilizas las siguientes sustantivos : Solomillo : Filet-aloyau - bavette - chateaubriand - faux-filet

Nosotros siempre utilizamos aloyau en la Escuela de Hostelera pero tambin he visto las dems en otras recetas.