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TEMARIO DE PROFESORES TCNICOS DE F.P. COCINA Y PASTELERA

"Publicado en el B.O.E. de 13 de febrero de 1.996"

OCTUBRE 1997 COCINA Y PASTELERA

1. Departamento-rea de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el rea de cocina. Ubicacin. Nuevas tendencias. 2. Organizacin del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades. Organizacin de trabajo en un obrador. Personal de pastelera: puestos, funciones y responsabilidades. 3. Identificacin de batera y utillaje de uso habitual en el rea de cocina. Caractersticas, funciones, forma correcta de utilizacin, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones. 4. Identificacin y caractersticas de las hortalizas. Clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 5. Identificacin y caractersticas de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 6. Identificacin y caractersticas de las legumbres. Clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y

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caractersticas nutricionales. 7. Identificacin y caractersticas de las aves de corral y gneros de caza. Clasificacin comercial, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 8. Identificacin y caractersticas de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificacin y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 9. Identificacin y caractersticas de la carne de vacuno, indicando su clasificacin comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 10. Identificacin y caractersticas de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificacin comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales. 11. Caracterizacin de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportacin de nutrientes fundamentales de cada grupo de alimentos. 12. Caracterizacin de las dietas ms habituales: composicin, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas. 13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiolgicos y patolgicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales. 14. Recepcin y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepcin. Descripcin y utilizacin de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para el almacenamiento. 15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecucin y distribucin. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecucin. 16. Sistemas y mtodos de conservacin, refrigeracin y regeneracin de alimentos: caracterizacin de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecucin de cada uno explicando los resultados que se deben obtener. 17. Preelaboracin de aves y caza. Ejecucin. Resultados. Esquemas de preelaboracin, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominacin.

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18. Preelaboracin del vacuno. Procedimientos para su ejecucin. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de una media canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominacin. 19. Preelaboracin del ovino. Ejecucin. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominacin. 20. Preelaboracin del porcino. Procedimientos para su ejecucin. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboracin de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominacin. 21. Caractersticas y clasificacin de los quesos. Esquemas de elaboracin. Denominaciones de origen: caractersticas bsicas. Ubicacin geogrfica de los principales quesos espaoles. 22. Tratamiento culinario del vacuno: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas con diversas piezas de vacuno 23. Tratamiento culinario del ovino: tcnicas culinarias idneas. Ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas con cordero. 24. Tratamiento culinario del porcino: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas con piezas de porcino. 25. Tratamiento culinario de las aves: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas e idneas de aves. 26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboracin, tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias. 27. Tratamiento culinario de la caza: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de caza. 28. Tratamiento culinario del huevo: tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas

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culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas a base de huevos.

29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboracin, cortes, tcnicas culinarias idneas. Proceso de ejecucin. Resultados. Esquemas de ejecucin y desarrollo de las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones culinarias bsicas de hortalizas. 30. Caracterizacin y clasificacin de los purs y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. 31. Caracterizacin y clasificacin de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. 32. Caracterizacin y clasificacin de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. 33. Caracterizacin y clasificacin de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica culinaria en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. 34. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: fondos bsicos y complementarios. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases ms importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas. 35. Elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones: salsas bsicas y derivadas. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases ms importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas. 36. Caractersticas y clasificacin de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboracin indicando sus especificidades, fases ms importantes en su ejecucin, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

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37. Decoracin y presentacin de elaboraciones: normas y combinaciones organolpticas bsicas. Principios bsicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones. 38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones bsicas a la vista del cliente. Fases. Puntos ms importantes. Resultados. 39. Servicio Buf. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio buf. Distribucin, puntos de apoyo al servicio y formula de presentacin. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio buf. 40. Autoservicio o servicios anlogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identificacin de elaboraciones. Distribucin, puntos de apoyo al servicio y formula de presentacin. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios. 41. rea de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios bsicos para efectuar el servicio: identificacin y caracterizacin. Esquemas y tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio. 42. Seguridad y prevencin en el rea de cocina y obradores de pastelera y panadera. Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulacin de alimentos. Factores de riesgos en los procesos culinarios. 43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificacin. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisin. Descripcin y desarrollo de tcnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al rea de cocina y de un obrador. 44. Ofertas gastronmicas. Clases. Descripcin de los elementos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones. 45. Descripcin del concepto de "Calidad" y su evolucin histrica en los sectores de restauracin y panadera y pastelera. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y caractersticas. Herramientas para su evaluacin. 46. Desarrollo histrico de la gastronoma. Hbitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolucin de la gastronoma. Caractersticas actuales en la restauracin.
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47. Obrador o rea de produccin pastelera y de panadera: instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicacin y relacin con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias. 48. Identificacin y caractersticas de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificacin y formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos pasteleros y de panadera y caractersticas nutricionales. 49. Identificacin y caractersticas de la harina y azcar indicando su clasificacin y formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos pasteleros y de panadera y caractersticas nutricionales. 50. Identificacin y caractersticas de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos anlogos indicando su clasificacin y variedades de uso habitual, cualidades organolpticas, aplicaciones en la produccin de productos pasteleros y de panadera. 51. Cremas, rellenos y almbares. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones. 52. Merengues, confituras y mermeladas. Caractersticas y clasificacin. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones. 53. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados. 54. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados. 55. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, ingls, brioches, pasta levadura para bollera...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados que se deben obtener. 56. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados. 57. Caracterizacin y clasificacin de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tcnica pastelera en su ejecucin. Fases. Resultados.

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58. Caracterizacin y clasificacin de productos de panadera: diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o tcnicas de panificacin en su ejecucin, indicando sus especificidades, fases ms importantes y resultados. 59. Decoracin y presentacin de elaboraciones pasteleras y de repostera: normas y combinaciones definidas. Principios bsicos de color y formas. Diseo de modelos grficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones bsicas. 60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelera y panadera. Principios bsicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseos. 61. Procesos de panificacin industrial. Esquemas de los procesos y caracterizacin de los resultados. Anlisis comparativo con los procesos artesanales. 62. Evolucin histrica del pan y de la pastelera. Tendencias actuales. Definicin y caracterizacin de la "Pastelera-repostera regional". 63. Sistemas y mtodos de conservacin, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el mbito de una cocina u obrador: caracterizacin de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecucin. Resultados. 64. Procesos de produccin culinaria. Descripcin de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de informacin que se generan. Flujos de gneros, productos y desperdicios.

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