CULINRIA RABE

Elaborado por: Chef Ali Ramadan

Introduo
A cozinha rabe, como a conhecemos no Brasil, chegou at ns pelos imigrantes de origem sria e libanesa, que comearam a chegar por volta de 1870. A cultura rabe envolve muito mais pases, como Marrocos, Egito, Jordnia, Iraque, entre muitos outros, que tm uma identidade cultural nica, como religio e lngua. A culinria desses pases varia um pouco, mas usam quase sempre os mesmos ingredientes. Os rabes quando aqui chegaram, mantiveram a tradio coesa no seu modo de vida. Encontraram um ambiente no-hostil, facilitada pela existncia de uma identidade cultural entre os dois povos, brasileiros e srio-libaneses, forjada atravs da colonizao portuguesa, j que Portugal trazia forte influncia moura incorporada a seus hbitos. A divulgao de pratos hoje to conhecidos deveu-se exatamente essa facilidade de ambientao. Pratos como quibe, esfiha, charutos de repolho e de folha de uva e o tabule. Muitos ingredientes hoje utilizados pelos brasileiros tiveram origem no mundo rabe, como a cana-de-acar, o algodo, arroz, laranjeira, limoeiro, aspargos, aafro, etc, ou seja, a herana gastronmica trazida pelos rabes (recentemente ou atravs dos portugueses) foi das mais estimulantes. Citemos ainda produtos por eles cultivados h sculos, talvez milnios, como trigo, cevada, pimenta-do-reino, cominho, hortel, coentro, cebola. Em todos os lugares, o sabor da cozinha rabe se faz presente, e com esse sabor, fica claro no povo brasileiro o gosto pelo prazer de comer e a reverncia pela mesa, marcas registradas do povo rabe.

PEQUENO DICIONRIO DE TERMOS CULINRIOS :

raque : bebida destilada aromatizada com aniz. Bahar : pimenta-sria. uma mistura de especiarias em p, normalmente pimenta-doreino, canela, noz-moscada e pimenta-da-jamaica. Baclewa : doce folhado recheado com nozes e amndoas. Cafta : mistura de carne moda temperada com cebola, salsa, limo, mas no trigo, como o quibe. Pode ser feita na grelha, no forno, no espeto. Esfiha : discos de massa delicada e leve, cobertos com uma mistura de carne, cebola e especiarias. Alm da carne, a mistura pode ser feita de espinafre, ricota, zahtar, etc. Mezzs : vasta seleo de entradas e pratos normalmente frios, servidos como antepasto. Quibes, pastas, conservas, queijos, azeitonas, frutas secas e outros aperitivos no podem faltar. Misque : resina vegetal usada para aromatizar doces. Mjdara : prato base de lentilhas, arroz e cebolas. Mulabie : delicado manjar aromatizado com misque. Quibe : mistura de trigo (bourghul) e carne moda, originalmente de carneiro. Existem vrias verses de quibe: assado, cru, frito, grelhado, na coalhada, e tambm o quibe de peixe (kibe samak). Rubi : isca de coalhada. Roz bi halib : arroz doce aromatizado com gua de flor de laranjeira ou de rosas. Snoubar : pinhezinhos, conhecidos como pinholes. Tahine : pasta de gergelim. Zahar : gua de flor de laranjeira. Zahtar : mistura de ervas. Combina tomilho, gergelim, sementes de coentro modas, sumac (tempero que d um sabor cido) e sal.

PRODUES CULINRIAS: COALHADA FRESCA lban SALADA ALDE fatouch KAFTA NO ESPETO kafta michwye QUIBE DE ABBORA COALHADA SECA COM AZEITE lban bi zait BOLINHOS DE GRO-DE-BICO falfel QUIBE FRITO kibe mihle ACOMPANHAMENTO PARA QUIBE mussuaque PO SRIO khoubiz (pita) ARROZ COM LENTILHAS - mjdara COALHADA COM MASSA RECHEADA chich barak SALADA VERDE DE TRIGO tabule PASTA DE GRO-DE-BICO homus bi tahine BERINJELAS RECHEADAS sheikh el mehchi PASTA DE BERINJELA COM NOZES babaghannoush ESFIHAS DE ESCAROLA fatayer CARNEIRO ENSOPADO PASTEIS DOCES DE MASSA FOLHADA - sambusik CHARUTO DE FOLHA DE UVA mehchi warah ina QUIBE DE CARNEIRO ASSADO kibe bseny CAF BEDUNO ROSAS AUCARADAS

COALHADA FRESCA LBAN 01 lt leite A ou B. No pode ser longa vida. c. c. coalho lquido ou pote de iogurte natural, ou ainda, 01 c. s. coalho preparado com miolo de po (ver nota ). Preparo: - Ferva o leite e deixe amornar at alcanar mais ou menos 65 graus. - Coloque em uma vasilha de cermica ou vidro refratrio, de preferncia. - Junte um pouco do leite morno ao coalho ou iogurte, acrescente ao leite e misture, sempre no mesmo sentido e devagar. - Enrole um pano ou papel toalha na tampa da vasilha e cubra. - Cubra tudo com um pano grosso. - Deixe repousar por 8 horas, se o dia estiver frio, e 6 horas se estiver quente. -

Nota: para preparar um coalho caseiro, pegue x. c. leite fervido morno, coloque o miolo de 1 po francs, e deixe descansar por 36 horas, no mnimo, em temperatura ambiente. Depois disso, guarde na geladeira, onde dura por mais de 1 ms. Utilize como especificado na receita acima.

COALHADA SECA COM AZEITE LBAN BI ZAIT Pegar a coalhada fresca, e coloc-la para escorrer em um pano limpo, em um local bem fresco e arejado. No deixar escorrer demais, seno fica dura (a no ser que se queira fazer queijinhos rabes temperados chanclich, ou bolinhas de queijo no azeite - ambariss). Coloc-la em uma travessa e temperar com sal. Regar com azeite de oliva e servir com po srio, quibes ou charutinhos de folha de uva. Pode-se temperar com um pouco de sal na hora de colocar pra escorrer. SALADA ALDE FATOUCH ( 3 pores ) 01 un 01 un 02 un cabea 03 un 02 c.s. 01 c.c. 20 ml q/b Preparo: - Misture todos os ingredientes, passe para um a travessa, decore e sirva com o po srio. po srio pepino japons cortado em cubinhos tomate para salada cortado em cubinhos alface lisa ou americana rasgada rabanete cordaro em cubinhos salsa picada sumac ou 01 c.s. suco de limo azeite de oliva sal

Variaes: com alface picada ou rasgada; com gros de rom; com zahtar; com alho, cebola , limo.

KAFTA NO ESPETO KAFTA MICHWYE ( 5 pores ) 500 gr 01 un x.c. 01 un 05 un c.s. 01 pitada 01 pitada q/b q/b q/b carne bovina moda duas vezes (patinho) cebola pequena cortada em cubinhos pequenos salsa picada tomate para salada cortado em cubinhos pequenos folha de hortel picada pprica picante cominho em p canela em p azeite de oliva sal espetos de madeira pequenos

Preparo: - Misture todos os ingredientes - Molhe os espetos de madeira - Com a mo mida coloque a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme. - Asse na brasa.

Variaes: kafta grelhada, assada, frita, ensopada, etc.

QUIBE DE ABBORA ( 6 pores ) 800 gr abbora madura sem casca, em pedaos 500 gr trigo para quibe 01 dente alho un cebola x.c. hortel picada x.c. salsinha picada 01 pitada pimenta-sria 01 c.s. farinha de trigo q/b sal cunhas de limo para servir Preparo: - Assar os pedaos de abbora, para isso unte a travessa, ou cozinhe-os na gua levemente salgada. - Lave rapidamente o trigo e hidrate com um pouco de gua morna. - Enquanto isso, pique a cebola e o alho. Junte com as ervas e com o trigo. - Escorra a abbora e passe pelo espremedor de batatas. Junte ao trigo. - Coloque a farinha de trigo, tempere e amasse bem. - Se for servir cru, molde e decore. - Se for servir assado, unte um refratrio , coloque a massa , jogue azeite e asse. - Se for fritar, molde e frite em leo quente, aos poucos.

Nota: esse quibe pode ser servido cru, frito, assado. Pode-se substituir a abbora por batatas (kibe bi hili).

BOLINHOS DE GRO-DE-BICO FALFEL ( 3 pores ) 250 gr gro-de-bico 01un cebola grande, brunoise 01 dente alho, brunoise c.s. salsa picada 01 pitada cominho em p 01 pitada fermento em p 01 pitada pimenta-sria q/b sal leo para fritar Para servir: po srio, alface, tomate, pepino e cebola picados, coalhada seca, azeite, zahtar Preparo:

- De vspera, coloque o gro de bico de molho em gua. No dia seguinte, escorra e enxge os gros e passe pelo processador at tritura-los. - Coloque em uma tigela com todos os outros ingredientes exceto o leo, e misture bem. Verifique o sal. - Aquea o leo. - Faa pequenas bolinhas com a massa e frite-as . - Escorra sobre o papel toalha e monte o sanduche como desejar.

QUIBE FRITO ( 6 pores ) 300 gr carne bovina moda patinho de preferncia 01 x. c. trigo para quibe 01 un cebola picada brunoise 02 c.s. hortel fresca picada q/b sal q/b pimenta-sria 02 dentes alho picados Cunhas de limo para servir 01 receita de mussuaque, para rechear leo para fritar Preparo: - Lave rapidamente o trigo. - Ferva um pouco de gua e jogue sobre o trigo, o suficiente para cobri-lo. Deixe de molho de 15 a 20 minutos. - Misture todos os ingredientes. Se possvel passe novamente pela mquina de moer. - Com as mos umedecidas, retire pequenas pores da massa de quibe e molde dando formato de ovo. - Fure com o dedo indicador e apoiando o quibe na palma da mo, deixe a massa fina, com um buraco no meio. - Recheie os quibe e feche-os apertando bem. - Frite-os acompanhado de limo, babaghannoush e/ou coalhada seca..

Nota: Pode-se rechear os quibes com azeitonas ou com um ovo inteiro cozido. Variaes do quibe: alm do assado, cru e frito, h o quibe grelhado, na cozido na coalhada, assado no azeite, ensopado, com legumes ou carne ou gros. H ainda o quibe quaresmal (sem carne), o de peixe e o de abbora ou batata.

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ACOMPANHAMENTO OU RECHEIO PARA QUIBE MUSSUAQUE ou LAHM MHAMASSA ( 3 pores ) 300 gr un 03 c.s. 01 c.s. q/b 01 pitada 01 dente x.c. Preparo: - Frite os pinholes na manteiga. Retire-os e reserve. - Doure a cebola picada e acrescente o alho picado. - Adicione a carne moda, tempere com pimenta-sria e sal, frite at evaporar todo lquido. - Junte os pinholes, o limo, misture e retire do fogo. - Passe para uma travessa e sira, ou recheie os quibes. carne bovina moda ( alcatra ou outra carne gorda ) cebola mdia brunoise ou em lascas finas snoubar pinholes ou nozes picadas suco de limo sal pimenta-sria alho brunoise manteiga

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PO SRIO KHOUBIZ OU PITA ( 6 pores ) 03 x.c. farinha de trigo 01 x.c. gua morna 01 c.s. leo ou azeite c.s. fermento seco para po q/b sal 01 c.c. acar refinado leo para untar Preparo: Peneire a farinha e aquea no forno em temperatura baixa Dissolva o fermento em um pouco de gua morna, junte o restante da gua, o acar, o sal e 1 xcara de farinha. Deixe fermentar. Numa bowl (tigela), junte a farinha restante, o leo e a mistura do fermento. Amasse bem, por uns 5 minutos. Quando a massa estiver lisa, faa uma bola, unte com leo, e deixe crescer por 1 hora, ou menos. Aumente a temperatura do forno. Abaixe a massa e trabalhe-a por um minuto e divida em 5 bolas. Abra crculos de 20 cm e coloque sobre um pano enfarinhado. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque-a no forno (VAZIA). Quando estiver bem quente, coloque um po de cada vez e asse at estufar, no deixando a massa secar. Retire e cubra com um pano.

Nota: pode-se fazer po srio integral, bastando para isso substituir 1 xcara de farinha normal por integral. Pode-se colocar gergelim j um pouco torrado na massa.

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ARROZ COM LENTILHAS - MJDARA ( 3 pores ) x.c. 01 x.c. 01 un 03 c. s. 03 dentes q/b q/b q/b Preparo: Lave o arroz e coloque-o de molho em gua quente. Pique a cebola em lascas bem finas. Cozinhe a lentilha em aproximadamente 750 ml de gua, por 1 hora. Doure a cebola no azeite e despeje sobre a lentilha, junte tambm o arroz com dua gua. - Tempere com sal e mexa. - Tampe a panela e deixe secar, sem pegar no fiundo. - Sirva morno. lentilhas lavadas arroz branco cebola grande azeite de oliva alho sal gua pimenta-do-reino

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CHICH-BARAK COALHADA COM MASSA RECHEADA ( 6 pores ) Ingredientes: Para a coalhada cozida - LBANIE: 01 lt coalhada fresca 01 c.s. manteiga 01 dente alho picado 01 c.s farinha de trigo 01 x.c. gua q/b sal Para a massa: 250 gr farinha de trigo 01 c.c. sal 120 ml gua 01 pitada fermento em p manteiga para untar farinha para polvilhar Para o recheio: 200 gr carne moda ( boi ou carneiro ) 01 un cebola pequena bem picada q/b sal 01 pitada pimenta-sria 01 c.s. snoubar ( pinholes ) 02 c.s. manteiga Para finalizar: 01 c.s. coentro fresco 01 dente alho 03 c.s. manteiga 01 pitada hortel seca Preparo: Da coalhada cozida: Passe a coalhada por uma peneira fina. Dissolva a farinha na gua. Em uma panela, doure ligeiramente o alho na manteiga. Junte a coalhada e a farinha e deixe cozinhar at engrossar. Da massa:
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Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento. Junte a gua e trabalhe a massa at desgrudar da mo. Deixe descansar por 10 minutos. Do recheio: Em uma panela,derreta a manteiga e doure os snoubar. Reserve. Na mesma panela, doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta-sria. Reserve. Montagem: Abra a massa sobre uma superfcie enfarinhada e corte pequenos crculos. No centro de cada crculo, coloque um pouquinho do recheio e um snoubar. Feche como um pastel, e una as duas pontas, formando um capelletti. V colocando-os em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno praquecido (180 graus) por cerca de 10 minutos ou at dourarem levemente. Coloque a labanie numa panela e leve ao fogo brando at ferver. Junte os chapeuzinhos recheados assados, deixe a panela semi-aberta, mexendo de vez em quando. Cozinhe por aproximadamente por 20 minutos, deixando-os al dente. Em uma frigideira pequena, refogue o alho, o coentro e a hortel seca na manteiga. Passe o chich-barak para uma sopeira e espalhe o refogado de alho e hortel, e sirva bem quente.

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SALADA VERDE DE TRIGO TABULE ( 3 pores ) 250 gr 02 un 02 x.c. x.c. 01 x.c. 01 un un cabea q/b x.c. 30 ml Preparo: trigo para quibe tomates para salada, sem sementes salsa picada cebolinha picada hortel picada cebola picada brunoise pepino japons picado brunoise, sem sementes alface lisa ou americana sal suco de limo, aproximadamente azeite de oliva

- Lave e hidrate o trigo como para quibe. - Pique os tomates e misture todos os ingredientes, exceto a alface. - Misture bem, passe para uma travessa, decore e sirva acompanhado de alface.

Nota: O tabule deve ficar bem verde, e cada pessoa se serve colocando um pouco da salada dentro de uma folha de alface, enrolando-a e levando boca.

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PASTA DE GRO-DE-BICO HOMUS BI TAHINE ( 3 pores ) 200 gr 02 dentes 04 c.s. 01 c.s. q/b 50 ml 01 c.c. 01 pitada Preparo: Coloque o gro de bico de molho em gua, por mais ou menos 12 horas. Cozinhe-o at ficar macio(40 minutos, ou 20 minutos em panela de presso.) Escorra reservando a gua do cozimento e alguns gros para decorar o prato. No processador ou liquidificador, junte os gros, o alho, limo, tahine e um pouco da gua do cozimento. - Tempere com sal e d a consistncia adequada. - Passe para uma travessa, regue com azeite e decore co o sumac e os gros-de-bico reservados. - Sirva com po srio como aperitivo ou acompanhando uma carne. gro-de-bico alho picados suco de limo tahine sal azeite de oliva sumac bicarbonato de sdio

Nota: Alm do gro-de-bico reservado, e sumac, pode-se usar pprica, azeitonas, pimenta-sria ou pimenta-do-reino moda na hora.

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BERINJELAS RECHEADAS SHEIKH EL MEHCHI ( 4 pores ) 500 gr 300 gr 01 un un x.c. 01 dente 01 c.s. 01 un q/b 01 pitada 20 ml q/b Preparo: - Descasque as berinjelas deixando uma linha com a pele, indo de ponta a ponta. Deixe tambm uma parte do cabo. - Coloque-as de molho em gua e sal durante pelo menos 30 minutos. - Enquanto isso, refogue a carne com a cebola, alho, pimento, tomate concasse, tempere com sal, pimenta, salsa e reserve. - Escorra e segue as berinjelas. - Aquea um pouco de manteiga misturando com leo em umapanela, e d uma leve dourada nas berinjelas. Coloque-as para escorrae em papel-toalha. - Faa uma cavidade no sentido do comprimento de barinjela e coloque o recheio, apertando bem. - Coloque as berinjelas em uma travessa, regue com azeite e salpique queijo parmeso ralado, ou mesmo mussarela. - Leve ao forno pr-aquecido, no muito quente, at terminar de assar. Nota: Pode-se acrescentar arroz cozido no recheio, ou gro-de-bico cozido. Pode-se servir com molho de tomate ou com coalhada e po srio torrado temperado. berinjelas mdias ou pequenas carne moda (boi ou carneiro) cebola pequena brunoise pimento vermelho brunoise queijo parmeso ralado alho picado ou amassado salsa picada tomate, concass sal pimenta-do-reino ou pimenta-sria leo de girassol, manteiga ou azeite suco de limo

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PASTA DE BERINJELA BABAGHANOUSH ( 3 pores ) 500 gr 02 c.s. 01 dente q/b 01 un 50 ml x.c. q/b Preparo: - Asse as berinjelas inteiras direto na chama do fogo ou em uma grelha ou churrasqueira. - Descasque-as, lave-as. Com dois garfos, abra as berinjelas e retire as sementes maiores. - Amasse as berinjelas com o garfo e reserve. - Em uma tigela, coloque o tahine, e v acrescentando gua e mexendo at obter uma consistncia pastosa, junte o alho, o limo e o sal. - Acrescente a berinjela ao molho de tahine, junte as nozes picadas, passe para uma travessa, regue com azeite, decore com salsa e sirva. berinjelas tahine alho, amassado sal limo azeite de oliva nozes picadas (opcional) salsa para decorar

Nota: O babaghanoush (ou babaghanouj) pode ser servido como entrada, compondo a mezz, mas fica delicioso acompanhando pratos base de carne moda, como quibes e kaftas.

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ESFIHAS DE ESCAROLA FATAYER ( 10 pores ) 500 gr 10 gr 20 gr 50 gr 25 gr 250 ml Recheio: 300 gr 01 p 20 ml 01 un 02 dentes q/b q/b q/b Preparo: - Da massa: Misture os ingredientes secos. - Amorne o leite e dissolva o fermento em um pouco de leite. - Coloque a margarina e o fermento na mistura seca, v acrescentando leite e amassando. - Sove at a massa ficar bem lisa e macia. - Deixe-a descansar por 20 minutos. - Enquanto isto prepare o recheio. - Pique bem a escarola e reserve. - Em uma panela, aquea o azeite e refogue a carne com a cebola e alho. Junte a escarola e tempere com sal e pimenta. - Escorra o lquido. - Abra pequenos discos de massa e ponha um pouco de recheio. Feche formando tringulos. - Unte a assadeira e coloque as esfihas. Deixe-as crescerem. - Asse em forno mdio at dourar. - Se desejar, pincele gema batida antes de assar. carne bovina moda escarola chicria azeite de oliva cebola picada brunoise alho picados limo sal pimenta-do-reino farinha de trigo 100 % sal 2% acar 4% margarina 10 % fermento biolgico fresco 5% leite 50 %

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CHARUTO DE FOLHA DE UVA MEHCHI WARAH INA ( 6 pores ) 250 gr x.c. 01 c.s. 01 c.s. q/b q/b 300 gr 01 dente un 01 un 01 folha de q/b Preparo: - Coloque o arroz em um pouco de gua fervente por 10 minutos. - Retire os talos grossos das folhas de uva. Coloque-as em um escorredor e regue-as com gua fervente. Escorra. - Prepare o recheio: misture a carne, a arroz j escorrido, o sal, a pimenta, o alho, a hortel e o azeite. - Em cada folha de uva, coloque colher de sopa do recheio. Enrole em forma de charuto e aperte. - Numa panela, ponha o tomate, os charutos, cubra-os com gua, tempere com sal, pimenta-sria e gotas de limo. - Ferva em fogo alto e abaixe o fogo. - Coloque um prato sobre os charutos para evitar que se abram durante o cozimento. - Tampe a panela e cozinhe at ficarem macios (aprox. 45 minutos) - Se necessrio acrescente mais um pouco de gua. - Quando estiverem cozidos, escorra o lquido do cozimento, vire-os sobre um prato ou travessa, regue mais limo e azeite de oliva e sirva. Nota: Pode-se servir quente ou frio. Acompanhado de coalhada seca fica timo. folhas de uva frescas ou em conserva arroz branco lavado hortel picada leo de girassol ou azeite de oliva pimenta-sria sal carne bovina moda alho picado limo tomate maduro em rodelas louro carne bovina ( msculo ) picada

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QUIBE ASSADO KIBE BSENY ( 4 pores ) 400 gr 01 x.c. un 02 c.s. 01 pitada q/b 50 gr carne moda, de boi ou carneiro trigo para quibe bourghoul cebola picada brunoise hortel fresca picada cominho em p ou pimenta-sria sal manteiga

01 receita de recheio (mussuaque) Preparo: - Mesmo modo de preparo do kibe frito, porm deve-se colocar metade do kibe em um refratrio, colocar uma camada de mussauaque, e colocar a outra metade restante do kibe por cima. - Levar ao forno pr-aquecido por aprox. 40 minutos.

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CAF BEDUNO Caf preparado na hora, nem muito forte, nem muito fraco. Acar a gosto Gros de cardamomo Preparo: Coloque alguns gros de cardamomo socados em cada xcara. Despeje o caf bem quente por cima. Adoce a gosto e sirva. OBS: diferente do caf turco, esse caf coado. Na visita casa de famlias rabes, se o visitante for bem vindo, o anfitrio adiciona cardamomo ao caf, ou quando no , enche-lhe a xcara ! Provrbio turco: O caf deve ser negro como a noite, forte como a morte e doce como o amor !

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ROSAS AUCARADAS 10 un 04 un 04 ou 05 c.s. 250 gr Preparo: Escolha rosas vermelhas, na sua maioria, e que no tenham sido pulverizadas com agrotxicos. Misture gua, claras meio batidas, e mergulhe as rosas, de forma que todas as rosas e ptalas tenham sido molhadas na mistura. Coloque as rosas em um recipiente, de p, e deixe descansar por 10 minutos. Usando uma peneira pequena e fina, polvilhe as rosas com o acar. Faa o mesmo com as ptalas soltas. Pendure as rosas pelo talo e deixe secar por 2 dias, em local arejado. Coloque em uma bandeja e deixe secar por mais 3 dias. De pois guarde-as um recipiente vedado, ou no freezer. As rosas aucaradas podem durar at 6 meses. Um prato luxuoso e um acompanhamento especial para sobremesas. rosas semi-abertas, sem manchas, com as hastes claras de ovos gua acar refinado

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