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MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIN DE LIMA METROPOLITANA (DRELM) UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL UGEL N 05 S.J.L EL AGUSTINO.
- 2 0 11 -
UGEL: N 05 S.J.L
UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.
DURACION
300 HORAS
CRITERIOS DE EVALUACION 1.1 Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. 1.2 Estima los costos de produccin, con precisin.
HORAS
30 horas
2.1 Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene. 2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. 3.1 Aplica tcnicas operativas, con precisin. 3.2 Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza. 4.1 Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. 4.2 Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa. 5.2 Clasifica la constitucin de empresas, teniendo en cuenta las normas legales. 5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. PLAN DE ESTUDIO: Horas semanales 2 3 5 das das das x x
60 horas
3. Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras. 4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. 5. Describe la gestin y administracin de una pastelera.
60 Horas
30 Horas
30 Horas
UNIDADES DIDACTICAS
A HORAS x x 30
.. UD 01 Identificacin Organizacin de las reas del Taller y zonas de trabajo . UD 02 Acondiciona Pasteles miento de Dulces y Insumos en Salados pastelera y . Elaboracin de masas pasteleras . UD 03 Identificacin Masas de Tcnicas Fermentadas y Mtodos y Galleteras de fermentacin y Elaboracin de Masas Fermentadas .. UD 04 Elaboracin Cubiertas y de baos, Rellenos cubiertas y rellenos en pastelera . UD 05 Identificacin Gestin de de tipos de servicios. empresas y Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. Practica en situaciones reales de trabajo
x x x x
60
x x x x x
60
Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. Describe la gestin y administracin de una pastelera.
x x x 30
xx x x
30
x x x x 90 300 horas
II.- UNIDAD DE COMPETENCIA: Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. III.- CAPACIDADES DEL MODULO: CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera. 2. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. 3. Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras. 4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. 5. Describe la gestin y administracin de una pastelera. IV.- CONTENIDOS BASICOS: CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS 1. Identificacin de las reas y zonas de trabajo. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera. 2. Identificacin y manejo de maquinarias, equipos y utensilios. 3. Determinacin de los costos de produccin. 4. Acondicionamiento de Insumos en pastelera. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. 5. Tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en pastelera. 6. Elaboracin de masas pasteleras. 7. Manejo de Temperaturas y tiempos de coccin.
CAPACIDADES
9. Identificacin de Tcnicas y Mtodos de fermentacin. 10. Elaboracin de Masas Fermentadas. 11. Elaboracin de Masas Galleteras.
12. Elaboracin de baos, cubiertas y rellenos en pastelera. 13. Tcnicas de Decoracin. 14. Elaboracin de Tortas especiales. 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS 15. Identificacin de tipos de empresas. 16. Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno.
CAPACIDADES Describe la gestin y administracin de una pastelera. V.- VALORES Y ACTITUDES: VALORES Responsabilidad Honestidad Respeto Solidaridad Honradez
ACTITUDES Actitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas. Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el trabajo. Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes. Actitud pro activa, tolerante y de compaerismo Actitud de veracidad en el trabajo.
VI.- EJES TRANSVERSALES: 1.- Autoestima. 2.- Cuidado del medio ambiente. VII.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO: UNIDADES DIDACTICAS UD 01 Organizacin del Taller. UD 02 Pasteles Dulces y Salados. UD 03 Masas Fermentadas y Galleteras. UD 04 Cubiertas y Rellenos. UD 05 Gestin de servicios. VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: HORAS 30 60 60 30 30
1.- Metodologa activa. 2. Lluvia de ideas. 3.- Experimentacin. 4.- Anlisis debate. 5.- Investigacin. IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente, es vigesimal (nota mnima 12). La evaluacin tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evala por el logro de capacidades. La evaluacin de la prctica pre profesional ser mediante un registro de seguimiento de los estudiantes en el cumplimiento de la prctica estipulada. X.- MEDIOS Y MATERIALES Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelera, hojas de informacin, hojas de operacin, hojas de presupuesto. XI.- BIBLIOGRAFIA PASTELERO I COSUDE CAPLAB. PANADERO I COSUDE CAPLAB. RECETAS PASTELERA - PANADERA Fleischmann GUA DE PRCTICAS Nova PASTELERA COMERCIAL Revista N 3. Sabor y Color SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Corts Berrocal, Ral APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES Misia, Peta GESTIN EMPRESARIAL Lima, 2000.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 01 CETPRO : Fe y Alegra N 25 DRE : LIMA UGEL : N 05 S.J.L MODULO : PASTELERA PROYECTO : Organizacin del taller DURACION: 30 horas PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua FECHA : 08 de Marzo del 2011
CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Organiza el rea de trabajo del taller de pastelera. APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Identificacin de las reas y zonas de trabajo. CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS reas y zonas de Reconociendo las trabajo. reas y zonas de trabajo del taller. Normas de Seguridad e higiene industrial. Reconociendo las acciones que se deben tomar antes de trabajar. Maquinarias, equipos y utensilios: Caractersticas Funciones Costos de produccin. . Costos fijos . Costos variables . Depreciacin Plan de produccin Administracin Mercadeo Produccin Condiciones de almacenamiento Gestin de la recepcin de insumos CRITERIOS DE EVALUACION Organiza el taller teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene ACTIVIDADES Organizando el Taller de Pastelera. Conociendo las Normas de Seguridad e Higiene Industrial. HORAS
10
Identifica las . maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e Las maquinarias, equipos, Reconociendo el uso y funcionamiento de las higiene. utensilios y mobiliarios maquinarias y que se emplean en el equipos en pastelera. trabajo. Reconociendo los costos de produccin de pasteles y panes. Reconociendo un plan de produccin de productos de pastelera Reconociendo las condiciones idneas de almacenamiento de insumos Estima los costos de produccin, con precisin. Formula un plan de produccin con precisin - Calculando costos de produccin.
05
05
Administracin de almacenes
05
: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos, multimedia, : Metodologa activa, Trabajo grupal
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 02 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua
CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Acondicionamiento de Insumos en pastelera. - Tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en pastelera.
DRE : LIMA PROYECTO : Pasteles dulces y salados FECHA : 29 de Agosto del 2011
CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE EVALUACION 2.1 Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene.
ACTIVIDADES Conociendo los insumos y aditivos en pastelera. Operaciones bsicas y Terminologas en pastelera.
HORAS
Identificacin de los insumos segn su valor nutricional. Reconociendo operaciones bsicas de: pesado, cremado, mezclado, batido, estirado, etc. Reconociendo las terminologas en pastelera. Aplicando el manejo de temperaturas y tiempo de coccin en pastelera. Realizando procesos de elaboracin de masas para distintas variedades de pasteles.
05
05
Terminologas en Pastelera. Manejo de Temperaturas y tiempos de coccin. Elaboracin de masas pasteleras. Temperaturas: medidas de grados y escalas. - Tiempos de coccin. - Masas Pasteleras: . Lquidas, . Cremadas . Hojaldradas, . Quebradas . Batidas o esponjosas
05
- Elabora Masas Lquidas: . Crema Volteada, budn. - Elabora Masa Cremadas: Keke de yogut-imperial. - Elabora Masas Batidas: .brawnie, brazo gitano, et - Elabora Masa Quebrada: . Pie de manzana, limn, - Elabora MasaHojaldrada: . Mil hojas, strudent, etc.
05 10 10 10 10
: Honestidad. Lealtad en el trabajo. : Cuidado y conservacin del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles. : Metodologa activa, Trabajo grupal.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 03 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Masas fermentadas y galleteras FECHA : 10 de Octubre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 60 horas
CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS - Insumos y aditivos en - Identificacin de los masas fermentadas. insumos y aditivos. - Mtodos de Fermentacin. - Tcnicas bsicas. - Reconociendo operaciones bsicas de: pesado, cremado, mezclado, amasado, fermentado, horneado. - Realizando procesos de elaboracin para masas leudadas.
ACTIVIDADES - Conociendo los insumos y aditivos en pastelera. - Operaciones bsicas y Mtodos de Fermentacin.
HORAS
05
05
Prepara pasteles dulces y salados a base de masa leudada y masa galletera con destreza
35
15
: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos. : Metodologa activa, trabajo grupal.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 04 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Cubiertas y Rellenos FECHA : 21 de Noviembre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 30 horas
CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS - Baos, Cubiertas y Rellenos. - Realizando procesos de elaboracin de baos, cubiertas y rellenos en variedad de pasteles. - Ejecutando el manejo de mangas para el decorado.
CRITERIOS DE EVALUACION 4.1 Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.
HORAS
10
- Tcnicas de Decoracin.
05
Elabora Tortas: . Torta helada, . Selva Negra . Damero de Fresa y Vainilla. - Babarua de Maracay
15
: Responsabilidad, empata. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos. : Metodologa activa, trabajo grupal.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 05 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Gestin de Servicios FECHA : 12 de Diciembre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 30 horas
CRITERIOS DE EVALUACION 5.1 Describe los tipos de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.
HORAS
10
- Los Servicios de Pastelera. - Estudio de mercado de servicios de Pastelera. 5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. - Estudio de mercado de servicios.
10
10
: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de informacin, multimedia, : Metodologa activa, investigacin, Trabajo grupal
15 DIAS
2
X X X
90 HORAS
4
X X X
1
X X X
3
X X X
5
X X X
6
X X X
7
X X X
8
X X X
9
X X X
10
X X X
11
X X X
12
X X X
13
X X X
14
X X X
15
X X X
VI.- EVALUACION:
CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 1. Demuestra puntualidad y disposicin al trabajo con emprendimiento. 2. Ejecuta Tcnicas en el preparado de panes y pasteles, con destreza.
II.
BASES LEGALES: Constitucin Poltica del Per. Ley General de Educacin 28044. Reglamento de Educacin Tcnico Productivo DS N 022-2004-ED. Reglamento de Gestin de Recursos Propios y Actividades Productivas y Empresariales en las Instituciones Educativas Publicas DS N 028-2007-ED
III. FUNDAMENTACION: Las prcticas pre-profesionales que ofrece el CETPRO Fe y Alegra N 25, brindan orientacin y capacitacin profesional a los estudiantes en los mdulos que correspondan a su formacin acadmica. A travs de estas experiencias nuestros alumnos tendrn la oportunidad de aplicar sus conocimientos tericos y prcticos propios de su especialidad, como parte de su Prctica Pre Profesionales. IV. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar la actividad de venta de Pasteles, como parte de sus prcticas preprofesionales y de acuerdo a las necesidades, exigencias y deleite de los alumnos y comunidad educativa en general, con la finalidad de generar ingresos econmicos, para la implementacin del Taller de Panadera y Pastelera. V. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al mdulo de Panadera y Pastelera, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegria N 25, como parte de las prcticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. Generar ingresos propios para implementar con equipos y utensilios el Taller de Panadera y Pastelera.
VI. DESARROLLO:
Producto
: Elaboracin de Pasteles Dulces y Salados. : Esta en funcin de la oferta del mercado: S/. 1.00 y 0.50 Nuevos Soles. : En los alrededores del CETPRO Fe y Alegra N 25, existen pasteleras, bodegas y mercados donde elaboran, distribuyen Pasteles.
Precio Plaza
dentro y fuera de la institucin, as tambin por los alumnos del CETPRO Fe y Alegra N 25.
6.2 GESTION DE RECURSOS E INSUMOS: 6.2.1 RECURSOS HUMANOS: - Directora. - Coordinador Acadmico - Coordinador Turno Noche - Docentes de la especialidad. - Alumnos del Mdulo de Pastelera. 6.2.2 INFRAESTRUCTURA: Instalaciones del CETPRO Fe y Alegra N 25, Taller N 01 6.2.3 MATERIALES E INSUMOS: Para la ejecucin del Proyecto Festival de Pasteles Dulces y Salados se necesitaran los siguientes equipos, materiales e insumos: Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de harina Panadera 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. Costo aproximado 15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00 25.00 28.00 25.00 20.00 20.00 3.00 5.00 10.00 24 636.00
6.2.4 FINANCIAMIENTO: El proyecto ser financiado por aporte propio (prstamo) del CETPRO El Buen Pastor, en su totalidad. RECURSO Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de Margarina 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias TOTAL COSTO APROXIMADO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00 25.00 28.00 25.00 20.00 20.00 FUENTE DE FINANCIAMIENTO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto
6.2.5 PRESUPUESTO: Bien o servicio Festival de Pasteles Dulces y Salados 6.3 Costo 1.00 y 0.50
S/.
METAS: Para el proyecto Festival de Pasteles Dulces y Salados se ha previsto el logro de las siguientes metas:
N DE OPERARIOS
20 20
CANTID AD
200 200
UTILIDA D UNITARI O
S/ S/.
6.4
PRODUCCION: Los alumnos participantes del presente proyecto Pasteles elaboraran en forma rotativa segn la actividad a programarse. Cada grupo integrado por 04 participantes, elaborar 08 tipos de Pasteles dulces y 07 tipos de Pasteles salados; para luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institucin. Cada preparado ser
registrado; donde la obtencin de la utilidad ser invertida para implementar con equipos y utensilios el taller de panadera y pastelera. Las actividades a desarrollarse estarn a cargo del coordinador.
6.4.1 CRONOGRAMA:
DIAS TAREAS
PASTELES DULCES PASTELES SALADOS TORTAS ESPECIALES
14 N
X X X
15 N
X X X
16 N
X X X
17 N
X X X
18 N
X X X
19 N
X X X
21 N
X X X
22 N
X X X
23 N
X X X
24 N
X X X
25 N
X X X
28 N
X X X
29 N
X X X
30 N
X X X
01 D
X X X
6.5 COMERCIALIZACION: Para su comercializacin, se propone tener un panel de publicidad de la venta de Panes y Pasteles; y adems la publicacin de otros productos a elaborar. HORARIO TURNO MAANA Das: Lunes a Viernes Horario: 08:00 a 12:00 horas TURNO TARDE Das: Lunes a Viernes Horario: 14:00 a 18:00 horas El proyecto de Festival de Pasteles Dulces y Salados esta dirigido a: - Participantes del CETPRO Fe y Alegra N 25. - Instituciones pblicas o privadas. - Publico en general. VII. EVALUACION:
SILLABO
I. DATOS GENERALES: 1.1. FAMILIA PROFESIONAL 1.2. MODULO EDUCATIVO 1.3. CICLO 1.4. N DE HORAS 1.5. FRECUENCIA 1.6. TURNO 1.6. DIRECTORA 1.7. DOCENTES II. FUNDAMENTACION: En nuestro pas toma mayor parte inters el arte culinario que va ms all de la habilidad para transformar simples insumos en alimentos. El mdulo de PASTELERA tiene por finalidad adiestrar y capacitar a los estudiantes en las tcnicas, procedimientos de seleccin, adquisicin, elaboracin, conservacin de alimentos, as como las caractersticas de cada zona o regin de procedencia, condiciones climticas. Fomentar en las participantes los avances de diversidad de buffet para transformar los alimentos y presentaciones. III. COMPETENCIA GENERAL: Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como ,las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. Especficos 1. Proporciona y valora la secuencia del proceso en la elaboracin y utilizacin de las actividades productivas con habilidad y destreza. 2. Identifica los materiales y tcnicas para el trabajo organizado variando el orden. 3. Sigue secuencia de la tarea y/o del proceso productivo realizando el control de calidad beneficiando el acabado del proceso con equidad y cuidado del medio ambiente. 4. Mantiene las normas de trabajo, colaboracin y equidad necesaria para el trabajo de equipo. 5. Participa en forma activa en proyecto de diseo, elaboracin, aplicacin y evaluacin del producto. As como el manejo de equipo en funcin de las actividades productivas a realizarse. IV. METODOLOGIA:
: : : : : : : :
HOSTELERIA Y TURISMO PASTELERA BSICO 300 HORAS L-M-V MAANA Y NOCHE LIC. MARTHA PATRICIA OROSCO GOMEZ LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUA
La metodologa ser activa, practicas productivas con orden, higiene seguridad, presentacin personal, responsabilidad.
El trabajo se realizar en sesiones de aprendizaje en frecuencias de horas. Expositivo, descriptivo, demostrativo, experimental.
V. CRITERIOS DE EVALUACIN:
CRITERIOS DE EVALUACION
1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. Estima los costos de produccin, con precisin. Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. Aplica tcnicas operativas, con precisin. Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza. Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa. Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno.
VI. EVALUACIN.
70 % 10 % 10 % 10 %
PASTELERO I COSUDE CAPLAB. RECETAS PASTELERA Lima. 2000. GUA DE PRCTICAS Lima. 2007 PASTELERA COMERCIAL Revista N 3. 2006
MDULO PASTELERA
TAREAS
MASAS LQUIDAS
A X
O N D
MASAS CREMADAS
Empanada de boda, alfajores de maicena, keke ingls, keke imperial, keke panameo, Magdalenas bicolor.
X X
casero, Chifn.
Pionono Industrial,
MASAS QUEBRADAS
Pie de manzana, pie de fresa, pie de limn, Pye de Naranja, Pia, Turrones doa pepa, Empanada de carne, pollo, Pastel de Acelgas.
MASA HOJALDRADA
MASA LEUDADA
Mil hojas, Strudent y Pauelos de manzana, Voulevard de durazno, Orejitas, Herrajes, Cachitos c/ manjar blanco, Empanadas mixtas, Enrollados de hot dog, Sandalitas de aceitunas.
MASA GALLETERA
TORTAS
X X
Torta Helada, Selva Negra, Torta damero de fresa y vainilla, Babarua de Maracuy.
CONTENIDOS ESPECIFICOS
reas y zonas de trabajo. Normas de Seguridad e higiene industrial. Maquinarias, equipos y utensilios: Caractersticas Funciones Costos de produccin. . Costos fijos . Costos variables . Depreciacin Insumos y aditivos en pastelera. Operaciones bsicas en la elaboracin de pasteles. Terminologas en Pastelera. Temperaturas: medidas de grados y escalas. - Tiempos de coccin. - Masas Pasteleras: . Lquidas, . Cremadas . Hojaldradas, . Quebradas . Batidas o esponjosas - Insumos y aditivos en masas fermentadas. - Mtodos de Fermentacin. - Tcnicas bsicas - Masas Fermentadas: - . Leudadas Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas - Baos, Cubiertas y Rellenos. - Manejo de Mangas. . Boquillas - Masas Fermentadas: . Leudadas
CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
Saneamiento ambiental.
Insumos transgenicos
CARTEL DE CONTENIDOS
UNIDAD DIDACTICA N 2
Insumos y aditivos en pastelera Operaciones bsicas en la elaboracin de pasteles Terminologas en Pastelera Temperaturas: medidas de grados y escalas. Tiempos de coccin. Masas Pasteleras: Lquidas, Cremadas Hojaldradas, Quebradas Batidas o esponjosas
HORAS: 60
UNIDAD DIDACTICA N 3
Insumos y aditivos en masas fermentadas Mtodos de Fermentacin. Tcnicas bsicas Masas Fermentadas: LeudadAS Masas Galleteras:
HORAS: 60
UNIDAD DIDACTICA N 4
Baos, Cubiertas y Rellenos
HORAS: 30
UNIDAD DIDACTICA N 5