O Sistema HACCP

slides 5 a 49 interao entre BPF/PPHO/APPCC

Hazard Analysis and Critical Control Points ou Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Por qu HACCP?
HA = Anlise de Perigos

+
CCP =
Pontos Crticos de Controle

Aplicao do HACCP
Agricultura bsica Preparo e processamento industrial Distribuio e comercializao Servios de alimentao coletiva Elaborao de alimentos artesanais Utilizao pelo consumidor

 HAZARD = PERIGO PERIGO = situao que prenuncia um mal para algum ou alguma coisa RISCO = probabilidade de ocorrncia do perigo

OBJETIVO DO HACCP

Prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos

ORIGENS DO HACCP

 Desenvolvido no final da dcada de 60 pela Companhia Pillsbury para o Programa Espacial da NASA

Em 1973 foi aplicado por algumas indstrias de alimentos enlatados de baixa acidez

JUSTIFICATIVAS PARA O USO DO HACCP

Por qu usar HACCP?

A Comisso do Codex Alimentarius decidiu adotar a sigla HACCP, independente da traduo que se fizer para Hazard Analysis and Critical Control Points, em qualquer dos idiomas oficiais das Naes Unidas

Uniformizar o entendimento sobre o assunto

INSPEO TRADICIONAL X SISTEMA HACCP

A inspeo tradicional:
baseia-se nos sentidos da viso, olfato e tato para detectar perigos (leses, contaminao, etc.) concebida quando os perigos eram a contaminao macroscpica e os animais doentes

 contaminantes microbianos e qumicos no so detectados pelo inspetor anlise de amostras do produto final (1/1000) indica uma alta probabilidade (>94%) de aceitao do lote, mesmo que exista contaminao

O sistema HACCP:
enfatiza o controle do processo concentra o controle nos pontos crticos para a inocuidade do produto valoriza a comunicao entre a indstria e a inspeo

HACCP
Preventivo e no reativo (inspeo tradicional) instrumento utilizado para proteger os alimentos de perigos biolgicos, qumicos e fsicos

HACCP
Um sistema para controlar a inocuidade dos alimentos

O Sistema HACCP no 100% seguro !

OS SETE PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

Os Sete Princpios do HACCP

1. Efetuar uma anlise de perigos e identificar as respectivas medidas preventivas 2. Identificar os Pontos Crticos de Controle (PCC) 3. Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC

Os Sete Princpios do HACCP

4. Controlar (monitorar) cada PCC 5. Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos 6. Estabelecer procedimentos de verificao 7. Estabelecer um sistema para registro de todos os controles

INTRODUO AOS PERIGOS

PERIGOS Biolgicos Qumicos Fsicos

PERIGO uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que pode determinar que o alimento deixe de ser incuo

Em HACCP, perigo se refere s condies ou contaminantes que possam provocar doenas ou dano sade do consumidor.

Fatores que contribuem para a existncia de um perigo

DOSE INFECTANTE
o nmero de microrganismos necessrios para causar a doena. Depende de: consumidor fatores fisiolgicos estado imunolgico do consumidor

Importante:
A presena de certos microrganismos como Escherichia coli O157:H7 e Clostridium botulinum, independente do nmero, suficiente para tornar um alimento potencialmente perigoso.

VARIVEIS DO PARASITA OU DO MICRORGANISMO

Potencial para causar dano ou estresse Interao do organismo com o substrato alimentar e com o ambiente Sensibilidade do organismo ao pH

VARIVEIS DO HOSPEDEIRO
Idade Estado de sade geral Gravidez Uso de medicamentos Quantia de alimento ingerido Estado nutricional

TIPOS DE DTA

INFECO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos. Ex.: Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.

INTOXICAO CAUSADA POR ALIMENTO Ocorre quando toxinas de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Ex.: toxina botulnica, enterotoxina do Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

TOXI-INFECO CAUSADA POR ALIMENTO Resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos que so capazes de produzir ou liberar toxinas uma vez ingeridos. Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium perfringens

CLASSIFICAO DOS PERIGOS

Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitas patognicos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metablitos txicos de origem microbiana.

Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes.

Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar dano fsico ao consumidor.

AVALIAO DA SEVERIDADE

ALTA Tem efeitos graves para a sade, inclusive morte

Biolgico: Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens type C, vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos).

Qumico: contaminao direta de alimentos por substncias qumicas proibidas ou certos metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que possam causar intoxicao grave em altas quantidades ou que possa causar danos a classes de consumidores mais sensveis

Fsico: objetos estranhos e fragmentos no desejados que possam causar leso ou dano ao consumidor, como pedras e pedaos de vidro, agulha, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.

MODERADA

A patogenicidade menor. Os efeitos podem ser revertidos por um atendimento mdico e podem incluir hospitalizao.

Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus hemolytic, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, vrus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

BAIXA Causa comum de surtos, causa doena quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patgenos.

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, e toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.

Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaes moderadas como sonolncia ou alergias transitrias.

AVALIAO DO RISCO

Para avaliar o risco, considerar:

Reviso das reclamaes de clientes Devoluo de lotes ou carregamentos Resultados de anlises laboratoriais Dados de programas de vigilncia de agentes de DTA Informao da ocorrncia de doenas em animais ou outros fatos que possam afetar a sade humana

PERIGOS BIOLGICOS

Os perigos biolgicos incluem: Bactrias patognicas Parasitas Protozorios Vrus

BACTRIAS

CARACTERSTICAS GERAIS

 Presena de oxignio:
aerbias anaerbias facultativas

Acidez do alimento: baixa Temperatura

mesfilos psicrotrficos psicrfilos

Atividade de gua: alta Formao de esporos

FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO BACTERIANO

 Fatores intrnsecos
atividade de gua (Aw) acidez (pH) potencial de xido-reduo (Eh) composio qumica do alimento presena de substncias antimicrobianas naturais microbiota competitiva

 Fatores extrnsecos
temperatura umidade relativa composio da atmosfera

ECOLOGIA MICROBIANA DOS ALIMENTOS - IMPORTNCIA Conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que estaro envolvidos no alimento em questo Conhecimento da microbiota predominante Utilizar os fatores tecnologicamente com o objetivo de eliminar, prevenir ou retardar a multiplicao dos perigos (Hurdle Technology)

FONTES DE ALIMENTOS
NATURAL OU CONGNITA AR e P SOLO e GUA

CONTAMINAO

DOS

TRATO GASTRO-INTESTINAL de HUMANOS e ANIMAIS PELE DOS ANIMAIS RAO ANIMAL INSTALAES, UTENSLIOS, EMBALAGENS, EQUIPAMENTOS MANIPULADOR

PERIGOS QUMICOS

Os perigos qumicos incluem: Compostos qumicos que ocorrem naturalmente Compostos qumicos adicionados - Intencionalmente - Acidentalmente - Criminosamente

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Escombrotoxinas(histamina) Ciguatoxina Toxinas dos cogumelos Toxinas dos moluscos bivalvos

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Escombrotoxinas(histamina) peixes especficos - valor comercial- conservao famlia Scombridae (atuns, bonitos, cavalas e cavalinhas) anchova (Pomatomidae) sardinha

Escombrotoxinas(histamina)
Formada basicamente pela histamina e suas variantes atividade bacteriana - decomposio

nveis perigosos da toxina podem ser produzidos em at seis horas aps a morte do peixe mal conservado

Escombrotoxinas(histamina)
agentes potencializadores da toxidade - cadaverina

e putrescina

coceira e sensao de queimao em torno da boca, sede, vermelhido da pele, urticria, queixas gastrointestinais, dor de cabea, vertigens, nuseas, vmitos, palpitaes e rpidas aceleraes do batimento cardaco.

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Ciguatoxina Microalga ciguatoxina peixes

Cumulativa - peixes carnvoros + herbvoros coceira na boca at a paralisia musculares, sensaes de formigamento (na boca, face, mos e ps), irregulares inverses de quente e frio, tonteira, gosto metlico na boca, dor muscular nas extremidades e dor nas articulaes. Nos casos mais severos, pode ocorrer o coma e a morte

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Tetrodotoxina Baiacu - fgado, intestino e gnadas Potente toxina Altas doses morte rpida

Intoxicao leve a moderada - leve formigamento na boca queda da presso sangnea, perda da fora fsica Entorpecimento - saqu roleta russa

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Toxina dos cogumelos Resistncia - congelamento e cozimento Preveno - evitar consumo amanitina, giromitrina, orelanina, muscarina, cido ibotnico, muscimol, psilocibina/psilocina, coprine Alucingenos, neurotoxinas, falncia rgos, convulso etc.

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Glicosdeos cianognicos compostos orgnicos acar + cido ciandrico (ciadrina, limarina) hidrlise - toxicidade 2000 espcies so cianognicas Exemplo: mandioca brava (limarina) 20mg/100g do produto - txica

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Glicoalcalides Diversas variedades de batatas intoxicao fatal - 45mg por 100g de tubrculo Produzidos durante crescimento da planta - brotamento
Condies de armazenagem

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Oxalatos Sais resultantes de reaes qumicas do c. Oxlico + K + Na = sais hidrossolvies Espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijo, alface, amendoim, cacau. Oxalato - irritao do SNC Oxalato de Clcio - Clculos renais

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Agentes produtores de flatulncia Oligossacardeos (rafinose) - acumulam no trato intestinal. Fermentados por bactrias anaerbicas Diarria, rudos intestinais, clicas, gases

Compostos qumicos que ocorrem

naturalmente
Carcingenos Vegetais usados como chs - substncias carcinognicas Confrei Tumores de bexiga e fgado

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Tcnicas de: Produo; processamento; armazenagem.

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao direta
Gerao de compostos txicos nos alimentos Produo de toxinas por microorganismos Incorporao de metais txicos

Dosagens excessivas de aditivos

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao direta
Produo de toxinas por microorganismos Aflatoxinas, ocratoxinas, tricotecenos e zearalenonas Armazenagem de gros

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao direta
Produo de toxinas por microorganismos Aflatoxinas Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus - B1, B2, G1 e G2 (Blue, green) Txica e carcinogncia - aflatoxicose Destruio clulas parenquimatosas do fgado - forma gradual.

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao direta
Produo de toxinas por microorganismos Ocratoxinas Aspergillus alutaceus Gros de cereais e leguminosas Acmulo de gordura no fgado e danos renais Galinhas - diminuio produo de ovos

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao direta
Produo de toxinas por microorganismos Tricotecenos Fusarium Milho, trigo e cevada vmitos, hemorragias, necrose epiderme, morte

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos Contaminao direta

Produo de toxinas por microorganismos Zearalenonas Fusarium roseun, Gibberella zeae, Fusarium moniliforme Milho, trigo, cevada, sorgo, aveia Hiperestrogenismo, aborto, infertilidade Em animais - falso cio, prolapso de reto, efeminizao dos machos Esta toxina age como hormnio feminino

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos Contaminao direta

Gerao de compostos txicos nos alimentos Nitrosaminas e Nitrosamidas Alimentos nitrosao

Agente nitrosante - ambiente ou nitrito dos alimentos Nitrito alimentos - C. botulinum Defumao carnes - O nitrito e o nitrato so
aditivos de ao bacteriosttica, que reagem com a mioglobina/hemoglobina e produzem a cor vermelha, tpica da carne curada e produtos carneos (fiambres, lingias, bacon e outros). Tambm tm ao antioxidante, retardando a rancidez da gordura animal

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos Contaminao direta Nitrito

Impacto na sade dos consumidores: a) Causa metahemoglobinemia pelo alto consumo de nitrato/nitrito; (Oxgnio)
b) Alta Temperatura

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos Contaminao direta

Incorporao de metais txicos

Meio ambiente - poluio arsnio, mercrio, cadmio, chumbo

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao INdireta
Promotores de crescimento Medicamentos veterinrios Praguicidas Incorporao de compostos das embalagens

Substncias no nutritivas adicionadas aos alimentos

Contaminao INdireta
Promotores de crescimento Aves - terramicina - profilaxia - stress - imunidade Cama - fezes - bovinos e peixes

Compostos qumicos adicionados

intencionalmente
Aditivos - conservadores (nitritos, nitratos) - estabilizantes (polifosfatos) - flavorizantes (glutamato monossdico) - corantes

Compostos qumicos adicionados

acidentalmente
Pesticidas Fungicidas Herbicidas Antibiticos Promotores de crescimento Elementos e compostos txicos (chumbo, mercrio, arsnico, zinco, cianeto) Outros compostos (lubrificantes, detergentes, desinfetantes, tinta)

Compostos qumicos adicionados

criminosamente

Qualquer composto normalmente usado na indstria de alimentos, em quantidade e situao que demonstre inteno criminosa (sabotagem, por exemplo).

PERIGOS FSICOS

Os perigos fsicos incluem: Qualquer material estranho que represente ameaa sade: cacos de vidro pedaos de madeira pedaos de metal ossos ou espinhas material plstico objetos pessoais

PROGRAMAS DE PRREQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA HACCP

 Programas de pr-requisitos para a implantao do HACCP:

- Boas Prticas de Fabricao (GMP) - Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)

Etapas preliminares necessrias ao estabelecimento de um plano HACCP

SISTEMA APPCC
COMPLEMENTA AS B.P., COMO SISTEMA DE GESTO DO CONTROLE DE PERIGOS SADE DO CONSUMIDOR

 importante porque...
Complementa as Prticas de Higiene, focalizando o que necessrio para o controle de perigos. Pela necessidade e caractersticas de um sistema com carter preventivo

Etapas preliminares do HACCP

Comprometimento da Direo, Treinamento em HACCP, Formao da equipe HACCP, Descrio do produto, Identificao do usurio e uso do produto, Desenvolvimento e validao de um diagrama de fluxo.

Exemplo simplificado de um diagrama de fluxo Recepo de matria prima Processamento Embalagem Estocagem Distribuio

Elaborao do plano APPCC

Seleo e indicao do produto, ou grupo de produtos, que objeto de elaborao do plano

FORMULRIO PARA
IDENTIFICAO DA EMPRESA (MAPA)
Razo Social: ______________________________________________________. Endereo: _________________________________________________________ CEP: ____________ Cidade: ______________.Estado:_____________________. Telefone : _______________________________. Fax.: ____________________. C.G.C. ____________________________. I.E. : __________________________. Responsvel Tcnico: _______________________________________________. No Registro no SIF: _________________________________________________. Categoria do estabelecimento: ________________________________________.

Relao dos produtos elaborados:

Destino da produo:

ORGANOGRAMA DA EMPRESA (MAPA)

Direo Geral

Coordenador do Programa/ Equipe APPCC

Responsvel da empresa que deve estar comprometido com a implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo, deve estar diretamente ligado Direo Geral.

Equipe APPCC
Seleo dos integrantes de preferncia, mnimo de 3 e mximo de 8 pessoas (alta direo e coordenador por ela indicado) Integrantes operacionais da empresa considerar a muldisciplinaridade dos membros da equipe Capacitao dos membros na equipe Definio das responsabilidades nas decises para a elaborao do plano

EQUIPE APPCC

Nome

Funo

DATA: _____________

APROVADO POR: _________________________.

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.APA, com base na FAO.

COMPONENTES DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: Matria-Prima Ingredientes secos Ingredientes Lquidos

Outros Ingredientes

Material de embalagem

FORMULRIO para DESCRIO DO PRODUTO

Nome do Produto: __________________________________________________. Caractersticas Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.): p H: _____________ Aw: _____________ Outras (especificar): _______________ Forma de uso do produto pelo consumidor: __________________________________________________________________ Caractersticas da embalagem: __________________________________________________________________
Prazo de Validade: ________________________________________________________________________

Local de Venda do Produto: __________________________________________________________________ Instrues contidas no rtulo: __________________________________________________________________ Controles especiais durante distribuio e comercializao: __________________________________________________________________
DATA: _____________ APROVADO POR: _________________________.

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.

FORMULRIO para DESCRIO DO PRODUTO (EX) Nome do Produto: iogurte com polpa de frutas Caractersticas Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.): p H: 3,8 Aw: > 0,97 Outras (especificar): presena de bactrias lticas viveis Forma de uso do produto pelo consumidor: consumo direto Caractersticas da embalagem: potes plstico com tampa soldada Prazo de Validade: 7 dias_ Local de Venda do Produto: supermercados, bares, restaurantes Instrues contidas no rtulo: manter refrigerado Controles especiais durante distribuio e comercializao: manter refrigerado, empilhamento mximo da embalagem secundria
DATA: _____________ APROVADO POR: _________________________.

Descrio do produto
A equipe APPCC dever descrever cada produto, objeto do plano, de forma a auxiliar na caracterizao do(s) perigo(s). A descrio deve incluir tanto os ingredientes como as embalagens e rotulagem do produto final e as caractersticas mais significativas do mesmo, como pH, Aw e outras, para avaliar a possibilidade de permanncia, sobrevivncia, multiplicao e desenvolvimento de perigos no produto final Interessa: componentes (no exatamente formulao) e descrio do processo como um todo, para auxiliar na elaborao do fluxograma

Descrio do produto
Tem por objetivo:
Descrever as caractersticas importantes do produto final que possam interferir com a multiplicao de perigos microbiolgicos (pH, Aw, concentrao de sal e acar...) Descrever embalagens, condies de conservao e transporte Indicar as condies de uso do produto e as instrues relevantes para o consumir, includas na rotulagem

Inteno de uso do produto

Necessrio especificar a que classe de consumidores e usurios se destina o produto, o tempo de vida de prateleira, a forma de comercializao, os controles relacionados com a distribuio e se haver preparo final antes do consumo, devem ser determinados, de preferncia em formulrio adequado que devem ser mantidos como documento de base para fins de reviso/modificao.

PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

Princpio 1: Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas

O que perigo
um agente de natureza biolgica, fsica ou qumica, no ou sobre o alimento, ou uma condio do mesmo, com potencial para causar um agravo sade do consumidor (Codex)

Observao: de acordo com a Portaria 46 do MAPA, o conceito de perigo estendido, incluindo as causas de danos inaceitveis que possam tornar o alimento imprprio para o consumo

Bases para a identificao de perigos

Dados de ocorrncia e prevalncia de Doenas de Origem Alimentar pelo agente, por consumo do alimento ou similar, objeto do plano APPCC; Processo de avaliao de riscos; Dados da literatura cientfica que comprovem a presena do perigo no alimento objeto do plano APPCC; Julgamento de valor, considerando origem e procedncia das matria primas, ingredientes e insumos e as caractersticas, origem e procedncia de perigos;

Observaes
Os perigos e riscos podem variar em plantas diferentes que elaboram produtos semelhantes, em funo de: Fornecedores Lay out da planta Equipamentos Efetividade dos programas e procedimentos de BP Treinamento dos colaboradores Tempo e temperatura de processo, conservao, transporte

MEDIDAS PREVENTIVAS
So as medidas sanitrias usadas para reduzir, eliminar ou controlar os perigos sade do consumidor, com base em dados e evidncias cientficas Incluem prticas, procedimentos operacionais e processos tecnolgicos, como programas de especificao de matrias primas e insumos, seleo de fornecedores, manuteno preventiva, tratamento pelo calor, congelamento, secagem...

Medidas preventivas
Perigos biolgicos
- Controle de tempo/temperatura de cozimento - Fermentao e/ou controle de pH - Adio de sal e/ou conservadores - Desidratao - Inativao pelo frio ou remoo de parasitas

Medidas preventivas
Perigos qumicos
- Controle de fornecedores - Controle da produo (uso adequado de aditivos)

Medidas preventivas
Perigos fsicos
- Controle de fornecedores - Controle da produo (uso de detetores de metais, ims, equipamento de raios X) - Inspeo visual

FORMULRIO para IDENTIFICAO DE PERIGOS

PERIGOS BIOLGICOS
Lista dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos microbiolgicos. Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Biolgicos Justificativa Significncia (Severidade e Risco do processo) Medidas Preventivas

DATA: ___________________

APROVADO

POR: ______________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO para IDENTIFICAO DE PERIGOS (EX)

PERIGOS BIOLGICOS
Lista dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos microbiolgicos. Produto: salame fatiado Ingredientes/ Perigos Significncia (Severidade Justificativa Medidas Preventivas Etapas de Biolgicos e Risco do processo) processo Listeria monocytogenes Falha no procedimento de limpeza e desinfeco dos fatiadores pode facilitar presena e contaminao do perigo Alta Alto B.P.: POP ou PPHO de limpeza e desinfeco. BP: capacitao dos colaboradores

Fatiamento

DATA: ___________________

APROVADO

POR: ______________________________________

FORMULRIO para IDENTIFICAO DE PERIGOS

PERIGOS FSICOS
Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Fsicos Significncia (Severidade e Risco do processo)

Justificativa

Medidas Preventivas

DATA: ___________________

APROVADO

POR: _________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO para IDENTIFICAO DE PERIGOS

PERIGOS QUMICOS
Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de processo Perigos Qumicos Justificativa Significncia (Severidade e Risco do processo) Medidas Preventivas

DATA: ___________________

APROVADO

POR: _______________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

Princpio 2 Identificar os pontos crticos de controle (PCC)

Ponto crtico de controle

um ponto, etapa ou procedimento onde possvel aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis ou cuja multiplicao seja reduzida ou impedida.

Pontos identificados como PCC quando os perigos podem ser evitados:

A introduo de alguns microrganismos

patognicos ou resduos de drogas pode ser evitada durante a recepo da matria prima (declarao do fornecedor) Um perigo qumico pode ser evitado atravs do controle na etapa de formulao e/ ou adio de ingredientes

A contaminao do produto final com microrganismos patognicos pode ser evitada atravs da adio de conservadores e/ou ajuste de pH O crescimento de microrganismos patognicos pode ser evitado atravs da refrigerao do produto final

Pontos identificados como PCC quando os perigos podem ser eliminados:

Os microrganismos patognicos podem ser destrudos durante a coco Fragmentos de metal podem ser detectados e removidos com a utilizao de um detetor de metais As larvas de parasitas (Trichinella spiralis, Cysticercus celullosae, Anisakis spp.) podem ser destrudas atravs do congelamento

Pontos identificados como PCC quando os perigos podem ser reduzidos a nveis aceitveis
A presena de objetos estranhos pode ser minimizada atravs da catao manual e/ou coletores automticos Alguns perigos biolgicos e qumicos podem ser minimizados atravs da obteno de matria prima em fontes ou fornecedores selecionados

PCC Mltiplos x Perigos Mltiplos

Um mesmo PCC pode servir para controlar mais de um perigo. Ex.: a refrigerao de atum fresco evita o crescimento de microrganismos patognicos e tambm a formao de histamina.

PCC Mltiplos x Perigos Mltiplos

Um nico perigo pode requerer mais de um PCC para um controle efetivo. Ex.: a espessura do hambrguer e a temperatura interna de cozimento tem que ser controladas para evitar a sobrevivncia de microrganismos patognicos.

Os PCC so especficos para um produto e um processo

Vrios fatores afetam os PCC:
- Substituio de equipamento - Mudanas na formulao - Mudanas no fluxograma operacional - Tamanho da embalagem - Mudanas nas GMP e SSOP

rvore Decisria para a identificao de PCC

(De acordo com o Codex Alimentarius) (responda s perguntas na seqncia)

1
Sim

Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

No

Modifique o processo, a etapa ou o produto

O controle nesta etapa necessrio para a inocuidade?

Sim Passe pergunta 2

No

No um PCC

2
Sim

Esta etapa projetada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

No

Esta etapa um PCC

Passe pergunta 3

3
Sim

A contaminao com o perigo identificado poderia atingir nveis inaceitveis?

No Passe pergunta 4

No um PCC

4
Sim

Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a nveis aceitveis?

No

Esta etapa no um PCC

Esta etapa um PCC

FORMULRIO para DETERMINAO DO PCC (PROCESSO)

PRODUTO: _____________________________________________________________ Perigos O perigo Etapa do Questo 1 significativos controlado pelo processo Existem medidas Questo 2 (biolgicos, programa de prpreventivas para o Esta etapa elimina Questo 3 qumicos e requisitos? perigo? ou reduz o perigo O perigo pode aumentar fsicos) a nveis a nveis inaceitveis? aceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PCC/ PC

DATA: ________________________ APROVADO POR: ________________________________________ Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

FORMULRIO para ESTRATGIAS DE CONTROLE DO PERIGO RESUMO DO PLANO APPCC

PRODUTO: ______________________________________________________________ PLANTA: ________________________________________________________________ Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crtico Limite de Monitorizao Segurana O qu? Como? Quando? Quem? Ao Corretiva Registros Verifica o

O qu? Como? Quando? Quem?

DATA: _____________________________

APROVADO POR: _______________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do M.A.A.

Exemplos de PCC:
Pasteurizador Estufa de secagem Tanque de fritura Cmara de congelamento (controle de T. spiralis)

Princpio 3 Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC

Limite crtico
um critrio que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um PCC, a fim de ser possvel assegurar-se que o produto incuo. Cada PCC deve ter um ou mais limites crticos associados com cada perigo significativo.

Exemplos de Limites Crticos para destruio/preveno de microrganismos patognicos

Tempo e temperatura de pasteurizao do leite Temperatura do forno, fluxo do ar no forno e espessura do produto, para alimentos desidratados Concentrao de cido actico em alimentos acidificados

Onde buscar o Limite Crtico

Fontes possveis:
Limites estabelecidos em legislao (exemplo, a temperatura de 720C/75C por 15/20 segundos para o processo trmico do leite pasteurizao e pH de 4,5 para conservas vegetais) Literatura tcnica e cientfica Uso consagrado da tecnologia Experimentao em laboratrio

Ao Corretiva
Procedimentos a serem aplicados quando da observao da ocorrncia de desvio do Limite Crtico. PRODUTO PROCESSO

Aes Corretivas
Eliminao da causa de uma no conformidade ou outra situao no desejvel Podem existir mais de uma causa para uma no conformidade.

Limites operacionais So critrios mais estritos que os limites crticos que, em geral, so utilizados pelos operadores do equipamento industrial para reduzir os riscos de desvio dos limites crticos.

Ajuste de processo a ao tomada pela companhia para trazer o processo de volta aos limites operacionais.

Limite Operacional
No so possveis para todos os Limites Crticos (por exemplo, certificado de controle de perigos pelo fornecedor, existe ou no) um valor mais restritivo que o Limite Crtico Contribui para ausncia de desvios do Limite Crtico

C o n t r o l e d o s D e s v io s d e L i m it e s C r t ic o s e A e s C o r r e t iv a s D a t a d e F a b r ic a o : _ _ _ _ / _ _ _ _ / _ _ _ _ _ _ O d e s v io d o L i m it e C r t ic o o c o r r e u n o P C C n Q u a l f o i o d e s v io ?
0

C d ig o : R e v is o : 0 1

P ro d u to : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ L o te : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ D a t a d e V a lid a d e : _ _ _ _ / _ _ _ _ / _ _ _ _ _ _ ________

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A ao correti va deve ser regis trad a

____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Q u a n d o o c o r r e u o d e s v io ? D a t a : _ _ _ _ / _ _ _ _ / _ _ _ _ _ _ H o r a : _ _ _ _ : _ _ _ _ : _ _ _ _ Q u e m v e r if ic o u o d e s v io ? _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ H is t r ic o : ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ A o c o r r e t iv a : ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ R e s p o n s v e l: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ C o n c l u s o ( d e c is o e m r e l a o a o p r o d u t o r e t id o ) : ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ R e s p o n s v e l: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ A e s p a r a q u e o s d e s v io s n o o c o r r a m n o v a m e n t e : ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ R e c o m e n d a d a s p o r: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Princpio 4 Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC.

Monitoramento uma seqncia planejada de observaes ou medies que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC est sob controle; o registro dessas observaes ser utilizado em verificaes futuras.

Monitoramento
O qu?: usualmente uma medida ou

observao para avaliar se o PCC est operando dentro dos limites crticos. Como?: usualmente medidas fsicas ou qumicas (para limites crticos quantitativos), ou observaes (para limites crticos qualitativos). Devem ser em tempo real e exato.

 Quando (freqncia)?: pode ser contnuo ou intermitente. Quem?: Algum treinado para a atividade especfica que se quer monitorar.

O que vai ser monitorado?

Temperatura das cmaras frias

pH de produtos acidificados Velocidade das linhas de produo Certificados de origem da matria prima rea de colheita de moluscos bivalvos

Como se realizar o monitoramento dos Limites Crticos e das Medidas Preventivas?

Termmetros/ termgrafos

Relgios/timers Balanas pH-metros Medidores de Aw

Freqncia do monitoramento
Contnuo (sempre que possvel):

- Termgrafos - Detetores de metal Descontnuo (sempre com especificao do intervalo): - Temperatura interna de produtos cozidos - Avaliao da recravao de latas de conserva - Avaliao sensorial

Responsveis pelo monitoramento

Operrios da linha de produo

Operadores de equipamento Supervisores Pessoal de manuteno Pessoal do controle (garantia) de qualidade

Princpio 5 Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos

Aes corretivas so procedimentos a seguir quando ocorre desvio ou falha no cumprimento de um limite crtico.

Quem e quando aplicar os procedimentos estabelecidos para a ao corretiva

Exemplos de Aes Corretivas

Rejeio do produto Seqestro e avaliao posterior do produto Ajuste do tempo e da temperatura Corrigir proporo produto:aditivo Procedimento de recall (recolhimento) de produtos j expedidos Reprocessamento do produto Aumento do tempo de fermentao

Componentes das aes corretivas

Corrigir e eliminar a(s) causa(s) de desvio e

restaurar o controle do processo Identificar o produto elaborado durante o desvio do processo e determinar seu destino

Etapas para determinar o destino de alimentos quando os limites crticos foram violados
1 Etapa: Determinar se o produto apresenta perigo para a sade pblica, com base em: - avaliao de especialistas - resultados de anlises qumicas e/ou microbiolgicas 2 Etapa: Se a avaliao acima no mostrar nenhum perigo, liberar o produto para consumo ou para seguir o processo.

3 Etapa: Se a avaliao indicar a possibilidade de perigo, determinar se o produto deve ser: - retrabalhado/ reprocessado - desviado para outro uso 4 Etapa: Se isso no for possvel, o produto deve ser destrudo. Esta a opo mais cara e somente se utilizar em ltimo caso

Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao

Verificao a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditorias, alm do monitoramento, para validar e determinar se o plano HACCP est de acordo com os requisitos tericos e/ou se necessita ser modificado ou revalidado.

Atividades de verificao para os PCC Reviso dos registros de calibrao Amostragem e anlises dirigidas Reviso dos registros de monitoramento dos PCC

Anlise microbiolgica do produto final

Anlises microbiolgicas do produto final devem ser utilizadas para verificar se o processo est sob controle, como um todo Anlises microbiolgicas no tm valor para monitorar rotineiramente os PCC

Verificao do plano HACCP

Anualmente; Sempre que se observe uma falha ou mudana significativa na formulao ou processamento do produto.

Modelo de Planilha para Verificao do PCC

Logotipo da Empresa ETAPA: Atividade (O que) Procedimento (Como) Freqncia (Quando) Responsvel (Quem) Verificao dos pontos Crticos de Controle Cdigo: ____ Reviso: ___

PCC

PCC1

Modelo de Planilha para Verificao do PCC

Logotipo da Empresa Verificao dos pontos Crticos de Co ntro le Cdigo: ____ Reviso: ___

ETAPA: Recepo de Leite Cru Atividade (O q ue) Superviso dos registros de temperatura Superviso das an lises laboratoriais das amostras de Leite Cru Procedimento (Como) Leitura e rubrica dos registros Observao visua l e comparao com o procedimento analtico Freq ncia (Q uando ) Dirio Respons ve l (Q uem) Coordenador APPCC

PCC

PCC1 Recepo do Leite Cru

Semanal

Coordenador APPCC

1- Nas planilhas de registros devem constar: data da verificao e rubrica do responsvel pela mesma. 2- Os resultados das anlises laboratoriais podem ser registrados em planilhas do Laboratrio de Controle de Qualidade e rubricadas pelo responsvel pela anlise

Verificao do plano APPCC

Comprovao, atravs de anlise objetiva, de que os requisitos para a elaborao do plano foram atendidos Avaliao da operacionalizao do plano (a aplicao do plano exeqvel?) O plano permite alcanar os requisitos de segurana a que se prope?

Princpio 7 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles

Registros
Os registros so fontes essenciais de informao, alm de constituir-se em prova documental que os PCC operam dentro dos limites crticos e de que os desvios so tratados de maneira apropriada.

Registro da informao
A informao obtida durante as atividades de monitoramento deve ser registrada no momento da observao. Registros falsos ou incorretos trazem descrdito ao plano HACCP.

Reviso de registros
Os registros s tm valor se revisados periodicamente por algum com capacidade para verificar o funcionamento adequado do plano HACCP.

Registros computadorizados
Sempre que se optar pelo uso desse tipo de registros, devem ser includas medidas de segurana para evitar que os registros sejam adulterados criminosamente.

Os formulrios de registros de monitoramento do plano HACCP devem conter a seguinte informao:

Ttulo do formulrio Nome da empresa Identificao do produto (incluindo tamanho, linha de produo, cdigo, etc.) Resultados das medidas ou observaes reais Limites crticos Assinatura do operador Assinatura do supervisor/ revisor do registro Data da reviso

Melhoria contnua
A atualizao do plano APPCC necessria para a melhoria contnua da aplicao deste sistema;

O planejamento do APPCC deve prever a atualizao do sistema a intervalos regulares ou quando necessrio