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Introduction :

Yaourt est un produit ferment et semi-fluide. Le yaourt est prpar partir de lait entier ou crm, pasteuris et ventuellement additionn de poudre de lait pour amliorer la consistance. Le lait est ensemenc avec les bactries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Lensemble est ensuite mis fermenter pendant deux heures 45C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactries lactiques vivantes par gramme. Cest dailleurs grce aux micro-organismes qui transforment les molcules que le yaourt est plus digeste que le lait.
Les tapes de la fabrication : 1. Homognisation : On mlange soigneusement 13,7g de poudre de lait avec 100ml de H2O. 2. Traitement thermique : Le lait subit un traitement thermique, on utilise le baram le plus utilis est de 90C 95C pendant 3 5 mn. 3. Refroidissement : Seffectue par leau de robinet. 4. Ensemencement : Soit par ensemencement directe par les fermants lactiques de 0.03% ou par ensemensement indirecte par un yaourt de 2% 7%. 5. Etuvage : 45 et dveloppement de la fermentation pendant 4 5h pH sera compris entre 4,3 4,7. 6. Refroidissement : Rapide : jusqu 25C. Lent : jusqu 5C. 7. Conditionnement : Pour maintenir la vie des micro organismes dont leurs concentration sera environ 107 bactries par gramme pendant 28 jours au max. Technique danalyse de yaourt : Prparation de la solution mre : Introduire aseptiquement 10g de produit analyser (yaourt) dans un flacon strile contenant 90ml deau strile. Homogniser ce mlange par agitation, la solution mre correspond la dilution . 1

1. Recherche des coliformes totaux : Les coliformes appartiennent la famille des enterobacteriaceae aro-anarobies facultatifs. Les coliformes fermentent rapidement le lactose 30 et 37 avec production de gaz. La recherche de ce groupe seffectue sur milieu riche en lactose soit le bouillon lactos au pourpre de Bramacrsol. Ce milieu de culture est rpartie raison de 10ml dans des tubes essais comportant une cloche de Durham (Norme Afnor UF V08-050).

Cette technique fait appel deux tests conscutifs : Test de prsomption, recherche des coliformes totaux.

Test de confirmation ou test de Mac-Kenzi rserv la recherche des coliformes fcaux partir des tubes positifs trouvs lors du test de prsomption.

Principe
utiliser la proprit d E.coli de produire de lindole et de fermenter le lactose 44C.

Technique:
Pour chaque tube positif on ensemence: -1ml, dans un tube de BCPL, incubation 24h a 44C, -1ml dans une eau pepton exempte d'indole + 3 ou 5 gouttes du ractif de Kovacs.

Rsultat positif:

Rsultat : 10 + + 2 10 + + 2 10 + + 2

Tube 1 Tube 2 total NC=222 NPP.

Les rsultats de test de prsomption sont positifs donc on aura besoin dun test de confirmation. Les rsultats de test de confirmation sont positifs.

2. Recherche des streptocoques fcaux : Les entrocoques appartiennent la famille des streptococcaceae, ils vivent gnralement dans lintestin humain. Cette famille comporte les espces suivantes : Enterococcus faecalis, Enterococcus feacium, Streptocoque du groupe D, leur prsence dans les produits alimentaires est une indication de contamination fcale. Pour raliser cette recherche deux tests sont raliss : prsomption et confirmation. Test prsomptif:

Test de confirmation:

Rsultat : 10 + + 2 10 0 10 0

Tube 1 Tube 2 total NC= 200 NPP. Test prsomptif 10-1 10-2 4

positif ngatif

10-3 Test de confirmation 10-1

ngatif ngatif

3. Recherche des salmonelles : Les salmonelles appartiennent la famille des enterobacteriaceae. Leur recherche seffectue selon les tapes suivantes : Etape de pr-enrichissement : prlvement de 2,5ml de la solution mre dans 10ml de BLMT aprs homognisation une incubation faite 37C/24h. Etape denrichissement : qui seffectue sur bouillon au slnite de sodium SFB. Le but de cette tape est dliminer au maximum les autres germes et de garder que les germes appartenant au genre Salmonella. La prsence de salmonelles se traduit par lapparition dune couleur rouge dans le milieu de culture. Etape disolement des salmonelles : est ralise sur glose Hecktoen. cette tape est ralise dans le cas ou le test denrichissement est not positif. Aprs tuvage, les colonies apparaissent avec une coloration bleue verdtre centre noirtre d la production dHS.

Rsultat Preenrichissement Rsultat est positif Enrichissement Resultat est ngatif 4. Recherche des germes pathognes (Staphylococcus aureus) :

Cette bactrie est aro-anarobie facultatif, cest lagent causal dintoxication alimentaire. Elle secrte plusieurs entroxines (A, B, C, 5

D). La recherche de cette espce ncessite une revivification sur milieu denrichissement puis un isolement sur milieu solide slective.

Resultat : 10-1 4 1 5 10-2 4 0 4 10-3 0 0 0

BOITE 1 BOITE 2 Total

Rsultats non significatifs. 5. Recherche des levures et moisissures : La recherche des micro-organismes arobies facultatifs se fait dans un milieu nutritif glos dfini non slectif OGA 30 pendant 72h, ils apparaissent sous forme de colonie de taille diffrente.

Les moisissures se prsentent en colonies ayant un aspect velout 6

Les levures se prsentent en colonies semblables celles des bactries mais plus brillantes et rondes

Rsultats sont ngatifs.

6. Dnombrement de streptococcus thermophillus : La culture de streptococcus thermophillus se fait dans milieu glos de M17 qui est riche en mannitol, 1ml de chaque dilution est ensemenc dans des boites de ptri, lincubation est ralis 37C pendant 48h. 10-1 30 0 30 10-2 20 0 20 10-3 0 0 0

BOITE 1 BOITE 2 total

Les rsultats sont non significatifs. Mesure physico-chimique : Mesure de Ph : cette tache est ralis laide dun PH-mtre ph=4,25 Dtermination de lacidit totale : 12,1ml de NaOH. 1D Donic 0,1ml X1 12,1ml X1=121D

Conclusion :