JUGO NATURAL DE NARANJA

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CAPITULO IV

INGENIERA

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.-INTRODUCCION

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La ingeniera del proyecto es aquella parte del estudio que tiene que ver con la fase tcnica, es decir, con la participacin de los ingenieros tcnicos en las etapas del estudio, instalacin, puesta en marcha y funcionamiento del proyecto, la descripcin y cuantificacin de los factores que intervienen en el proceso fsico de produccin (factores fijos y factores variables)". Fuente: Mc Graw Hill Preparacin y evaluacin de proyectos 2da edicin 4.1.- OBJETIVOS 4.1.1OBJETIVO GENERAL. Resolver todo lo concerniente a la instalacin y funcionamiento de la planta desde la descripcin del proceso, adquisicin de equipos y maquinarias. 4.1.2.- OBJETIVO ESPECFICO. Describir el proceso de elaboracin del jugo de naranja Determinar la cantidad de materia prima o de insumos que se utilizaran para el proceso de fabricacin del producto. Definir el tipo de maquinarias y equipos que sern necesarios para la fabricacin el producto. Determinar la distribucin ptima y estructura civil de las secciones de la planta. Definir la instalacin elctrica y del agua.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.2.- DIAGRAMA DE PROCESO.-

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4.3.- DESCRIPCION DEL PROCESO INDUSTRIAL Y SELECCIN DE TECNOLOGA 4.3.4.-AREA DE ACONDICIONADO.- Las frutas se recepcionan en la planta antes de ser procesadas, hade ser acondicionada, realizando la eliminacin de podridos , un lavado y sanitizacion tamaos 4.3.4.1.- RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS La materia prima se transporta en camiones hasta la industria, y a la descarga, son pesados en una bscula para dar el peso bruto. Tras esta operacin los camiones descargan su contenido en los silos y se vuelven a pesar. Esta pesada se adecuado as como una clasificacin adecuada por

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JUGO NATURAL DE NARANJA apunta en el

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ticket, siendo el peso neto de la materia prima. Los frutos son

transportados, en un transportador elevador que los lleva a los SILOS DE NARANJA La recepcin de la fruta ser diaria, con las consiguientes prdidas que esto supone, segn el modelo just in time. A pesar de que existen otros sistemas para realizar la recepcin de la materia prima, se elige el sistema por siguientes motivos: 1. contar con un sistema de control de la materia prima 2. Este sistema presenta menores costes de inversin en maquinaria.

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JUGO NATURAL DE NARANJA NOMBRE Materia Prima Naranjas Frescas Azcar Sacarosa Vitamina C cido Ctrico ALMACENAMIENTO Se almacena en silos de recepcin. PRESENTACIN La fruta llega en camiones

IND-218 OBSERVACIN La recepcin de la fruta ser diaria no mas de 48 horas.

Para almacenarlo se lo apilar sobre tarimas de madera El almacenamiento tambin se lo har sobre tarimas

Vienen en Bolsas de 50 Kg

Mantener en lugar seco y ventilado

Bolsas de Kg

Mantener en lugar fresco y seco.

NOMBRE

ALMACENAMIENTO

PRESENTACIN

OBSERVACIN

Saborizante Corrector de sabor a Naranjas (grado alimenticio) Corrector de color Colorante Naranja (grado alimenticio) Estabilizante/conservante Meta Bisulfito de Potasio Agente limpiante Hipoclorito de sodio Botellas plsticas Tapas p/ botellas plsticas Etiquetas plsticas Pegamento Industrial

Bolsas de Kg

Evitar exposicin directa a la luz de da

Conservar en ambiente fresco y seco Almacenamiento y Mantener el En envases de conservacin sobre envase cerrado Kg Tarimas una vez abierto Mantener alejado de los Apilado sobre En Bolsas de alimentos/insumos tarimas Kg en lugar seco y fresco Lotes de Mantener alejado Apilar sobre tarimas Unidades de del Hipoclorito de Botellas sodio Bolsas de Mantener envase Almacenamiento en Unidades de cerrado despus depsito Tapas de su uso Apilar sobre Tarimas/Pallets Envases de Kg

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.3.4.2.-SELECCIN.-

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La seleccin se realiza con el objetivo de eliminar las naranjas que no cumplan con las especificaciones necesarias, adems de la eliminacin de tallos, hojas y otros posibles elementos. La fruta que no cumple las especificaciones se elimina mediante una tolva que se encuentra situada bajo la mesa. La mesa est provista de unos rodillos que hacen girar la fruta, mostrando de esta forma las distintas partes del fruto al personal encargado de la seleccin, En este punto del proceso, mientras se realiza la inspeccin se toma al azar una muestra aleatoria de los frutos que ser llevada al laboratorio para realizar las pruebas pertinentes de control de calidad. 1. Es un mtodo con unos costes de inversin bastante aceptables. 2. Resulta bastante efectivo para la eliminacin de tallos, hojas y fruta no Deseada. 3. Aunque existen en desarrollo mtodos fotoelctricos que utilizan las distintas Gamas cromticas de los colores para la deteccin de frutos, resultan ms Costosos y aun no estn lo suficientemente avanzados.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.3.4.3.-LAVADO.

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En esta parte del proceso se eliminar todas las partculas y componentes que son extraos a la fruta, que pueden contaminar el zumo como, mediante el ablandado y removido de la suciedad. La eliminacin de esta suciedad se realiza en esta misma lavadora, dotada de aspersores y cepillos cilndricos rotatorios que dan vueltas en la misma direccin que el flujo de las naranjas. El lavado y cepillado se realiza en esta misma lavadora con aspersores y cepillos cilndricos rotatorios, y las razones por las que se ha elegido este mtodo son las siguientes: Caractersticas.1. Su eficacia y funcionalidad estn sobradamente probadas. 2. En caso de ser necesario, al agua de los aspersores se le puede aadir aditivos sin ningn problema. 3. El coste y mantenimiento de esta instalacin es reducido.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.3.5.- REA DE EXTRACCIN

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La fruta previamente sonetizada es alimentada al os cabezales e l extractor el cual ser posteriormente afinado y calibrado. 4.3.5.1.- CALIBRADO El calibrado se hace necesario debido a la sensibilidad que presentan los extractores al dimetro de la fruta para su correcto funcionamiento Con este calibrador se ha conseguido aumentar la produccin sin aumentar sus dimensiones, sus caractersticas de calibrado permiten que se pueda trabajar en l, cualquier tipo de fruta ms o menos esfrica y principalmente la achatada. la fruta pasa al conjunto de pares de rodillos calibradores, estando dotados de movimiento de rotacin y translacin. De cada par de rodillos, el primero va solidario a un par de cadenas, las cuales imprimen un movimiento de translacin. El segundo rodillo va solidario con el primero y apoyado en su recorrido sobre una gua quebrada. El calibrador descarga la fruta en tres cintas inclinadas. Segn su dimetro.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.3.5.2.- EXTRACCIN.

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Hay dos sistemas para la extraccin de zumo que son los ms importantes a nivel mundial. Estos sistemas son el FMC (Food Machinery Company) Y BCM (Bronw Citrus Machinery). El motivo por el que se eligen los extractores FMC se basa en los motivos que se exponen a continuacin: 1. Permite obtener por separado tres fases: zumo rico en pulpa, emulsin de aceite (entre 0,1 y 0,2%) y por ltimo membranas, semillas y corteza. Este hecho simplifica tecnolgicamente el proceso. 2. Posee un mayor rendimiento en zumo que el extractor Bronw. El zumo es el producto fundamental que se obtiene en la planta y no los aceites esenciales, que por otro lado son de mayor valor en el caso del limn

4.3.5.2.1.- Descripcin del equipo.1: Descripcin del equipo La fruta, llega al extractor a travs de una cinta transportadora y se posiciona automticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable situada en la parte superior (upper cutter) corta un crculo de corteza en la parte superior del ctrico, para permitir la separacin de la corteza de las porciones interiores de la fruta. En la parte inferior otra cuchilla (lower cutter) corta una porcin de corteza para permitir el acceso del cilindro de tamizado (prefinisher tube) al interior del fruto. La copa
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superior (upper cup) y la copa inferior (lower cup) sujetan el fruto durante todo el proceso de exprimido para evitar su rotura.

El cilindro de pre tamizado separa los elementos internos del fruto en funcin de su tamao; el zumo y la pulpa pasarn a travs de los orificios del pretamizador y se depositarn en el depsito de zumo (juice mainfold), mientras que las membranas y semillas se descargarn por el tubo inferior (orifice tube). 1: Descripcin del equipo La fruta, llega al extractor a travs de una cinta transportadora y se posiciona automticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable situada en la parte superior (upper cutter) corta un crculo de corteza en la parte superior del ctrico, para permitir la separacin de la corteza de las porciones interiores de la fruta. En la parte inferior otra cuchilla (lower cutter) corta una porcin de corteza para permitir el acceso del cilindro de tamizado (prefinisher tube) al interior del fruto. La copa superior (upper cup) y la copa inferior (lower cup) sujetan el fruto durante todo el proceso de exprimido para evitar su rotura.

El cilindro de pre tamizado separa los elementos internos del fruto en funcin de su tamao; el zumo y la pulpa pasarn a travs de los orificios del pretamizador y se depositarn en el depsito de zumo (juice mainfold), mientras que las membranas y semillas se descargarn por el tubo inferior (orifice tube).

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2: Extraccin En esta primera fase del ciclo de extraccin, la copa superior se desplaza hacia abajo provocando una presin en el ctrico de forma que las cuchillas superior e inferior comienzan a cortar los extremos superior e inferior del fruto. El diseo de las copas permite que el fruto quede perfectamente sujeto, evitando que se rompa y consiguiendo una extraccin uniforme durante todo el proceso. En general, en todos los sistemas de extraccin de zumos de ctricos, es muy importante la operacin preliminar de calibracin de los frutos por tamaos, ya que la eficiencia de la extraccin y la calidad del zumo obtenido van a estar muy relacionadas con la correcta asignacin del tamao de fruta al tamao de copa apropiado

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3: Extraccin.- Cuando el ciclo de extraccin contina, los dedos de las copas se entrecruzan y el aumento de presin sobre el ctrico obliga al zumo, a las partes interiores del fruto (zumo, pulpa, membranas y semillas) a pasar a travs del fondo al cilindro tamizador. A la vez que la corteza empieza a salir por la parte superior, entre la copa y la cuchilla.

4. TAMIZADO.- las porciones interiores del ctrico se hallan localizadas en el interior del cilindro tamizador. En este momento, el tubo del orificio se mueve hacia arriba, presionando el contenido del cilindro tamizador, lo que provoca que el zumo y la pulpa pasen a travs de los orificios del tamiz y pasen al depsito colector de zumo. Las partes del fruto de mayor tamao, que no pueden atravesar el tamiz, son descargadas por un orificio en el tubo inferior y evacuadas fuera de la mquina. Las cortezas, rotas al ser forzadas a pasar a travs de los dedos de las copas, se eliminan por la parte superior de la
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mquina depositndose Colector. Durante la extraccin las pieles, a pasar a travs de los dedos de las copas, sueltan el aceite esencial contenido en las vesculas. Este aceite es arrastrado mediante una corriente de agua y recogido por separado como una emulsin de aceite.

4.3.5.3.- CLARIFICACIN El zumo obtenido en los extractores requiere un procesado adicional para eliminar la turbidez, o bien, para obtener un zumo limpio y libre de pulpa, corteza blanca, piel y semillas. A esta operacin se la conoce como clarificacin o acabado. Los clarificadores separan el zumo mediante la accin de un rotor que gira en una criba cilndrica. El dimetro del cilindro es normalmente del orden de 35 cm y el de los orificios de la criba de 0,020,03 cm. El zumo sale por los orificios, mientras que el rotor empuja a la pulpa hacia el extremo de descarga del cilindro, en donde se aplica una contrapresin por medio de una vlvula mecnica o neumtica. Dicha contrapresin no debe ser Muy elevada, ya que causa la aparicin de sabores desagradables y una baja calidad general de los zumos simples.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 1 PROCESO TAMIZADO DEL ZUMO.

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Se hace necesaria una reduccin del contenido de pulpa del zumo, por lo que deber ser tratado ahora por un tamiz rotatorio. El zumo proveniente del extractor es conducido por gravedad hasta el tamiz. Esta unidad ha sido diseada, para extraer el zumo de productos con bajo contenido en fibra o pulpa. El mnimo ajuste existente entre el tornillo de empuje y las cribas mantiene todos los tamices limpios y el flujo de zumo es constante. Para obtener ms reduccin de la pulpa se utiliza

seguidamente el separador centrifugador.

2 PROCESO CENTRIFUGADO Para la clarificacin el zumo atravesar dos etapas. En primer lugar el zumo pasar por un tamiz que hace descender el contenido en pulpa desde un 19-20% aproximadamente a un valor en torno al 12%, y en segundo lugar se har uso de una maquina centrfuga que situar el contenido final de pulpa en un 8%. dependiendo del porcentaje de pulpa que se quiera dejar, que en

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nuestro caso ser del 12%. Para conseguir este resultado se utilizar una luz de malla de 0,5 mm que nos proporcionar el resultado deseado. Para la segunda etapa en el proceso de clarificacin del zumo, tras haber atravesado el tamiz se usar una centrfuga. As pues, para la clarificacin final del zumo, se har uso de una centrifuga filtrante de tipo continuo. Para el caso de los aceites esenciales se utilizar igualmente un tamiz y dos centrifugas.

AREA DE TRATAMIENTO TERMICO Ar 4.3.5.4.- HOMOGENIZADO.El zumo se homogeniza, para mantener los slidos en suspensin y que stos no precipiten hacia el fondo del tanque, por lo que se instala un agitador en el fondo del tanque, y as obtendremos un producto homogneo. .4.3.5.5.- DESAIREADO. Se hace preciso desairar es decir, quitar el aire presente en el zumo, para evitar posibles oxidaciones del zumo. Se elimina tanto el oxgeno como el dixido de carbono disuelto. Para ello se aplica una bomba de vaco, en el tanque de Desairado, antes de entrar en el pasteurizador. Lo normal para zumos de frutas es un contenido de oxgeno aceptable de 0,5 -1,0 mg/litro, para que los microorganismos, presentes en el zumo, no puedan alterarlo en demasa.
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La eliminacin de aire reduce la cantidad de oxgeno disponible en el producto, susceptible de provocar la destruccin de la vitamina C, as como otras diversas reacciones de oxidacin, que conducen a un deterioro de su calidad. El aire y el oxgeno pueden penetrar en el producto durante la preparacin y las diversas manipulaciones, a las que se puede ser sometido el zumo. Por lo tanto se hace necesaria una reduccin, de aire y oxgeno, en el zumo para obtener un producto de mejor calidad, que adems se conservar durante ms tiempo. Se puede practicar la eliminacin de aire en l la lnea de produccin justo antes de pasteurizar el producto. fig

4.3.5.6.- PASTEURIZACIN. El zumo concentrado es un producto estable desde el punto de vista Microbiolgico, aunque es conveniente someterlo a una pasterizacin suave con el fin de evitar los efectos que pueden producir algunas reacciones enzimticas. Para pasterizar el zumo se llevar a ste a una temperatura de 85 C durante 20 segundos. Se opta por un intercambiador de placas por su versatilidad, ya que tiene una gran facilidad de desmontaje y limpieza, buenos rendimientos y permite aumentar o disminuir el nmero de placas de un bastidor y la forma de la corriente para una mejor adaptacin al proceso.
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La pasterizacin del zumo se realiza en un intercambiador de placas por los motivos siguientes: 1 Su instalacin se puede realizar en un espacio reducido. 2 Es fcil de limpiar e incluso de desmontar para su mantenimiento. 3 Frente a otros sistemas de pasterizacin, presenta la ventaja de su fcil adaptacin, ya que se puede ampliar de forma muy sencilla, simplemente aadiendo placas nuevas al sistema ya existente. 4.3.6.1.-ENVASADO.La finalidad perseguida al envasar un producto es hacerlo llegar al consumidor en perfectas condiciones apropiadas. En esta etapa el zumo se envasa en envases PET de 200ml y 330 ml, para mayor comodidad de los consumidores en unidades de tamao adecuadas a las demandas

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.3.6.2.- EMPACADO ALMACENAMIENTO / EXPEDICIN.-

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Tenemos aproximadamente alrededor seis meses para el periodo de produccin de zumo(Temporada Alta), no podemos almacenar la fruta para evitar podredumbres por las consiguientes prdidas que esto supone y adems debemos garantizar el producto al segmento consumidor durante todo el ao. Es debido a estos parmetros que durante la temporada de naranjas la mitad de la produccin ir a Expedicin y la otra mitad a Almacenamiento; es decir que de la produccin diaria la mitad ir a la cmara de Almacenamiento.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.4.- SMBOLOS DEL DIAGRAMA DE OPERACIN.-

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4.4.1.- DIAGRAMA DE OPERACIN PARA INSUMOS Y ADITIVOS.-

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.4.2.- DIAGRAMA DE OPERACIN PARA LA MATERIA PRIMA

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4.4.3.-LISTA DE M.P. INSUMOS Y ADITIVOS.-

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.4.4.- DIAGRAMA DE SECUENCIA DE PROCESO.

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4.5.- BALANCE DE MATERIA GLOBAL Y PARCIAL PARA LA PRODUCCION DIARIA DE 7000 L/DIA DE JUGO DE NARANJA.4.5.1.- BALANCE PARA EL PROCESO DE SELECCIN/INSPECCIN.Balance General Balance General N = D+N N = (0,02N)+(0,98N) 13941,36915 = 278,827383 + 13662,54177 13941,36915 = 13941,36915

4.5.2.-BALANCE PARA EL PROCESO DE

LAVADO Y CEPILLADO.

Balance General N =D+ K N= 0.045*N N= 0.045*N + K N= K/(1-0.045) N= 3172 / (1 0.045) N=13389.29 Kg/h

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4.5.3.- BALANCE PARA EL PROCESO DE EXTRACCIN. Balance General

N+W=Z+P+R+E

Balance Parcial ( %Slidos)

Nn + Ww = Zz + Pp + Cc + Ee w=0 e=0 Nn=Zz+Pp+Cc C=N+W-Z-P-E E=W+0,17%N Resolviendo P= 20.325 Kg/h N= 6467.02718 kg/h R= 6698.66 kg/h T= 22.7 kg/h

4.5.4.- BALANCE PARA EL PROCESO DE CLARIFICACIN.Balance General

N=P+K P= 0,07*N N= 0,07N + K N= K/(1-0.07) N= 6467.027 / (1 0.07) S=452.69 Kg/da A= 6014.335 Kg/da N=6083.33 Kg/da

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.5.5.- BALANCE PARA EL PROCESO DE HOMOGENIZACIN.-

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Balance General
A + B=C Balance Parcial ( Brix) Aa +Bb = Cc Asumiendo B=0 6014.335= 6083,33 kg / da De Balance General B= (7300 6083,33) kg/da B = 11231.85 kg/da

4.5.6.- BALANCE PARA EL PROCESO DE ENVASADO

Balance General
C= C/(1+0.002) C= 7300 / (1 + 0.002) C=7231.69 Kg/da

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.5.7.- BALANCE PARA EL PROCESO DE EMPACADO.-

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Balance General C = C C=7231.69Kg/da

4.5.8.- BALANCE PARA ALMACENAMIENTO/EXPEDICIN.-

Balance General
J=P+N N= J/(1+0.0003) C= 7210 / (1 + 0.0003) C=7283.2 Kg/da

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.5.9.- BALANCE DE MATERIA GLOBAL

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4.6.-DISTRIBUCION INETRIOR DE LA PLANTA.Las instalaciones necesarias para la pequea empresa reas: rea de recepcin de Materia Prima rea de Almacenamiento de M.P. e insumo Sala de Proceso. Almacenamiento de Productos Terminados Laboratorio de Control de Calidad. Oficinas Administrativas. Caseta de seguridad Estacionamiento (Parqueo) Servicio de mantenimiento Vestuarios y servicios Higinicos Servicio de mantenimiento. incluirn las siguientes

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4.6.1.- IDENTIFICACION DE LAS AREAS DE LA PLANTA.1 rea de Recepcin de la M.P. 2 rea de almacenamiento de M.P. e insumo 3 Sala de procesamiento. 4 Almacenamiento de producto terminado 5 Laboratorio de control de calidad 6 Oficinas Administrativas. 7 Servicios Higinicos y vestuarios. 8 Taller de mantenimiento.

4.6.1.1.- VALORES DE PROXIMIDAD.

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.6.1.2.-TRIANGULO RELACIONAL DE AREAS.

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4.6.1.3.- CUADRO DE INTERRELACION DE AREAS

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.6.1.4. DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS.1. rea de recepcin de M.P 2. Almacn de M.P e insumos 3. Sala de procesamiento 4. Almacn de P.T. 5. Laboratorio de Control 6. Oficinas Administrativas 7. Servicios Higinicos y vestuarios 8. Taller de mantenimiento

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4.6.1.5.- MODULACION DE LA PLANTA.1. rea de recepcin de M.P 2. Almacn de M.P e insumos 3. Sala de procesamiento 4. Almacn de P.T. 5. Laboratorio de Control 6. Oficinas Administrativas 7. Servicios higinicos y vestuarios 8. Taller de mantenimiento

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4.6.1.7.- FLUJO DEL PROCESO.-

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JUGO NATURAL DE NARANJA 4.7.- PLANO DE LA PLANTA

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1.- Portera 2.- Sala de proceso 3.- Sala de insumos 4.- Recepcin de M.P. 5.- Sala de envasado 6.- Oficina del supervisor 7.- Laboratorio 8.- Comedor 9.- Secretaria 11.- Sala de caldera 12.- Vestuario
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13.- Sala de botellas vacas 14.- Sala de P.T. 15.- rea de residuo 16.- Planta de agua 17.- Sala de mantenimiento

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