Universitatea de tiinte Agricole i Medicin Veterinar Facultatea de Zootehnie i Biotehnologii coala doctoral-Biotehnologii Cluj-Napoca

Tez de doctorat

OBINEREA I CARACTERIZAREA UNOR NOI PRODUSE LACTATE PROBIOTICE

(REZUMAT)

PhD supervisor: Prof. Dr.Dr.h.c. A. Diehl Horst

PhD student: ing. Csutak va

2009

CUPRINS

INTRODUCERE, SCOPURI I OBIECTIVE.....................................3 PARTEA A DOUA. CONTRIBUII ORIGINALE.5 CONTEXTUL GENERAL I OBIECTIVELE LUCRRII5 CAPITOLUL IV. INFLUENA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI AL LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULTILPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE LA-5 I BB12...6 IV.1. MATERIALE I METODE...........................................6 IV.2. REZULTATE I DISCUII...8 CAPITOLUL V. INFLUENA NUMRULUI DE CELULE SOMATICE AL LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULTIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE LA-5 I BB12.11 V.1. MATERIALE I METODE..11 V.2. REZULTATE I DISCUII.11 CAPITOLUL VI. INFLUENA PROPRIETILOR CHIMICE ALE LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE..13 VI.1. MATERIALE I METODE...13 VI.2. REZULTATE I DISCUII..14 CAPITOLUL VII. INFLUENA DIFERITELOR PREBIOTICE ASUPRA MULTIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE17 VII.1. RESULTATE I DISCUII...17 CAPITOLUL VIII. APLICAREA SISTEMULUI HACCP LA OBINEREA IAURTULUI PROBIOTIC CU LA-5.20 CONCLUZII GENERALE...................................................................21 BIBLIOGRAFIE SELECTIV22

INTRODUCERE, SCOPURI I OBIECTIVE Problema calitii laptelui n Romnia este continu i nc nerezolvat. Prin subvenionarea productorilor de lapte n funcie de calitatea laptelui s-a dovedit parial efiecient, dar limitele microbiologice stabilite de UE nc sunt neatinse. Conform legislaiei actuale ( Ord. 1106/2003, Ord. 853/2006) laptele materie prim folosit la fabricarea produselor lactate trebuie s aib urmtoarele caracteristici microbiologice: -numrul celulelor somatice ( NCS): max. 400000CFU/ ml (uniti formatoare de colonii) Numrul total de germeni( NTG): max. 100000 CFU/ml. n urma testrilor efectuate cu bacterii probiotice Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium), cerinele Uniunii Europene s-au dovedit ntemeiate. Proprietile microbiologice ale laptelui materie prim influeneaz n mod direct viteza de nmulire a bacteriilor probiotice i calitatea produsului finit. innd cont de faptul, c n obinerea iaurtului probiotic , calitatea laptelui materie prim are un rol foarte important, scopul acestei lucrri const n determinarea influenei calittii laptelui asupra multiplicrii i activitii bacteriei Lactobacillus acidophilus( LA-5) folosit la testri. LA-5 este o cultur probiotic pur de Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen. Am studiat laptele materie prim din zona Harghita, determinnd parametrii chimici ai laptelui, numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i influea acestora asupra multiplicrii bacteriilor LA5 n urma produciei de iaurt probiotic. Viteza de multiplicare a bacteriilor probiotice LA-5 este invers proportional cu numrul total de germeni al laptelui materie prim i este n corelaie direct cu parametrii fizico-chimici ai laptelui cum ar fi coninutul de lactoz sau grsimea. Prin adugarea unor prebiotice cum ar fi mierea, lactoza sau glucidele din melas se poate accelera procesul de acidifiere i multiplicare bacteriilor LA-5, diminund asftel efectul calitii laptelui materie prim asupra calitii produsului finit. ns nici prebioticele adugate nu pot masca defectele iaurtului provocate de un lapte necorespunztor din punct de vedere microbiologic. Iaurtul este un produs lactat apreciat i consumat cu tradiie de sute de ani. Produsul obinut n urma fermentaiei lactice a laptelui datorit bacteriilor lactice este bine documentat.

Termenul probiotic este cunoscut din anul 1903, cnd bacteria Lactobacillus acidophilus a fost observat n intestinul uman, iar prebioticele din 1961, definite ca substante naturale nutritive probioticelor, care ajut meninerea echilibrului microflorei intestinale i inhib dezvoltarea bacteriilor patogene n intestine.Iaurtul datorit numrului mare de bacterii lactice (LABs) a dovedit un efect antimicrobian mpotriva germenilor Gram pozitivi , Gram negativi i a fungilor. Aciunea antimicrobian a bacteriilor lactice i n special bacteriei Lactobacillus aciophilus se datoreaz multiplicrii intense i dezvoltrii antagoniste a bateriei, prevenind asfel aderarea i multiplicarea altor specii de microorganisme patogene i enteropatogene. Ca s putem asigura continuitatea produciei de iaurt, calitatea acestuia i supravieuirea bacteriilor probiotice n timpul termenului de garanie al produsului, calitatea laptelui materie prim i procesul tehnologic trebuie controlate cu punctualitate. Bacteria Lactobacillus acidophilus datorit rezistenei sale fa de microroganismele existente n lapte s-a dovedit cea mai adecvat la producia de iaurt probiotic. Ea se folosete singur sau n combinaie probiotice cu alte bacterii, cum ar fi Bifidobacteriile .O problem important i nc nerezolvat n Romania este ncrctur microbian prea mare a laptelui materie prim. Desi cerinele Uniunii Europene prevd un numr total de germeni( NTG) de maxim 100000CFU/ml, celulelor somatice sub 400000/m ns n present n Romnia nc se poate prelucra laptele cu NTG<500000/ml i NCS<400000/ml, dar cu ct aceti parametrii sunt mai mari cu att calitatea produsului finit este mai afectat. Obiectivele principale ale tezei: 1. Analiza laptelui materie prim din zona Bisericani(Harghita) folosit la testri 2. Determinarea influenei numrului total de germeni i a celuleor somatice din alte materie prim asupra multiplicrii bacteriilor probiotice (LA-5 i BB-12). 3. Demonstrarea efectului pozitiv a melasei din sfecla de zahr asupra procesului de nmulire al bacteriilor probiotice 4. Implementarea sistemului HACCP pentru producia de iaurt probiotic Structura tezei: Teza este alctuit din dou pri importante: Prima parte: Studiul de literatur: Conine definiiile i caracterizrile probioticelor, ale prebioticelor i prezentarea importanei pro- i prebioticelor n obinerea produselor lactate.

Prebiotice ( Capitolul I) Probiotice (Capitolul II) Prebiotice i probiotice folosite la obinerea produselor lactate (Capitolul III) Partea a doua: Contribuiile originale prezentate n cinci capitole: 1. Influena NTG-lui din late asupra multilplicrii bacteriilor probiotice LA-5 i BB12 (capitolul IV) 2. Influena NCS-lui din late asupra multilplicrii bacteriilor probiotice LA-5 i BB12 (capitolul V) 3. Influena proprietilor chimice ai laptelui asupra dezvoltrii bacteriilor probiotice (capitolul VI) 4. Efectul prebioticelor asupra multiplicrii bacteriilor probiotice 5. Implementarea sistemului HACCP pentru iaurtul probiotic cu LA-5 i melas Datele i rezultatele prezentate n teza mea de doctorat au fost obinute datorit colaborrii cu Centrul de cercetare NIZO (Olanda), cu compania Christian Hansen (Danemarca ), Bentley (Romania), USAMV ClujNapoca, i firmei S.C. Gordon Prod S.R.L. Prin aceast cale a dori s exprim aprecierea mea pentru ajutorul acordat. PARTEA A DOUA CONTRIBUII ORIGINALE CONTEXTUL GENERAL I OBIECTIVELE LUCRRII Produsele alimentare probiotice datorit efectelor sale benefice asupra sntii umane au devenit din ce n ce mai populare. n 1989 Fuller a definit probioticele, ca i suplimente alimentare mbogite cu microorganisme vii, care au efecte pozitive aupra echilibrului microflorei intestinale. Echilibrul florei intestinale este afectat de alimentaia nostr necorespunztoare, de consumul de buturi alocoolice, de folosirea antibioticelor n urma unor tratamente, de stresul zilnic. Analiza laptelui materie prim i influena lui asupra bacteriilor probiotice LA-5 i BB12. O parte din experimentele personale am efectual la NIZO, Food Research Center, NL, sub conducerea domnului ing. Gert van den Hoven, Expert la NIZO, n tehnologia produselor lactate i cu ajutorul domnului profesor Dr. Jerone Hungenholtz, expert n microbiologie i fermentaia produselor alimentare, i profesor la Universitatea din Amsterdam.

1. 2. 3.

Obiectivele: 1. Influena NTG-lui din lapte asupra multilplicrii bacteriilor probiotice LA-5 i BB1 (capitolul IV) 2. Influena NCS-lui din lapte asupra multilplicrii bacteriilor probiotice LA-5 i BB12 (capitolul V) 3. Influena proprietilor chimice ai laptelui asupra dezvoltrii bacteriilor probiotice (capitolul VI) 4. Efectul prebioticelor asupra multiplicrii bacteriilor probiotice 5. Implementarea sistemului HACCP pentru iaurtul probiotic cu LA-5 si melas Din experimentele efectuate, reiese c numrul total de germeni i numrul celulelor somatice al laptelui materie prim influeneaz considerabil dezvoltarea microorganismelor. Chiar dac se realizeaz o pasteurizare nalta la 95 grade C, acesta este insuficient la distrugerea complet a microorganismelor, dac ncrctura microbian a laptelui materie prim este nalt. ( ex. 1000000/ml). Numrul ridicat de celule somatice, prezint o importan tehnologic deosebit. Numrul ridicat de NCS, presupune existena laptelui provenit de la animale bolnave (mastit), care poate conine i urme de antibiotice greu detectabile, daca sunt n cantitti foarte mici. Coninutul de lactoz prezint un interes tehnologic foarte important. Dac nivelul de lactoza al laptelui este sczut acesta trebuie corectat prin adaos de lapte praf, de preferat degresat. CAPITOLUL IV. INFLUENA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI AL LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULTILPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE LA-5 I BB-12

IV.1. MATERIALE I METODE Probele de lapte de vac din regiunea Harghita au fost analizate la Centrul de cercetare NIZO din Olanda i n laboratorul uzinal al Societii Gordon Prod SRL. La experimente am folosit cultura probiotic LA-5, Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen. La deteminarea numrului de bacterii LA-5 s-a uilizat MRS agar, iar pentru determinarea numrului total de germeni agar nutritiv de la firma Sanimed.

Numrul total de germeni al laptelui materie prim s-a realizat cu ajutorul aparatului Bactocount IBCm, iar ca metod de referin s-a folosit inocularea diluiilor(10-1, 10-2, 10-3) de lapte pe agar nutritiv, incubarea probelor la 32C, timp de 72 de ore. Din toate probele se inoculeaz un duplicat, iar la calcularea rezultatelor se ia media numrului de bacterii. La producia de iaurt probiotic laptele pasteurizat la 95C se inoculeaz cu cultur LA-5,si BB-12 dup ce laptele s-a rcit la 43C. Dup trei ore de incubare se determin parametrii prezentai n capitolul de rezultate. La determianrea NCS-lui( numrul de celule somatice) am folosit analizorul de lapte Somatos, care msoar numrul celulelor somatice pe baza vscozitii laptelui dup adaugarea unui reactiv numit Mastoprism. La determinarea pH-lui am folosit pH-metru WTW 315 i, cumprat de la firma Viola SRL, produs de WTW. Prin metoda fotometric s-a determinat coninutul de acid lactic al iaurtului. Prin adugare de acid fosforic la lapte lactaii se transform n acid lactic. Din proba de lapte se obine o diluie de 10-2 din care 50 de microlitri se introduc n cuva de testare. Pentru a dilua proba de iaurt am adugat 4 ml 3:1 H2SO4: H2O, i 100l soluie de hidrochinon cu etanol 12.5%. Cuva trebuie agitat i inut n baie de ap fierbinte timp de 20 de minute (95C), pn ce culoarea probei devine galben. Dup rcire proba se testeaz la fotometru, la o lungime de und de 405 nm, pentru a determina coninutul de acid lactic. Proba martor se face cu 50 microlitri de ap distilat i soluiile standard cu 50-50 microlitri de standard. Coninutul de acid lactic al probelor s-a determinat la Universitatea din Kaposvar i la Gordon Prod SRL. Bactocount IBCm este instrument automat care determin numrul bacteriilor din lapte materie prima pe baz flowcitometric(FCM). Probele se pregtesc manual cu ajutorul reactivului de NTG, iar dup o incubare de zece minute i sonicare de dou ori aparatul determin numrul de bacterii individuale. Sonicare probelor se face cu ajutorul unui sonicator, prin care se indeprteaz coloniile de bacterii, ajutnd astfel numrarea lor i reducerea efectului de fluorescen. Dup incubare proba se introduce manual n flowcitometru, unde aceasta este supus unei radiaii intense de laser i fluorescen. Semnalele fluorescente sunt colectate optic, filtrate i detectate de multiplicatorul photo. Intensitatea impulsurilor i nlimea lor sunt nregistrate i prelucrate la determinarea bacteriilor individuale.

IV.2. REZULTATE I DISCUII Pentru determinarea influenei numrului total de germeni asupra multiplicrii bacteriilor probiotice a fost important selectarea laptelui folosit la testri. Numrul celulelor somatice trebuia s fie sub 200000/ml, si cu numr ct mai aparopiat, iar proprietile fizico-chimice ct mai similare (coninut de lactoz, protein, grsime), ca s putem exclude influena acestora asupra nmulirii bacteriilor LA-5 i BB-12, i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic. NTG-ul laptelui materie prim influeneaz n mod direct dezvoltarea microorganismelor probiotice. Numrul bacteriilor probiotice , aciditatea produsului i coninutul de acid lactic al iaurtului sunt mai sczute n cazul folosirii laptelui cu NTG ridicat. Probele de lapte cu NTG>500000/ml i dup pasteurizare vor prezenta un numr de bacterii> 6000/ml, iar aceste bacterii ncep o dezvoltare anatagonist cu bacteriile probiotice influennd procesul de acidifiere n sens negativ i calitatea produsului finit. Bifidobacterium BB-12 s-a demonstrat mai sensibil fa de numrul mare de bacterii din lapte materie prima dect LA-5. Aciditatea produsului cu LA-5 i numrul de bacterii erau ridicai, dar iaurtul obinut cu BB-12 a prezentat proprieti organoleptice mai bune dect cel cu LA-5.
Influence of raw milk NTG on LA-5 activity
12.00 V lu o p r mt r f r le e d a e f aa ees om g n NTG of milk saple by IBCm BactoCount, CFU/ml*1000000 NTG of pasteurized milk, CFU/ml*1000 Titrable acidity, Th *10 6.00 Lactic acid content, %

10.00

8.00

4.00

2.00

pH,

0.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Samples(probe)

Fig.1. Influence of raw milks total bacteria number on LA-5 multiplication Fig.1. Influena NTG-ului din lapte asupra dezvoltrii bacteriei LA-5

Relation between lactic acid content and NTG of LA-5

N ber of LA um -5*10000 C /m ( N LA FU l TG -5,

30 25 20 15 10 5 0

C /m FU l)

0. 87

0. 73

0. 68

0. 69

0. 72

0. 72

Lactic acid, %

Fig.2. Relation between lactic acid content and number of LA-5 from probiotic yoghurt Fig.2. Relaia ntre coninutul de acid lactic al iaurtului probiotic si numrul de LA-5
Influence of raw milk NTG on BB-12 activity
12 Value of parameters mentioned in legend NTG of milk saple by IBCm BactoCount, CFU/ml*1000000 NTG of pasteurized milk, CFU/ml*1000 Titrable acidity, Th *10 6 Lactic acid content, %

10

0. 76

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Samples (probe)

Fig.3. Influence of raw milkstotal bacteria number on BB-12 multiplication Fig.3. Influena NTG-ului din lapte asupra dezvoltrii bacteriei BB-12

0. 78

pH,

0. 88

Relation between lactic acid content and NTG of probiotic yogurt with BB-12
3 V lu o p ra e rs fro le e d A e f a m te m gn 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Samples (probe) Lactic acid content, %

Bacteria number, inoculation on nutritive agar*1000000

Fig.4. Relation between lactic acid content and number of BB12 from probiotic yoghurt Fig.4. Relaia ntre coninutul de acid lactic al iaurtului probiotic i numrul de BB-12

CAPITOLUL V. INFLUENA NUMRULUI DE CELULE SOMATICE AL LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULTIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE LA-5 I BB-12 Obiective: 1. Selectarea probelor de lapte cu diferit numr de celule somatice 2. Inocularea laptelui cu bacterii probiotice LA- i BB-12 3. Evaluarea influenei NCS-lui asupra dezvoltrii bacteriilor probiotice

10

V.1. MATERIALE I METODE Numrul celulelor somatice a fost determiat cu ajutorul analizorului de lapte Somatos i IBCm Bactocount. V.2. REZULTATE I DISCUII Determinarea NCS-lui nainte de inoculare: Table 1. Samples NCS before inoculused for inoculation Probe de lapte folosite la determinare NCS Nr. Name of NCS of milk NCS, by of collector or saple by IBCm Somatos samp collecting BactoCount, milk le center CFU/ml analyzer 1 Gordons Farm 48107 48000 2 3 4 5 Ferma 2 Colector Ferma 3 Colector 2 405320 594695 215517 780748 406000 594000 216000 79000

Table 2. Influence of milks NCS on LA-5 bacteria multiplication Influenta NCS-lui asupra multiplicrii bacteriei LA-5
Nr. of sample NCS of milk saple by IBCm BactoCount, CFU/ml NCS, by Somatos milk analyzer Titrable acidity, Th Lactic acid content, % pH,

1 2 3 4 5

48107 405320 594695 215517 780748

48000 406000 594000 216000 790000

71 78 84 81 82

0.79 0.82 0.88 0.80 0.86

4.79 4.68 4.56 4.65 4.59

11

Influence of NCS on LA-5 multiplication and activity

9 Value of parameters from legend 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 Sam ples (probe) 4 5 Lactic acid content, % pH, NCS, by Somatos milk analyzer*100000 Titrable acidity, Th

Fig.5.Influence of somatic cell number on LA-5 multiplication and activity Fig.5. Influena NCS-ului din lapte asupra dezvoltrii bacteriei LA-5 Celulele somatice influeneaz n mod direct procesul de acidifiere, pH-ul i nmulirea bacteriilor LA-5. Un numr mai mare de celule somatice nseamn c animalul nu este sntos, indic prezentau unor infecii virale sau bacteriale, ceea ce influeneaz procesul tehnologic de prelucrare al laptelui. Aciditatea produsului finit ntr-un interval mai scurt de acidifiere va fi mai ridicat, ceea ce nseamn un risc fiindc pe lng fermentaia lactic exist i o fermentaie butiric , acetic i propionic. Acizii formai n urma acestor fermentaii modific gustul i structura iaurtului probiotic. Un alt pericol n cazul prelucrrii laptelui cu celule somatice ridicate este prezena antibioticelor n lapte, care dac nu sunt depistate i laptele intr n producie pot produce imunitatea la antibiotice la consummator, sau reacii alergice. Ca s putem ine sub control riscurile existente n acest caz, laptele trebuie verificat zilnic, iar cel cu celule somatice ridicate testate separate i din punctul de vedere al antibioticelor. Productorul de lapte care pred lapte tratatat conform legislatiei actuale poate fi amendat. Din testri reiese c LA-5 s-a dovedit mai sensibil fa de numrul mare de celule somatice dect BB-12. Aciditatea titrabil, i

12

coninutul de acid lactic al iaurtului produs cu BB-12 era mai sczut, iar proprietile organoleptice ale produsului erau mai bune. Din punct de vedere tehnologic, cu scopul obinerii unui iaurt cu aciditate , structur i gust dorit de consumatori recomand folosirea unei combinaii de culturi de LA-5 i BB-12 ntr-o proporie de 1:2. CAPITOLUL VI. INFLUENA PROPRIETILOR CHIMICE ALE LAPTELUI MATERIE PRIM ASUPRA MULIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE VI.1. MATERIALE I METODE Probele de lapte folosite la testri au fost colectate din zona Bisericani i testate n laboratorul centrului de cercetate NIZO i la S.C. Gordon Prod S.R.L. n cadrul acestor testri am verificat: Efectul proteinelor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic Efectul grsimilor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic Efectul lactozei din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic VI.2. REZULTATE I DISCUII Dup cum se observ din rezultatele prezentate n figura de mai jos coninutul proteic al laptelui are influen minor asupra procesului de nmulire al bacteriilor i asupra produciei de acid lactic la iaurt probiotic. Coninutul de 3.2% de proteine este necesar, dar prin adugarea proteinei de lapte (Bekaplus de la firma Liliput), pn la ridicare coninutului proteic la 3.6% a modificat neconsiderabil procesul de multiplicare al bacteriilor. Nici procesul de acidifiere n-a fost influenat de coninutul mai ridicat n proteine al laptelui. Putem afirma c adugarea proteinelor din lapte la lapte destinat produciei de iaurt are ca scop doar mbuntirea structurii iaurtului, dar din punctul de vedere al nmulirii bacteriilor i al procesului de acidifiere nu prezint importan.

13

Influence of protein content of raw milk on probiotic bacteria multiplication

7 6 pH 5

protein content 3.4% protein content 3.2% protein content 3.6%

4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Time[hour]

Fig.6.Influence of milk protein content on LA-5 multiplication Fig.6.Influena proteinelor de lapte asupra multiplicrii bacteriei LA-5
Influence of milk fat content on LA-5 multiplication

NTG, CFU/ml

3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 1 2 3 4

Incubation time (timp de incubare)

Number of sample Fat content, % Sample 1- 4.13 Sample 2- 4.19 Sample 3- 0.39 Sample 4- 0.01 Sample 5- 2.14 Sample 6- 1.84 Sample 7- 0.19 Sample 8- 0.00

Fig. 7.Influence of milk fat content on LA-5 multiplication Fig.7. Influena grsimilor din lapte asupra dezvoltrii bacteriei LA-5 1-NTG/ml, dupa incubare 2-NTG after o sptmn 3-NTG after 2 sptmni

14

4-NTG after 3 sptmni, Pe baza rezultatelor putem afirma c grsimile din lapte au influen minor asupra procesului de acidifiere n cazul produciei de iaurt, ns au prezentat o influen mai mare dect proteinele. Grsimile din lapte au importan n formarea aromelor, a structurii, deci n obinerea proprietilor oraganoleptice adecvate ale produsului. n cazul obinerii smntnii coninutul de grsime al produsului infleueneaza n sens negativ procesul de acidifiere i nmulirea bacteriilor lactice, dar la iurt, unde coninutul de grsime este de 2.8% pn la 0.1% influena este neconsiderabil.
Influence on lactose content on LA-5 multiplication Number of sampleLactose content, % Sample 1- 4.72

Number of total bacteria, CFU/ml

2900000 2850000 2800000 2750000 2700000 2650000 2600000 2550000 2500000 2450000 NTG/ml, NTG after NTG after after one week two weeks incubation of storage, of storage, Time (durata)

Sample 2- 4.56 Sample 3- 4.64 Sample 4- 4.72 Sample 5- 4.75 Sample 6- 4.81 Sample 7- 4.79 Sample 8- 4.68

Fig.8. Influence of milk lactose content on LA-5 survival in shelf-life of product Fig.8. Influena lactozei din lapte asupra supravieuirii bacteriei LA-5 n termenul de garanie al produsului Lactoza din lapte influeneaz n mod direct nmulirea bacteriilor LA-5. Scopul testrii era demonstrarea faptului, c un coninut mai ridicat de lactoz accelereaz procesul de acidifiere al iaurtului i nmulirea bacteriilor probiotice. Am obinut creterea coninutului de lactoz al laptelui prin adugarea la lapte lapte praf degresat.

15

n cazul testrii influenei unui parametru, cum ar fi n cazul nostru lactosa o importan deosebit a avut alegerea i pregtirea probelor. La proba pregtit am determinat coninutul de proteine, lactoza, grsime, NTG, NCS, dup care am adugat lapte praf degresat la probe, am determiant NTG-ul probelor nainte de inoculare dup care laptele a fost inoculat cu cultura de LA-5 i incubat la 38C; 72 de ore. Lactoza accelereaz procesul de acidifiere al iaurtului, n timpul pregtirii. Un lucru nedorit ns la depirea procentului de 5% lactoz este postacidifierea produsului. Dac limita menionat este depit n timpul depozitrii produsului aciditatea creste repede, iar calitatea iaurtului este afectat nc n termenul de garanie al produsului. Pentru iaurt probiotic un coninut de lactoza de 4,8-5% are efect pozitiv asupra procesului tehnologic i nu afecteaz calitatea produsului finit n timpul pstrrii.

CAPITOLUL VII. INFLUENA DIFERITELOR PREBIOTICE ASUPRA MULTIPLICRII BACTERIILOR PROBIOTICE Obiective: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Prepararea probelor de lapte cu melas, inulin, miere, lactoz Studiul efectului melasei n diferite concentraii asupra multiplicrii probioticelor Influena peptonei adugate la melas i lapte asupra multiplicrii bacteriilor BB-12 i LA-5 nmulirea bacteriilor probiotice inoculate direct pe soluie de melas nmulirea bacteriilor probiotice inoculate direct n lapte, la care s-au adugat anterior soluiile de melas Obinerea iaurtului probiotic cu melas i determinarea termenului de garanie al produsului.

VII.1. RESULTATE I DISCUII Influena soluiei de melas asupra bacteriilor probiotice este prezentat in graficele urmatoare:

16

Influence of molasses solution concentration on LA-5 multiplication

40000 Value of parameters from legend (valaorea parametrilor din legenda) 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 0 1 1,5 2 3 5 concentration of molasses, %, (concentratia melasei) Molasses solutions concentrations NTG of milk before inoculation, CFU/ml/10 Number of total bacteria after 1hours; CFU/ml Number of total bacteria after 2 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 3 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 4 hours; CFU/ml*100

Fig. 9. Influence of molasses concentration on LA-5 multiplication Fig. 9. Influena concentraie de melas asupra multiplicrii bacteriei LA-5
Influence of added peptone solution to molasses with milk Concentration of peptone
solution;%;/100

250.00 Number of total bacteia, CFU/ml

Number of total bacteria of peptone + molasses solution*100 Number of total bacteria of peptone + molasses solution after 1 hours of incubation (inoculation with BB-12)*10000 Number of total bacteria of peptone + molasses solution after 2 hours of incubation (inoculation with BB-12)*10000 Number of total bacteria of peptone + molasses solution after 3 hours of incubation (inoculation with BB-12)*10000

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00 1 2 3 4 5 Sample (proba)

Number of total bacteria of peptone + molasses solution after 4 hours of incubation (inoculation with BB-12)*10000

Fig. 10.Influence of peptone concentration on BB-12 multiplication Fig.10. Influena concentratie de pepton asupra multiplicarii bacteriei BB-12

17

Viteza de nmulire a bacteriilor probiotice n lapte cu adaos de melas este diferit. LA-5 n aceeai condiii se multiplic mai repede fa de BB-12 i procesul de acidifiere al iaurtului din acest motiv este mai accelerat. Activitatea bacteriilor probiotice a fost masurat prin pH i coninut de acid lactic. Dei LA-5 a prezentat o vitez de nmulire mai ridicat anumite proprieti n cazul iaurturilor erau comune: La ambele culturi nmulirea a fost ajutat de solutia de melas la o concentraie de 1.5% i la un coninut de pepton adaugat de 0.1%, ns mrirea concentraiei de pepton la 0.2 ; 0.3; 0.5% a dat aceeai rezultate. Deci un coninut de pepton adaugat ntr-un procent de 0,1% este suficient la nmulirea bacteriilor i un adaos n plus este nedorit i neeconomic.
Influence of molasses solution concentration on LA-5 multiplication
40000 Value of parameters from legend (valaorea parametrilor din legenda) 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 0 1 1,5 2 3 5 concentration of molasses, %, (concentratia melasei) Molasses solutions concentrations NTG of milk before inoculation, CFU/ml/10 Number of total bacteria after 1hours; CFU/ml Number of total bacteria after 2 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 3 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 4 hours; CFU/ml*100

Fig.11.Production of yogurt with different concentration of molassesinoculation with LA-5 Fig.11.Prepararea iaurtului probiotic cu melas inoculat cu LA-5

18

Influence of molasses solution concentration on BB-12 multiplication

40000 ( a o ap ra erilo d le e d ) v la re a m t r in g n a V lu o p ra ee f mle e d a e f a m t rs ro gn 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 0 1% 1,5% 2% 3% 5% concentration of molasses, %, (concentratia melasei) Molasses solutions concentrations NTG of milk before inoculation, CFU/ml/10 Number of total bacteria after 1hours; CFU/ml Number of total bacteria after 2 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 3 hours; CFU/ml*100 Number of total bacteria after 4 hours; CFU/ml*100

Fig.12.Multiplication of LA-5 in time of incubation with and without prebotics Fig.12.nmulirea bacterie LA-5 in timpul incubrii cu si fr adaos de prebiotice Din rezultatele sus prezentate se observ c ntre viteza de multiplicare a bacteriilor LA-5 i BB-12 exist o diferen de 3-4%, iar aceeai diferen este valabil i n cazul numrului de bacterii din produs finit. Melasa din sfecla de zahr, adugat n 1.5-2% la lapte intensific procesul de acidifiere. Pe baza testrilor s-a observat c aceste concentraii s-au demonstrat cele mai eficiente. O concentraie mai ridicat influeneaz negativ procesul de postacidifiere n timpul termenului de garanie al produsului. n cazul produselor probiotice conform legislaiei n vigoare dup terminarea timpului de garanie concentraia bacteriilor probiotice trebuie s fie de 108 CFU/produs. Dei glucidele adugate intensific procesul de obinere postacidifierea ete un proces nedorit fiindc la aciditai mai mari de 100T viabilitatea bacteriilor este influenat negativ. Dup 15 zile numrul bacteriilor viabile scade considerabil la concentraii mai mari de glucide( >2%). Melasa este un sirop de culoare nchis. O concentraie ridicat este neindicat i din acest motiv. La concentraii mai mari de 2% este afectat i gustul produsului. Melasa avnd un gust amrui influeneaz gustul produsului finit, iar i culoarea iaurtului este afectat.

19

Adugarea melasei ca prebiotic la iaurtul prbiotic prezint i interese econimice. Pn acum melasa s-a utilzat doar ca furaj pentru animale, fiind c extragerea glucidelor din ea era neeconimic. nsa bacteriile probiotice pot valorific glucidele existenete n melasa producnd acid lactic. CAPITOLUL VIII. APLICAREA SISTEMULUI HACCP LA OBINEREA IAURTULUI PROBIOTIC CU LA-5 Principiile i treptele implementrii sistemului HACCP pentru iaurt probiotic: 1. Stabilirea riscurilor pe fluxul tehnologic de producie al iaurului probiotic 2. Determinarea punctelor critice de control CCP 3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP 4. Implementarea procedurilor i monitorizarea parametrilor cu scopul verificrii CCP-lor 5. Introducerea aciunilor corective 6. Stabilirea sistemului de monitorizare i realizarea trasabilitii produsului 7. Verificarea eficienei sistemului HACCP CONCLUZII GENERALE n concordan cu obiectivele presupuse i cu scopul prezentei teze am studiat efectul calitii laptelui materie prim asupra produciei de iaurt probiotic i modalitile de prevenire sau micorare ale acestei influene. Prin aceste studii vreau s subliniez importana calitii laptelui prevzut de Uniunea Europeana cu scopul obinerii unor produse lactate care s nu afecteze sntatea consumatorilor i nu n ultimul rnd de calitate. n concluzie conform obiectivelor am demonstrat: 1. Numrul total de germeni din lapte materie prim influeneaz n mod direct i considerabil multiplicarea bacteriilor probiotice. (Determinat cu Bactocount IBCm) 2. Numrul celulelor somatice influenez nmulirea bacteriilor probiotice i calitatea iaurtului probiotic (Determinata cu IBCm Bactocount i Somatos )

20

3.

4.

5.

Proprietile chimice ale laptelui materie prim influeneaz multiplicarea bacteriilor probiotice n diferite proporie. Proteinele din grsimile din lapte au demonstrat influen minor, iar lactoza prezint interes mai ridicat.(Determinat la NIZO Food Research Center i la laboratorul Gordon Prod cu Lactostar, metoda Gerber, Kjeldahl) Diferite prebiotice ( miere, peptone, inulina, lactoza, melasa) adugate la lapte au influenat favorabil nmulirea bacteriilor probiotice i procesul de acidifiere i supravieuirea bacteriilor n timpul termenului de garanie Am implementat sistemul HACCP pentru producia de iaurt probiotic cu adaos de melas ca prebiotic BIBLIOGRAFIE SELECTIV

Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj, 2002 2. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1972 3. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Editura Tecnica, Bucuresti , 2002 4. Bengmark, S., Martindale, R:Prebiotics and Symbiotics in Clinical Medicine. Nutrition in Clinical Practice, 20, 244-261., 2006 5. Chintescu, Gh., Grigore St. (1982). Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica Bucuresti 6. Costin, M.: Produse lactate fermentate,Ed. Academica, Galati, 2005 7. Costin, Segal,R. Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati, 2001 8. Gibson, McCartney and Rastall,R.A.: Prebiotics and resistence to gastrointestinal infection. Br. J. of Nutrition, 93, S31-S34 , 2005 9. Gopal, R.: Amylolitic bacterial lactic acid fermentation. Biotechnology Advances, 26, 22-34 10. Kleerebezem, M., E.J.Smid (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 2007, 245-257 11. Macovei, V.M., Costin, M.:Laptele- aliment medicament, Ed.Academia, Galati, 2006 12. Shah, N.P. (2Functional cultures and health benefits. International Dairy J., 17, issue 11,, 2007, p: 1262-1277

1.

21

13. Socaciu, C. :Chimia alimentelor, Ed. Academicpres, ClujNapoca, 2001 14. Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh.: Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica, Bucuresti, 1981 15. Tomasik, P.J., Tomasik, P. : Prebiotics and Probiotics. American Association of Cerial Chemists 80, 2006, 113-117. 16. Walker, W.: Diet and bacterial colonization: role of probiotics and prebiotics. The Journal of Nutritional Biochemystry, 2006, 668-675 17. Reid, G.: The scientific basis for probiotic strains of Lactobacillus, Appl Environ Microbiol. , 1999, 65, 3763- 6. 18. Reid, G.: New scentific paradigms for probiotics and prebiotics, J Clin. Gastroenterol., 2006, 37, 105 - 18. 19. Kailaspathy, K.,Rybka, S.: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp. Their therapeutic potential and survival in yogurt, Austr. J Dairy Technol., 1997, 52, 28

22