Vous êtes sur la page 1sur 7

PAL ACE COSTES

DECEMBRE 2011

34

Les

rois

chocolat du

Hauts lieux de la gourmandise, les boutiques dédiées au chocolat, si précieux et si délicieux, sont de plus en plus nombreuses à Paris. Détenteurs d’un savoir-faire unique, les chocolatiers parisiens nous régalent et nous surprennent avec leurs créations, innovantes ou traditionnelles. Nous avons choisi nos préférés:

ils racontent leur amour du chocolat et nous confient leurs petits secrets.

Dossier réalisé par

LUCIE GOUZE

Michel Chaudun dit de lui-même qu’il est un «dinosaure» dans le monde du chocolat. Il

Michel Chaudun dit

de lui-même qu’il est un «dinosaure» dans le monde du chocolat. Il a commencé chez Lenôtre, où il a été chef chocolatier pendant seize ans avant de passer par la Maison du Chocolat aux côtés de Robert Lynx. C’est pour rester artisan que Michel Chaudun décide de s’installer dans sa boutique du VII e arrondissement, en 1986. «A la fin,

chez

Lenôtre,

il

se

produisait

en 1986. «A la fin, chez Lenôtre, il se produisait Patrick Roger ne quitte jamais son

Patrick Roger ne quitte jamais son immense atelier-laboratoire situé à Sceaux. «C’est vrai que c’est grand, mais je prends beaucoup de place», s’amuse-t-il. Et, au vu des hippopotames géants sur les-

quels il travaille depuis plusieurs mois, on le croit bien volontiers. Pas moins de 4 tonnes de chocolat pour des sculptures monumentales destinées aux vitrines de ses magasins, nées de quatre coups de crayon griffonnés dans un petit carnet ! Il explique sa démarche au travers de sa passion pour la moto: «On retrouve dans mes créa- tions cet équilibre précaire. La dégustation comme l’ar- tistique, tout est sur le fil.» Et à «l’Instinct»… c’est le nom qu’il a donné à ses pralinés, ses premiers chocolats créés dans la cuisine de ses parents. Il évoque la ganache au citron vert, arôme qu’il a décou- vert lors de ses premiers voyages. Mais ces goûts «pointus» ne sont pas au cœur de ses créations, car il entend rester proche des produits de son terroir, le Perche. Patrick Roger ne cherche pas à être dans la tendance (même s’il pense que parfois, modestement, il la crée), il se méfie de la presse trop friande de «nouveautés» Il veut rester lui-même:

«Le reste, je m’en fous.» Patrick Roger. 108 Boule- vard Saint-Germain Paris VI e

0143293842

Roger. 108 Boule- vard Saint-Germain Paris VI e 0143293842 50 tonnes de chocolat par an, c’était

50 tonnes de chocolat par an, c’était devenu industriel.» Aujourd’hui encore, il se bat «pour ne pas grossir». C’est dans l’arrière-bou- tique qu’il élabore ses recettes et fabrique tout à la main dans son minus- cule laboratoire, entouré de quatre personnes, toujours dans de petites quantités. Il aime «le bon beurre Charentes-Poitou, la crème de Normandie, les noisettes du Piémont, les amandes de Valencia et la vanille de Mada- gascar», et, aux chocolats pure origine, il pré- fère les mélanges. Ses fiertés: la pâte de truffe «améliorée», dont il ne veut pas révéler le secret et le Colomb, son invention, un chocolat «grué» craquant aux éclats de fèves de cacao. Son saucisson en chocolat côtoie la reproduction du sac Kelly pour Hermès, le cheval de Ferrari ou la per- ceuse Dremel. Objets précieux qu’il expose amoureusement sous verre. Un régal pour les yeux… et pour les gourmands. Michel Chaudun. 149 rue de l’Université, Paris VII e . 08 99 23 03 09.

gourmands. Michel Chaudun. 149 rue de l’Université, Paris VII e . 08 99 23 03 09.
PAL ACE COSTES
PAL ACE COSTES

DECEMBRE 2011

35

Les

rois

du

Les rois du Jean-Paul Hévin voulait se consa- crer à l’informatique ou à la photographie, «mais

Jean-Paul Hévin voulait se consa- crer à l’informatique ou à la photographie, «mais le cho- colat m’a rattrapé et m’a attiré par son odeur, par sa parti- cularité», dit-il dans un sourire. Il se forme au contact de grands chefs comme Joël Robuchon et M. Peltier avant d’ouvrir en 1986 sa première boutique à La Motte-Pic- quet. Jean-Paul Hévin a voulu apporter au chocolat de la légèreté. Il développe, à une époque où il y en avait peu, des recettes raffinées de gâteau au chocolat. Il évoque son Guayaquil, qu’on déguste avec les doigts comme un biscuit. Rapidement viendront les tablettes de grands crus, son autre «cheval de bataille». «Aujourd’hui, j’en propose de vingt-cinq à trente sortes, et il s’en vend près de 150000 par an. C’est quand même extraordinaire pour un artisan !» Dans la boutique de la rue Saint- Honoré, il a lancé le bar à chocolat chaud, avec des recettes inédites à l’huître, au caviar, au thé matcha ou à la framboise… «C’est sûr, en vingt et un ans, j’ai eu le temps de faire beaucoup de choses.» Jean-Paul Hévin. 231 rue Saint-Honoré, Paris I er . 0155353596

chocolat

rue Saint-Honoré, Paris I e r . 0155353596 chocolat Jacques Genin évoque souvent son amour pour

Jacques Genin évoque souvent son amour pour son métier de chocolatier-fondeur en disant: «Le chocolat, mesdames, c’est doux et élégant comme votre peau…» Ce qu’il défend avant tout, c’est la fraîcheur du produit. Pour ses ganaches, il n’utilise que des parfums naturels (feuilles de menthe, estragon, basilic…), ce qui fait que ses chocolats doivent être consommés dans les dix jours. Jacques Genin aime revi- siter les produits classiques auxquels il redonne ses lettres de noblesse. Pour Noël, il remet au goût du jour la «mus- cadine» (mélange de praliné, de Grand Marnier et de couverture lait). «Quand j’aurai fait le tour de toutes les grandes spécialités françaises, c’est que j’aurai réussi, et là, je pourrai partir tranquille.» Il se félicite déjà d’avoir ouvert sa chocolaterie, un magnifique espace de 400 mètres carrés où il fait bon déguster pâtisseries et divins chocolats chauds. Dans l’atelier situé au premier étage, une vingtaine de personnes s’affairent à la production pour la boutique, mais aussi pour de grands hôtels. A la question : «Un incontournable de la maison Jacques Genin?», «Mais moi!» répond-il dans un grand éclat de rire. Jacques Genin. 133 rue de Turenne, Paris III e . 0145772901.

«Mais moi!» répond-il dans un grand éclat de rire. Jacques Genin. 133 rue de Turenne, Paris
«Mais moi!» répond-il dans un grand éclat de rire. Jacques Genin. 133 rue de Turenne, Paris
Christian Constant est petit-fils de vigneron et découvre le chocolat au sortir de la guerre
Christian Constant est petit-fils de vigneron et découvre le chocolat au sortir de la guerre

Christian Constant est petit-fils

de vigneron et découvre le chocolat au sortir de la guerre de 40 grâce aux soldats américains qui partageaient leurs gourmandises. Plus tard, grâce à ses connaissances du vin, il découvre que les procédés de fermentation du cho- colat sont à peu près identiques. Il décide alors de s’intéresser au produit pur, à l’époque où le chocolat n’a aucune spécificité. Il part à la découverte des pays producteurs et comprend rapidement qu’il n’y a pas un chocolat, mais plusieurs sortes qui varient selon les terroirs, les variétés botaniques, les modes de culture et de préparation… Il lance alors l’idée de produire des chocolats «monocépages», issus d’une plantation unique, avec des goûts très spécifiques. «Avec cette idée, je me suis heurté à beaucoup de réticences, à une époque où toute l’industrie était basée sur l’assemblage. Aujour- d’hui, la démarche est plus courante.» Pour Christian Constant, l’amateur de chocolat est avant tout à la recherche du produit pur et ira plutôt vers la dégus- tation de tablettes. Dans sa boutique, il propose quelques bonbons de chocolat. «La confiserie, ce n’est pas ma passion, mais mes ganaches explorent une palette olfactive assez large et mobile, et ma démarche reste singulière.» Christian Constant déplore chez certains une dérive, avec des associations délirantes. Un sacrilège pour le puriste : «Quand le produit est bon, on n’a pas besoin de le tripoter.» Christian Constant. 37 rue d’Assas, Paris VI e . 0153631515.

Catherine Cluisel, l’une des filles

de Michel Cluisel, s’occupe de la boutique parisienne et défend les deux métiers de la maison, celui de chocolatier, mais surtout celui de «cacaofèvier», transformateur de fève de cacao. L’histoire de la maison Cluisel commence en 1947 en Normandie, où toute la famille se consacre au chocolat. L’entreprise prend de l’ampleur et fournit, sous anonymat, de nombreuses boulangeries et pâtisseries. Ce n’est que récemment, à l’initiative de ses quatre enfants, que le nom de Michel Cluizel a été mis en avant. Dans la maison Cluizel, il n’est pas tellement question de ten- dance. «Je ne me représente pas comme parisienne. Mon âme est en Normandie, et je peux parfois être en décalage avec ce qu’il se fait ailleurs, lâche Catherine Cluizel. Nous nous adaptons aux différentes cultures: pour le Moyen- Orient, nous avons des coffrets de 4 kilos, et pour nos clients japonais, des boîtes avec 2, 4 ou 6 chocolats… Nous nous adaptons aussi à l’évolution des goûts. Petit à petit, les gens s’habituent à des chocolats avec des pourcen- tages très élevés en cacao :

notre ganache à 99% a beaucoup de succès.» Michel Cluizel. 201 rue Saint- Honoré, Paris
notre ganache à 99%
a beaucoup de succès.»
Michel Cluizel.
201 rue Saint-
Honoré, Paris I er .
01 42 44 11 66
PAL ACE COSTES
DECEMBRE 2011
37
Jean-Charles Rochoux, petit, voulait être pâtissier en Afrique… Et de cette envie atypique est né

Jean-Charles Rochoux,

petit, voulait être pâtissier en Afrique… Et de cette envie atypique est né le désir de devenir chocolatier. Jean-Charles Rochoux ouvre en 2004 sa petite boutique avec son laboratoire au sous-sol, où il travaille avec une dizaine de personnes. «Les odeurs qui montent, les bruits de culs-de-poule qu’on entend, ça n’a pas de prix pour les clients», s’amuse l’artisan. Il se fait remarquer avec ses petites sculptures de chocolat (lézard, labrador, canard, angelot), mais aussi avec les parfums particuliers

qu’il choisit. Il a lancé le bonbon au whisky Maker’s Mark, mais aussi une étonnante ganache au cigare avec laquelle il a «rendu malade tout [son] laboratoire avant de trouver l’équilibre parfait». Le résultat est saisissant. Parmi ses autres trouvailles: la tablette éphémère aux fruits frais (mangue, litchi, figue, marron, ananas poêlé), vendue le samedi matin. L’essentiel, pour Jean- Charles Rochoux, c’est de faire plaisr. «En ces temps de crise, c’est primordial !» Jean-Charles Rochoux. 16 rue d’Assas, Paris VI e .

Jean-Charles Rochoux. 16 rue d’Assas, Paris VI e . Sadaharu Aoki s’est fait remarquer pour ses

Sadaharu Aoki s’est fait remarquer pour ses pâtisseries exquises. Pionnier dans son domaine, il fait surtout sensation avec son millefeuille et son éclair au thé vert. Il place au cœur de ses créations des goûts subtils et innovants, comme le yuku (agrume japonais dont le goût est proche de celui de la mandarine), le sanchô (poivre japonais) ou le matcha (thé vert), qu’on retrouvera dans ses chocolats, auxquels il décide de se consacrer depuis 2007. Il développe une gamme élégante de petits bonbons hyper- colorés, Maquillage, pour laquelle il perfectionne le choix des transferts. Comme le veut la tradition japo- naise, Sadaharu Aoki se démarque également pour le choix des emballages, avec entre autres la pochette fleur, qui renferme de fines tablettes de cho- colat de 25 grammes. Idéal pour offrir et faire plaisir. Sadaharu Aoki. 56 boule- vard de Port-Royal, Paris V e .

0145444890.

Sadaharu Aoki. 56 boule- vard de Port-Royal, Paris V e . 0145444890. PAL ACE COSTES DECEMBRE
Sadaharu Aoki. 56 boule- vard de Port-Royal, Paris V e . 0145444890. PAL ACE COSTES DECEMBRE
PAL ACE COSTES DECEMBRE 2011
PAL ACE COSTES
DECEMBRE 2011

38

0142842945.

Les

rois

du

Les rois du Pierre Marcolini ne sait pas expli- quer sa passion pour la «gastronomie sucrée»

Pierre Marcolini ne sait pas expli-

quer sa passion pour la «gastronomie sucrée» : «Expli- quez pourquoi vous êtes amoureux, et vous ne l’êtes déjà plus. Parfois, vous vivez les choses, vous les sentez et

vous ne les comprenez toujours pas !» Originaire de Belgique, il ouvre une première boutique en 1994 et bouleverse les habitudes dans un pays qui ne connaît que le ballotin, en proposant du chocolat noir, amer, des bon- bons plus petits (de 6 grammes, soit plus petits encore qu’en France). Pierre Marco- lini change l’«atmosphère» et imagine des boutiques (aujourd’hui, 28 dans le monde) à l’image de ses créations haute couture, avec des boîtes-écrins (designées par le maroqui- nier Delvaux). Comme dans la mode, il pense des collec- tions printemps-été et automne-hiver. Depuis 2001, il réalise son propre chocolat de couverture. Selon lui, la vraie définition du chocolatier, c’est : «celui qui transforme la fève de cacao». Et il ajoute: «J’essaie de faire des chocolats qui s’appellent Pierre Marcolini de A à Z, avec authenticité et style!» Pierre Marcolini. 3 rue Scribe, Paris IX e.

0144710374.

Pierre Marcolini . 3 rue Scribe, Paris IX e . 0144710374. chocolat Gilles Marchal a succédé

chocolat

. 3 rue Scribe, Paris IX e . 0144710374. chocolat Gilles Marchal a succédé en 2007
. 3 rue Scribe, Paris IX e . 0144710374. chocolat Gilles Marchal a succédé en 2007

Gilles Marchal a succédé

en 2007 au maître Robert Lynxe, fondateur de la Maison du Chocolat, qui avait voulu «réhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse». Un savoir-faire unique que Gilles Marchal se devait de prolonger. Un défi de taille, mais un honneur, surtout pour celui qui a pris la relève de cette grande maison. «Je ne voulais pas donner de coups de pied dans la fourmilière, explique le directeur de création. Il fallait certes modifier les goûts, mais sans que personne s’en rende compte.» Dans l’ate- lier de Nanterre, la production est encore artisanale, avec un travail manuel, respectueux des étapes essentielles de la fabrication (la cuisson, l’étalage le repos, la découpe et l’enrobage, jusqu’au conditionnement…) malgré la pro- duction en nombre pour le monde entier. Pour Gilles Marchal, l’ambition reste «d’inventer des moments toute l’année pour manger du chocolat et de respecter [la] signature [de la maison]». Et, à en croire le praliné ou la ganache à la figue que nous avons goûtés dans l’atelier, la signature est délicieuse.

La Maison du Chocolat. 225 rue du Faubourg- Saint-Honoré Paris VIII e

0142273944

PAL ACE COSTES

DECEMBRE 2011

39

Les

rois

du

chocolat

Les rois du chocolat Pierre Hermé aime le chocolat. «Mon premier souvenir autour du chocolat me

Pierre Hermé aime le chocolat. «Mon premier souvenir autour du chocolat me ramène en enfance. Je me souviens de mon père quand il faisait les moules de la Saint-Nicolas, j’aimais manger le cho- colat qui s’écoulait. Puis, je suis devenu pâtissier, mais j’ai été également formé à la chocolaterie, à la glacerie et à la confiserie. Pour mes goûts, je dirais le chocolat au lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, avec la diversité des arômes et l’amer- tume. Je travaille de façon quasi exclusive avec Valrhona, à qui je fais confiance pour les chocolats qu’ils me fournissent. En ce moment, par exemple, je propose le macaron Infiniment Chocolat Sur Del Lago, issu de fèves de cacao cultivées au Venezuela, au sud du lac Mara- caibo, dont la fermentation très spécifique donne des arômes très particuliers. Tous les mélanges de goûts sont possibles. Il n’y

Tous les mélanges de goûts sont possibles. Il n’y a rien qui ne fonctionne pas vraiment,

a rien qui ne fonctionne pas vraiment, tout

est question de dosage. Un jour, j’ai entendu un confrère parler de sa difficulté

à utiliser le cassis. J’ai trouvé intéressant de

poursuivre cette piste, et j’ai trouvé un équi- libre en l’associant avec le chocolat Chuao. Le chocolat offre des possibilités illimitées.

Et les gens viennent chez nous pour trouver une certaine créativité et une cer- taine originalité.» Pierre Hermé. 72 rue Bonaparte Paris VI e

0143544777

LES MOTS DU CHOCOLAT

Bonbon. Nom populaire employé pour désigner la confiserie de chocolat. Chaque pièce pèse moins de 20 grammes (généralement entre 6 et 10 g). C’est une «bouchée» si son poids est supérieur. Chocolat de couverture. Mélange de pâte de cacao, beurre de cacao et sucre, issu du traitement de la fève utilisée pour fabriquer les bonbons de chocolat. Chaque chocolatier dispose de couvertures différentes selon son savoir-faire. Cru. Terme employé pour désigner la terre d’origine de la fève. On parle de monocru pour des chocolats pure origine, qui sont composés d’une seule variété de fèves provenant de la même région. Gianduja. Pâte provenant du mélange de noisettes grillées et broyées, de sucre et de chocolat fondu. Ganache. La ganache est un type de fourrage, utilisé nature ou parfumé, qui résulte d’un mélange de crème bouillie versée sur de la couverture concassée. Praliné. Mélange de sucre, d’amandes ou de noi- settes. Caramélisé, puis broyé, il est utilisé pour fourrer des bonbons de chocolat. Grué. Eclats de fèves torréfiés. Criollos. De criollo, «créole». Fèves originaires du Venezuela. Douces et aromatisées, elles sont considé- rées comme haut de gamme. Forasteros. Fèves représentant 75 % de la production mondiale, cultivées en Amérique du Sud et en Afrique. Espèce résistante et facile à produire. Trinitarios. Fèves tirant leur nom de l’île de la Trinité issues d’un croisement entre les variétés forasteros et criollos. Elles représentent 15 % de la production mondiale.

les variétés forasteros et criollos. Elles représentent 15 % de la production mondiale. PAL ACE COSTES

PAL ACE COSTES

DECEMBRE 2011

40