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chocolat

Hauts lieux de la gourmandise, les boutiques ddies au chocolat, si prcieux et si dlicieux, sont de plus en plus nombreuses Paris. Dtenteurs dun savoir-faire unique, les chocolatiers parisiens nous rgalent et nous surprennent avec leurs crations, innovantes ou traditionnelles. Nous avons choisi nos prfrs: ils racontent leur amour du chocolat et nous confient leurs petits secrets.
Dossier ralis par
LUCIE GOUZE

rois du

Les

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PatrickRoger

Michel Chaudun

ne quitte jamais son immense atelier-laboratoire situ Sceaux. Cest vrai que cest grand, mais je prends beaucoup de place, samuse-t-il. Et, au vu des hippopotames gants sur lesquels il travaille depuis plusieurs mois, on le croit bien volontiers. Pas moins de 4 tonnes de chocolat pour des sculptures monumentales destines aux vitrines de ses magasins, nes de quatre coups de crayon griffonns dans un petit carnet ! Il explique sa dmarche au travers de sa passion pour la moto : On retrouve dans mes crations cet quilibre prcaire. La dgustation comme lartistique, tout est sur le fil. Et lInstinct cest le nom quil a donn ses pralins, ses premiers chocolats crs dans la cuisine de ses parents. Il voque la ganache au citron vert, arme quil a dcouvert lors de ses premiers voyages. Mais ces gots pointus ne sont pas au cur de ses crations, car il entend rester proche des produits de son terroir, le Perche. Patrick Roger ne cherche pas tre dans la tendance (mme sil pense que parfois, modestement, il la cre), il se mfie de la presse trop friande de nouveauts Il veut rester lui-mme: Le reste, je men fous. Patrick Roger. 108 Boulevard Saint-Germain Paris VIe 01 43293842

dit de lui-mme quil est un dinosaure dans le monde du chocolat. Il a commenc chez Lentre, o il a t chef chocolatier pendant seize ans avant de passer par la Maison du Chocolat aux cts de Robert Lynx. Cest pour rester artisan que Michel Chaudun dcide de sinstaller dans sa boutique du VIIe arrondissement, en 1986. A la fin, chez Lentre, il se produisait 50 tonnes de chocolat par an, ctait devenu industriel. Aujourdhui encore, il se bat pour ne pas grossir. Cest dans larrire-boutique quil labore ses recettes et fabrique tout la main dans son minuscule laboratoire, entour de quatre personnes, toujours dans de petites quantits. Il aime le bon beurre Charentes-Poitou, la crme de Normandie, les noisettes du Pimont, les amandes de Valencia et la vanille de Madagascar, et, aux chocolats pure origine, il prfre les mlanges. Ses fierts : la pte de truffe amliore, dont il ne veut pas rvler le secret et le Colomb, son invention, un chocolat gru craquant aux clats de fves de cacao. Son saucisson en chocolat ctoie la reproduction du sac Kelly pour Herms, le cheval de Ferrari ou la perceuse Dremel. Objets prcieux quil expose amoureusement sous verre. Un rgal pour les yeux et pour les gourmands. Michel Chaudun. 149 rue de lUniversit, Paris VIIe. 08 99 23 03 09.

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voulait se consacrer linformatique ou la photographie, mais le chocolat ma rattrap et ma attir par son odeur, par sa particularit, dit-il dans un sourire. Il se forme au contact de grands chefs comme Jol Robuchon et M. Peltier avant douvrir en 1986 sa premire boutique La Motte-Picquet. Jean-Paul Hvin a voulu apporter au chocolat de la lgret. Il dveloppe, une poque o il y en avait peu, des recettes raffines de gteau au chocolat. Il voque son Guayaquil, quon dguste avec les doigts comme un biscuit. Rapidement viendront les tablettes de grands crus, son autre cheval de bataille. Aujourdhui, jen propose de vingt-cinq trente sortes, et il sen vend prs de 150 000 par an. Cest quand mme extraordinaire pour un artisan ! Dans la boutique de la rue SaintHonor, il a lanc le bar chocolat chaud, avec des recettes indites lhutre, au caviar, au th matcha ou la framboise Cest sr, en vingt et un ans, jai eu le temps de faire beaucoup de choses. Jean-Paul Hvin. 231 rue Saint-Honor, Paris Ier. 01 55 35 35 96

Jean-PaulHvin

voque souvent son amour pour son mtier de chocolatier-fondeur en disant: Le chocolat, mesdames, cest doux et lgant comme votre peau Ce quil dfend avant tout, cest la fracheur du produit. Pour ses ganaches, il nutilise que des parfums naturels (feuilles de menthe, estragon, basilic), ce qui fait que ses chocolats doivent tre consomms dans les dix jours. Jacques Genin aime revisiter les produits classiques auxquels il redonne ses lettres de noblesse. Pour Nol, il remet au got du jour la muscadine (mlange de pralin, de Grand Marnier et de couverture lait). Quand jaurai fait le tour de toutes les grandes spcialits franaises, cest que jaurai russi, et l, je pourrai partir tranquille. Il se flicite dj davoir ouvert sa chocolaterie, un magnifique espace de 400 mtres carrs o il fait bon dguster ptisseries et divins chocolats chauds. Dans latelier situ au premier tage, une vingtaine de personnes saffairent la production pour la boutique, mais aussi pour de grands htels. A la question : Un incontournable de la maison Jacques Genin ?, Mais moi! rpond-il dans un grand clat de rire. Jacques Genin. 133 rue de Turenne, Paris IIIe. 01 45 77 29 01.

JacquesGenin

ChristianConstant

est petit-fils de vigneron et dcouvre le chocolat au sortir de la guerre de 40 grce aux soldats amricains qui partageaient leurs gourmandises. Plus tard, grce ses connaissances du vin, il dcouvre que les procds de fermentation du chocolat sont peu prs identiques. Il dcide alors de sintresser au produit pur, lpoque o le chocolat na aucune spcificit. Il part la dcouverte des pays producteurs et comprend rapidement quil ny a pas un chocolat, mais plusieurs sortes qui varient selon les terroirs, les varits botaniques, les modes de culture et de prparation Il lance alors lide de produire des chocolats monocpages, issus dune plantation unique, avec des gots trs spcifiques. Avec cette ide, je me suis heurt beaucoup de rticences, une poque o toute lindustrie tait base sur lassemblage. Aujourdhui, la dmarche est plus courante. Pour Christian Constant, lamateur de chocolat est avant tout la recherche du produit pur et ira plutt vers la dgustation de tablettes. Dans sa boutique, il propose quelques bonbons de chocolat. La confiserie, ce nest pas ma passion, mais mes ganaches explorent une palette olfactive assez large et mobile, et ma dmarche reste singulire. Christian Constant dplore chez certains une drive, avec des associations dlirantes. Un sacrilge pour le puriste : Quand le produit est bon, on na pas besoin de le tripoter. Christian Constant. 37 rue dAssas, Paris VIe. 0153631515.

, lune des filles de Michel Cluisel, soccupe de la boutique parisienne et dfend les deux mtiers de la maison, celui de chocolatier, mais surtout celui de cacaofvier, transformateur de fve de cacao. Lhistoire de la maison Cluisel commence en 1947 en Normandie, o toute la famille se consacre au chocolat. Lentreprise prend de lampleur et fournit, sous anonymat, de nombreuses boulangeries et ptisseries. Ce nest que rcemment, linitiative de ses quatre enfants, que le nom de Michel Cluizel a t mis en avant. Dans la maison Cluizel, il nest pas tellement question de tendance. Je ne me reprsente pas comme parisienne. Mon me est en Normandie, et je peux parfois tre en dcalage avec ce quil se fait ailleurs, lche Catherine Cluizel. Nous nous adaptons aux diffrentes cultures: pour le MoyenOrient, nous avons des coffrets de 4 kilos, et pour nos clients japonais, des botes avec 2, 4 ou 6 chocolats Nous nous adaptons aussi lvolution des gots. Petit petit, les gens shabituent des chocolats avec des pourcentages trs levs en cacao : notre ganache 99 % a beaucoup de succs. Michel Cluizel. 201 rue SaintHonor, Paris Ier. 01 42 44 11 66

CatherineCluisel

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sest fait remarquer pour ses ptisseries exquises. Pionnier dans son domaine, il fait surtout sensation avec son millefeuille et son clair au th vert. Il place au cur de ses crations des gots subtils et innovants, comme le yuku (agrume japonais dont le got est proche de celui de la mandarine), le sanch (poivre japonais) ou le matcha (th vert), quon retrouvera dans ses chocolats, auxquels il dcide de se consacrer depuis 2007. Il dveloppe une gamme lgante de petits bonbons hypercolors, Maquillage, pour laquelle il perfectionne le choix des transferts. Comme le veut la tradition japonaise, Sadaharu Aoki se dmarque galement pour le choix des emballages, avec entre autres la pochette fleur, qui renferme de fines tablettes de chocolat de 25 grammes. Idal pour offrir et faire plaisir. Sadaharu Aoki. 56 boulevard de Port-Royal, Paris Ve. 01 45444890.

SadaharuAoki

Jean-CharlesRochoux,

petit, voulait tre ptissier en Afrique Et de cette envie atypique est n le dsir de devenir chocolatier. Jean-Charles Rochoux ouvre en 2004 sa petite boutique avec son laboratoire au sous-sol, o il travaille avec une dizaine de personnes. Les odeurs qui montent, les bruits de culs-de-poule quon entend, a na pas de prix pour les clients, samuse lartisan. Il se fait remarquer avec ses petites sculptures de chocolat (lzard, labrador, canard, angelot), mais aussi avec les parfums particuliers quil choisit. Il a lanc le bonbon au whisky Makers Mark, mais aussi une tonnante ganache au cigare avec laquelle il a rendu malade tout [son] laboratoire avant de trouver lquilibre parfait. Le rsultat est saisissant. Parmi ses autres trouvailles : la tablette phmre aux fruits frais (mangue, litchi, figue, marron, ananas pol), vendue le samedi matin. Lessentiel, pour JeanCharles Rochoux, cest de faire plaisr. En ces temps de crise, cest primordial ! Jean-Charles Rochoux. 16 rue dAssas, Paris VIe. 01 42 84 29 45.

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GillesMarchal PierreMarcolini
ne sait pas expliquer sa passion pour la gastronomie sucre : Expliquez pourquoi vous tes amoureux, et vous ne ltes dj plus. Parfois, vous vivez les choses, vous les sentez et vous ne les comprenez toujours pas ! Originaire de Belgique, il ouvre une premire boutique en 1994 et bouleverse les habitudes dans un pays qui ne connat que le ballotin, en proposant du chocolat noir, amer, des bonbons plus petits (de 6 grammes, soit plus petits encore quen France). Pierre Marcolini change latmosphre et imagine des boutiques (aujourdhui, 28 dans le monde) limage de ses crations haute couture, avec des botes-crins (designes par le maroquinier Delvaux). Comme dans la mode, il pense des collections printemps-t et automne-hiver. Depuis 2001, il ralise son propre chocolat de couverture. Selon lui, la vraie dfinition du chocolatier, cest : celui qui transforme la fve de cacao. Et il ajoute: Jessaie de faire des chocolats qui sappellent Pierre Marcolini de A Z, avec authenticit et style! Pierre Marcolini. 3 rue Scribe, Paris IXe. 01 44 71 0374.

a succd en 2007 au matre Robert Lynxe, fondateur de la Maison du Chocolat, qui avait voulu rhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse. Un savoir-faire unique que Gilles Marchal se devait de prolonger. Un dfi de taille, mais un honneur, surtout pour celui qui a pris la relve de cette grande maison. Je ne voulais pas donner de coups de pied dans la fourmilire, explique le directeur de cration. Il fallait certes modifier les gots, mais sans que personne sen rende compte. Dans latelier de Nanterre, la production est encore artisanale, avec un travail manuel, respectueux des tapes essentielles de la fabrication (la cuisson, ltalage le repos, la dcoupe et lenrobage, jusquau conditionnement) malgr la production en nombre pour le monde entier. Pour Gilles Marchal, lambition reste dinventer des moments toute lanne pour manger du chocolat et de respecter [la] signature [de la maison]. Et, en croire le pralin ou la ganache la figue que nous avons gots dans latelier, la signature est dlicieuse.
La Maison du Chocolat. 225 rue du FaubourgSaint-Honor Paris VIIIe 0142273944

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Bonbon. Nom populaire employ pour dsigner la confiserie de chocolat. Chaque pice pse moins de 20 grammes (gnralement entre 6 et 10 g). Cest une bouche si son poids est suprieur. Chocolat de couverture. Mlange de pte de cacao, beurre de cacao et sucre, issu du traitement de la fve utilise pour fabriquer les bonbons de chocolat. Chaque chocolatier dispose de couvertures diffrentes selon son savoir-faire. Cru. Terme employ pour dsigner la terre dorigine de la fve. On parle de monocru pour des chocolats pure origine, qui sont composs dune seule varit de fves provenant de la mme rgion. Gianduja. Pte provenant du mlange de noisettes grilles et broyes, de sucre et de chocolat fondu. Ganache. La ganache est un type de fourrage, utilis nature ou parfum, qui rsulte dun mlange de crme bouillie verse sur de la couverture concasse. Pralin. Mlange de sucre, damandes ou de noisettes. Caramlis, puis broy, il est utilis pour fourrer des bonbons de chocolat. Gru. Eclats de fves torrfis. Criollos. De criollo, crole. Fves originaires du Venezuela. Douces et aromatises, elles sont considres comme haut de gamme. Forasteros. Fves reprsentant 75 % de la production mondiale, cultives en Amrique du Sud et en Afrique. Espce rsistante et facile produire. Trinitarios. Fves tirant leur nom de lle de la Trinit issues dun croisement entre les varits forasteros et criollos. Elles reprsentent 15 % de la production mondiale.

LES MOTS DU CHOCOLAT

PierreHerm

aime le chocolat. Mon premier souvenir autour du chocolat me ramne en enfance. Je me souviens de mon pre quand il faisait les moules de la Saint-Nicolas, jaimais manger le chocolat qui scoulait. Puis, je suis devenu ptissier, mais jai t galement form la chocolaterie, la glacerie et la confiserie. Pour mes gots, je dirais le chocolat au lait pour la gourmandise et le noir pour la dgustation, avec la diversit des armes et lamertume. Je travaille de faon quasi exclusive avec Valrhona, qui je fais confiance pour les chocolats quils me fournissent. En ce moment, par exemple, je propose le macaron Infiniment Chocolat Sur Del Lago, issu de fves de cacao cultives au Venezuela, au sud du lac Maracaibo, dont la fermentation trs spcifique donne des armes trs particuliers. Tous les mlanges de gots sont possibles. Il ny a rien qui ne fonctionne pas vraiment, tout est question de dosage. Un jour, jai entendu un confrre parler de sa difficult utiliser le cassis. Jai trouv intressant de poursuivre cette piste, et jai trouv un quilibre en lassociant avec le chocolat Chuao. Le chocolat offre des possibilits illimites. Et les gens viennent chez nous pour trouver une certaine crativit et une certaine originalit. Pierre Herm. 72 rue Bonaparte Paris VIe 01 43544777

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