PROGETTO FORMAZIONE TOSCANA PANE 2011

CORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE

OTTOBRE 2011

I PRIMI PANIFICATORI
I PRIMI VERI PANIFICATORI FURONO GLI EGIZIANI AVEVANO FORNI CON VOLTA A CUPOLA SCOPRIRONO LA LIEVITAZIONE AL POPOLO PANE DI ORZO E SPELTA AI NOBILI PANE DI GRANO IN GRECIA LA TECNICA DI PANIFICAZIONE MIGLIORO NOTEVOLMENTE GRANDE VARIETA DI PANI FORNI MIGLIORATI TACNICAMENTE E PUBBLICI PRIME ASSOCIAZIONI DI PANIFICATORI

LA PANIFICAZIONE IN ROMA
DALLA GRECIA LA PANIFICAZIONE SI DIFFUSE IN ROMA I FORNI PUBBLICI DIVENNERO MOLTO NUMEROSI SI PANIFICAVA ANCHE IN CASE PRIVATE SI COSTRUIRONO I PRIMI MOLINI AZIONATI DALLA FORZA IDRAULICA NACQUERO DELLE VERE E PROPRIE CORPORAZIONI DI FORNAI LA FINE DELLIMPERO ROMANO DECRETO ANCHE LA REGRESSIONE DELLARTE DI PANIFICARE

IN EPOCA FEUDALE
I FORNI ERANO DEI SIGNORI CHE LI GESTIVANO ED IMPEDIVANO DI COSTRUIRNE DI PRIVATI IL PANE DI FRUMENTO ERA CONSUMATO SOSTANZIALMENTE DAI RICCHI LE RICETTE DI PANI PER RICCHI ERANO VARIE E DIVERSIFICATE I POVERI CONSUMAVANO PANE DI PIU SCARSO VALORE (MIGLIO, AVENA ECC)

RINASCIMENTO
CON LAFFERMARSI DEI COMUNI RICOMPARVERO I FORNAI COME ARTIGIANI INDIPENDENTI LA PANIFICAZIONE FU REGOLATA IN MANIERA RIGIDA LA PRODUZIONE DEL PANE FU NOTEVOLMENTE MIGLIORATA SI INNOVO GRANDEMENTE IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE INTRODUCENDO IL LIEVITO DI BIRRA

I NOSTRI GIORNI
ALLA FINE DEL 18 SECOLO FINALMENTE FURONO INTRODOTTE LE PRIME IMPASTATRICI MECCANICHE E LE PRIME MACCHINE SPWZZATRICI E FORMATRICI INIZIO LA PRODUZIONE DEL PANE SU PIU VASTA SCALA LA PRODUZIONE FU NOTEVOLMENTE MIGLIORATA CON LINTRODUZIONE DEI LIEVITI APPOSITAMENTE PRODOTTI LA PANIFICAZIONE SI DIFFUSE IN TUTTA EROPA CON UNA DIVERSIFICAZIONE DI VARIETA CHE ANCOR OGGI FA PARTE DELLE DIFFERENTI CULTURE E TRADIZIONI

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GLI INGREDIENTI DELLA PANIFICAZIONE

GLI INGREDIENTI DELLA PANIFICAZIONE FARINA

LIEVITO

ACQUA

SALE

ALTRI INGREDIENTI (MALTO, GRASSI, LATTE, CONDIMENTI, MIGLIORANTI)

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GLI INGREDIENTI DELLA PANIFICAZIONE

LA FARINA INGREDIENTE PRINCIPALE

E OTTENUTA DALLA MACINAZIONE DEI CEREALI I CEREALI PIU COLTIVATI SONO IL

FRUMENTO, IL MAIS, IL RISO, LORZO, LAVENA

NON TUTTI SONO IMPIEGABILI IN PANIFICAZIONE (FORMAZIONE GLUTINE)

IL PIU IMPORTANTE PER LA PANIFICAZIONE

E IL FRUMENTO TENERO (TRITICUM VULGARE) E IL GRANO DURO

LE SPECIE DI MAGGIORE INTERESSE SONO IL GRANO (TRITICUM DURUM)

PER LA FARINA DA PANIFICAZIONE IN GENERE E UTILIZZATO

IL GRANO TENERO

LA FARINA DI GRANO DURO E USATA PER LA PRODUZIONE DI PASTA MA E IMPIEGABILE IN PANIFICAZIONE

(SUD ITALIA)

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IL GRANO ELA MACINAZIONE

IL GRANO: LA CARIOSSIDE LA CARIOSSIDE E COMPOSTA DA CRUSCA-GERME-ENDOSPERMA LA CRUSCA COSTITUISCE GLI INVOLUCRI ESTERNI (E SCARTATA DURANTE LA
MACINAZIONE)

IL GERME E LA PARTE PIU INTERNA ( OSTACOLA LA CONSERVAZIONE E PERCIO E SCARTATO) LENDOSPERMA COSTIUSCE LA PARTE MAGGIORE (CONTIENE LAMIDO) DALLENDOSPERMA SI RICAVA LA FARINA LA MACINAZIONE FARINA FARINETTA E FARINACCIO CRUSCA, CRUSCHELLO ECC SCARTI 75 78% 2,5-3% 20-22% 0,2-2%

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CLASSIFICAZIONE DELLA FARINA

LA FARINA CARBOIDRATI ACQUA PROTEINE GRASSI SALI VITAMINE 73% 4-15% 10-12% 1-1,5% 0,7%

CLASSIFICAZIONE LEGALE TIPO UMIDITA MAX 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 CENERI MAX PROTEINE MIN 9 11 12 12 12

00 0 1 2 INTEGR.

0,55 0,65 0,80 0,95 1,70

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LA FORZA E IL GLUTINE

LA FORZA DELLA FARINA (CAPACITA DI ASSORBIRE ACQUA E RITENERE GAS DI FERMENTAZIONE) FARINA FORTE FARINA DEBOLE FARINA NORMALE LA QUALITA E LA QUANTITA DI GLUTINE FORMATO E LA FORZA DELLA FARINA IL GLUTINE LA FARINA CONTIENE PROTEINE INSOLUBILI IN ACQUA LE PROTEINE INSOLUBILI PRESENTI SONO LA GLIADINA E LA GLUTENINA LE DUE PROTEINE SONO CAPACI DI ASSORBIRE ACQUA E FORMARE IL GLUTINE LA GLIADINA FORMA UNA MASSA COLLOSA LA GLUTENINA UNA MASSA ELASTICA

GLIADINA + GLUTENINA + ACQUA + ENERGIA = GLUTINE

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LA REOLOGIA

LA REOLOGIA DELLA FARINA (MISURA LE DEFORMAZIONI DELLA MATERIA SOTTO SFORZO) APPLICATA AGLI IMPASTI MISURA LA TENACITA E LELASTICITA FARINIGRAFO DI BRABENDER

(DA VALORI RELATIVI ALLASSORBIMENTO DI ACQUA, AL TEMPO DI STABILITA, AL GRADO DI CADUTA)

ALVEOGRAFO CHOPIN GRAFICO DAL QUALE SI RICAVA VALORE DI TENACITA VALORE DI ESTENSIBILITA VALORE GLOBALE DELLA RETE EQUILIBRIO TENACITA -ESTENSIBILITA

P L W P/L

W L
(RAPPORTO TENACITA/ESTESNSIBILITA)

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I VALORI DELLA FARINA

IL VALORE P/L VALORE OTTIMALE VALORE BASSO VALORE ALTO

0,5
<0,5 >0,5

(IMPASTI CON ELASTICITA E TENACITA IN EQUILIBRIO) (IMPASTI MOLTO ESTENSIBILI, NON MANTEGONO LA FORMA) (IMPASTI MOLTO FORTI DIFFICILI DA ALLUNGARE)

IL VALORE W VALORE BASSO < 180 VALORE ALTO > 280

(IMPASTI DEBOLI , RAPIDA FORMAZIONE,LAVORAZIONI BREVI) (IMPASTI IN FORZA, DIFFICILI, TEMPI LUNGHI)

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COLORE E GRANULOMETRIA

IL COLORE DELLA FARINA DIPENDE DA QUANTITA DI CRUSCA TIPO 00 COLORE PIU CHIARO - INTEGR ALE COLORE PIU SCURO DA COLORAZIONE ENDOSPERMA IL COLORE INFLUENZA LA TONALITA DELLA MOLLICA LA GRANULOMETRIA SE GROSSOLANAMENTE MACINATA PANE MENO VOLUMINOSO E MOLLICA RUVIDA SE FINEMENTE MACINATA PIU GRANULI DANNEGGIATI PIU NUTRIMENTO LIEVITO PIU SVILUPPO SE TROPPO FINE RISCHIO DI LIQUEFAZIONE IMPASTO CON EFFETTO DANNOSO

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MATURAZIONE

MATURAZIONE DELLA FARINA CONSERVAZIONE IN AMBIENTE ADATTO MIGLIORA LE CARATTERISTICHE SE FRESCA E DEBOLE CON IMPASTI APPICCICOSI SE TROPPO VECCHIA E GESSOSA E RIGIDA CON CORRETTA MATURAZIONE IL COLORE SCHIARISCE LUMIDITA VARIA (DIPENDE DALLLAMBIENTE) LATTIVITA ENZIMATICA AUMENTA IL GRADO DI ACIDITA AUMENTA I LIPIDI SUBISCONO VARIAZIONI POSITIVE (SE TROPPO TEMPO PUO IRRANCIDIRE) LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE MIGLIORANO LA QUALTA DEL PANE PRODOTTO E MIGLIORE

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MATURAZIONE

CAUSE DELA MATURAZIONE LA PRINCIPALE CAUSA E LOSSIGENO (IN ASSENZA DI OSSIGENO NON CI SONO VARIAZIONI POSITIVE) AGGIUNGENDO OSSIDANTI POTENTI (ES .BROMATO ***) SI HANNO NOTEVOLI CAMBIAMENTI
(FARINA PIU CHIARA PIU FORTE PIU RESISTENTE)

LOSSIDANTE CREA LEGAMI NELLE PROTEINE (RENDONO PIU ROBUSTA

***LUSO DEL BROMATO E VIETATO IN ITALIA

LA MAGLIA GLUTINICA)

IL TEMPO DI MATURAZIONE DIPENDE DALLA QUANTITA DI OSSIGENO DAL TIPO DI STOCCAGGIO DALLA FORZA DELLA FARINA DALLAMBIENTE DI CONSRVAZIONE, DALLUSO A CUI E DESTINATA MEDODI DI MATURAZIONE
IN SACCHI IN AMBIRTE FRESCO E ARIEGGIATO A 15C. (PIU TEMPO) PRESSO I MOLINI IN SILOS CON ARIA MOSSA DA POMPE (MENO TEMPO) AMBIENTE ARIEGGIATO IN SACCHI PIU TEMPO CHE SILOS LA FARINA FORTE RICHIEDE MENO TEMPO NEI SILOS ED AL CALDO MATURA PRIMA PER LAVORAZIONI DIRETTE MINORE TEMPO DI MATURAZIONE

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IL LIEVITO

LA LIEVITAZIONE LIEVITAZIONE FISICA (DILATAZIONE TERMICA, INCAMERAMENTO ARIA PRODOTTI DI PASTICCERIA) LIEVITAZIONE CHIMICA (AGENTI LIEVITANTI-BICARBONATO-PRODOTTI DI PASTICCERIA) LIEVITAZIONE BIOLOGICA (FERMENTAZIONI DA MICRORGANISMI-LIEVITI)

IL LIEVITO PER PANIFICAZIONE DI REGOLA SONO SACCHAROMICES CERVISIAE HANNO MISURE MICROSCOPICHE (7-10 MICRON) VIVONO IN CONDIZIONI AEROBICHE (PRESENZA DI OSSIGENO) SI MOLTIPLICANO PER GEMMAZIONE ANAEROBICHE (SENZA OSSIGENO) FERMENTANO CON EMISSIONE DI GAS

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IL LIEVITO COMPRESSO

PRODUZIONE LIEVITO COMPRESSO LIQUIDO DI COLTURA (MELASSO CON AGGIUNTA ELEMENTI UTILI) COLTURA MADRE (IN LABORATORIO CELLULE PURE) TRASFERIMENTO IN CONTENITORI SEMPRE PIUGRANDI CICLO CONTINUO (SEPARAZIONE, LAVAGGIO , CENTRIFUGAZIONE, PRESSAGGIO) CONSERVAZIONE IN FRIGO

>0

IN CONFEZIONI CHIUSE (MANTENIMENTO UMIDITA ED EVITARE IL CONTATTO CON OSSIGENO CHE ATTEIVEREBBE IL METABOLISMO
OSSIDATIVO (PRODUZIONE CALORE)

IL COLORE PIU O MENO ACCENTUATO DIPENDE DA FATTORI PRODUTTIVI IL SAPORE DEVE ESSERE INSIPIDO LACIDITA DEVE ESSERE BASSA

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IL LIEVITO NATURALE

IL LIEVITO NATURALE PREPARATO FACENDO MATURARE ALLARIA IMPASTI DI FARINA E ACQUA

(MICRORGANISMI PRESENTI NELLA FARINA, ACQUA E ARIA SI RIPRODUCONO)

UTILIZZATO IN ALCUNE RICETTE TRADIZIONALI DI PANI DI GROSSA PEZZATURA

OBBLIGATORIO PER ALCUNI PRODOTTI DOLCIARI (PANETTONI, COLOMBE)

NEL LIEVITO NATURALE CON SACCAROMICETI SONO PRESENTI ALTRI LIEVITI (BATTERI

LATTICI)
FERMENTAZIONE ALCOLICA (LIEVITO COMPRESSO) E LATTICA CHE E TIPICA LA FERMENTAZIONE LATTICA MIGLIORA LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE COME SAPORE E AROMA ALVEOLATURA FINE ED ALLUNGATA MIGLIORE CONSERVAZIONE MIGLIORE DIGERIBILITA
TEMPI LUNGHI E MAGGIORE DIFFICOLTA DI PRODUZIONE ATENZIONE NELLA PREPARAZIONE IMPASTI IGIENE RIGOROSA DELLE ATTREZZATURE E DEL LABORATORIO

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LACQUA

LACQUA
PRODUZIONE IMPASTI PRODUZIONE VAPORE MEGLIO SE ADDOLCITA ( LA FARINA HA CAPACITA DI TAMPONARE EFFETTO ACQUA DURA) PARTECIPA ALLA FORMAZIONE DEL GLUTINE GONFIA I GRANULI DI AMIDO ATTIVA GLI ENZIMI (SONO INATTIVI SENZACQUA) SCIOGLIE IL SALE NELLIMPASTO DISPERDE E ATTIVA LE CELLULE DEL LIEVITO CREA LE CONDIZIONI PER LA FERMENTAZIONE

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TEMPERATURA E QUANTITA

LA TEMPERATURA DELLACQUA CONDIZIONA LA FORMAZIONE DEL GLUTINE E LATTIVAZIONE DEL LIEVITO LA QUANTITA DI ACQUA AGGIUNTA ALLA FARINA DEVE ESSERE CALCOLATA CON PRECISIONE DIPENDE DALLA STAGIONE (SE CALDO MENO ACQUA PER RALLENTARE FERMENTAZIONE) ASSORBIMENTO TIPO FARINA UMIDITA FARINA

SAREBBE BENE EVITARE LAGGIUNTA DI ACQUA QUANDO LIMPASTO SI E GIA FORMATO

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SALE ED ALTRI INGREDIENTI

IL SALE LA QUANTITA AGGIUNTA DIPENDE DALLA RICETTAZIONE (ANCHE DALLA LEGISLAZIONE ) CONFERISCE SAPORE MIGLIORA LE CARATTERISTICHE DEL GLUTINE (SE TROPPO NE IMPEDISCE LA FORMAZIONE) IMPASTI MENO COLLOSI MODULA LA FERMENTAZIONE ( SE TROPPO LA BLOCCA) INTERVIENE SULLA CONSERVAZIONE DEL PANE DA COLORAZIONE PIU VIVACE ALLA CROSTA RENDE PIU CHIARA LA MOLLICA 0% 2% 5%

ALTRI INGREDIENTI CONDIMENTI ( GRASSI, LATTE ECC) COADIUVANTI E MIGLIORANTI

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0%

2% 8%

ALTRI INGREDIENTI

IL GRASSO INFLUENZA IL GUSTO , LA MORBIDEZZA E IL

VOLUME

GUSTO : DIPENDE DALLA QUANTITA E DAL TIPO DI GRASSO AGGIUNTO MORBIDEZZA: DIPENDE DALLA QUANTITA ( MAI OLTRE IL 7%) VOLUME : CHIUDE I BUCHI DELLA MAGLIA GLUTINICA (IMPERMEABILIZZAZIONE) RENDE PIU ESTENSIBILE IL GLUTINE (LUBRIFICAZIONE)

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MIGLIORANTI

MIGLIORANTI

CORREGGONO LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DELLA FARINA

(CI PENSANO I MOLINI)

INFLUENZANO IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

(LI UTILIZZANO I PANIFICATORI)

Emulsionanti

Riducenti Enzima
Altri Ingredienti

Ossidanti

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MIGLIORANTI

LACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) EUN OSSSIDANTE MIGLIORA LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DELLA FARINA CONTRIBUISCE ALLO SVILUPPO E RESISTENZA DEL GLUTINE AUMENTA IL W E MODIFICA IL RAPPORTO P/L AUMENTA LA TOLLERANZA MECCANICA PERMETTE DI OTTENERE PANI PIU VOLUMINOSI IL DOSAGGIO DEVE ESSERE PRECISO (PUO AVERE ANCHE EFETTI NEGATIVI)

A VOLTE SI UTILIZZANO ANCHE DEI RIDUCENTI CHE HANNO EFFETTI INVERSI AGLI OSSIDANTI AD ESEMPIO: NELLE CATENE AUTOMATICHE QUANDO E NECESSARIO MIGLIORARE LA MACCHINABILITADELLA PASTA PER AUMENTARE LESTENSIBILITA DEL GLUTINE

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MALTO E ENZIMI

MALTO (OTTENUTO DA CARIOSSIDI GERMINATE DI CEREALI)

FARINA DI CEREALI MALTATI ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE UTILIZZATO CON FARINE DI SCARSA ATTIVITA AMILASICA (BASSO CONTENUTO IN ZUCCHERI
FERMENTESCIBILI)

CON LUTILIZZO DI BIGHE PER MIGLIORARE IL GUSTO LA QUALITA DEL MALTO E MISURATA IN UNITA POLLAK (CAPACITA DI PRODURRE MALTOSIO)

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GLI ENZIMI

GLI ENZIMI SONO CATALIZZATORI BIOLOGICI CONSENTONO LA VITA DEGLI ESSERI VIVENTI TUTTE LE REAZIONI CHE SI VERIFICANO NEGLI ESSERI VIVENTI NECESSITANO DI UNENZIMA ESEMPI PROTEASI AGISCE SULLE PROTEINE (DISTRUGGE LA STRUTTURA DELLA PROTEINA).
PER ESEMPIO NELLIMPASTO DISTRUGGE LA MAGLIA GLUTINICA CON CONSEGUENTE RIDUZIONE DELLA FORZA)

LIPASI AGISCE SUL GRASSO MALTASI AGISCE SUL MALTO AMILASI AGISCE SULLAMIDO ( ALFA E BATA AMILASI)
ECC, ECC

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GLI ENZIMI

ALFA E BETA AMILASI

SONO ENZIMI SONO ESSENZIALI NEL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

PARTECIPANO (CON ALTRI ENZIMI) ALLA TRAFORMAZIONE DELLAMIDO IN ZUCCHERI FERMENTESCIBILI

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EMULSIONANTI E COADIUVANTI

FALLING NUMBER MISURA LATTIVITA AMILASICA DI UNA FARINA

OVVERO LA CAPACITA DI PRODURRE ZUCCHERI FERMENTESCIBILI

UNA FARINA CON ATTIVITA AMILASICA MISURATA DAL FALLING NUMBER NORMALE TRA 220 E 350 ECCESSIVA <220 ATTIVITA TROPPO ALTA IMPASTI APPICCICOSI PANE PIATTO BASSA > 350 ATTIVITA BASSA NECESSITA DI AGGIUNTA DI MALTO

NON CE RELAZIONE TRA FORZA DELLA FARINA E INDICE FALLING NUMBER

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EMULSIONANTI E COADIUVANTI

GLI EMULSIONANTI ABBASSANO LA TENSIONE SUPERFICIALE TRA GRASSO E ACQUA

CONSENTONO LA MISCELAZIONE GRASSO - ACQUA

RENDONO LA MISCELA STABILE

UTILI IN UNA PANIFICAZIONE DIRETTA CON AGGIUNTA DI GRASSO O OLIO

MIGLIORANO LO SVILUPPO DELLA MAGLIA GLUTINICA CONDIZIONANO LIMPASTO INFLUENZANDO IL PROCESSO PRODUTTIVO ED I RISULTATI

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