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Les 10 meilleures recettes de Jacqueline Desbrosses sur les cucurbitaces

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Les 10 meilleures recettes de Jacqueline Desbrosses sur les cucurbitaces


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BON, BEAU ET BIO LA FOIS!


vitamines, fibres et basses calories

On les appelle Cucurbitaces


Leurs formes sont curieuses, leurs noms amusants :

Potimarron, Pomme dOr, Patisson, Spaghetti vgtal, Giraumon, Doubeurre, Patidou


Ces Lgumes-fruits aux saveurs douces, pour certains au got de noisette, de chtaigne ou damande, sont de vritables trsors de vitamines et de minraux indispensables votre beaut et votre sant. Leur magie cest dtre la fois trs riches en nutriments divers et pourtant trs basses calories.

Pour se nourrir sans grossir RAPIDES ET FACILES PRPARER


On les cuisine simplement, en potages, tourtes, gratins, pure d'accompagnement, frites, soufflet, rmoulade, en utilisant par exemple les qualits du Potimarron ou le got pte damande du Patidou, dans la fabrication du pain et de ptisseries. Grce nos conseils et recettes : succs garanti auprs de vos enfants merveills et de vos invits.

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Butternut
SYNONYMES :
Noix de beurre Beurrire Deubeurre Pommata Pommato

PRODUCTION :
Australie Mexique Europe centrale

SPECIFICITES :
Certains hybrides rcents sont sans graines (seedless).

CONSOMMATION :
On peut la faire cuire entirement dans leau pendant environ 30 minutes. On rcupre la chair aprs Iavoir coupe en deux et vide. Elle est lgrement rose avec un parfum musqu. On peut confectionner de dlicieuses pures et de savoureux desserts.

On confectionne aussi les potages velouts qui ont la saveur dune vritable crme de beurre, sans en avoir les inconvnients.

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Velout de doubeurre
Ingrdients pour 6 personnes
l 1 Couge Butternut l 1 litre de lait de vache ou lait de soja, 3 cuillres soupe de crme frache (facultatif), cerfeuil ou persil hach, trs peu de sel.

Prparation :

1. Couper la courge Butternut en quatre, retirer les ppins, la peler. Cuire la chair lautocuiseur ou dans une cocotte avec un fond deau (20 25 mn). 2. Egoutter. Ecraser en pure. Ajouter le lait, la crme frache, mixer le tout. 3. Parsemer de cerfeuil ou persil hach. Servir ce Velout bien chaud.

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Cornue dhiver
SYNONYMES :
Acorn Courge acorn Courge dhiver Winter squash

PRODUCTION :
U.S.A. - Canada Australie Europe

CONSOMMATION :
La Cornue dhiver est une courge de Iespce pepo.

Elle est trs bonne cuite au four et dguste gratine, farcie ou avec une noix de beurre comme les pommes de terre en robe des champs. Elle peut faire aussi dexcellents potages et bien dautres prparations.

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Brochettes de Cornue dhiver au beurre dail


(Faon Jean Montagard professeur de cuisine vgtarienne aux lyces hteliers de Nice et Menton)

Ingrdients
l l l l Une ou deux courges Cornue dhiver Elments pour paner langlaise Brochettes en bambou de prfrence au mtal Beurre dail : 8 gousses dail, 150 g de beurre.

Prparation :
1. Lavez et pluchez (facultatif) les courges dhiver 2. Coupez-les en tronons carrs de 2 cm x 2cm 3. environ 4. Faites-les blanchir 3 4 mn a leau bouillante sale : elles doivent rester fermes 5. Rafrachissez, gouttez 6. Enfilez ces morceaux sur les brochettes 7. Prparez le beurre dail : faites blanchir les gousses pluches, 1 mn leau 8. bouillante 9. Egouttez, passez au mixer en ajoutant le beurre peu peu. Assaisonnez de faon releve 10. Laissez temprature ambiante 11. Panez les brochettes. Faites-les cuire par 4 ou 6 la fois, Ihuile trs chaude, jusqu ce quelles soient bien dores. Cuisson 15 mn 12. Servez aussitt avec le beurre dail en accompagnement comme une sauce 13. ou une mayonnaise.

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Butter Cup
SYNONYMES
Beurrine Coupe de beurre Tasse de beurre

PRODUCTION
Australie Amrique Europe

CONSOMMATION
La Buttercup permet de raliser de dlicieux potages, souffls, pures, ou desserts et saccommode de diverses manires. Pour plus de facilit, faire cuire le fruit entier pendant 30 40 minutes. Ensuite couper en deux et vider pour sparer la pulpe de la peau. Rcuprer cette chair jaune, pour la mettre dans un rcipient, Iaide dune cuillre et accommoder suivant vos gots.

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Potage de Beurrine
Ingrdients pour 5 ou 6 personnes
l l l l l l l 250 g de pulpe de Beurrine 150 g de cleri-rave 150 g de tomate pele et ppine 12 brins de coriandre 1 gousse dail 1 cuillre soupe dhuile dolive. Dure de cuisson : 25 mn.

Prparation :
1. Nettoyez la courge ( il nest pas indispensable de la peler). 2. Coupez en quatre et retirez les ppins. 3. Faites cuire les morceaux de la Beurrine avec le cleri, la tomate, I ail minc, les brins de coriandre, Ihuile et un peu de sel dans une cocotte avec 3 dl deau. Temps de cuisson 25 mn. 4. Mixez le tout et servez chaud. 5. N.B. : Cette soupe est galement trs bonne froide additionne dun jus de citron et de feuilles de coriandre.

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Giraumon Turban
Famille des Cucurbita Maxima

SYNONYMES Giraumon des Balkans, Bonnet Turc, Courge Turban,


Squash Turban

PRODUCTION
Moyen Orient, Asie, Europe

Le Giraumon est Iun des spcimens les plus fascinants de la famille des Cucurbitaces, sa forme dabord, ressemble une tte surmonte dun bonnet, ses couleurs panaches, du rouge vif au vert profond avec des blancs lumineux, gayent un intrieur de leur magie. Trs souvent choisi pour son aspect dcoratif, se conserve comme la plupart des cucurbitaces, des semaines et mme des mois sur le buffet de la cuisine ou de la salle manger. Son got est semblable celui de la citrouille. Laccommoder en pure, en souffl ou en potage. Pour le potage on peut utiliser son aspect dcoratif en le dcoupant sur le dessus, pour Ivider et en faire une soupire improvise. Vos invits seront surpris et charms. Il suffit de dcalotter une partie en forme de couvercle, de retirer la chair en la dbarrassant des ppins et de la faire cuire part dans un rcipient avec les ingrdients de la soupe. Ensuite rintroduisez le tout dans le Giraumon vid et servez chaud.

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Souffl au giraumon
Ingrdients pour 6 personnes :
l l l l l l l 700 gr de chair de Giraumon de litre de lait, 3 oeufs 2 cuillres soupe de fine semoule de bl (facultatif) 100 gr de gruyre rape Sel Poivre pince de noix de muscade

Prparation :
Laver le Giraumon. Le dcouper en morceaux pour prlever 700 gr de chair. Cuire dans trs peu deau ou la vapeur (30 mn) ou en cocotte-minute (15 mn). Le faire cuire avec la peau pour le peler plus facilement. Cuire la semoule dans le lait environ 10 mn. Ajouter les deux jaunes doeufs. Rserver les blancs. Bien mlanger, ajouter la pulpe de Giraumon pralablement goutte et mixe. Battre les blancs doeufs en neige et incorporer au mlange dlicatement. Mettre dans un plat souffl et laisser prendre. Cuisson 20 25 mn. au four 250 Servir chaud.

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Jack be little
SYNONYMES :
Pomarine Mini-citrouille Courge de Lilliput

PRODUCTION :
Amrique du Nord Canada Europe

SPECIFICITES :
Courge portion. Ne se ple pas. Trs dcorative durant plusieurs mois.

CONSOMMATION :
Si vous navez jamais mang de Pomarine frite en ds, comme des pommes de terre sautes, vous serez conquis. On peut aussi la farcir la manire tomate.

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Saut de Pomarine (jack be little)


Ingrdients :
l l l l l Une mini-citrouille Pomarine par personne Huile friture Ail Persil Sel.

Prparation :
6. Lavez et coupez votre mini-citrouille en petits ds, 7. sans la peler. 8. Jetez les morceaux dans une friture 9. (huile de palme ou huile dolive vierge premire pression froid). 10. Vrifiez le temps de cuisson avec une pointe de couteau. 11. Laissez dorer, retirez et gouttez. 12. Parsemez dail et de persil finement hachs. 13. Servez chaud comme des pommes de terre sautes.

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Ptisson
Famille des Cucurbitae Pepo

SYNONYME : Bonnet dEvque, Couronne Impriale, Artichaut de


Jrusalem, Squash Scallopini, Patty Pan squash

PRODUCTION : Moyen-Orient, Pays Mditerranens, Europe, Australie,


U.S.A. Le Ptisson est Iune des Cucurbitaces les plus connues et les plus utilises en Europe Centrale et au Moyen-Orient, depuis des temps immmoriaux. Il comprend de nombreuses varits, jaune, vert, orang, panach (2 couleurs). Le plus connu tant le blanc. Le got de sa chair ressemble celui de Iartichaut cuit. On peut le cuire Ieau bouillante ou la vapeur pendant 30 40 mn. et le servir chaud, accompagn dune sauce. On peut aussi Ivider et le servir farci. Il se consomme galement : froid en vinaigrette, saut la pole, frit, en souffl, en potage associ au Potimarron.

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Souffl de Ptisson au Fromage


Ingrdients pour 6 personnes :
l l l l l l l l l un gros Ptisson ou 2 moyens 25 gr de beurre 3 cuillres soupe de farine 30 cl. de lait 4 ufs 1 tasse de fromage rp 2 cuillres caf de mazena un bouquet de ciboulette une pince de poivre de Cayenne et du sel.

Prparation :
14. Mettre le Ptisson dans une cocotte deau sale et faire cuire 30 mn. 15. Egoutter et laisser refroidir. Dcalotter et vider avec une cuillre, retirer les ppins. 16. Rserver la chair. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mlanger. 17. Dlayer avec le lait. Faire cuire 3 mn en remuant. Hors du feu, incorporer les 4 jaunes doeufs. Rservez les blancs. Ajouter le fromage rp, la chair du Ptisson rduite en pure, la ciboulette hche, la mazena, le sel et le poivre de Cayenne. Battre les blacs doeufs en neige et les incorporer la pte. Remplir le Ptisson et mettre au four 35 mn 200 . Servir trs chaud.

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Potimarron
Famille des Cucurbitae Maxima

SYNONYMES : Potimarron de Sainte-Marthe, Potiron doux Japonais,


Potiron doux d'Hokkado, Courge de Chine

PRODUCTION : Amrique du Sud, Extrme-Orient, Europe

Le Potimarron est trs apprci des gastronomes et des Grands Cuisiniers comme Michel BRAS, Christian GIRAULT, Henri LHERMITE pour ses qualits gustatives, la diversit de ses prparations culinaires, permettant d'accomoder un repas entier, du hors d'oeuvre au dessert, les velouts, les pures d'accompagnement, les petits ds frits etc C'est un lgume magique, trs riche en vitamines A (bta-carotne) en vitamines B, C et E, trs riche galement en magnsium, phosphore, calcium, en sucres naturels et en acides amins essentiels De plus, avec ses qualits nutritionnelles, il a l'avantage d'tre un aliment trs basses calories et peut tre utilis dans tous les rgimes minceurs. Quand il est bien mr, sa saveur rappelle le got de la pure de chtaigne. Dans le cas du Potimarron de Sainte-Marthe, il est inutile de peler l'corce, douce et comestible. Laver, vider seulement les graines et couper en morceaux avant cuisson. On peut cuire de diffrentes manires. Cuisson : au four en petits ds, dans un plat huil, (200 o, 20mn) car cela concentre le mieux les saveurs, mais la cuisson la vapeur ou encore dans une cocotte-minute donne de trs bons rsultats. On peut varier les prparations I'infini, on fait mme du pain brioch des cakes et des gteaux glacs avec le potimarron.

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Tourte au Potimarron
Ingrdients pour 6 personnes :
l l l l l l une pte tarte brise 5 600 gr de Potimarron 1 gros oignon 2 ou 3 oeufs entiers 60 gr. de gruyre rap une pince de sel.

Prparation :
1. Laver le Potimarron, couper en morceaux sans le peler, et retirer les ppins. Cuire dans un fond d'eau, ou la vapeur avec I' oignon pendant 25 mn. environ. 2. Egoutter dans une passoire. 3. Rduire I'ensemble en pure, ajouter les jaunes d'oeufs un un, en tournant afin de cuire le tout feu doux. Saler lgrement. 4. Ensuite battre les blancs d'oeufs en neige, et ajouter les la preparation, hors du feu. 5. Incorporer doucement un peu de gruyre rap. Etaler la pte brise au rouleau, verser la pure sur la pte et terminer par une couche de gruyre rap sur toute la surface. 6. Mettre au four gratiner 250 (35mn. environ). Servir chaud comme une quiche, avec une salade verte en accompagnement. Vous pouvez galement faire un excellent Pt de Potimarron.

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Patidou ou Sweet Dumpling


Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Chestnut cream, Little sugar PRODUCTION : Amrique Centrale, Etats-Unis, Europe

Cest Iune des saveurs les plus dlicieuses de la famille des Cucurbitaces. Cette petite courge dAmrique a vraiment beaucoup datouts. Trs riche en magnsium, en vitamines, en sucres naturels, son got rappelle celui de la pure damandes. On peut la consommer cre, en rmoulade la vinaigrette. Cuisson : entire, au four dans un plat avec un peu deau pendant 45 mn 200, ou couper en morceaux, cuire 25 mn la vapeur. On fait aussi dexcellents potages, pures daccompagnement, flans, tartes ou fourrages de gteaux.

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Flan de Patidou
Ingrdients pour 6 personnes
l l l l l l 500 gr de chair de Ptidou de litre de lait 150 gr de mazena 2 oranges (non traites) 50 100 gr de sucre en morceaux 2 cuillres soupe deau

Prparation :
1. Couper le Patidou en deux (il nest pas utile de le peler,) retirer les ppins. Faire cuire la vapeur ( 20 mn) et rduire la chair en pure. 2. Dlayer la mazena avec un peu de lait froid et laiser paissir sur feu doux, en remuant sans arrt. Ds lbullition, ajouter le sucre, le jus dorange, et le zeste rap dun quart dcore pour en faire un bouillon. 3. Ajouter la pulpe de Patidou et bien mlanger. Dans un moule manqu, faire un caramel, Itendre dans tout le moule. 4. Verser la prparation. Laisser refroidir avant de servir.

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Velout au Patidou
Ingrdients pour 6 ou 7 personnes
l l l l l l 2 Patidous 1 oignon 1 panais ou 1cleri-rave 3/4 de litre de lait. Eventuellement remplacer le lait par leau selon les gots Sel

Prparation :
1. Lavez et coupez en deux les Patidous 2. Retirez les graines 3. Faites cuire de prfrence la vapeur 20 mn. 4. N.B : Il nest pas indispensable de peler, car la peau est comestible. 5. Aprs cuisson crasez le tout assez finement en pure et terminez en mixant avec du lait ou de leau afin davoir un potage onctueux. 6. Ajoutez le sel et dautres ingrdients selon les 7. gots : noix muscade, persil, gruyre rp, etc. 8. N.B. : On peut aussi utiliser les Patidous comme rcipients individuels et servir ainsi le potage aprs les avoir correctement vids. Les courges sont de merveilleux instruments dinnovation. 9. Laissez libre cours votre imagination.

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Pomme dor
Famille des Cucurbitae Pepo

SYNONYMES : Mini-courge, Golden Apple, Apple Squash PRODUCTION : Pays de galles, Afrique du Sud Europe

Ne soyez pas tonns de ses variations de couleurs. Certains fruits sont verts ou jaunes I' automne. Ils sont nanmoins maturit et peuvent tre consomms dans les mmes conditions. Ils deviennent dune belle couleur orang un peu plus tard dans la saison, quelques semaines aprs la cueillette et sont toujours trs bons cuisiner.

Les Pommes d'Or s'accommodent de diffrentes manires : il faut d' abord les laver, enlever les pdoncules (queues), les faire cuire la vapeur ou en cocotte-minute (20 mn environ). Aprs cuisson, on dcalotte le fruit pour retirer les ppins. La pulpe dlicate est constitue de fins filaments. On peut consommer froid avec une sauce pice la manire des avocats avec crevettes ou champignons, ou chaud avec sauce bchamel et en accompagnement de plats de poissons. On peut aussi la faire cuire au four, puis extraire et mlanger la chair avec gruyre, champignons et bchamel, regarnir le fruit et gratiner au four (thermostat 250-30mn environ). Servir chaud, c'est dlicieux.

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Pomme dor farcie


Ingrdients pour 6 personnes:
l 6 courgettes pomme dor l 500 gr de hachis tomates l ail, persil, sel.

Prparation:
1. Laver le fruit. Ouvrer en retirant le chapeau du cot de la queue. 2. Extraire les graines et leurs fibres. Faire cuire la vapeur pendent 15 mn. Retirer la chair et nettoyer le fond des Pommes dOr qui serviront de petites soupires. 3. Mlanger cette pulpe avec le hachis, lail, le persil et le sel. 4. Garnir chaque Pomme dor avec cette prparation. 5. Mettre au four, 30 mn environ, (thermostat 250 ). Servir chaud. On ralise des recettes succulentes, en procdant de la mme manire, avec champignons, bchamel, gruyre, etc... La pomme dor se prpare aussi en vinaigrette.

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