La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas.

La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico. El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,10 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado

Una molcula tpica de cristal lquido es grande y alargada; un ejemplo puede ser el p-azoxianisol:

Esta forma alargada hace que las molculas se amontonen como fideos crudos: se colocan en forma paralela, pero con libertad para deslizarse unas con respecto a las otras a lo largo de sus ejes. Los cristales lquidos son anistropos por la manera que tienen de ordenarse. Los materiales anistropos tienen propiedades que dependen de la direccin en que se miden. La viscosidad de los cristales lquidos es menor en la direccin paralela a las molculas. Estas molculas grandes y alargadas necesitan menos energa para deslizarse unas respecto de las otras a lo largo de sus ejes que para moverse lateralmente. Los materiales istropos son materiales cuyas propiedades no dependen de la direccin en que se miden. Por ejemplo, los lquidos normales son istropos: sus viscosidades son las mismas en cualquier direccin. Los cristales lquidos se convierten en lquidos istropos cuando se calientan por encima de la temperatura de transicin, ya que entonces las molculas tienen la energa suficiente para superar las atracciones que restringen su movimiento