CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIN DE ENSALADAS 1.- Definicin de ensalada 2.- En cuntos grupos se dividen las ensaladas y cules son? 3.

- Cuntos elementos tiene una ensalada simple? 4.- Qu elementos combina la ensalada compuesta? 5.- Qu elementos componen la ensaladilla? 6.- Cules son los elementos que tienen en comn los tres grupos de ensaladas? 7.- cmo se utilizan las ensaladas? 8.-Describe el proceso de limpieza de ensalada 9.-Cmo debe ser el corte en ensaladas? 10.-Cules son la precauciones al decorar y presentar la ensalada? 11.- Cmo se prepara una vinagreta? 12.- nombres de variedades de ensaladas.

CARACTERISITCAS Y CLASIFICACIN DE ENSALADAS Ensaladas. Se conocen con este nombre el conjunto de hortalizas y legumbres frescas, crudas o cocidas con el aditamiento de elementos de sazonamiento grasos o saborizantes. Pueden intervenir en las ensaladas otros alimentos: Carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos etc. Se dividen en tres grupos: SIMPLES, COMPUESTAS,Y ENSALADILLAS. A) Simples, son las que se componen de un solo elemento o gnero con el correspondiente sazonamiento o aderezo. B) Compuestas. Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; ms un aderezo o sazonamiento. Estas suelen tener un nombre propio, relacionado con una poca, un personaje, una regin, etc.: Ensalada Rachel, Nizarda, japonesa, Waldorf etc. C) Ensaladillas, compuestas por elementos harinosos, como patatas, zanahorias, guisantes, y aderezo de mayonesa. Tambin con pescados cocidos, mariscos, escabeches, etc. Son ricas en vitaminas y clorofila. Se utilizan como entrems, plato principal o guarnicin. LIMPIEZA. Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc, se sigue este orden: 1. Quitar hojas verdes o deterioradas; 2.Quitarles la parte de raz o troncho excesivamente duro; 3.Lavar en abundante agua fra, con un poco de leja para desinfectar ( proporcin aprox. 0,5 dl/10 litros.), escurrir, volver a limpiar con agua fra, y escurrir de nuevo. Los dems gneros, proceder segn la especie a tratar: retirar partes deterioradas, quitar zonas incomestibles, lavar con abundante agua fria, etc. CORTES. Dependiendo del tipo de ensalada, o presentacin/decoracin que queramos realizar, optaremos por un corte o otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo. ADEREZOS. Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres, mostazas, etc,) aunque el abanico de sabores es tan grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejndolo al buen criterio e imaginacin del cocinero. DECORACIN Y PRESENTACIN. Las formas de decoracin de las ensaladas son mltiples, y todo depender de los artculos de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes: a) Que la ensalada no sobresalga del recipiente.

b) Que los gneros del mismo color no estn juntos, los colocaremos alternado formas y colores. c) Que los elementos de decoracin, no eclipsen el carcter de la ensalada. Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliarlas como en sus componentes. Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta fantasa como pueda crear la imaginacin, siempre que sea con buen gusto y se respete el sabor y armona de sus colores. Al prepararles hay que tener en cuenta las dems hortalizas que forman parte de la minuta, no repitindolas. Hay que prestar atencin al realizar ensaladas de hoja (lechugas, escarola, etc), ya que su delicado sabor se puede ver eclipsado o apagado, por no haberlas escurrido debidamente y solo nos sabrn a agua. No se deben aliar y sazonar, hasta el ltimo momento, ya que los componentes se pueden llegar a reblandecer y desprestigiar la composicin. La salsa ms generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite de oliva, sal y pimienta, (vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de esta. Aadir mostaza, salsa worcester, alios de nata agria (nata i limn), etc. Algunas variedades de ensaladas simples y compuestas. Ada.Fondos de alcachofas trocedas, tomates pelados y cortados a rodajas, juliana de pimientos verdes, endivias, claras de huevos cortadas a rodajas. Se espolvorea todo con yema picada y se sazona con vinagreta de mostaza. Americana.Patatas cocidas, tomates, juliana de apio, cebollas a rodajas finas y huevos duros.Aliado con vinagreta. Andaluza. Cuartos de tomates pelados, juliana de pientos y arroz; ajo, cebolla y perejil picados. Vinagreta. Beatriz. Pechuga de ave, manzanas y trufas-todo en juliana-, puntas de esprragos. Se sazona con mahonesa a la mostaza. Japonesa. Pequeos dados de anans, tomates, naranjas. El anans se sazona con zumo de limn; el tomate con azcar, sal y zumo de limn. Se mete en la nevera. Al servir se colocan en fuente cogollitos de lechugas, se aaden los tomates, el anans y naranjas, y se cubre con nata acidulada. Nizarda. Patatas, judias verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y alcaparras. Se sazona con vinagreta. Parmentier: Ensalada de patatas ligadas con mayonesa. Rachel. Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y patatas. Se aade puntas de esprragos. Sazonado con mayonesa. Waldorf. dados de manzana y juliana de apio, cuartos de nueces limpias, Se sazona con salsa mayonesa ligera

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIN DE LAS SOPAS

Una sopa es una preparacin consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos crnicos. Suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido o mediante retencin de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.

Caractersticas
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporferas caractersticas: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de esprragos, sopa de arracacha, etctera. Suelen incorporar productos locales que estn al alcance de la mayora, como en el caldo del "Sancocho", de Repblica Dominicana, que se prepara con carnes, pltanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamn y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentn o paprika, el perejil y toda clase de especias. Algunas sopas pueden tener como ingrediente comn el pan, que se aade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo espaola. Vermicelli de ostras, una tpica sopa de fideos de Taiwn. Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asitico y las cocinas asiticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos segn los pases, siendo stos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente. En algunas sopas, se aade huevo duro picado al final de la coccin, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede tambin aadir el huevo en crudo a media coccin a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Clasificacin de las sopas

Segn su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad:

sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categora entran los consoms. sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo.

Crema fra de esprragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentn.

Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Segn su temperatura
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose entre sopas fras y calientes.

Sopas instantneas
El invento se debe al qumico orgnico Justus von Liebig, en los aos 1850. Entre 1872 y 1873, el alemn Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantneas), normalmente obtenidas por liofilizacin, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fbricas en los pases donde se distribuyen, lo que permite que cada pas tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas ms tpicas. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el qumico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al ao, siendo las ms consumidas las de tomate, crema de championes, pollo con fideos y minestrone.

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIN DE LAS PASTAS Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboracin

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana; vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin. Fusilli. macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; rotini, similar a los fusilli pero ms cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms.

Pastas cortas:

cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

CLASIFICACIN Y CARACTERISTICAS DE QUESOS El queso es el producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin. Por tal razn, no existe un nico producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino tambin por su aspecto, color, sabor y origen. INGREDIENTES BSICOS

Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lcticas Cuajo, cidos o enzimas coagulantes Sal Aditivos autorizados segn el tipo de quesos y segn la legislacin de cada pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno, etc.)

CLASIFICACIN SEGN EL CONTENIDO DE GRASA GRASOS: si tienen mnimo un 45% de materia grasa nunca ms del 60% SEMI-GRASOS: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45% DESNATADOS: Si no tienen nada de materia grasa como mucho un 10% SEMI-DESNATADOS: si tienen menos del 25% y mnimo 10% EXTRA-GRASOS: Si tiene un 60% o ms. CLASIFICACIN SEGN EL PROCESO DE ELABORACIN: FRESCOS: Son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. MADURADOS: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias. CLASIFICACIN SEGN EL PROCESO DE ELABORACIN FUNDIDOS: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas, salmn anchoas, nueces, ajo, etc. QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor y en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn. QUESOS DE PASTA HILADA: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora la Mozzarella y el provolone.

QUESOS RAYADOS Y EN POLVO: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado. CLASIFICACIN SEGN LA TEXTURA DE LA PASTA DURA: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras por que se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. SEMI-DURA: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. BLANDA: son los del tipo cremoso SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras quebradizos y son veteados o azules. MUY BLANDA: son los quesos frescos CLASIFICACIN SEGN SU CORTEZA SIN CORTEZA: quesos frescos CORTEZA SECA: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

TIPOS DE QUESOS FRESCOS: Requesn Crema Panela MADURADOS: Manchego Mozzarella Cheddar Roquefort Camembert Parmesano

CLASIFICACION DE ARROCES

Existen ms de 2000 variedades catalogadas de arroz, en su mayora descienden del Oryza Sativa, los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la eleccin adecuada, depender en gran parte el xito final de la receta a cocinar. Clasificacin de los arroces Es importante conocer cmo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto. Hay muchas formas de clasificacin del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la regin de origen, la calidad y la textura. Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos mtodos.
Longitud

Es uno de los mtodos ms comunes. Seguramente vers que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos tambin coincide con los tipos de almidn que contienen: los arroces de grano corto contienen ms amilopectina, as que son ms absorbentes y se pegan ms. Arroces de grano corto Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces ms largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas. Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidn y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres. Variedades:

Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el ms popular para hacer risotto (plato tpico italiano de arroz cremoso). Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se aade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidn, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado. Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene ms amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede as de cremoso, as que no hay que lavarlo antes de usarlo.

Arroz bamb

El arroz bamb es un arroz de grano corto, aromtico, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jvenes de bamb, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bamb se puede usar para risottos, como acompaamiento o para ciertos postres.

Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero tambin contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fcil hacer formas con l, as que se usa para hacer sushi.

Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. Tambin se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

Baha, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de Espaa y que se suelen usar para paella. Estos granos tienen un ncleo interior llamado perla que es almidn concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe ms agua y la variedad Bomba tolera ms la sobrecoccin y es ms difcil que quede pasado.

Baldo

El arroz Baldo tambin se usa para hacer risottos, pero los granos son ms glutinosos.

Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y tambin se puede usar para hacer risotto.

Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altsimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

Nishiki

La mayor parte de la produccin de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japons. Los granos del arroz Nishiki son un poco ms largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas protenas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho lquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. Tambin se usa para postres cremosos.

Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la regin de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene ms amilosa que las variedades ms comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo. Arroces de grano medio Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces ms largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando

se enfran. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan ms enteros que los de grano corto. Variedades

Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que est cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. Tambin se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ah el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

Arroz thailands rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y slo se ve una puntita del grano blanco.

Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas reas del estado espaol, pero toma su nombre de la provincia con mayor produccin. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fcilmente. Tambin se utiliza para hacer paella. Arroces de grano largo Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces ms de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces ms largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc. Variedades

Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrn pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidn y necesita ms tiempo de coccin.

Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente tambin en el pan y en otros arroces como el Jazmn, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayora del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistn. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces ms largo que ancho. Es una de las variedades ms populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompaamiento.

Jazmn

El arroz jazmn, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromtico gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco ms glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. Tambin hay arroz Jazmn integral.

Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromtico como el Basmati, pero tiene ms sabor que otros arroces.

Thailands negro

El arroz thailands negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ah su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color ms bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompaamiento porque llena mucho.
Color

El arroz tambin se puede clasificar por color, generalmente marrn (integral) o blanco. El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrn, ms claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cunto quede despus de ser procesados. Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos pases se le aade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.
Regin

Los arroces clasificados por regin indican dnde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qu regin son ms cultivados. Muchos pases exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayora se consume en el rea en el que se cultiva (por ejemplo, en China). - EEUU: Texmati, Carolina - Japn: Mochi, Sushi - Espaa: Baha, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia - Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano - India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmn, Thai negro, Thai rojo - Irn: Sadri, Dom Siah - Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante - China: Bamb, arroz chino negro
Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, as que cuando los enteros estuviesen hechos, habra suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican: - Gran calidad, alta calidad o mxima calidad si no hay ms de un 5% de granos rotos - Normal o estndar si hay un mximo del 15% de granos rotos - Comn si hay de un 15 a un 40% de granos rotos En Espaa se pueden encontrar los arroces clasificados segn la cantidad de granos enteros: Extra: mnimo 92% de granos enteros Primera: mnimo 87% de granos enteros Segunda: mnimo 80% de granos enteros * El arroz partido es arroz que contiene ms del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial. Si quieres tener la garanta de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrs que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servir si despus te pasas con el tiempo de coccin). Formas de cocinar el arroz Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de coccin, tiempos y cantidades de lquido:
Tipos de plato de arroz Arroces caldosos Arroces secos Arroces blancos Arroces cremosos Arroces aparte Forma de coccin En olla o cacerola En paella En cazuela de barro al fuego En cazuela de barro al horno En olla o cacerola En olla o cacerola Arroz a banda (en paella) Arroz caldero (en caldero) Lquido/Arroz 500 ml / 100 g 250 ml / 100 g 250 ml / 100 g 210 ml / 100 g 1 litro / 100 g 1.250 ml / 100 g 300 ml / 100 g 400 ml / 100 g

Arroces caldosos Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan ms a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso. La mayora de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan ms tiempo de coccin, por lo que hay que intercalar la coccin con reflujo, coccin en medio graso y evaporacin controlada. Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (coccin en medio graso), despus se aaden las legumbres y se deja cocer tapado (coccin con reflujo) y finalmente se aade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (coccin con evaporacin controlada). Uno de los arroces caldosos ms famosos en Espaa es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicoccin previa de las habichuelas (eliminando el agua de la coccin) para evitar los gases que produce. El risotto es otro arroz caldoso tpico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto est en cocer el arroz aadiendo el caldo poco a poco, en pequeas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir aadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarn enteros y con parte del caldo. Arroces secos Son ms complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de coccin del arroz con la evaporacin del agua para que queden sueltos y secos. Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno. Paella La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y as evitando que se rompan los granos y suelten almidn. El recipiente tambin se llama paella, y con una de 30 cm de dimetro ser suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el dimetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Despus se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco lquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el lquido, el arroz se pegar al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso. Tambin saldr caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbera parte del agua. La paella suele combinar la coccin en medio graso con la coccin con evaporacin controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (coccin en medio graso) y despus se aade el agua y se deja evaporar (coccin con evaporacin controlada). En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan as suelen llevar legumbres en gran proporcin, como el arroz con judas o el arroz con nscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estn cocidas se aaden a la cazuela (sin el agua de coccin), antes o despus del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, sta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, as que es mejor que repose en el plato. En cazuela de barro al horno Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: despus de aadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200C y se deja cocer 15-18 minutos. El plato ms famoso que se coccina con este mtodo es el arroz con costra, tpico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la coccin se le echa por encima huevo batido para que forme la costra. En olla a presin A veces se utiliza la olla a presin para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de coccin y tambin necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se aade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo ms de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto. Arroces blancos Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fciles y rpidos e improvisar. El arroz blanco se puede guardar en el frigorfico varios das e ir usndolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompaar otros platos, etc. Es cuestin de mezclar. Con el arroz blanco tambin podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes. Arroces cremosos El arroz con leche es el ms famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche. El tpico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limn. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limn porque gran parte del arroz sabr amargo. Una receta rpida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y despus dejndolo cocer unos minutos ms con la leche de soja con canela y limn, as tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar). Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limn a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los ltimos 15 minutos a ebullicin. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Aade el azcar un poco antes de terminar la coccin, que en total dura unos 45 minutos. Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El ms famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en comn que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los dems ingredientes, pero sin mezclarse con stos. Primero se fren y/o se cuecen las verduras y hortalizas y despus se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparacin como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los dems ingredientes. Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIN DE LAS GUARNISIONES. Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminacin de un plato o elaboracin culinaria, realzndolo, complementndolo o decorndolo. Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboracin base (verduras en guisos) o elaborado a parte y juntndolo a la hora de montar el plato. Una guarnicin nunca debe eclipsar a la elaboracin que acompaa, por ejemplo: demasiado grande, sabor demasiado pronunciado sobreponindose al plato base, colores demasiado llamativos etc. Una guarnicin debe tambin complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa. Una guarnicin nunca debe de salir del plato o fuente. Tipos de guarniciones. Las g. pueden ser sencillas, las formadas por un solo elemento o compuestas, formadas por varios elementos. Las ms utilizadas son las g. compuestas, algunas de las ms utilizadas tienen nombres propios, haciendo referencia a sus creadores, ingredientes, etc. Tambin hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de propia elaboracin. Guarniciones ms apropiadas para pescados. Almirante: Lamas de trufa, championes, ostras y almejas con salsa natua. Cardenal: Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal. Florentina: Sobre espinacas. Murat: Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera. Los pescados admiten como guarnicin, todo tipo de hortaliza, en cualquier forma de coccin; trufas y setas en general, hierbas aromticas, hojaldres, etc. Guarniciones ms apropiadas para carnes. Las carnes admiten como los pescados cualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas, hojaldres, frutas, hierbas aromticas, etc. Algunas guarniciones con nombre propio. Alsaciana: Chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas cocidas. Andaluza: Pimientos rellenos de tomate concass, berenjenas fritas y patatas asadas. Argenteuil: Puntas de esprragos cubiertas con salsa holandesa. Arlesiana: tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas. Dubarry: ramitas de coliflor con salsa mornay y patatitas Chteau. Enrrique IV: Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo. Jardinera: Zanahorias, nabos, judias verdes, guisantes y coliflor con Mornay. Mariscala: Puntas de esprragos, guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa. Nioise: Judias verdes, tomates emparrillados y patatas chteu. Panadera: patatas y cebollas al horno.

Vichy: Zanahoria, cocidas y glaseadas. Wellington: relleno compuesto de pur de foi-gras, duxelle de championes, puesto alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasta hojaldrada. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y patatas paja. Los manjares de alta cocina tienen todos ellos un nombre, que unas veces se relacionan con alguien, algo histrico o anecdtico y otras con el nombre u origen del gnero que lo complementa. En cualquier caso, la guarnicin es uno o varios gneros que completan un plato; estn sujetas a unas normas clsicas, si bien pueden reformarse con la adiccin o exclusin de algn gnero, a fin de que se adapte a otro plato de caractersticas similares, y as aprovechar las mismas, consiguiendo mejor margen comercial o, lo que es igual, una economa positiva. Las guarniciones, para su mejor conocimiento se pueden clasificar en simple i compuestas. Simples: es aquel gnero que por si solo da un nombre a un plato. Un ejemplo de guarnicin simple puede ser: si ponemos una carne roja a la parrilla y la guarnecemos con berros, se pude denominar vert pr ( prado verde) o Cressonire. Compuesta: es el conjunto de dos o ms artculos que daran nombre al plato. Estas constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos influye el buen gusto del cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos gneros para formar un conjunto agradable a la vista. Como ejemplo de guarnicin compuesta podramos mencionar la bella molinera, adecuada para pescados, que se compone de pequeos tomatitos, escalfados y pelados; aros de cebolla pasados por leche y harina y fritos; patatas torneadas y cocidas al vapor; cabezas de championes; bolas de espinacas cocidas, rodaja de limn pelado y emperejilado. Relacionados con algn personaje histrico existen infinidad de manjares, as podemos ver en gran parte de libros dedicados a cocina los nombres de Wellington, Mara Walewska, Colbert, Murat,; y relacionados con sitios o lugares: Marengo, Provenzal, Perigord, Vichy, etc. GUARNICIONES APROPIADAS PARA: CONSOMS: * Royal; flan de caldo y huevos troceado. *Celestina; Crepes con finas hierbas fileteadas. *Vermicelle;Fideos de cabello cocidos en el consom. CREMAS: *San Germn; Guarnicin de guisantes y nata, para crema de guisantes. *Asa o chantilly; en ambos casos es una crema de lentejas, terminada con nata. PESCADOS: *Grenoblesa; costrones de pan frito, trocitos de huevo duro, alcaparrars, patatas vapor i limn, para prescados al horno con mantequilla.

CARNES: Tournedo rossini; Se coloca el tournedo sobre costrn frito, encima medallon de foie i sobre este trufa, con salsa madera. AVES: *Cazadora; higadillos cortados a dados, jamn, championes,vino balnco, tomate y demiglace