Contedos Programticos

Objectivos

1. Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificao

OBJECTIVOS  Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar.  Planificar, preparar e desenvolver o servio de padaria/pastelaria.  Confeccionar, com base em receiturios, massas, bases, cremes e recheios de pastelaria/panificao.  Fabricar, com base em receiturios, bolos simples e pes de trigo.  Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a  nvel elementar.

2. Elaborao de produtos de pastelaria e panificao

OBJECTIVOS  Confeccionar, com base em receiturios, massas lvedas especiais de pastelaria/panificao, massas cake, folhadas, de forrar e recheios doces e salgados.  Fabricar, com base em receiturios, bolos secos, pastis, queijadas, tartes e produtos de panificao.  Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel elementar.

3. Pastelaria decorativa e pes especiais

OBJECTIVOS  Fabricar, com base em receiturios, massas lvedas especiais, pr-cozidas e produtos de pastelaria/panificao especiais e regionais.  Executar a decorao de entremeios e da pastelaria especial.  Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa em situao profissional.

Sub-unidades de Formao

Contedos Programticos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas prticas de higiene na produo/confeco dos alimentos  Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo  Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gesto da qualidade

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Higiene e segurana alimentar  oes de microbiologia  Noes de higiene  Conservao e armazenamento de gneros alimentcios  Noes de limpeza e desinfeco  Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)  Garantia da segurana alimentar (HACCP)
    Introduo Princpios e conceitos Terminologia Regulamentao

 Etapas de aplicao do sistema:

 Estudo de casos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Gesto da qualidade  Conceitos da qualidade  Modelos da qualidade  Garantia da qualidade  Qualidade total  Normas da qualidade  Etapas da certificao
 Estudos de caso

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

 Interpretar os servios de pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho  Participar no planeamento da produo e na preparao da padaria/pastelaria para a actividade do dia  Efectuar o aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelaria/panificao

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

A pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho  A pastelaria/panificao como rea de negcio
A pastelaria/panificao como actividade econmica Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificao Caractersticas da padaria/pastelaria Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso  Funes e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierrquica    

 A pastelaria/panificao como rea de trabalho

 Caractersticas scio - profissionais da profisso ao nvel da legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica  Funes do profissional e respectiva hierarquia  Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Planeamento da produo e preparao da pastelaria/padaria  Organizao
    Tipologia de servios Instalaes, equipamentos e utenslios Hierarquia profissional Equipa de trabalho

 Indumentria utilizada no servio de padaria/pastelaria  Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas caractersticas e funes  Anlise e descodificao de documentos especficos:
 Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitaes

 Clculo numrico em operaes de quantificao e pesagem dos produtos

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Planeamento da produo e preparao da pastelaria/padaria  Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos
       O planeamento da produo a realizar A previso dos meios necessrios Controlo das existncias em stock/aprovisionamento A disposio dos meios fsicos Mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos A organizao do trabalho Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia

 Boas prticas de higiene e segurana

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Aprovisionamento/pastelaria - padaria  Leitura e descodificao de documentos especficos
 Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies)  Formulrios de entrega (guias de remessa)

 Principais classes e variedades de produtos utilizados  Matrias-primas e produtos alimentares (perecveis e no perecveis)  Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato
    Processo e suporte documental Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Requisio e recepo das matrias-primas e outros produtos Conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (ex. lote, validade, temperatura de conservao, estado, embalagem e rotulagem)

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Aprovisionamento/pastelaria - padaria  Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato
 Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos alimentares  Avaliao e Qualificao de fornecedores  Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa

 Processos de conservao
 Medies e controlo (termmetros, manmetros,  Verificao das condies de conservao )

 Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

 Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais, dietticas e processos gerais de confeco  Identificar as tecnologias, os equipamentos e utenslios, a evoluo do fabrico e garantir as condies de higiene, segurana, qualidade e apresentao previstas  Preparar massas e bases de pastelaria/padaria  Preparar cremes de pastelaria e recheios  Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas  Confeccionar pes de trigo  Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa e em lngua inglesa, a nvel elementar

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco  Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares  Classificao por categorias dos produtos, usualmente, utilizados em pastelaria e panificao  Princpios gerais de diettica
 Valores nutricionais dos alimentos  Roda dos alimentos  Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos

 Racionalidade alimentar
    Hbitos e culturas alimentares Princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel Receitas, quantidades, capitaes Constituintes de uma boa rao alimentar: propores e capitaes

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco  Alimentao racional  Erros alimentares mais comuns  Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao  Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificao  Tecnologia dos equipamentos e utenslios  Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificao  Os processos de conservao (por exemplo a congelao/descongelao)  Evoluo dos processos de conservao  Tcnicas de conservao  Processos de fabrico  Clculo numrico em operaes de clculo de quantidades, propores,  pesagens  Procedimentos operativos
 O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria  Principais massas e bases de pastelaria e panificao  Leitura - descodificao de documentos
 Receiturios de massas levedas para massas panares e de pastelaria  Massas panares para diferentes tendeduras

 Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios

 Composies e utilizaes de massas panares e de pastelaria  Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores, pesagens e oramentao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria  Tcnicas de preparao das massas

 Manuseamento e preparao de utenslios e material  Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares  Processo de fabrico (por exemplo brioches - pes de deus, pes de leite, tranas, bolas de Berlim e donuts)  Controlo do processo de fabrico

 Modalidades e tecnologias de conservao das massas e bases confeccionadas  Principais tcnicas e sua adequao s caractersticas das massas e bases de pastelaria/padaria
 Utilizao e tempo de conservao previstos  Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios  Controlo da evoluo do processo de conservao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de cremes de pastelaria e recheios  Principais cremes de pastelaria e recheios  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes dos cremes  Ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao dos cremes e recheios

 Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas,  Processo de confeco (por exemplo o creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches  Controlo do processo de confeco  A verificao da qualidade do produto final

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas)  Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes)  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes  Ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao de massas

 Manuseamento de utenslios e material (por exemplo preparao de formas, tabuleiros)

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas)  Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas
               Processo de fabrico O amassar Preparao de formas O tender (por exemplo queques, bolos de arroz, muffins) Cozedura Acabamento O bater Envolver slidos Preparao de formas O tender (por exemplo queques de manteiga) Cozedura Controlo de tempos, temperaturas Enfornar/desenfornar O desenformar A verificao da qualidade do produto final

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de pes de trigo  Variedades de produtos  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes  Matrias - primas(por exemplo farinha de trigo, gua, sal, leveduras, gordura vegetal, outros)  Tipos de fermentos, caractersticas e utilizao  Massas pr - preparadas e congeladas  Equipamentos e utenslios  Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em funo do produto final pr - determinado

 Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido  Fermentao inicial (levedao), descanso

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de pes de trigo  Pesagem e diviso da massa  O enrolar  Fermentao (levedao) intermdia  O tender  Fermentao final (levedao) final  O enfornar/desenformar
    Controlo de tempos e temperaturas O manejar da p ao enfornar/desenfornar O arrefecimento e enxugo do po A verificao da qualidade do produto final

1.4. Organizao do servio e elaborao de produtos de

pastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

 Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa e em lngua inglesa, a nvel elementar

1.4. Organizao do servio e elaborao de produtos de

pastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificao  Bases gramaticais para a leitura, interpretao de textos tcnicos e estabelecimento de comunicao elementar  Vocabulrio tcnico especfico profisso  Expresses bsicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeio

 Preparar massas lvedas especiais de pastelaria e de padaria

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeio

Preparao de massas lvedas especiais de pastelaria  Principais massas e bases de pastelaria  Gastronomia e princpios fundamentais de diettica  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes das massas especiais  Matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores, pesagens  Tcnicas de preparao das massas
 Manuseamento e preparao de utenslios e material (por exemplo a untura de tabuleiros)  Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares  Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas)  O alinhamento das formas  O forrar das formas  Controlo do processo de fabrico

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeio

Preparao massas lvedas especiais de panificao  Tipos de pes: de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros  Po de forma e tostas  Broas de milho  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Composies e utilizaes Ingredientes Equipamentos e utenslios Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes  Processo de fabrico (por exemplo pes de mistura meio integral, pes de milho traado e pes de centeio)  Controlo do processo (tempos, temperaturas)     

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Preparao de massas cake, folhados, de forrar e bolos secos  Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar  Ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao dos cremes

 Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

 Processo de fabrico
 Massas cake (por exemplo o bolo ingls, o bolo mrmore, o bolo de Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Pscoa)  Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francs e brioche)  Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit-four de amndoa)  Massas de forrar (por exemplo massa aucarada, tenra, folhada)

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Confeco de recheios doces  Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata, creme de laranja, creme de lamgos, creme feijo e creme de coco  Confeco do xarope de acar
    O verter sobre componentes Enchimento Cozedura Acabamento

 Confeco de creme de limo, recheio de queijo, recheio de coco, recheio normando, creme de amndoa e merengue
     Mistura de ingredientes O bater Enchimento Cozedura Acabamento

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar

Confeco de recheios salgados  Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne, recheio frango e recheio camaro)  Processo de confeco  Controlo do processo de fabrico  A verificao da qualidade do produto final  Acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar
Confeco de pastis, queijadas e tartes  Principais variedades de pastis, queijadas e tartes  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies dos pastis e queijadas  Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao dos cremes e massas

 Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

 Processo de fabrico  Acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados

2.3. Elaborao de produtos de pastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - elaborao de produtos de pastelaria e panificao  Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional
 Vocabulrio tcnico especfico profisso  Expresso oral no contexto social e profissional

3.1. Confeco de massas lvedas especiais

Preparao de massas lvedas especiais de panificao  Variedades de produtos de padaria  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
     Composies e utilizaes Matrias-primas Massas pr - preparadas e congeladas Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao Manuseamento de utenslios e material

 Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em funo do produto final prdeterminado  Processo de fabrico (por exemplo pes especiais, po especial meio de leite, po especial de trigo branco, po de gua, cacete tipo francs, po especial de ovo  Controlo do processo de confeco, em funo dos nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas

Preparao de batidos pastas e entremeios  Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios)  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
    Composies e utilizaes dos cremes Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Guarnecimentos e condimentos Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao de batidos (pastas e entremeios)

 Manuseamento e preparao de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

 Processo de fabrico (por exemplo xadrez, tortas, guardanapos, biscoitela, palitos, po-de-l)

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas

Confeco de sobremesas - pastelaria regional e pudins  Principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes, das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao de produtos de pastelaria

 Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

 Processo de fabrico de pastelaria regional  Confeco de massa de ovo e amndoa

 Preparao da calda de acar  O verter sobre os componentes  A cozedura

 Confeco de capas, fios de ovos e lampreias

 O moldar  Decorao  Acabamento

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas

Confeco de sobremesas - pastelaria regional e pudins  Confeco de torta de laranja
     O ligar componentes Preparao de tabuleiros Cozedura O enrolar Decorao

 Confeco de pudins (por exemplo pudim ovos, molotof, flan, mimos de Vouzela, quimdins)
      Preparao da calda de acar O verter sobre os componentes Preparao de formas O tender A cozedura Acabamento

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidas
Confeco de gelados e sobremesas geladas  Principais variedades de gelados e sobremesas geladas  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes de matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao dos gelados e sobremesas geladas

 Manuseamento de utenslios e material

 Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes  Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios, parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate)
    Clculos de percentagens Mistura de ingredientes - gua, ovos, leite, outros O agitar O batimento

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidas
Confeco de massas pr-cozidas  Principais Variedades de massas pr-cozidas  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes, matrias - primas  Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Tcnicas de preparao de massas pr cozidas

 Manuseamento de utenslios e material  Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidas
Confeco de massas pr-cozidas  Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, cleres, ducheses, tbias)
     A fervura dos componentes Envolvimento dos slidos Cozedura O amassar O tender

 Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espcie, castelar)
     O rechear A ferver dos componentes Envolvimento dos slidos Cozedura O tender

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidas
Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos  Principais Variedades de peas artsticas de pastelaria e padaria  Elementos decorativos (por exemplo folhas - acar, chocolate, massa pain, fitas, laos, outros)  Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laos, outros)  Letragem (diferentes tipos de letras)  Tcnicas de decorao (por exemplo utilizando o mtodo de queda, o mtodo deslizante, a transposio do desenho e a moldagem)  Leitura - descodificao de documentos  Tecnologia das matrias - primas, equipamentos e utenslios
 Composies e utilizaes, matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidas
Confeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos
 Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

 Processos de decorao
         O trabalho do acar, o enrolar, moldar e o cortar da massa Os diferentes tipos de moldes Preparao e aplicao de coberturas A decorao com saco, com esptula, outros A transposio de desenhos A decorao com saco A aplicao de letragem A aplicao de placas ornamentais e outras coberturas A realizao, o encadeamento e acabamento das peas

3.4. Pastelaria decorativa e pes especiais em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - pastelaria decorativa e pes especiais

 Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional
 Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso  Expresso oral no contexto social e profissional