ADITIVI

TA SU ADITIVI? Aditivi su dodaci (supstance) koji se u malim koliinama dodaju namirnicama u cilju poboljanja organoleptikih svojstava. Prema poreklu mogu biti prirodni ili vetaki (sintetiki). Vie od 350 razliitih supstanci dodaju se namirnicama i drugim prehrambenim proizvodima. Nema apsolutno nekodljivih aditiva, pa se govori samo o stepenu njihove kodljivosti, koji zavise od naina i koliine unosa u organizam. Ko najvie koristi aditive? Proizvodi prehrambene industrije danas se ne mogu zamisliti bez raznih aditiva. Oni namirnicama menjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost. Aditivi bez konzervansa Na prehrambenim proizvodima je esto naznaeno da su proizvedeni bez konzervansa. Ali to ne znai da su bez hemijskih dodataka. Porodica konzervansa je samo manji deo ogromne familije aditiva. Propisi o upotrebi aditiva Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode predvia Pozitivnu listu, kojom su pojedinano obuhvaeni aditivi iz grupe A1 i A2, iizuzetno iz grupe B (za koje je utvrena tehnoloka opravdanost za korienje). Na ovoj listi se nalaze 314 supstanci ili njihovih grupa, oznaenih brojevima. Aditivi iz grupe B koji se koriste u Evropskoj uniji obeleeni su oznakom E i rednim brojem sa liste B. U sastav jednog odreenog aditiva mogu biti ugraene prirodne i vetake supstance. Dozvoljena je upotreba samo onih aditiva koji su tano fiziki i hemijski odreeni, za koje je sigurno dokazano da su nekodljivi za ljudski organizam u dozvoljenoj koliini. Hemijski aditivi po pravilu nisu poeljni, ali pravilno primenjeni nisu zagaivai voa i povra. Za zdravstveni kvalitet namirnica opasnije je prisustvo pesticida i tekih metala (naroito bakra ili gvoa). Idealno je koristiti neprskano ili organski proizvedeno voe i povre (1-2 prskanja pesticidima), uzgajano na, to je mogue, veoj udaljenosti od industrijskih centara i naroito auto-puteva. Sa stanovita zdravlja podela na domau i industrijsku zimnicu je nebitna, ukoliko je hrana proizvedena bez ili sa dodavanjem dozvoljenih aditiva. U dozvoljene aditive ubrajaju se grupe: antioksidansi, boje, konzervansi i zaini. Vrste i upotreba aditiva Aditivi obuhvataju 22 kategorije, razvrstani u grupe i podgrupe (bez obzira na njihovu hranljivu vrednost). U dozvoljene aditive se ubrajaju: antioksidansi, boje, emulgatori, stabilizatori, konzervansi i itav niz aditiva koji slue kao pomona sredstva u procesu proizvodnje. Aditivi prema nameni - konzervansi (spreavanje od kvarenja), - stabilizatori, - boje (prirodne ili vetake, sintetske), - emulgatori, - zgunjivai, - zaslaivai (saharin, ciklamati)

- antioksidansi, spreavanje oksidacije: (limunska i akrobinska kiselina), - aromati (prirodni, prirodnoidentini i vetake arome), - elerati (elatin, agar-agar, lecitin, pektin), - spreavanje zgrudnjavanja (soda-bikarbona), - ostali aditivi, pomona sredstva u procesu proizvodnje: za spreavanje penuanja, bistrenje, filtraciju, bre smrzavanje, imobilizaciju enzima, vezivanje, podmazivanje, postizanje klizavosti, tretiranje brana i kao nosai za rastvaranje i ekstrakciju, modifikatori kristalizacije masti, katalizatori, gasovi i... Kontraindikacije: unoenje aditiva u organizam u veoj koliini od dozvoljene tetni su po ljudski organizam, naruavaju normalnu razmenu materija u organizmu, a mogu izazvat akutno ili hronino trovanje, histoloke promene vitalnih organa (naroito jetre), a mogue je i kancerogeno delovanje. Mnogi pomenuti dodaci u namirnicama tetni su po zdravlje ljudi. Neke od tih materija mnogi ne mogu da podnose, a neki ak mogu prouzrokovati i razliite bolesti. ANTIOKSIDANSI Antioksidansi su materije koje spreavaju ili usporavaju oksidaciju hrane u kontaktu sa vazduhom (da ne pocrni i ne uegne). One neposredno spreavaju stvaranje peroksida, odnosno razaraju ga kada se stvori. Oznaeni su slovom E i brojevima od 300 do 321. Ako se upotrebljava vitamin C (E 300) nema tetnog delovanja. Manje su tetni tzv. galati (E 310 do 312). Oni kod osetljivih mogu izazvati glavobolju, kone iritacije, umor ili obamrlost. Sadre ih supa u kocki, vake, sladoledi i sl. Kontraindikacije: mnogi od njih mogu da izazovu i alergijsku reakciju (E 310, E 320 i E 321). Dozvoljeni antioksidansi dele se u dve grupe: a) pravi antioksidansi nordihidrogva- jaretna kiselina u koliini od 0,01%, galati u koliini do 0,01%: propilgalat (PG), dodecilgalat (DG), oktigalat (OG), etilgalat (EG), butilhidroksianisol (BHA) u koliini do 0,02 i vitamin E (tokoferol). b) sinergisti su materije koje pod odreenim uslovima pomau i pojaavaju dejstvo antioksidirajuih sredstava u hrani kojoj su dodati (a bitno ne utiu na organoleptika svojstva). To su uglavnom organske kiseline: maleinska, fumarna, mlena, siretna, vinska, limunska i askorbinska (vitamin C) i neorganske kiseline: fosforna i njeni derivati lecitin i kefalin. Sirovi organski proizvodi esto sadre prirodne antioksidante. Protektivno (zatitno) dejstvo postoji kod veeg broja namirnica, pre svega, kod antioksidanasa. Najnovija nauna istraivanja (iako jo nedovrena) utvruju odreene vrste namirnica u kojima se oni nalaze: leguminozno povre (pasulj), lukoviasto povre (beli luk), korenasto povre (argarepa, selen), kupusnjae (kupus, brokoli), plodovito povre (bundeva, tikve), samoniklo bilje (iak), drugo povre bogatom beta-karotinom (artioka) i vitamin C; riba (naroito iz istih voda), zeleni aj (sadri najveu koliinu antioksidanasa), laneno ulje, maslinovo ulje, crno vino. BOJE

Bojama se boje namirnice, jela i proizvodi. One mogu biti razne prirodne organske i vetake (sintetske) boje. One se oznauju slovom E (od broja 100 d0 199). Veina tih supstanci nije tetna, ali su sporne tzv. aminoazo boje koje su oznaene pod brojevima: E 102, E 110, E 122 do 124, E 127 do 129 i 151. Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa, suznih oiju, nakupljanja vode u tkivu i astme. Nalaze se najee u slatkiima, siru i margarinu. Dozvoljena je upotreba boja samo ako je odreeno propisima, jer najvei broj vetakih boja ine aminoazo boje, koje imaju kancerogeno dejstvo. Vetake boje i razreivai koji se koriste za bojenje ivotnih namirnica, smeju da sadre najvie: arsena (As) do 5 mg/kg, ive (Hg) do 0,05 mg/kg, selena (Se) do 0,05 mg/kg, olovo (Pl) do 20 mg/kg i kadmijuma (Cd) do 0,05 mg/kg. Dozvoljene prirodne boje su: hlorofil (zelena), ksantofil i kurkumin (narandasta), riboflamin, karotin i anato ekstrakti (uta), antocijan (crvenoplava), kosenila i betalaini (crvena), kantaksantin (tamnoljubiast), karamel amonijanosulfitni (sme), karamel obini (sme), karamel amonijani (tamnosme). Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer potiu iz prirodnih izvora (npr.: cvekla, argarepa bundeva, kajsija, jagode, borovnica i dr.). Dozvoljene vetake boje su: kinoftalon-disulfonska kiselina (natrijumova so), indigo-5,5-disulfonska kiselina (dinatrijumova so) i dr. Kontraindikacije: osetljive osobe (potroai) mogu da reaguju alergijom, ekcemom, glavoboljom ili koprivnjaom. KONZERVANSI Konzervansi se dodaju hrani u malim koliinama u cilju spreavanja ili usporavanja razmnoavanja mikroorganizama, tj. produetka trajnosti proizvoda i bitno ne utiu na organoleptika svojstva. Prirodni konzervansi su: kuhinjska so, morska so, eeri i organske kiseline (jabuna, vinska, mlena i limunska). Hemijski konzervansi su odreena sintetika jedinjenja, koja spreavaju kvarenje prehrambenih namirnica i produavaju im rok upotrebe. Oni se dodaju u Pravilnikom odreenim koliinama (tada su nekodljive). Za svako jedinjenje je odreena i dnevna koliina (u mg) po kilogramu teine oveka koja se sme unositi. Konzervansi su obeleeni slovom E i brojevima od 200 do 299. U domainstvu od hemijskih konzervansa za pripremu zimnice najee se koriste (oba su na A1 listi): Natrijum-benzoat (E 211), u prodaji se nalazi pod imenom Konzervans. To je so benzoeve kiseline, koja je inae prirodni sastojak mnogih biljaka (brusnice, kupine, maline, ribizle). Kontraindikacije: smeta osetljivim osobama i u minimalnim koliinama. Preterana upotreba daje namirnicama palei ukus. Posebna napomena: osobe treba da izbegavaju proizvode koji sadre konzervanse pod oznakom E 210 do 219 benzo-kiseline. Sumporni dioksid (E 220) i sulfiti (E 221 do 228, 239), jer kod asmatiara mogu izazvati napad. Sorbinska kiselina (E 200 do 203) i mravlja kiselina (E236 do 238) nisu tetne. Kalijum-sulfat (E 224), u prodaji se nalazi pod imenom Vinobran. Koristi se za spreavanje tj. prekidanje rada bakterija siretnog ili mlenog vrenja. U dodiru sa vodom on gradi sumpordioksid, koji jednim delom ostaje vezan za namirnice (naroito u kiselim sredinama). Kontraindikacije: u veoj koliini od dozvoljene daje neprijatan ukus i miris namirnicama, izaziva glavobolje i muninu. Njegova jedinjenja razgrauju tiamin i biotin, zbog toga je u nekim zemljama zabranjeno dodavanje u mesne preraevine. Sumporni dioksid E 220 i sulfiti E 221 do 228 i 239 mogu kod asmatiara izazvati napad. Sorbinska kiselina E 200 do 203 i mravlja kiselina E 236 do 238 nisu tetne. Vrlo esto, kao konzervansi, koriste se nitriti, koji samo po sebi nisu tetni, ali u kombinaciji sa nekim drugim supstancama postaju tetni i kancerogeni. Veoma esto se koriste kao konzervansi za kobasiarske proizvode i druge preraevine mesa. Upotreba hemijskih konzervansa je oganiena i ima ih veoma malo, a neki su ak i zabranjeni, jer imaju tetne posledice na ljudski organizam..

Konzervansi na pozitivnoj listi su: sumpor-dioksid (koristi se za sirove vone sokove, vone polupreraevine i sok od paradajza), benzojeva kiselina, natrijum-propionat (sredstvo protiv plesnivosti hleba), kalcijum-acetat, nizin, sorbinska kiselina, mravlja kiselina (u vonim sokovima) i pimaricin konzervans-fungicid. Zabranjeni i kancerogeni konzervansi su: E 249, E 250, E 251 i E 252. EMULGATORI Koriste se za povezivanje dve ili vie meavina (sastojaka) koje se meusobno ne mogu meati (npr. masnoa i voda u majonezu i kremovima). Oznaeni su slovom E i brojevima od 322 do 452. Najei je lecitin E 322, prirodni sastojak koji se dobija od umanca. Neki emulgatori, poput karagena E 407 mogu poremetiti probavu. ZGUNJIVAI (SREDSTVA ZA ZGUNJAVANJE) Koriste se za zgunjavanje vodenastih meavina. Oni ine elee i pudinge kremastijim. Oznaeni su slovom E i brojevima 453 do 619. Relativno su bezazleni. Najee se dobivaju od kukuruza i krompirovog skroba. Njihovo preterano konzumiranje moe izazvati proliv. POJAIVAI UKUSA (AROMATI) Upotrebljavaju se da bi namirnicama ili hrani dali intenzivniji ukus. Oznaeni su slovom E i brojevima 620 nadalje. Glutamat (E 620) kod celijanih bolesnika izaziva alergiju, kod osetljivih osoba lupanje srca ili migrenu. Koristi se najee u proizvodnji umaka, salama i dr. Glutamat pripada grupi zabranjenih dodataka za celijane bolesnike. SPECIFIKACIJA DODATAKA IVOTNIM NAMIRNICAMA (Specifikacija je objavljena u Izvetaju klinike za Pedijatrisku onkologiju - Dsseldorf) BEZOPASNI DODACI E-100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 239, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401,402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 490. SUMNJIVE MATERIJE E-125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477. OPASNI DODACI E-102, 110, 120, 124. TETNI DODACI ZA ZDRAVLJE a) smetnje creva E-220, 221, 224, 232. b) smetnje probave E-338. 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466 u pakiranim sladoledima E-407. c) kona oboljenja E-230, 231, 232, 233. d) unitava vitamin B12 E-200 e) povisuje holesterol E-320, 321. f) nadrauje nerve E-311, 312. g) upala une upljine E-330 (najopasniji je dodatak izaziva rak. Sadre ga, npr.: Schweppes od limuna, senf, neka bezalkoholna pia, meso rakova, neki sirevi i gljive u konzervi). DODACI KOJI UZROKUJU RAK E-131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239. PANJA! E-123 je jako otrovan i zabranjen je u SAD-u. OBRATITI POSEBNU PANJU NA SLEDEE PROIZVODE

E-123 i E-110: nalaze se u gumenim bombonima, okoladnim bombonima, a posebno marke TREETS, SMARTIES, HARIBO-gumeni bomboni, puding sa lagom u plastinim posudicama, zamrznuta riba marke IGLO, pavlaka za kuvanje, krema-Freiche, topljeni sirevi, lazanje, puding od vanile. E-102 i E-110: nalaze se u gotovim umacima svih vrsta.