UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

IV- UNIDAD

OPERACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,LOGISTICA Y MANTENIMIENTO

LIC. EMIL CHOCANO CASTILLO

FUNDAMENTOS DE HOTELERIA

TEMARIO
DEPARTAMENTO DE BEBIDAS Y ALIMENTOS. ORGANIGRAMA FUNCIONES DEL GERENTE A Y B MAITRE `D CHEF DIVICION DE AREAS DE A Y B TIPOS DE COMEDOR Y MENU
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ALIMENTOS Y BEBIDAS:
ESTA REA NO ES MUY UTILIZADA EN EL HOTEL, SOLO PARA EL MOMENTO DEl DESAYUNO Y SI ALGUIEN PIDE UN PLATO EXTRA QUE ES RARA VEZ, PERO CUANDO HAY ALGN BUFETE O GRUPOS ADICIONALES QUE DESEAN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, CONTRATAN PERSONAL ADICIONAL. EL INTERS DEL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS ES MUY BUENO YA QUE DEMUESTRAN INTERS Y ESTN PERFECTAMENTE CAPACITADOS.
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DEFINICIN
DEFINIMOS EN ESTE ESTUDIO EL STAND DE BEBIDAS CALIENTES, COMO EL PUESTO DE ACTUACIN RELACIONADO CON TODO EL ENTORNO DE LA CAFETERA, JUNTO CON LAS CONSUMICIONES PROPIAS DE STA Y QUE GENERALMENTE SON COMPLEMENTARIAS E IMPRESCINDIBLES EN LA MAYORA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERA. LA IMPORTANCIA GENERALIZADA QUE TIENE ESTE PUESTO DE ACTUACIN, NOS OBLIGA A CLASIFICAR Y ESTUDIAR SUS CONTENIDOS EN UN CONTEXTO TOTALMENTE INDEPENDIENTE. NO SIEMPRE ESTE STAND LLEVA CONSIGO LA ATENCIN DIRECTA AL CLIENTE, YA QUE EN MUCHOS ESTABLECIMIENTOS LLEGA A SER UN STAND TOTALMENTE INDEPENDIENTE, AUNQUE SIEMPRE ANEXO Y MUY RELACIONADO CON OTROS COMO PUEDEN SER, SOBRE TODO, BEBIDAS Y ASISTENCIA EN BARRA.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS:

ADEMS DE LAS REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE LAS CORRESPONDIENTES A LAS DEL CDIGO ALIMENTARIO ABARCARAN LOS AMBIENTES QUE SIGUEN: ALMACN COCINAS RESTAURANTES Y CAFETERAS SALONES DE FIESTAS MAYORDOMA
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COCINA
UN HOTEL ES EL REA DESDE LA CUAL SE COORDINA, A DIARIO, LAS OPERACIONES DEL RESTAURANTE, LA COCINA, EL DEPARTAMENTO DE BANQUETES, LAS BARRAS, EL SERVICIO A HABITACIONES (ROOM SERVICE) Y UTILERA O STEWARD. TAMBIN ES EL SECTOR QUE EMPLEA A UNA IMPORTANTE DOTACIN NUMRICA DE PERSONAL. ESTE ES UN DEPARTAMENTO QUE DA UNO DE LOS MAYORES INGRESOS AL HOTEL, PERO NO ES UTILIZADO CON FRECUENCIA YA QUE SU PUNTO ESENCIAL ES EL DE RENTAR HABITACIONES, PERO COMO YA SE HABA EXPLICADO ESTA PARTE ES MUY IMPORTANTE PARA EL HOTEL DEBIDO A QUE EN EL MOMENTO QUE LLEGAN GRUPOS PIDEN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
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 EN ESTE CASO A M ME TODO DIRIGIR UN GRUPO, EL CUL TUVE QUE EVALUAR DESDE EL COSTO DE PLATO POR PERSONA HASTA EL MOMENTO DE SERVIR AL CLIENTE ES DE DECIR DESDE LA PRODUCCIN HASTA EL PROCESO DE ENTREGA. ESTE FUE UN PROCESO EN EL CUAL TUVE QUE ENCRGAME DE COSTEAR EL PALTO QUE ELLOS HABAN PEDIDO, VER PARA CUANTAS PERSONAS ALCANZABA. PREPARAR UN PLATO CON EL CHEFF PARA VER EL TIPO DE PREPARACIN Y LA UTILIZACIN DE PLATOS.
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ORGANIGRAMA
a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) GERENTE RESIDENTE JEFE DE A&B RR.HH JEFE DE DIVISIN DE HABITACIONES JEFE DE COMPRAS RESERVACIONES COCINA RESTAURANTE/ BAR RECEPCIN MOZOS SUB-ALMACN AMA DE LLAVES LAVANDERIA TELFONOS CAMARISTAS MANTENIMIENTO SECRETARIA ALMACN
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GERENTE GENERAL:
EL GERENTE GENERAL ES RESPONSABLE DE DEFINIR INTERPRETAR LAS POLTICAS ESTABLECIDAS POR LA DIRECCIN. ADEMS, EL GERENTE CON XITO DEBE APLICARLAS Y MEJORARLAS, Y OCASIONALMENTE VERSE OBLIGADO A OMITIRLAS POR COMPLETO. EL CORRECTO DESEMPEO DE ESTAS OBLIGACIONES REQUIERE DE UN CONOCIMIENTO FUNCIONAL DE TODAS LAS FASES DE LA OPERACIN DEL HOTEL. NADIE PUEDE DAR O EXPLICAR UNA ORDEN CORRECTAMENTE SIN TENER ALGUNA IDEA DE LO QUE SE TRATA.
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JEFE DE A&B
ES LA PERSONA ENCARGADA DE VERIFICAR EL RENDIMIENTO DEL PERSONAL EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, AL MISMO TIEMPO SE ENCARGA DE REALIZAR LA CARTA CON EL MAITRE. EN ESTE CASO SOLO SE ENCARGA DE ORGANIZAR LAS COMIDAS POR GRUPOS Y DE AYUDAR EN COCINA, DEBIDO A QUE NO UTILIZAN MUCHO LA PARTE DE COCINA.
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REPORTE DE AMA DE LLAVES:

ESTE REPORTE LO ENVA LA AMA DE LLAVES Y CONTIENE TODA LA INFORMACIN, DE CADA UNA DE LAS HABITACIONES QUE HAY EN EL HOTEL. ESTE REPORTE LO ELABORA LA AMA DE LLAVES, CONSIDERANDO LOS REPORTES DE LAS SUPERVISORAS, Y TIENE LAS SIGUIENTES CLAVES. VL S O ND FS CX SE : : : : : : : VACA Y LIMPIA. SALIDA Y SUCIA. OCUPADA. NO DURMI. FUERA DE SERVICIO. CAMA EXTRA. SIN EQUIPAJE.
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LAVANDERIA
TCNICAS DE LAVADO:
NO EXISTEN TCNICAS GENERALES PARA EL LAVADO DE LENCERA (TOALLAS, MANTELES, SBANAS, ETC.) EN CADA HOTEL TIENEN SUS TCNICAS EN ESTE HOTEL UTILIZAN 4 FACTORES MUY IMPORTANTE PARA EL LAVADO DE ESTE: EQUIPO DISPONIBLE, PRODUCTOS UTILIZADOS CALIDAD DEL AGUA UTILIZADA PESO DE LA ROPA

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EL SECADO:

PLANCHADO
LA SEDA DEBE ESTAR COMPLETAMENTE MOJADA Y SE PLANCHA AL REVS. EN CASO DE PLANCHARSE POR EL DERECHO, SE DEBE COLOCAR UN PAO ENCIMA. LA LANA DEBE ESTAR HMEDA, SE PLANCHA PRIMERO AL REVS UTILIZANDO UN PAO SECO; DESPUS, CON EL PAO HUMEDECIDO LIGERAMENTE, SE PLANCHA AL DERECHO. EL TERCIOPELO DEBE ESTAR COMPLETAMENTE SECO, SE PLANCHA AL AIRE Y AL REVS, HUMEDECINDOLO LIGERAMENTE CON UN PAO. LOS ENCAJES SENCILLOS Y EL TUL SE DEBEN PLANCHAR, POR EL REVS COLOCANDO UN PAPEL DE SEDA Y SIN QUE LA PLANCHA ESTE MUY CALIENTE. EL PUNTO ELSTICO NO SE DEBE PLANCHAR. LAS PRENDAS DE HILO DEBEN ESTAR HMEDAS Y LA PLANCHA CALIENTE.

EL SECADO DE ROPA DE TENER UN GRADO DE HUMEDAD PARA DESPUS PLANCHARLA.

LA ROPA DE ALGODN, REQUIERE MAS TIEMPO DE SECADO QUE LA DE HILO; LAS TELAS MS GRUESAS REQUIEREN MAS TIEMPO QUE LAS DELGADAS Y LAS PRENDAS PEQUEAS SE SECAN MS RPIDO QUE LAS PRENDAS GRANDES

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ARTCULOS DE HOSTELERA

MUEBLES HOSTELERIA : SILLAS, MESAS, T ABURETES, TERRAZAS, PARASOLES, MUEBLES CUBERTEROS, ETC. MENAJE HOSTELERIA: MENAJE HOSTELERIA, EN INOXIDABLE, COBRE Y ALUMINIO DE ALTA CALIDAD. SARTENES, OLLAS CACEROLAS Y MENAJE PROFESIONAL EN GENERAL VAJILLA HOSTELERIA: VAJILLA DE GRAN CALIDAD CON ALTA RESISTENCIA A GOLPES Y RALLADURAS. PLATOS Y FUENTES De PORCELANA PARA HOSTELERIA. CRISTALERIA: VASOS Y COPAS SON TENSIONADAS Y POR TANTO RESISTENTES A FUERTES IMPACTOS ENTRE ELLOS.

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ARTCULOS DE HOSTELERA
DISPENSADORES: DISPENSADORES DE PAPEL, JABONERAS, TOALLEROS, SECAMANOS DE AIRE. DETERGENTES HOSTELERIA: DETERGENTES DE ALTO RENDIMIENTO. LAVAVAJILLAS, ABRILLANTADORES, DESENGRASANTES, FRIEGASULELOS, AMBIENTADORES. MATERIAL DE UN SOLO USO: MANTELES, SERVILLETAS, PAPEL HIGINICO, TOALLAS Y BOBINAS DE PAPEL, PAPE DE ALUMINIO, FILM, BOLSAS DE BASURA, ETC.

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 MAQUINARIA HOSTELERIA:

BOTELLEROS, COCINAS INDUSTRIALES, PLANCHAS, HORNOS DE CONVENCIN, MICROONDAS, VITRINAS TAPAS,EXPRIMIDORES CORTADORAS, ENVASADORAS AL VACO, CONJELADORES, BATIDORES, NEVE MESAS DE TRABAJO, MESAS FRIAS, FREIDORASETC. PROMOCIONES : DESCUENTOS ESPECIALES PARA GRANDES CANTIDADES.

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