Cocinar Hizo Al Hombre

Faustino Cordn
Cocinar hizo al hombre

Hay libros que en sus entraas cuentan historias que vienen escondidas entre otras historias. Del escritor Faustino Cordn me haba hablado, hace ya muchos aos, Xavier Domingo, un famoso gastrnomo e investigador de las comidas del hombre. Por l supe que Faustino Cordn fue enviado a la crcel por Francisco Franco al final de la Guerra Civil Espaola. Un da lo metieron en una celda junto a lo que los fascistas llamaron un espa sovitico y all sin luz Faustino Cordn aprendi ruso. Ya en la calle, Cordn encontr -una gramtica francesa tirada en el suelo y llevndola a su casa aprendi francs. Y as, entre detenciones, expulsiones y muy severos juicios fue haciendo Cordn una cultura asombrosa y multilinge. Hoy me llega la segunda edicin de un ejemplar de Faustino Cordn titulado Cocinar hizo al hombre, que aparece bajo la rbrica de Los 5 Sentidos, coleccin que acoge algunos de los libros ms sabios de la gastronoma europea. Lo que me importa en esta nota no es tanto decir que el libro de Cordn, editado en el ao 1980 en Barcelona, es un jugoso tratado lleno de materias sugerentes y muy inteligentes, sino me importa el hecho de que Cordn es el fruto de una serie de crceles e injusticias establecidas justamente para impedir que la cultura fructifique. Y esto me lleva tambin ha pensar que cuando el espritu humano logra fortalecerse a s mismo de manera slida y pujante, nada le impedir atravesar las rejas de una crcel, ni siquiera aos de penuria. Un libro cado en plena calle y un ruso que perdi su propia guerra son los dos primeros pasos para llegar al libro que hoy me ocupa. Me gustara poder dar las gracias al profesor sovitico encarcelado y al muchacho que perdi una gramtica francesa en un da, acaso, lluvioso. los pusieron en marcha la rueda de la cultura mientras que el carcelero que cerr el candado slo consigui retrasar el camino del pensamiento. Paco Ignacio Taibo Esquina Baja
Prlogo
Reflexiones ntimas acerca del pensamiento cientfico y su divulgacin
Como casi todo lo humano, este librito nace de una ocasin externa, fortuita, y ha terminado adquiriendo un propsito que ha ido esclarecindose al escribirlo. Voy a decir unas palabras de la una y del otro que orienten al lector y que, si es posible, me justifiquen. La ocasin del libro, y no slo la ocasin sino tambin su partero, ha sido Xavier Domingo. Le enter de mi conviccin de que la palabra, y, por tanto, el hombre, que se define por la facultad de hablar, slo ha podido originarse en unos homnidos (sin duda ya muy evolucionados en el manejo de tiles) precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos. El inters de X. Domingo por cuestiones culinarias, en las que es notoria su gran competencia, le llevaron de inmediato a pedirme las primicias de esta reflexin ma sobre el origen del hombre, pero en una exposicin que fuera en lo posible atractiva para el lector culto pero no especializado en biologa, al que va dirigida una coleccin de libros sobre temas gastronmicos que l inicia. Por gratitud y por amistad no poda negarme a esta solicitud, e impulsivamente me compromet a entregarle en unas semanas un librito de divulgacin de mi estudio, proyecto que acogieron con ingenua confianza y con cordial benevolencia los editores. As adquir el compromiso del libro pero cmo plasmar la idea inicial? Como he sealado, he dedicado estos ltimos meses a reflexionar sobre la naturaleza del hombre a la luz de su origen. Ahora bien, el resultado de esta investigacin, por su propsito y por su desarrollo, ha dado lugar a un genuino libro cientfico. Esto significa que, aunque nacido de problemas concretos y de intuiciones personales para abordarlos, constantemente se esfuerza en elevarse a teora, a pensamiento abstracto, lo que exige una terminologa especializada y todo el rigor de exposicin posible. Claro que durante mi trabajo he procurado muchas veces vivir
los homnidos y los hombres primitivos; pero este ejercicio imaginativo persegua una aproximacin crtica a lo que de verdad sucedi en ese tiempo remoto, y, en mi opinin, el nico modo de acercarse a esta verdad es contrastar los datos conseguidos y las hiptesis de trabajo concretas con las leyes biolgicas pertinentes. No hay otra forma de ir consiguiendo una progresiva certeza de lo imaginado por uno mismo que someterlo a la piedra de toque de la experiencia colectiva, plasmada en el pensamiento cientfico terico. El nico mtodo para hacer avanzar la ciencia es la habilidad para transmutar el conocimiento cientfico, previamente conseguido, en instrumento para adquirir nuevo conocimiento. Por la coherencia de los fenmenos naturales, el contorno de la verdad de algo slo va dibujndose -y cun lenta y penosamente- por la conformidad, de nuestro modo de entenderlo, con todo el pensamiento pertinente bien establecido por la ciencia. Tanto es as que el criterio del valor del trabajo de un hombre de ciencia es la amplitud de las relaciones que sea capaz de establecer entre sus problemas concretos y el resto de los fenmenos naturales. En resumidas cuentas, por mi educacin (o instinto) de cientfico, he estado unos meses absorbido en comprender lo mejor posible el origen y naturaleza del hombre en trminos de cuanto s de los dems procesos biolgicos y, es ms, del resto de la realidad. Inversamente -llevado por el mismo espritu-, me he esforzado en aplicar cuanto iba percibiendo (o creyendo percibir) acerca del origen del hombre a entender mejor toda la realidad en su conjunto. (De hecho, la insensata pasin del cientfico es la de organizarlo todo en pensamiento coherente, la de saberlo todo.) Est en la lgica de las cosas que el desarrollo del pensamiento abstracto, que me he ido esforzando en conseguir -la penosa conquista del rigor en las ideas-, haya tenido que alejarme paulatinamente de mis primeras nociones directas, vividas, del origen del hombre. Y, ahora, Xavier Domingo me pide que d marcha atrs y que, en favor de lectores no especializados pero cultivados y abiertos, vuelva a mi estado de inocencia previo, de partida. Claro que comunicarse con este tipo de pblico, esto es, influir en el pensamiento general, constituye el desideratum de todo hombre de ciencia; en efecto, aunque el primer objetivo del cientfico sea conseguir pensamiento verdadero, es obvio que el pensamiento, por naturaleza, es comunicable, de modo que lograr verdad y no comunicarla es quedarse a medio camino. Por ltimo, pienso que la comunicacin no se realiza con plenitud hasta que la verdad lograda no sea acogida por el comn de los hombres cultos y adquiera as curso general. Sin duda, en cuanto hombre de ciencia, deseo fervientemente que los atisbos de verdad que yo vaya logrando sean acogidos por el pensamiento culto general, que sean socializados. Pero me parece que se trata de un objetivo difcil y totalmente alejado de mis posibilidades actuales. Creo que, en general, a lo ms a que puede pretender un hombre de ciencia (que, por definicin, trabaja, a diferencia del artista, en una radical soledad) es a que el hombre culto llegue a tener alguna noticia del conjunto de su labor y que esa confusa consideracin d ocasin a que, en el futuro, otro hombre de ciencia, acuciado por sus propios problemas y por las soluciones personales que barrunte para ellos, se vea empujado a estudiar la labor dejada por el otro, y que la emplee en la construccin de un sistema cientfico ms amplio y verdadero. Este futuro hombre de ciencia, desde sus puntos de vista ms elevados, domina fcilmente el pensamiento pasado y puede asimilarlo y transfundirlo al pensamiento general. El hombre de ciencia, pues, tiene que limitarse a realizarse a si mismo en una esforzada conquista de verdad y resignarse a la idea de que, en el mejor de los casos, su pensamiento ser un da reorganizado dentro del pensamiento de otro, necesariamente ms consistente, ms integrador, en una palabra ms verdadero. De este modo, en el avance de la verdad, las viejas verdades se van incorporando a la experiencia comn cuando prenden en otra mente donde se diluyen incorporadas en una nueva verdad. Evidentemente yo, para mi labor, no puedo desempear el papel de ese futuro hombre de ciencia. Divulgarme bien equivaldra a superarme hasta yerme con nueva perspectiva, cuando (en mi esfuerzo por entender) apenas quepo en m mismo. De hecho, volver; desde mi pensamiento riguroso sobre el origen del hombre a la frescura creadora que me impuls a emprender mi trabajo, me parece un propsito tan desatinado, un ideal tan inasequible, como la soada vuelta a la juventud con la experiencia de la vejez. A la vista salta que el pensamiento abstracto se desprende fatalmente -como una ganga intil, incoherente con l- del espritu creador, de la imaginacin, con que aqul, necesariamente, se fue perfilando. Un hombre de ciencia, educado (madurado) profesionalmente en la organizacin de pensamiento abstracto, cmo puede pretender efectuar lo ms antittico, a saber, novelar sus resultados recurriendo a las intuiciones que ha tenido que olvidar, que sacrificar, para producirlo? Pienso que, acuciado por la necesidad de comprender, me he visto forzado, como primera exigencia de rigor, a ir negando mis prejuicios, a aniquilarme en la realizacin de la verdad abstracta; y, ahora, me resulta inconcebible que yo mismo, negando todo mi esfuerzo anterior, pueda llevar al lector ante las posiciones concretas pero inseguras que fecundaron mi pensamiento, para, de este modo, ponerle en condiciones de imaginar, de redescubrir las perspectivas primeras que, por estimuladoras que me hayan sido, me he esforzado en encerrar en pensamiento riguroso, integrado en la teora cientfica general. Por atrayente que sea el propsito, he de confesar que emprenderlo por m mismo sin ayuda me parece sencillamente imposible. Xavier Domingo ha buscado una solucin para esta dificultad, brindndome su colaboracin, a la que (aunque oculta en el libro) correspondera el xito, muy improbable, de este intento mo de divulgarme, al que por otra parte he sido empujado por l. Tomando la posicin del lector, durante bastantes horas l me ha hecho hablar, ante una cinta magnetofnica, del mono ancestral, del homnido y del hombre primitivo, pero obligndome, con enrgicos serretazos, a mantenerme ante los hechos y, es ms, a reflexionar sobre temas nuevos para mi, que le eran sugeridos a su frtil imaginacin por lo que hablbamos. Luego no he tenido sino que procurar mantenerme fiel a la exposicin coloquial, al ordenar sta, lo que no he podido hacer sin gran violencia, en una penosa contemporizacin entre lo que debo decir como divulgador y lo que me veo impulsado a decir como investigador, empeado profesionalmente en
organizar su pensamiento. En este compromiso de tendencias, a pesar de haber yo ayudado cuanto he podido a la primera, no s si me ha inspirado el espritu del pensamiento general, al que devotamente he invocado en muchas difciles coyunturas. As, pues, Xavier Domingo, aunque no este presente en la redaccin, cuya responsabilidad me incumbe plenamente, me ha ayudado en lo que podra denominarse mi intento de domesticar mi pensamiento cientfico. He procurado emplear siempre palabras de uso general y prescindir de los trminos tcnicos, con sacrificio del rigor que stos ciertamente permiten. Pero, sobre todo, he procurado ceirme a las cuestiones concretas a las que me ha llevado la curiosidad de Xavier Domingo (los antecedentes animales del gusto humano, la relacin entre la evolucin de la sexualidad y la del paladar, etc.) y con los cuales (dada la imposibilidad de resucitar mi problemtica concreta original) l ha hecho que se debata mi pensamiento abstracto.
Un problema de filosofa natural

La evolucin de los animales
Este libro se ocupa de aspectos relativos al importante problema de cmo un animal (un mono), por tres pasos escalonados, fue finalmente llevado a una circunstancia determinada que le empuj a hablar, con lo que devino hombre. Se trata, excusado es decirlo, de un problema de evolucin biolgica, ms concretamente del ltimo gran acontecimiento de la historia de los animales, en el que surgi la especie a la que pertenecemos, capaz de dominar las restantes. El fruto que cabe lograr de este libro es poner al lector ante este grandioso problema de la evolucin, que, en m opinin, manifiesta la intimidad del acontecer de todo el universo. El universo entero est sometido a un inmenso proceso de evolucin (a la evolucin csmica) de la que la evolucin de los seres vivos terrestres de toda ndole no es sino un episodio notable (la evolucin biolgica), de la que, a su vez, el tema que nos ocupa (el surgimiento del hombre) no es sino un acontecimiento todava ms particular, si bien, ciertamente, el culminante. Para leer orientadamente el libro me parece indispensable comenzar con unas ideas que, aunque informales, permitan centrarse ante el problema de la evolucin. Segn lo dicho, todo cuanto sucede est de alguna manera determinado por la evolucin, a la que nada escapa: la evolucin es una ley bsica de toda la realidad. Para entender bien algo (por ejemplo, lo que es una clula, la conducta de un animal, la modificacin de una especie animal a lo largo del tiempo, el proceso del cambio social, etc.) es indispensable relacionarlo debidamente con la evolucin, esto es, hay que entender el proceso del que ha surgido, que lo mantiene y que lentamente lo modifica con el tiempo. Pero no es fcil enfocar algo desde la evolucin, ni, a la inversa, percibir desde algo la grandiosa perspectiva de la evolucin. Voy a procurar dar una idea de los caracteres que distinguen la evolucin cuando nos situamos en la conveniente perspectiva para percibirla. Una seal importante de que, al estudiar cualquier proceso natural, estamos enfocando la evolucin, y no resultados muertos de ella (por as decirlo sus escorias), consiste en el hecho de que hayamos logrado correlacionar un proceso general con agentes genuinos (esto es, seres capaces de accin y, correspondientemente, de percibir los efectos de ella para corregirlos); es decir, tenemos que conseguir, por una parte, que el modo de accin de los agentes explique dicho proceso general de la realidad, y, por otra parte, que el proceso explique a su vez cmo se originan, cmo se sostienen, cmo cambian, en una palabra qu son tales agentes. Siempre que apreciemos en la naturaleza un proceso regular, bien estable o bien cambiante con una cierta ley, tenemos que preguntarnos quin lo produce, cul es su agente; y siempre que percibamos agentes -ante todo, los seres vivos, pero tambin entes unitarios capaces de operar continuamente recuperndose de la accin (molculas, tomos, etc.)- tenemos que inquirir de qu proceso general resultan. Toda unidad genuina, cargada de energa continuamente operando, ha de cargarse, asimismo de modo continuo, mediante un proceso general sobre el que dicha unidad ha de influir convenientemente en su propio provecho. As, pues, estaremos enfocando la evolucin de un animal si vamos entendiendo de qu modo el animal en cuestin modifica la realidad en torno a l a fin de permanecer vivo, y, por otra parte, de qu modo esta realidad acta a su vez sobre el animal para que ste presente sus caracteres especficos y para que su especie vaya cambiando en una direccin determinada. Es decir, para entender un cambio evolutivo (por ejemplo, el cambio que condujo a un mono arborcola a salirse del bosque, el cambio de este mono descendido al suelo en el hominido erecto y portador de tiles, o, en fin, el cambio del homnido en hombre) tenemos que considerar, a la vez y en sus influencias mutuas, el medio de cada uno de estos seres y a ellos mismos. Nada cambia por s solo; todo cambio tiene una causa (un proceso) exterior a l que lo determina, y el cambio, a su vez repercute en dicha causa (proceso) exterior. Bien entendido que, en el universo coherente y explicable por si mismo, el proceso exterior, que modela a todo animal con esa eficacia y persistencia (con esa perfecta adecuacin a su modo de vivir) que maravillan al naturalista, ha de tener una gran regularidad y continuidad que, a su vez, dependen de la de procesos ms amplios y, as, hasta estar mantenido por la evolucin general del universo. Lo anterior significa que cada especie animal ha de poseer su propio medio especfico, capaz de modelarla a ella, que tan acusada y tenazmente difiere de todas y cada una de las dems especies. As, pues, el len y la cebra conviven en un mismo mbito pero tienen sus respectivos medios. Este medio en torno a todo animal tiene que llenar una serie de condiciones. Tiene, en primer lugar, que proporcionarle la energa que necesita para mantenerse vivo, esto es, tiene que proporcionarle alimento; en segundo lugar, tiene que ser adecuado a la accin del animal para que ste
pueda plegarse a los cambios circunstanciales de su medio y usarlo en beneficio propio; y, por ltimo, los cambios provocados en el medio de un animal por la actividad de ste tienen que ser perceptibles por l nico modo de que el animal pueda adaptarse continuamente al medio, corrigiendo en todo momento la propia actividad por los efectos buenos o malos que perciba que, de ella, se derivan para l. El medio propio de cada especie animal presenta, adems, una cuarta cualidad que nos merece particular atencin. Esta cualidad del medio de una especie es la de actuar lentsimamente sobre ella modificndola, de generacin en generacin, de modo que, como regla, los animales de todas las especies han ido, en el curso del tiempo y sin perder las facultades adquiridas, afinando su capacidad sensorial, nerviosa y muscular. Dicho en pocas palabras, el medio de toda especie somete a sta a una evolucin, a un cambio dirigido que, en general, es progresivo, perfeccionador. Como cada especie est ajustadsima a su medio, este cambio paulatino de las especies a lo largo de las eras significa que, de modo correspondiente, han ido evolucionando tambin (perfeccionndose a su vez) los medios de las especies. Si, conforme a Darwin (y es difcil entenderlo de otro modo), el medio de una especie acta seleccionando como progenitores a los individuos ms aptos, hemos de sacar la conclusin de que el medio de cualquier especie tiene que poseer una cualidad activa, notable, la de seleccionar, con la gran fijeza que demuestran las especies, los individuos ms conformes con l, y, adems, la de que l mismo evoluciona a su vez, puesto que va adquiriendo con el tiempo la capacidad de seleccionar con mayor rigor y fineza. Un caso notable de la evolucin del medio se da cuando, en el curso de la evolucin, una especie animal se diferencia en dos; en tal caso, el medio de la especie ancestral ha de desdoblarse a la vez en los sendos medios de las especies filiales. La interpretacin de este caso interesa, por ejemplo, para entender cmo una vieja especie de mono pudo diferenciarse en dos, la que ocup el bosque y la que fue desplazada hacia su periferia y, en fin, al campo abierto donde devino la especie ancestral de los hominidos. Voy a procurar dar una nocin de en qu consiste el medio animal para que pueda mostrar esas caractersticas que, necesariamente, ha de poseer para que las especies animales sean, se comporten y evolucionen como vemos.
La naturaleza del medio de una especie animal

Siguiendo el orden de ideas expuesto en el apartado anterior, preguntmonos qu vemos en el entorno de cada especie animal que satisfaga las cuatro condiciones sealadas que necesariamente ha de cumplir el medio de todo animal. Obviamente, en un mbito dado, conviven individuos de especies distintas, a veces de muchas especies y muy diversas; nuestro problema es, pues, descubrir qu es lo que este mbito presenta de particular a los individuos de cada especie que, a la vez, 1) les proporcione la energa que necesitan para vivir, 2) sea conforme con la conducta de la especie (sea modificado por esta conducta), 3) su cambio, en cada instante, sea percibido por ellos y, 4) les seleccione como progenitores, de modo que la especie se perfeccione paulatinamente sin desnaturalizarse. Lo que en el entorno cumpla estas cuatro condiciones ha de constituir el medio de la especie. Pues bien, lo nico que, en el entorno en que viven los animales de una especie, satisface tales condiciones, y es, por tanto, el medio de la especie, est constituido por el conjunto de todas las especies del entorno que estn en una forma cualquiera de relacin activa, regular, con la especie considerada; por lo dems, este conjunto est determinado por el alimento -vegetal o animal- propio de la especie y por las diversas especies animales que interfieren de un modo u otro (como concurrentes, como depredadores, etc.) con ella, en su procura de alimento. Por consiguiente, el medio de una especie difiere de los medios de todas y cada una de las especies que comparten con ella un mbito determinado; a veces difieren tan absolutamente que dos especies pueden convivir en un mismo mbito geogrfico sin percibirse nunca. Segn lo dicho, los medios animales se diferencian entre s: en primer lugar, por el tipo de alimento a que, en el curso de las eras, se hayan ido especializando las especies, tipo de alimento que determina, ante todo, el modo de desplazarse en su busca (un herbvoro necesita pasar gran parte del da pastando, un carnvoro, tal vez, se mantenga escondido en lugar adecuado para cazar por sorpresa, etc.); en segundo lugar, salta a la vista que esta especializacin alimentaria condiciona la conducta (tmida o agresiva frente a otra especie, etc.) y, adems, la conformacin y dotacin somticas que permiten realizarla (buscar la comida especfica, captarla, masticarla y tragara, digerirla, etc.). En cuanto a la evolucin de los animales, salta a la vista que el medio de cada especie tiene la misma antigedad que ella; en segundo lugar, que aniquila activamente con preferencia a los dbiles y enfermos en la dura lucha por la existencia de que nos habla Darwin y que, de este modo, el medio de cada especie la perfecciona por seleccin; en tercer lugar, el medio de una especie impide rgidamente que la especie se salga de su alimento peculiar, al que permanece estrictamente confinada por la inexorable presin de las especies constitutivas del medio, cada una de las cuales defiende su propio alimento, al que est asimismo desde tiempo inmemorial perfectamente especializada; y, en cuarto lugar, es obvio que cada especie est igualmente capacitada para aprender y realizar la conveniente conducta frente a cada especie de su medio (ya que, de no ser as, hubiese sido inexorablemente aniquilada por alguna de ellas). Por otra parte, hay que sealar que toda especie forma parte del medio de cada una de las especies del suyo (las relaciones de dos especies suelen ser recprocas de modo que, por ejemplo, tan ajustada est la conducta del len frente a la gacela como la de la gacela frente al len); este hecho explica, por una parte, el maravilloso ajuste recproco entre las distintas especies (el ajuste complementario de la fineza de los rganos de los sentidos de todas ellas, el de su vigor, velocidad de ataque y huida, etc.) y, muy en especial, que una especie sea perfeccionada mediante seleccin por las especies de su medio en la misma medida en que ella hace progresar a stas (y, de este
modo, exalta y afina la capacidad selectora de ellas), de forma que, en resumidas cuentas, en el curso de la evolucin, unas especies se han ido modelando por otras ajustndose cada vez ms ntimamente entre ellas en la conducta y en las aptitudes somticas. Por otra parte, todas las especies del medio de una especie determinada tienen sus propios medios, constituidos, a su vez, por otras especies, cada una de las cuales tiene el suyo, y as sucesivamente hasta integrar, en una nica trama de interacciones, el gran conjunto de todas las especies; de este modo, la conducta y configuracin de cada especie depende directa o indirectamente (en ondas de influencia cada vez ms alejadas) de la conducta y configuracin de todas: en resumen, todos los animales estn sujetos al proceso de la evolucin conjunta de las especies, progresivamente integrador de ellas. Es notable que este proceso de afinamiento y de ajuste progresivo de unas especies a otras desemboque de tarde en tarde en la diferenciacin de una especie en dos. En el proceso evolutivo de que surgi el hombre aparecen varias de estas diferenciaciones; por ejemplo, el mono ancestral de todos los Hominoidea (grupo en el que se incluyen los grandes monos y el hombre) se diferenci, hace tal vez quince millones de aos, en la especie ancestral de los grandes monos (familia Pongidae) y en la especie ancestral de los homnidos de la que surgira el hombre (familia Homndae), y en cada una de estas dos estirpes ancestrales se han producido un nmero indeterminado de diferenciaciones de especies nuevas, unas extintas hoy y otras que siguen vivas (gorila, orangutn, chimpanc, hombre). A lo largo de los 600 millones de aos de la evolucin animal, a consecuencia de procesos de este tipo de diferenciacin de una especie en dos, han resultado, a partir del primer animal, ms de un milln de especies distintas actuales. Cmo interpretar este hecho notable de que el perfeccionamiento de una especie desemboque en el desdoblamiento de ella en dos? He aqu la respuesta que me parece la nica posible: el progreso de una especie ha de identificarse con el perfeccionamiento de su conducta, esto es, con el afinamiento de su capacidad de tomar noticia de su medio y de dar respuestas adecuadas a lo que percibe en l; pues bien, est en la lgica de las cosas que este perfeccionamiento, por as decirlo, de su conciencia del entorno, desemboque, con el tiempo, en el hecho de que un grupo de la especie perciba una discontinuidad en el medio, en general una diferenciacin en su alimento especfico, que acostumbre al grupo a especializarse en una variedad de l y a que abandone al resto de la especie el resto del alimento habitual, con lo que los dems individuos de la especie se especializan tambin, por as decirlo, complementariamente. Claro que esta especializacin puede consistir no slo en adaptarse a una variedad del alimento de la especie, sino en encontrar una fuente de alimento nuevo (por ejemplo, acostumbrarse a pescar en vez de a cazar, como han hecho la foca o la nutria), o en el descubrimiento de un modo nuevo de obtener el alimento tradicional, etc. Sea como fuere, las conductas as especializadas inician, primero, un progresivo aislamiento entre los dos grupos diversamente especializados y, luego -por el hecho de que los dos medios en que se ha diferenciado el antiguo pasan a seleccionar de distinto modo-, van determinando sendas diferenciaciones de configuracin corporal entre los dos grupos, que, con el tiempo, se van aislando en la reproduccin y terminan constituyendo especies distintas. Una vez especificado en qu consiste el medio de los animales, parece conveniente, para centrar ideas, terminar este apartado indicando la diferencia que existe entre el medio de los animales y el medio de otros tipos de seres vivos; ni que decir tiene que, como el medio modela la conducta y viceversa, lo anterior lleva consigo precisar la diferencia que existe entre la conducta animal y la conducta de los otros tipos de seres vivos (los individuos protoplsmicos y las clulas). Ante todo, deseo poner al lector en guardia contra una generalizacin que pudiera estar tentado a hacer y que es errnea. Podra, en efecto, pensarse que, del mismo modo que el medio de una especie animal est siempre constituido principalmente por animales de varias especies, el medio de una clula lo estuviese asimismo por otras clulas y que, en consecuencia, la conducta de toda clula fuese la que conviene para reaccionar frente a determinadas clulas. No es as; las clulas, en general, estn adaptadas a mover agua que aporte sustancias nutrientes y, excepcionalmente, sustancias procedentes de otras clulas que orienten su modo de actuar frente a su medio hdrico; en todo caso, las clulas, en general, no estn adaptadas a percibir la conducta de otra clula y a responder directamente a ella; dicho en otras palabras, una clula nunca puede tener conciencia de otra clula. Lo mismo hay que decir de las clulas asociadas que constituyen los vegetales, que an menos pueden tener noticia unos de otros (sino slo sufrir pasivamente la influencia buena o mala de los inmediatos); y, a mayor abundamiento, no pueden percibirse unos a otros los individuos protoplsmicos, cuyo medio est constituido por molculas disueltas en el agua en presencia, y cuyo modo de accin es el gobierno de las transformaciones qumicas de estas molculas. As, pues, los animales (y entre ellos el hombre) difieren de todos los dems seres vivos en el hecho de que se han elevado a percibirse mutuamente y a actuar unos sobre otros de modos especializados, modos que han ido afinando, con el tiempo, tanto los rganos de los sentidos como los rganos con que operan con frecuencia sobre otros animales. El medio de los animales ya no es, como en los individuos protoplsmicos y en las clulas, un medio difuso que ser gobernado sin que el agente se mueva, sino que es un medio discontinuo constituido por plantas y por otros animales, a los que hay que llegar o de los que hay que huir. En definitiva, la capacidad de desplazarse es un carcter muy general de los animales y, en cambio, excepcional en las clulas (y, de hecho, propio slo del tipo de clulas semejantes a las originarias de los animales o a las constitutivas del cuerpo animal). Y, hablando con ms generalidad, el modo de actuar peculiar de los animales es ejercer acciones mecnicas por clulas musculares convenientemente organizadas; al igual que el modo de accin general para las clulas es el hidrodinmico, y el de los individuos protoplsmicos, el qumico. Ni que decir tiene que este modo de accin propio de los animales es lo que, a lo largo de la evolucin, ha ido desarrollando en ellos, hasta el extraordinario grado que vemos en los animales
superiores, la amplitud del rea que exploran y la discriminacin y alcance con que la perciben sus rganos de los sentidos. Claro que, entre el modo de tomar noticia-y, por tanto, entre la naturaleza del medio- que son propios del animal y de la clula (sta, el individuo vivo de nivel inmediatamente inferior al animal y que constituye los elementos activos del cuerpo de ste), existe un salto cualitativo enorme, de otro orden de magnitud que el salto, tambin grande, que existe entre los correspondientes de los animales superiores (incluyendo el hominido) y el hombre. El hombre, en cuanto animal que es, percibe y es percibido y puede relacionarse con otros animales. Su capacidad congnita neuromuscular no excede mucho de la de los animales superiores, salvo en la esencial facultad, con que nace, de aprender a hablar y, as, de vincularse al medio social propio del hombre (trabajado por la palabra) que se constituyen unos hombres a otros; este medio humano evoluciona con mucha mayor rapidez que el medio de cualquier especie animal, cuyo progreso se ve acompasado al ritmo que le es impuesto por la evolucin conjunta de las especies. En realidad, el hombre difiere de los dems animales por el hecho de que ha dejado de tener un medio especfico, dado que el medio inicial humano (la primera sociedad), que era comn a todos los individuos que la constituan, se ha diferenciado internamente en una variedad creciente de medios (sociales) humanos que -como los medios animales- se condicionan unos a otros, pero que -como sucede entre los medios de las especies animales distintas- muchas veces estn separados entre si por barreras infranqueables. La conducta de todos los individuos animales es la especfica. Si permutramos artificialmente de cazadero a dos tigres, pronto se adaptaran uno y otro a la nueva circunstancia, ya que evidentemente las dos exigen una misma conducta; ahora bien, resultara imposible muchas veces que dos hombres permutasen de medio social. Ahora bien, as como la ley de progreso de la conducta animal tiende a confinar los animales cada vez ms especializadamente en sus medios especficos, me inclino a pensar que el progreso del social humano va a terminar consiguiendo que cada hombre perciba y comprenda cada vez mejor, desde el medio social al que est adaptado, la actividad conjunta de todos los hombres, para conducir la propia actividad cada vez ms racionalmente en creciente armona con el conjunto de las actividades humanas.
El mecanismo por el que el medio de una especie determina la evolucin de ella

Para vislumbrar de qu forma una especie de mono pudo transformarse en el hombre, parece imprescindible decir unas palabras del mecanismo por el cual el medio de una especie va modelando sta, de generacin en generacin. Dos son las leyes evolutivas que aqu se aplican. La primera dice que en cualquier mbito del universo que est sometido (como la biosfera terrestre) a una evolucin ascendente, progresiva, esta evolucin est siempre conducida por el nivel ms alto y organizado, que determina y gobierna el cambio paulatino de lo inferior y menos organizado (cuando, por una influencia exterior, se trastorna un nivel bajo, se detiene temporal o definitivamente el proceso evolutivo). Por ejemplo, hoy en la Tierra, los hombres conducen o influyen sobre la evolucin de animales y plantas; antes de aparecer el hombre eran los animales quienes, con su conducta, modificaban la configuracin de los vegetales y la de ellos mismos; etc. La segunda ley a que deseo referirme es la de que, en la evolucin de los seres vivos de cada nivel (tanto del protoplsmico, como del celular, como del animal), lo que se modifica directamente por el medio es lo que es congruente con ste, a saber, la conducta del ser vivo en cuestin. Luego, como consecuencia de esta modificacin paulatina de la conducta, va evolucionando la configuracin de los cuerpos en el curso de las vidas individuales (se producen los caracteres adquiridos por el ejercicio). Y, en fin, slo en tercer lugar, como consecuencia de este cambio somtico, determinado en los individuos por su modo de actuar, se van seleccionando las estirpes ms apropiadas para lograr las configuraciones convenientes; slo as ha podido operar la seleccin natural con su impresionante eficacia, y no eligiendo variedades fortuitas. En mi firme opinin, no slo los animales, sino tambin las clulas y los individuos protoplsmicos, han evolucionado y evolucionan con arreglo a estas leyes, segn las cuales el todo en evolucin -conducido por los individuos, de nivel de conciencia, en cada caso, ms alto- modela en vanguardia las conductas de los individuos del nivel ms alto, detrs los cuerpos de ellos y, necesariamente, pero en retaguardia, el nivel inferior, empezando tambin por sus conductas. Pasemos a considerar ya concretamente cmo se aplican estos principios en la evolucin de una especie animal. A los individuos de la especie, su medio (constituido, como sabemos, por animales de unas determinadas especies) les impone una conducta muy especificada en la busca siempre apremiante del alimento, y esta conducta, en el curso de generaciones, ha de volverse cada vez ms afinada, a medida que progresa el medio, esto es, a medida que se perfeccionan las sendas conductas de las especies que lo constituyen. En segundo lugar, en cada momento de la evolucin de la especie, la conducta de sus individuos, impuesta del modo dicho, va determinando la configuracin de su cuerpo; hace que unos determinados msculos trabajen ms que otros, exijan mayor riego sanguneo (por ejemplo), y se desarrollen ms. Tngase, pues, en cuenta que, del mismo modo que la conducta de los animales de una especie depende y evoluciona de la mano de la conducta de otras especies con las que la primera est en relacin regular (y, a travs de stas, est conducida por la evolucin conjunta de los animales), parece obvio tambin que, a su vez, la modificacin del cuerpo en el curso de la vida de cada individuo animal de toda especie (la produccin de sus caracteres adquiridos) depende del animal como un todo, reflejado en su conducta. Por ltimo, la modificacin del cuerpo de un animal, provocada por su conducta, encuentra lmites infranqueables para su voluntad. Todo animal, al practicar de modo intenso y sostenido determinados ejercicios que le son impuestos por su conducta, necesita y ciertamente puede alimentar preferentemente las clulas
constitutivas de unos determinados rganos o miembros y, as, desarrollarlas ms. Pero est fuera del alcance de la conducta de un animal modificar la naturaleza y la capacidad de sus clulas mismas, por corresponder a un ser cualitativamente distinto e igualmente vivo que se distingue por un modo de conducta tambin cualitativamente distinto del que es el propio del animal. Aqu entra en funciones la seleccin natural, descubierta por Darwin, que opera seleccionando en cada generacin como padres aqullos individuos cuyas clulas posean la mxima aptitud de producir los caracteres adquiridos convenientes para la conducta del individuo. Ni que decir tiene que esta aptitud celular est implcita en la clula germinal madre de todas. De este modo, la seleccin de clulas germinales es el ltimo paso en el mecanismo que opera en la evolucin de una especie; y no el paso primero (y nico) que la inicia y conduce ciegamente, como suele postularse hoy, en grave desacuerdo con el prodigioso ajuste recproco de tan enorme nmero de especies distintas.
De cmo un mono fue expulsado del rbol

A continuacin vamos a considerar, en los captulos III, IV y V, la historia evolutiva de la que surgi el hombre, aplicando los principios evolutivos expuestos en el captulo anterior. Esta historia tiene, en nuestra opinin, tres actos principales de los cuales el primero transcurri en la fronda del bosque tropical y los dos siguientes en el suelo, en campo abierto. La duracin de cada uno de estos actos puede cifrarse en unos cuantos millones de aos, y la historia completa tal vez comenz hace unos 15-20 millones de aos (en que puede datarse imprecisamente la diferenciacin de la estirpe originaria de los grandes monos y de la originaria de los homnidos) y termin hace unos cien mil aos (en que, con gran inseguridad, puede datarse el origen de la palabra). Pasemos ahora al argumento, en lneas generales, de lo sucedido. En el primer acto, que vamos a desarrollar en este captulo, procuramos imaginar cmo una especie de mono se diferenci en dos especies, una de las cuales fue empujando a la otra al campo abierto. En los captulos sucesivos, IV y vamos a exponer, respectivamente, cmo el mono descendido al suelo evolucion hasta transformarse en homnido, y cmo el homnido evolucion hasta devenir hombre. De acuerdo con los principios evolucionistas expuestos, procuraremos interpretar estas etapas sucesivas de nuestra historia biolgica prxima, por la conducta (por el modo de vivir) que al mono arborcola primero, al mono descendido al suelo despus, y al homnido por ltimo, les fueron siendo impuestas por sus respectivos medios. En su momento, habremos de considerar cmo el medio de cada una de estas estirpes fue perfeccionando a la estirpe. y cmo recprocamente el perfeccionamiento de la estirpe fue determinando el progreso de su medio; y ello hasta que, en momentos evolutivos seeros, el perfeccionamiento recproco del mono y de su medio desemboc en la transformacin del mono en homnido y en la complementaria del medio del mono en medio del homnido; y, anlogamente, el perfeccionamiento recproco del homnido y de su medio culmin en la transformacin simultnea del homnido en hombre y del medio animal del homnido en el medio social del hombre. Entrando ya en el tema del captulo, a saber en cmo fue expulsado del bosque originario el mono ancestral del hombre, tenemos, segn lo dicho, que imaginar, con la mayor verosimilitud posible, primero, cul fue el medio biolgico y, complementariamente, la conducta del mono ancestral y cmo evolucionaron tal medio y tal conducta hasta que una estirpe de este mono fue desplazndose desde el bosque hacia el campo abierto, y, en segundo lugar, cul fue la configuracin corporal de estos monos, adecuada para estos medio y conducta, y cmo fue evolucionando de un modo impuesto por la evolucin de la conducta. Con qu datos podemos contar para inferir, con alguna certeza la conducta (y, por tanto, el medio) y la configuracin de este mono an arborcola? Me parece que disponemos, tericamente, de tres fuentes de informacin. La primera de ellas es la conducta general de los monos arborcolas matizada por las probables circunstancias particulares en que viva este mono. La segunda, es lo que sabemos del resultado de su evolucin una vez descendido al suelo, a saber, la conducta (y medio) y la configuracin del homnido y luego del hombre; de este resultado tenemos datos abundantes y bien establecidos y que orientan acerca de los caracteres ancestrales ms probables. La ltima fuente de informacin corresponde a los restos fsiles que suelen ofrecer indicios claros de la configuracin corporal que, a su vez, los proporciona de la conducta; en el caso que nos ocupa, el indicio fsil ms importante est constituido por los restos de unos monos arborcolas africanos (de Kenia) de hace unos 25 millones de aos, que han recibido el nombre genrico de Proconsul, monos que pueden considerarse como la forma evolutiva intermedia entre la superfamilia de los monos inferiores del Antiguo Continente (los cercopitecos) y la superfamilia de los primates superiores (los hominoides) y que, por tanto, es o se asemeja a la especie de monos de los que derivan tanto los grandes monos (pngidos) como los homnidos y el hombre (homnidos); si bien hay que decir que no se dispone de muchos restos, debido al hecho de que el bosque tropical brinda unas condiciones de vida tan intensa que, asimilndolo, destruye rpidamente cuanto muere en l, sin permitir que queden residuos. As, pues, hemos tenido que remitirnos a las dos primeras fuentes de informacin: una, la conducta y el medio, y la configuracin corporal de los monos arborcolas superiores perfectamente adaptados al rbol y antes de haber experimentado la diferenciacin que los especializ divergente-mente, como veremos; y, la otra, la conducta y la configuracin de lo que finalmente result de esta especie de mono, a saber, por una parte, los grandes monos actuales (gorila, chimpanc, orangutn) y, por otra, los homnidos y el hombre. Considerando estos datos evolutivos, nos parece prudente hacer estas inferencias sobre la especie de mono ancestral comn de la superfamilia actual Hominoidea. Parece obvio que esta especie, hasta que experiment su
diferenciacin hace tal vez 15 millones de aos, con toda probabilidad era un mono de gran tamao (el primate mayor de la poca) que, asindose con sus cuatro manos, perfectamente configuradas para agarrarse a las ramas, se desplazaba andando sobre la fronda tropical. Conforme a este modo de desplazarse (sobre las ramas y no colgado de ellas) debi ser -como la mayora de los monos- esbelto y robusto, con extremidades inferiores ms fuertes que las anteriores ya que deban participar en el sostenimiento del cuerpo ms enrgicamente que las anteriores a las que incumba la importante funcin adicional de coger el alimento, mondarlo, etc., y llevarlo a la boca. Por su vida plena y normalmente arborcola, tena, pues, los caracteres somticos de los monos tpicos: patas posteriores bien desarrolladas, pulgares bien oponibles en pies y manos, y, de acuerdo con la ayuda que prestaba la mano para asir, desprender y mondar su alimento (predominantemente vegetal), debi tener incisivos poco especializados y caninos no excesivamente desarrollados (de un desarrollo intermedio entre el que presentan los grandes monos actuales y el propio de los homnidos primitivos). Sin entrar en el anlisis de la conducta gregaria de este mono, que puede considerarse anloga a la de las dos especies que de l se diferenciaron y que luego procuraremos deducir, vamos a exponer cmo este antepasado del hombre, experiment en su habitat arbreo nativo su diferenciacin en dos especies nuevas, de las que una se confin en el bosque ms denso y la otra (antepasado nuestro ms reciente) se fue especializando hacia la periferia del bosque. Como siempre, esta diferenciacin de una especie en dos tuvo que comenzar por una especializacin ventajosa de la conducta emprendida por algunos individuos. En efecto, me inclino a pensar que, hace unos 15 millones de aos, grupos de esta especie se especializaron cada vez ms en explorar el bosque desplazndose de un modo especial, a saber, colgados de las ramas por los brazos y columpindose; este modo de desplazarse, llamado por los naturalistas braquiacin, se realizara ya antes circunstancialmente y tal vez como juego, pero los grupos sealados lo encontraron ventajoso para buscar alimento (por la parte alta de la fronda) y fueron adoptndolo como modo normal de desplazarse. Inicialmente, el corto grupo de monos con esta habilidad (que se habra difundido ms o menos por imitacin) seguira adscrito al grupo general a que perteneciera; pero parece estar en la lgica de las cosas que, dado que son distintas tanto las partes de los rboles como los tipos de rbol y los sectores del bosque que resultan idneos para ser explorados por uno y otro modo de desplazarse, pronto los monos que adoptaron la nueva costumbre se separaron del conjunto, sin duda mayor, de los que permanecieron fieles a las viejas costumbres. Claro que, en un principio, apenas se diferenciaran entre s unos y otros monos (slo se distinguiran como el cuerpo de un hombre entrenado a un ejercicio especial lo hace del de otro que no lo realiza): el mono braquiador desarrollara ms los brazos y el trax y menos las piernas que el que sigue desplazndose al modo antiguo. Se trata de caracteres adquiridos, respectivamente, por los individuos de uno y de otro modo de desplazarse. Estos caracteres resultan tan importantes para seguir vivo, que todos los individuos los desarrollaran al mximo de las capacidades con que naciesen. En consecuencia, las especies de uno y de otro medio (tanto las depredadoras como las concurrentes ante el alimento), con tenaz persistencia, dejaron vivir, hasta reproducirse, preferentemente a los individuos con facultades congnitas mayores para desarrollarlos. De este modo, el medio de la especie ancestral de los monos braquiadores (como un ganadero de reses bravas que supiera elegir muy bien los erales con ms casta, y que, adems, sacrificara inexorablemente los animales que flaquearan en tientas incesantes) va seleccionando de padres a hijos, como progenitores, a los individuos que nacen con las mejores aptitudes para adquirir los caracteres somticos y practicar las normas de conducta que exige su modo de vida de mono arborcola, ahora matizado por la costumbre de la braquiacin. Ni que decir tiene que, finalmente, la seleccin divergente separ, en la reproduccin, los dos grupos que se constituyeron as en especies distintas. De pasada, deseamos puntualizar que, en nuestra opinin, la seleccin ejercida sobre una especie dada por los animales de su medio es, en muchos sentidos, ms eficaz y ms persistente en una misma direccin que la seleccin ejercida por el hombre sobre las razas de sus animales domsticos; es, sobre todo, ms profunda o, si se prefiere, ms esencial. En efecto, el hombre suele efectuar la seleccin de los ejemplares, de sus razas domsticas, que destina a la reproduccin solamente una vez por generacin de ellos; y, en cambio, el medio animal selecciona continuamente (basta un fallo de un animal en cualquier momento de su vida para ser inapelablemente eliminado). En segundo lugar, el hombre elige como padres a los animales de una especie domstica que destacan en cualidades que le interesa a l fomentar, por convenir a las necesidades, gustos o caprichos del ganadero; en cambio, a la presin selectiva ejercida por el medio animal, los que suelen escapar hasta dejar descendencia son, precisamente, los individuos ms capaces de realizar la conducta que ha modelado (y que, en definitiva, define) la especie (el hombre elige la vaca que da ms leche, el cerdo que proporciona ms y mejor carne, la paloma que se ajuste mejor a un prototipo fijado por los colombfilos, etc.; en cambio, los respectivos medios del tigre, del ciervo, o del escorpin suelen perdonar hasta reproducirse a los ejemplares ms aptos para comportarse como tigre, ciervo o escorpin). Y el medio de toda especie animal realiza esto sin distraerse nunca y durante largos perodos porque en ello le va la vida a los individuos de las especies selectoras que lo constituyen; el hombre, en cambio, con frecuencia, ha de desmayar en su esfuerzo selector, o cambia de necesidades o de gustos. As, pues, decidirse por la braquiacin comenz por entrenar a los braquiadores y, luego, hizo que el medio del mono braquiador fuese seleccionando como padres a los monos nacidos con ms aptitudes para desplazarse por las ramas de este modo particular. En fin, como consecuencia de esta seleccin sostenida durante miles de aos, fueron modelndose monos con la estructura corporal que hoy distingue a los pngidos actuales (gorila, chimpanc, orangutn, gibn) de los dems monos de conformacin ms antigua y especializada de otro modo. A saber, mediante el proceso dicho, es obvio que la braquiacin ha terminado modelando monos de trax muy robustos y brazos sumamente fuertes y de gran juego articular y, en contraste, con extremidades inferiores relativamente ms dbiles;
otro carcter que se ha ido imponiendo por la braquiacin es la reduccin del pulgar de la mano y la disminucin de su oponibilidad a otros dedos; y, a su vez, esta especializacin del uso de la mano redujo la capacidad de manipulacin propia de los primates en general y oblig a que la boca ayudara ms a la mano para arrancar y mondar la comida, con la consecuencia de cierto robustecimiento y modificacin de los caracteres dentarios. De ste y algn otro modo, la braquiacin, en poca reciente a escala evolutiva, fue modelando el cuerpo de los monos braquiadores tal como lo vemos culminar en los grandes antropoides actuales (gorila, chimpanc y orangutn). En tanto, el resto de la especie ancestral, que continu fiel a su modo, normal en los primates, de desplazarse, agarrndose con las cuatro manos, sobre las ramas, conserv la estructura corporal propia de los monos tpicos que, como ya sealamos, posea la especie ancestral de pngidos y de homnidos antes de haberse diferenciado, del modo dicho, las dos especies de que derivaran respectivamente los unos y los otros. As, pues, los individuos de esta especie de mono arborcola -antepasada directa de los homnidos, de los que, a su vez, surgi el hombre- debieron poseer gran tamao (probablemente eran, junto a la otra especie divergente, los monos mayores de la poca); ahora bien, a diferencia de los braquiadores, se mantuvieron esbeltos y con las patas posteriores bien desarrolladas y conservaron la plenitud funcional de la mano y una denticin menos desarrollada. Por lo dems, tanto esta especie como su hermana, la ancestral de los pngidos, parece obvio que conservaron el rgimen alimentario y las costumbres propias de la especie parental de ambas. Su rgimen debi ser predominantemente vegetariano (yemas, brotes tiernos, semillas y frutos, etc.) probablemente suplementado por algn alimento animal (insectos y, tal vez, pequeos mamferos, huevos, etc.). Por analoga con la conducta de algunos de los grandes monos actuales y con la de los homnidos derivados de ella, parece probable que estos grandes monos recorrieran el bosque, en busca de su alimento, en hordas de corto nmero de individuos entre los que se mantena una vinculacin permanente pero laxa. Es posible que a cada horda correspondiera una porcin del bosque (un territorio) que explorara continuamente con cierto orden y periodicidad, para volver a los mismos lugares cuando stos hubiesen renovado su provisin de alimento. En esta exploracin permanente, los individuos se desplazaran por la fronda, aislados, pero guardando una disposicin y distancia reciprocas que permitiera que la horda explotase con eficacia el bosque a su paso. Me parece que estos animales, por una parte, no cazadores y, por otra, grandes, vigorosos y perfectamente adaptados a vivir en la fronda del bosque tropical, se desplazaran descuidadamente ruidosos. De modo que, normalmente ocultos unos de otros por la fronda, guiaran por el odo su desplazamiento conjunto y coordinado. El ruido les indicara, no slo la posicin de los individuos prximos, sino lo que les iba sucediendo de notable (el descubrimiento de una acumulacin de alimento que mereciese aprovecharse entre varios, el encuentro con un depredador al que hay que ahuyentar entre todos o del que hay que ponerse rpidamente a salvo, etc.). De este modo, la vinculacin con el grupo y, por as decirlo, la orientacin general de la actividad debi ir conducida por el odo, ayudado por un surtido de gritos inarticulados cuyo tono, indicador de la carga emotiva del que los emita, aconsejaba tanto la trayectoria como, en ocasiones, la conducta cooperante a seguir. Tras el odo, la vista y el tacto guiaran el desarrollo directo de la actividad (percibir el alimento y aproximarse a l por las ramas, etc.); y, en fin, el olfato (que en el bosque slo tiene utilidad de cerca) y el gusto les informaran de lo que puede comerse y de lo que hay que desechar conforme a la experiencia de los padres y, en parte, de la adquirida por s solo. Del modo dicho, hace unos 10 o 15 millones de aos, se conduciran, pues, tanto el mono ancestral de los homnidos, antepasado nuestro, como el mono braquiador, ancestral de los pngidos actuales. La nica diferenciacin de conducta entre ellos sera el distinto modo de desplazarse por las ramas. Parece muy razonable la idea de que esta especializacin divergente fuera paulatinamente impeliendo a salir del bosque a la especie que andaba con ayuda de las cuatro manos sobre las ramas. En efecto, en la concurrencia establecida entre estas dos especies hermanas ante el mismo tipo de alimento y mediante la misma tcnica de exploracin gregaria, parece muy verosmil que la especie braquiadora tuviese clara ventaja en la parte ms densa del bosque, donde continuamente resulta posible pasar por las ramas de un rbol a otro; en cambio, la especie que sigui andando por las ramas parece que competira con ventaja con la otra (que llegara antes a la comida) en bosque algo ms ralo, donde con alguna frecuencia hubiese que pasar corriendo por el suelo de un rbol a otro. Esta diferencia de adaptabilidad a distintos tipos de bosque parece que tuvo que inclinar a los braquiadores a elegir sus territorios en el centro denso del bosque tropical, en tanto que la especie ancestral de los homnidos tendera de preferencia a asentarse en la zona marginal del bosque tropical, ms discontinua. Y, en fin, ambas especies cada vez mejor adaptadas a sus respectivos habitats se iran separando y ocupando zonas contiguas. Est en la lgica de las cosas que este reparto del bosque brindara a nuestra especie ancestral una rampa de pasos insensibles que, muy paulatinamente y empujada por la concurrencia de los braquiadores, fue llevndola del bosque al campo abierto a travs de los estadios intermedios que ofrece el bosque cada vez ms penetrado por la sabana. Pasemos a otro punto de nuestra exposicin. Cuando el mono ancestral de los homnidos se asent en la franja de interpenetracin del bosque tropical y de la sabana, la naturaleza, mixta de rbol y de suelo, del nuevo habitat tuvo que hacer ms compleja la conducta de la especie. En la fronda de las manchas de bosque, seguira comportndose como antes; pero, cuando, en sus desplazamientos, tena que atravesar suelo, en ste hubo de modificar su conducta. Al principio slo bajara del rbol para trasladarse corriendo por el suelo de una mancha aislada de bosque a otra y, al hacerlo, por su configuracin de arborcola, tena que encontrarse inseguro. Parece probable que, antes de bajar, se congregara la horda, examinaran con la vista atentamente el espacio a atravesar y que emprendieran el recorrido rpidamente, en silencio, y con un orden que permitiera repeler con las menores prdidas cualquier ataque por sorpresa. Claro que la habituacin paulatina al suelo, impuesta doblemente por la pululacin en la fronda de braquiadores y de ellos mismos y tambin por la abundancia de vida y por tanto de alimento que se da en este suelo
periboscoso, ira creando una adaptacin creciente a ste. Esto es, el mono, bajado al suelo, modificara su conducta antigua de modo conveniente para vivir en l. Esta modificacin de la conducta es lo que termin haciendo de l un homnido; ahora bien, cmo sucedi esto es el tema del prximo captulo.
El mono se puso de pie y se adapt al til

En el captulo anterior, hemos expuesto sumariamente cmo entendemos el primer acto del proceso evolutivo que nos ocupa, a saber, cmo el mono arborcola, antepasado nuestro, fue llevado por pasos insensibles a descender al suelo. Ahora hemos de entrever el segundo acto de nuestro proceso: de qu modo este mono descendido al suelo pudo ir adquiriendo, tambin paso a paso (natura no facit saltus), los caracteres que distinguen al homnido. Siguiendo nuestro hilo rector, pensamos que, como siempre, en vanguardia tuvo que modificarse la conducta; en segundo lugar, la conducta modific los caracteres que los individuos adquiran en el curso de su vida; y, por ltimo, tas especies constitutivas del nuevo medio de este mono ancestral fueron seleccionando los individuos capaces de adquirir en mayor grado los caracteres convenientes para vivir en l. Vamos, pues, a procurar -aunque sea informalmentedescubrir el orden en que se fue transformando el mono en homnido, entendiendo cada cambio de la conducta y de la estructura corporal del animal por la correspondiente transformacin del medio, y recprocamente.
El descenso al suelo refuerza la solidaridad

El descenso del mono al suelo tuvo que determinar un cambio notable en la conducta. El animal, en un principio, pasara en el suelo el menor tiempo posible; pero este tiempo ira prolongndose a medida que, por su familiaridad creciente con el suelo, se fuera atreviendo a colonizar zonas de bosque producido en manchas ms pequeas y alejadas unas de otras, en las que, por lo dems, ni que decir tiene que seguira buscando el mismo tipo de alimento. Ya he sealado que, al comienzo, se encontrara inseguro en el suelo donde tena, pues. que comportarse de modo distinto que en el rbol. Me parece obvio que esta inseguridad tuvo que reforzar intensamente las costumbres gregarias y la cooperacin suelta que se daba en el mono arborcola; el peligro les impuls a apoyarse unos en otros, ya que parece imposible que la palabra hubiese podido surgir, ms adelante, en una especie cuyos miembros no estuviesen en permanente e ntima relacin. Esta tendencia, impuesta por la necesidad diaria y perfeccionada de generacin en generacin por seleccin natural, a apoyar a los dems individuos de la horda a cambio de ser protegido por ellos, ira, por otra parte, proporcionando creciente seguridad en el suelo a nuestro mono ancestral, hasta que llegara un tiempo en el que nuestro mono (tan bien apoyado por la horda como antes por el rbol) se encontrara mejor en el suelo ~ procurara permanecer en l todo lo posible, es decir, que buscara permanentemente la comida en l y no subiera al rbol sino para dormir ms seguro, y siempre reunido con los dems.
Nuestro mono descendido al suelo adopta rpidamente la postura erecta

Pero, de qu modo este reforzamiento de la solidaridad -esencial para sobrevivir- model su conducta? Ante todo me parece probable que, en el suelo, cada individuo procurara tener siempre a la vista al conjunto de la horda llevado por dos circunstancias que no se daban en el rbol: la primera, que la sabana ofrece mucho mayor radio de visibilidad que la fronda, y la segunda, que la inseguridad individual, mucho mayor en el suelo, impondra, en ste, desplazarse en silencio. En resumen, en la fronda tropical, las hordas de nuestro mono se desplazaran buscando alimento oyndose y sin verse; en el suelo, en cambio, lo haran vindose y, normalmente, en silencio, sin orse. Ahora bien, la necesidad de mantener la horda a la vista para contar constantemente con su apoyo y para prestarlo parece obvio que forz la postura erecta. De este modo, la solidaridad (ms que la busca de alimento, aunque sta en el rbol se haca igualmente con la vista) puso de pie al mono descendido al suelo, y lo consigui en muy poco tiempo a escala biolgica; en efecto, segn el registro fsil, muy poco despus de descendido al suelo, el animal estaba ya bien conformado para la postura erecta. Se comprende que el cambio de configuracin corporal fuese rpido, como siempre que es conducido por una nueva conducta apremiante. La necesidad de estar continuamente oteando todo el campo visual desde lo alto de su estatura, tendida al mximo, les obligaba a desarrollar al mximo los msculos que se aplican a erguir el cuerpo y a mantener la cabeza alta, esto es, al desarrollo individual, por el ejercicio, de unos caracteres adquiridos que, en el rbol, carecan de sentido. Y, fijando estas conquistas individuales e intransferibles a la descendencia, la seleccin natural, realizada implacablemente por las especies del medio establecido en el suelo, fue dejando para padres a los individuos con caracteres congnitos ms apropiados para desarrollar mejor tales caracteres (estructura adecuada de la pelvis, de los huesos del pie, desplazamiento del bramen magnum del crneo, etc.). Tal vez sea oportuno sealar la novedad biolgica que supuso este impulso de nuestro antepasado a ponerse de pie. Los mamferos arborcolas (los primates) son los mamferos primitivos, surgidos de los reptiles, hace ms de 70 millones de aos. De primates, pues, proceden los dems mamferos: la gran variedad de los adaptados al suelo, los que luego se adaptaron al agua y los que, desde el suelo, volvieron a adaptarse al rbol. Pues bien, todos los primates que, en distintas pocas, invadieron el suelo a lo largo de estos 70 millones de aos, han tendido a desplazarse a
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cuatro patas (patas que se han adaptado tanto al suelo como al rgimen alimentario); y su cara originariamente chata, de mono, ha tendido a desarrollar un hocico capaz de albergar un rgano olfativo eficaz para husmear por el suelo. As ha sido incluso con el babuino y con el mandril, descendidos del rbol en poca reciente (a escala evolutiva), que antes de adaptar plenamente sus patas han adquirido ya un gran hocico (al mandril se le denomina cientficamente cinocfalo, cara de perro). La novedad de conducta aportada por el mono ancestral del homnido consisti, pues, en permanecer fiel a la vista para buscar alimento en el suelo y reservar, como en el rbol, el olfato para examinar el alimento encontrado. A ello debi inducirle su estatura y, sobre todo, la notable intensidad de su actividad cooperante desarrollada en su perodo de vida entre el rbol y el suelo.
La postura erecta permite la adopcin permanente de tles

Sin duda, la postura erecta aport un cambio cualitativo en la evolucin del mono; esto es, determin una consecuencia del proceso anterior que era inevitable determinada- pero que implicaba algo nuevo, sin sentido anteriormente. De qu se trata en este caso? Sencillamente, del hecho de que la postura erecta, al prescindir de las manos para el desplazamiento de los individuos, las deja, mientras se anda o corre, potencialmente libres para otros usos. En resumidas cuentas, las dej libres para transportar continuamente un til (una piedra, un palo, un hueso, etc.) que, en un momento dado, pudiese desempear una funcin ventajosa, a veces con valor de vida o muerte. Claro que esta aplicacin de las manos al transporte permanente de tiles, no debi realizarse sin vencer dificultades, ya que, en s, es incmoda, y estorba, adems, para la recogida de alimento. Pero se vera favorecida por el hecho de que los monos ancestrales, sobre todo desde que descendieron al suelo, debieron recurrir con frecuencia a tiles improvisados, con ventaja a veces decisiva, pero que, al ponerse a andar a cuatro patas, tenan que abandonar. Parece, pues, incontrovertible la conclusin de que la postura erecta debi inducir casi de inmediato la costumbre de marchar provisto siempre de un til. Pues bien, opinamos que esta costumbre de ir siempre provisto de un til fue tan trascendente para la evolucin hacia el hombre que a ella, y no a la postura erecta, debe referirse la transicin del mono al homnido y definir ste como el mono erecto que se habitu a portar permanentemente tiles. Baste reflexionar que la postura erecta, por s sola, no implica cambio alguno que difiera de otros provocados por cambios de conducta drsticos en otros animales, por ejemplo, los cambios de conducta y de estructura somtica que la costumbre de pescar ha ido provocando en los antepasados terrestres de la nutria, de la foca, de los sirenios o de los cetceos. En tanto que el recurso permanente al til (claro esbozo de la actividad artificial propia del hombre) abre ya claramente un proceso evolutivo que, en condiciones favorables que veremos en el captulo quinto, terminara con la adquisicin de la facultad de hablar, esto es, con la transformacin del animal en hombre.
Trascendencia de los tiles sobre la evolucin del homnido

En qu consisti este progreso del homnido hacia el hombre? Me parece que tuvo que radicar en el hecho de que el recurso permanente a los tiles anterior a la palabra, determin una lnea de progreso en la conducta de los homnidos a lo largo de la vida de cada uno, en virtud de la cual la mano (o, mejor dicho, el cuerpo entero) se va adaptando al til que el individuo encuentra ventajoso; de modo que, silo rompe o lo pierde, busca uno igual para sustituirlo. (De esto a procurar corregir un palo o piedra anlogo al perdido para reproducir bien el antiguo, al que se haba hecho la mano, no hay ms que un paso.) De este modo, el til progresa acompasadamente con el modo de usarlo, y recprocamente. Pienso que en el estadio previo a la palabra, que corresponde al homnido, ste que sigue siendo un animal como los dems, y que, por consiguiente, contina sometido a la presin selectiva de las especies de su medio- estaba en permanente conflicto (su jeto a lo que Darwin denominaba la lucha por la existencia) con otros animales, conflicto en los que el xito dependera tanto de la eficacia de la conducta de los animales de su medio como de la del hominido mismo, y, es ms, unas y otras conductas iran perfeccionndose mutuamente. Ahora bien, en este perfeccionamiento mutuo entre la conducta del homnido y la de las especies animales con las que l se enfrentaba, me parece que hay una diferencia entre la primera y las segundas. El til constituye un valioso auxiliar en la actividad, mecnica (como la de todo animal), del homnido, y el perfeccionamiento del til y del modo de aplicarlo, por lento que realmente fuese en esa poca, era ms rpido que el lentsimo progreso de la conducta general de otras especies superiores coetneas (con la excepcin de su conducta frente al homnido, al que aprenderan a dar respuestas ajustadas al lento progreso de la conducta de ste). La consecuencia parece ser que el homnido, por una parte, entrara poco a poco en relacin regular con mayor nmero de especies y mediante conductas apoyadas en tiles ms eficaces, y, por todo ello, ira, probablemente, aumentando en densidad demogrfica. Claro que esta conducta del homnido. apoyada en la aplicacin mecnica de los tiles al modo animal (creo que el homnido adiestraba. ms que la mano, el cuerpo todo en la aplicacin de sus tiles), segua siendo una conducta cooperante y. es ms, pienso que su progreso principal tuvo que ser el de esta cooperacin; es decir, los hominidos cooperaron cada vez ms estrechamente, lo que en mayor o menor grado hubo de acelerar el progreso en el manejo de tiles. En mi opinin, tenderan a imitar, de otros individuos de la horda, sobre todo las tcnicas del manejo de los tiles (la de golpear con ellos, de lanzarlos, etc.) al modo como progresan modernamente las tcnicas de atletismo: es de pensar que tambin se afinaran por imitacin los tiles mismos, pero creo que este modo de progreso se hara, al
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principio, con ms lentitud, ya que la habituacin y consiguiente fidelidad al propio til (el hacerse cada homnido al suyo) parece que durante una larga etapa inicial, hubo de ser una condicin esencial de progreso. Por otra parte, el til, en sus aplicaciones iniciales puramente mecnicas (que duraron hasta la conquista por el homnido del fuego), permite que el homnido reemplace, por l, miembros convenientemente pertrechados de otros animales (que disponen de dientes, garras, cuernos o que poseen excepcional vigor fsico), y que, hacindolo, pudiera no slo defenderse, sino, en concurrencia con ellos, tener acceso a una gama mayor o menor de nuevos alimentos; es decir, el homnido comenz a salirse de los alimentos para los que haba ido modelndose su propio cuerpo en el curso de las eras y a disputar con algn xito una cuota mayor o menor del alimento al que estaban especializadas otras especies. Cada especie animal est especializada en un alimento del que muy difcilmente puede salirse; es difcil pensar cmo los osos hormigueros pueden dejar de comer hormigas, o que el caballo escape de comer hierba, o el tigre de comer carne; slo el homnido que, adems, era un omnvoro (lo que significa una especializacin alimentaria menos estricta), gracias a sus tiles, podra intentar penosamente suplementar sus alimentos tradicionales con otros nuevos. En consecuencia, podemos decir que el homnido, aunque siga sometido a la evolucin conjunta de las especies de que hablamos en el captulo segundo, comienza a trastornar el equilibrio entre ellas y que ira aumentando. por lentsimamente que fuera, a expensas del alimento, de especies de su medio, su densidad de poblacin, es decir el tamao de la horda que poda vivir en un territorio dado.
La evolucin animal hacia la palabra

Hay que insistir en que, no obstante, el homnido segua siendo un animal genuino enfrentado, al modo animal, con los animales de su medio (conformndose directamente a la conducta de ellos, seleccionndolos y siendo seleccionado por ellos). No cabe duda de que esta seleccin animal debi implicar un cambio somtico y rpido (como corresponde a una especie que ha cambiado bruscamente de habitat y de conducta pasando de la fronda al suelo); y, como siempre, se produjo desarrollando caracteres adquiridos y no transmisibles a la descendencia, y seleccionando como padres a los individuos con carcter y estructura somtica ms convenientes para adquirir tales caracteres. Segn lo dicho, la idiosincrasia y facultades corporales ms adecuadas para sobrevivir hasta reproducirse hubieron de ser las que inducan al animal a cooperar con los de su horda, en actividades cada vez ms variadas y complejas, aplicando un surtido creciente de tcnicas atlticas manejando tiles. Pues bien, esta tendencia a cooperar de modo cada vez ms ntimo hubo de exigir (de acuerdo con los resultados que se produjeron> el fomento de la capacidad de emitir -v de distinguir por el odo y de interpretar rpidamente- una gama de gritos de comunicacin entre ellos cada vez ms abundante. En definitiva, imagino a los homnidos viviendo en hordas de corto nmero que se desplazaran, por sendos territorios, en la sabana peri-boscosa o en campo abierto; iran erguidos y portando tiles que manejaran muy hbilmente (esencialmente armas e instrumentos para dislacerar carne, quebrantar cscaras vegetales, etc.); se mantendran siempre a la vista unos de otros y habitualmente en silencio en el que resonaran, cuando fuese conveniente o necesario, diferentes gritos en demanda de una cooperacin cada vez ms elaborada y compleja. Pero bien entendido que a esta cooperacin puramente animal (realizada siempre bajo la presin acuciante del continuo conflicto entre especies) tuvo que corresponder una comunicacin oral asimismo genuinamente animal, aunque, repetimos, fuese cada vez ms rica y mejor articulada. Esto es el grito, cargado de significacin como lo est siempre en los animales, no era, sin embargo, ms que una mera llamada de atencin hacia algo que sobrevena, o que la circunstancia obligaba a emprender, pero cuyo sentido concreto slo poda descubrirse (al modo animal) mediante la vista u otro rgano de los sentidos, como le sucede a un perro al que su amo alerta, con un grito conveniente, hacia algo que el animal ha de precisar con la vista o con el olfato. En el captulo siguiente, procuramos expresar cmo la prctica culinaria (es decir, la ubrrima transformacin de alimento, propio de otros animales, en alimento adecuado al aparato digestivo del homnido) fue, precisamente, lo que estableci la circunstancia adecuada para que la comunicacin por gritos animales, propia de los homnidos, se transformase en la palabra, en el modo de comunicacin caracterstico del hombre, y que, de hecho, lo define.
La cocina ense a hablar y, as model al hombre

En el captulo anterior, hemos procurado sealar de qu modo la aplicacin de tiles abri al homnido la ruta hacia el autotrofismo -esto es, la va hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie-. Provisto permanentemente de tiles rudimentarios que maneja atlticamente (aplicando todo el cuerpo ms bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somtico que antes no tena, el homnido parece que puede ampliar su provisin de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando al jabal, puede escarbar en busca de tubrculos y de races comestibles, lo que no est al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homnido, aunque pudiera ya cogerlo, en general no lo podra comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir y, en fin, de digerir. Con un til en la mano, poda imitar a una pantera y matar un mono o un jabal, pero no se lo poda comer, porque tena que desollarlo antes y careca de uas, y en segundo lugar, porque sus dientes (tan distintos de los de un carnvoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaa
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memorable descubrir la transformacin del alimento, descubrimiento muy difcil, ante todo por el hecho de que se trata de una prctica que antes nadie haba hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de accin propio del hombre que le distingue de los dems animales.
El dominio del juego

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homnido no hubo dominado el medio principal de transformacin culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicacin de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se domin para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el hominido no poda ni barruntar este tipo de actividad que careca totalmente de precedente en la evolucin biolgica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarsimo azar que, por efecto de un incendio fortuito, se produzca la transformacin de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre (y lo mismo hubo de ser con el hominido). El incendio forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontneamente una aplicacin del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homnido. En todo caso, parece totalmente inverosmil que nunca, en la naturaleza, sin gua artificial, este hecho se haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homnido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios. Por otra parte, el fuego espontneo (provocado, por ejemplo, por un rayo) causa en los animales espanto, y ste s que es un hecho de fcil observacin por el homnido, que estaba, como los dems, sujeto a l. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homnidos -ya muy adiestrados en el manejo de tiles- tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avivar los rescoldos de un incendio y a alimentar con lea la primera hoguera; y, luego, tras disfrutar varias de stas como eficaz defensa contra los grandes carnvoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservacin del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo ms probable que esta aplicacin defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del fro. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homnido penetrar en zonas paulatinamente ms fras; y no que, al contrario, el fro haya incitado al dominio del fuego.) La madera ardiendo se convirti, pues, en un til nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecnico, sino que, mediante l, un animal (el homnido) realiz por primera vez una actividad que ya no era puramente mecnica -como la de todo animal-, sino que aplicaba acciones mecnicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea, etc.) para llevar a cabo una reaccin qumica (la combustin del carbono y del hidrgeno de los compuestos de la lea en dixido de carbono y agua) que desprende calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho), probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces, la hoguera constituy una proteccin indispensable del reposo nocturno de los homnidos: el centro del primer hogar.
De cmo el homnido aprendi a cocinar

Desde que se produjo, en tiempos remotsimos, segn las investigaciones antropolgicas, esta adopcin de la hoguera, se dieron homnidos que an no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez ms familiarizados y ms dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largsimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de tcnicas para producir artificialmente fuego y, as, liberarse de la atenta preocupacin por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego estableci, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital en la evolucin que marca la frontera entre el animal hetertrofo (el comn de los animales) y el singular animal auttrofo, que prepara ya su alimento. Pues bien, dada la circunstancia indispensable -la hoguera nocturna que agrupa a la horda de homnidos-, pueden imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difcil que nunca llegue a precisarse cmo, cundo y con qu producto vegetal o animal se verific el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosmil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homnido en el fuego y que, salvado ste rpidamente de la llama, se hubiese observado que haba experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quiz ms probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homnidos ya muy evolucionados sometieran a la llama o a las brasas productos vegetales o animales que, crudos, no pudiesen ser ingeridos o digeridos por ellos, y que observaran que tales productos, suavemente atacados por el fuego, podan ser consumidos. En mi opinin, debi producirse muy tarde (en poca no muy alejada ya de la inflexin del homnido en hombre) este descubrimiento de algo que no tena precedentes y que, de hecho, es mucho ms difcil de lo que pueda parecernos hoy. Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios -tal vez cientos de miles de aos- desde que comenz a aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor, hasta que se descubri su aplicacin realmente fundamental a la transformacin culinaria. Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformacin culinaria y su dificultad intrnseca, y su enorme trascendencia en la evolucin biolgica.
Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria
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Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad slo comparable con la esencial ventaja que ella supona para el homnido), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideracin del primer tipo es la de que, en nuestra opinin, el hallazgo de la actividad culinaria precedi a la palabra, constituy, de hecho, la condicin para que surgiese la palabra. Ello, por lo dems, significa que el homnido lleg a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectundola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretacin, por lo dems, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre est la accin; en el proceso de surgimiento del hombre tambin se origin, pues, en vanguardia su modo de accin (su transformacin artificial de las cosas) y slo luego, sobre este modo de accin, se plasm su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanmal, devino hombre.) As pues, un tremendo obstculo que se opuso a las primeras tentativas con xito de actividad culinaria (obstculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homnidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance ya de devenir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homnido de facultades congnitas humanas, o casi humanas, pero falto an del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una paciencia y de una capacidad de observacin desarrollada por cientos de miles de aos de eleboracin de tiles; esto es, de un homnido que posea ya la autodisciplina que le permita fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos. A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformacin culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de bilogo. Los seres vivos del planeta (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen comn y todos dependen para la alimentacin unos de otros, de modo muy ntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por clulas y productos de clulas; de modo que todo alimento, cualquiera que sea su origen, posee una esencial similitud de composicin qumica con los dems alimentos y con el mismo que lo devora. A este respecto de la composicin qumica, todo ser vivo contiene un altsimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta ltima, est suspendida una estructura dinmica y sutil -el protoplasma, constituido fundamentalmente por protenas- cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformacin, unas en otras, de molculas disueltas en el agua intracelular -los metabolitos- para aprovechar en beneficio propio (esto es, del protoplasma) su materia y energa. Ni que decir tiene que molculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consumen en l su energa y terminan convertidas en molculas qumicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas molculas cualesquiera, sino molculas adecuadas y con carga de energa qumica que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto. Por lo dems, est en la lgica de las cosas el hecho de que la fuente total (en los animales) y parcial (.en las plantas) de estas molculas alimenticias sea el cuerpo muerto de otros seres vivos, del que son aprovechados no slo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de Sostn que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello en la tumultuosa pero ordenada rotacin de materia y energa a travs del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre. Segn lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones qumicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no slo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiolgico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos. Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o de animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas reacciones qumicas producidas en el seno de agua lquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo ms de cero grados (como lmite mnimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (lmite mximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusin razonable de lo anterior es que la transformacin artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homnido (y, luego, del hombre) - en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas molculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energa en nuestro quimismo fisiolgico. Vemos ya, con alguna claridad, el significado cientfico de lo que -sin saberlo- se realiza al cocinar y que, por tanto, tena que verificar ese homnido que an no hablaba ni dispona de ms entrenamiento, en la nueva direccin que emprenda al cocinar, que su paciencia y capacidad de observacin ganadas en la preparacin de tiles. Ya hemos sealado la esencial innovacin que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecnicas , a transformar qumicamente lea con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homnido, de hecho, pas a aplicar el calor producido en la combustin de la lea a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones qumicas tales que rompan las cubiertas de las clulas vegetales y animales y las estructuras de sostn (difcilmente
De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecnica que slo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las clulas <que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidrodinmica que logran, no por acciones mecnicas, sino por el gobierno de reacciones qumicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es, a su vez, el modo de actividad caracterstica del protoplasma.
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digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc.; y, as, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homnido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las clulas de un alimento para el que su aparato digestivo no se haba adaptado en el curso de la evolucin animal. En resumen el homnido al realizar la primera actividad culinaria, aplic el calor producido en una reaccin qumica, esto es, la combustin de la lea, a activar otras reacciones qumicas, a saber, las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de alimento en otra. De este modo, el homnido realiz el primer ejemplo de transformacin conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cermica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la qumica moderna, habra de constituir el objeto -junto con la actividad mecnica- de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logr incidir en otros niveles naturales (el electromagnetismo, la energa nuclear, etc.). Puede, pues, decirse que la cocina del homnido inici y marc la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecnica, durante decenas de miles de aos y hasta casi nuestros das. En conclusin, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicacin del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por accin y experiencia puramente animal, esto es por homnidos que an no saban hablar; podemos decir que la cocina, pues, naci sin recetas, que fue conducida por signos meramente organolpticos, aprendida por mera imitacin, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, adems, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tena que realizarse en las condiciones ms difciles: a fuego directo, sin aplicar ms agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con los tiles ms rudimentarios. Haba que lograr la transformacin del alimento en sus jugos y evitando que el oxgeno atmosfrico quemase la comida como hace con la lea. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homnido logr transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento adecuado para l, a expensas de prdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, slo mucho ms tarde -ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, result posible la coccin, innovacin esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasin de hablar en el prximo captulo.
La trascendencia evolutiva de la cocina. 1) la cocina hace del homnido un animal auttrofo

La prctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homnido, que podemos resumir as: 1) ella misma le constituye ya en el animal auttrofo, frente a todos los dems animales, hetertrofos por definicin, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuacin estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria. Podemos definir los seres vivos hetertrofos como aqullos que encuentran preformado su alimento, y los auttrofos como los que, de algn modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando ms, podemos decir que la evolucin biolgica determina, produce, el alimento de los hetertrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los auttrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les anteceda ni les estaba biolgicamente destinado. Como expusimos en el captulo segundo, todas las especies animales son hetertrofas, en el sentido de que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolucin conjunra de los animales) a un tipo, cada vez ms determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con l y para ingerirlo y digerirlo fcilmente; en consecuencia, la poblacin de cada especie tropieza con el lmite mximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especfico, cantidad que depende de la proliferacin de otros seres vivos (hetertrofo significa que se alimenta de otros). Desde que inici su actividad culinaria, el homnido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dej de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces haba estado constreido por su especializacin, establecida a lo largo de la evolucin de los animales, y, de hecho, se le abri el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de tiles le permita ya defenderse con mayor xito de los carnvoros; desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homnido, desde que cocina, se vuelve el animal auttrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los dems animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasin inicial del paulatino aumento demogrfico que, en unos cien mil aos (perodo cortsimo frente a los 600 millones de aos de la evolucin animal), ha elevado la poblacin desde, tal vez 100 o 200 mil homnidos a los 4.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir ms alimento, iniciada por el homnido, ha multiplicado por 20.000 la poblacin de sus descendientes que puede sostener hoy la Tierra.
La trascendencia evolutiva de la cocina. 2) la cocina da origen a la palabra

Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homnidos, sino en su inmensa mayor parte de
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sus descendientes, los hombres. Tengo la conviccin de que, precisamente, la primera y ms trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del hominido en el hombre. Vamos a indicar cmo la actividad culinaria estableci las condiciones para que la comunicacin entre hominidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana. Como acabamos de sealar, la prctica culinaria ampla tanto la provisin de alimento (es tan rentable) que tuvo que imponerse como actividad regular a los homnidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a ste (consumido al encontrarlo), cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de da, en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pas a constituir, adems, la fuente energtica de una primera actividad artificial practicada en cooperacin y para el provecho comn. La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homnidos, durante perodos cada vez ms largos, de la peripecia trepidante -impuesta por el ritmo de accin de otros animales-, propia de la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homnido, como los dems animales, dentro de sus respectivos medios. El homnido, al recolectar productos vegetales y animales, sigue todava sujeto a la lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generacin en generacin por la conducta de otras especies; pero tiene perodos largos de vida activa en que su medio est constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la produccin (por adecuacin culinaria) de su alimento. Veamos ahora cmo pudo influir sobre la comunicacin oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperacin para transformar artificialmente la naturaleza). Puntualicemos, para empezar, que la comunicacin entre homnidos, por gritos animales (anloga, aunque ms rica, probablemente, que la de otras especies), lleg a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algn modo, aqulla posee los elementos de sta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homnido en un caso, y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicacin aprovechan el hecho bsico de la organizacin de toda la realidad (resultado de la evolucin csmica y, en su caso de la biolgica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, adems, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan as mismo procesos anlogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el captulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, caractersticas; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenmenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.). Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado. Como ya se dijo, la comunicacin oral de los homnidos -sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc.- estaba constituida por gritos de atencin que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semntico de sujeto de nombre-, por ejemplo len); los gritos de otro tipo sugeran, en cambio, una accin que el oyente debe realizar, o de la que ha de precaverse (son gritos con fondo semntico de predicado -de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc.). Ahora bien, en la comunicacin oral entre los homnidos, los gritos, tanto los sustantivos como los verbales, aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por tiles), seguan emitindose desvinculados unos de otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo dems, tampoco lo est en la comunicacin oral entre los animales de otras especies, sin lo que sta carecera de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentrara instantneamente la mirada de todos hacia un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atencin preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero slo la vista les precisara lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito sustantivo, o cul es el ser a que se refiere la accin evocada por un grito verbal; en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresin de la realidad -sujeto y predicado, ser y proceso- que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicacin oral de los homnidos se componan necesariamente siempre (como en la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el odo, que recoge muy en especial el grito -anuncio slo de la actividad cooperante del grupo-, y la vista -anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos-. Segn lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicacin entre los homnidos (el esbozo de la futura palabra) ira adquiriendo una importancia creciente a medida que su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicacin oral entre los homnidos encontrara ocasin de superar el esquema dicho durante todo el perodo en el que los homnidos, entregados exclusivamente a la busca de su alimento crudo (natural), permanecan durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relacin constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa haban de contar tanto como con las propias); esto es, los homnidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en ltimo trmino, por lo que vean hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinin, las cosas
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no pudieron cambiar hasta que los hominidos encontraron el nuevo modo de hacerse con ms alimento aplicando el fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar. En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implic un cambio brusco de circunstancias para los homnidos que la realizaban. Resguardados por la eleccin de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con ayuda del fuego, etc., los hominidos cocinantes se emancipan de la presin selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivo. As, pues, al cocinar, los homnidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante largsimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad bsica de los ltimos hominidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicion e hizo ms fructfera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, segn vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superacin progresiva resultaba entonces ms remuneradora que nada. Estamos ya en condiciones de entender cmo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permiti el surgimiento de la palabra. Tenemos unos hominidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformacin) que exige (como antes lo haca la presencia de algunos animales) una accin conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homnidos cocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboracin de otro, comunicndole doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la accin que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcion a los hominidos una conciencia de agente (les llev, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permiti relacionar, en las primeras oraciones, voces sustantivas y voces verbales; en una palabra, la actividad culinaria llev a hablar al homnido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relacin misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, adems, los seres, por efecto de la accin que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la accin culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres as trasmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgi, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable -enunciar, comprender- aspectos cada vez ms numerosos y ms complejos del proceso coherente de toda la naturaleza. Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicacin propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de accin (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuacin, mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humana y alumbradora del hombre, seguiran encadenndose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza todas tas sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuara en su beneficio: la cermica, la agricultura y ganadera, la metalurgia, etc. Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la accin transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemona sobre los dems animales que le emancip de la evolucin conjunta de las especies y lo elev a evolucionar en trminos de los dems hombres, de la sociedad. Es asimismo notorio que, recprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en accin, el pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolucin individual, de generacin en generacin (el progreso cultural), son consustanciales con el desarrollo del pensamiento. Pero analizar lo que sea el pensamiento y su desarrollo est totalmente fuera del alcance de este librito que slo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbr la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podra dar por terminado este ensayo de divulgacin biolgica; pero un libro destinado a gastrnomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determin sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homnido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal el paladar y el sentido de la cocina mismo.
La cocina bajo la palabra

La palabra ha supuesto un cambio tan radical en la naturaleza del homnido (su transformacin cualitativa en hombre) que un hombre y, sobre todo, si ha estado siempre a cubierto de penuria de alimentos, de hambre, persistente, difcilmente concibe lo que para el homnido significaba comer y el disfrute de la comida. Ante todo, es evidente que el tamao de la horda nunca poda rebasar el lmite superior que le estableca la cantidad de alimento que poda proporcionar el territorio ocupado por ella. Por otra parte, los homnidos, por la naturaleza de su alimento (que exiga un gran nmero de pequeas ingestas), habran de dedicar muchas horas del da a buscar comida con un ritmo que sera el que su experiencia les fuera imponiendo como el ms adecuado para armonizar de modo ptimo los
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ingresos de energa alimentaria con el consumo de energa. A la vista salta que la vivacidad de cada especie es la que corresponde a su modo de alimentarse; el len es fulgurante en el ataque y perezoso, el lobo aplica una infatigable tenacidad en la persecucin de sus presas, el herbvoro pace con una pausada aplicacin, etc. porque, en definitiva, les conviene actuar as. Aunque la exploracin de la sabana con ayuda de tiles (esto es, la conducta definidora del homnido) sea relativamente reciente a escala evolutiva, pronto estos animales poseeran perfectamente su experiencia principal, a saber, qu es lo que ellos podan y lo que no podan comer en ese ambiente natural (la sabana) recin colonizado por su especie. La horda distinguira perfectamente lo que conviene a la capacidad digestiva de los individuos de la especie; ms concretamente, los adultos ensearan a los jvenes lo que hay que comer, y stos, luego, al crecer y desplazarse solos, aplicaran poca y prudente iniciativa en ampliar las enseanzas aprendidas por imitacin de los padres y por la correccin ejercida por stos de las prcticas viciosas. Pienso que los adultos slo se saldran de los hbitos alimentarios impuestos por la experiencia de la especie en casos de carencia grave de alimento. En un animal, que (como vimos en el captulo tercero) progresaba en su conducta general ms aprisa que las especies de su medio, parece casi forzoso que la limitacin de su poblacin tena que deberse cada vez ms a la restriccin de los alimentos y cada vez menos a la depredacin por carnvoros. Supuesto lo anterior, pudieron darse dos alternativas: si la sabana de origen proporcionaba a lo largo del ao una cantidad bastante constante de alimento, el territorio permanecera siempre poblado hasta el limite de su capacidad de renovar espontneamente el alimento, y el hambre, mayor o menor, deba ser asimismo permanente todo el ao; si, por el contrario, la cantidad de alimento ofrecida variaba con las estaciones, el nmero de individuos de la horda asentada en un territorio estara ajustado por el hambre durante el perodo de escasez, en tanto que la horda disfrutara de abundancia el resto del ao. Pero en todo caso, en las condiciones postuladas de depredacin poco intensa, el exceso de reproduccin sobre lo que el territorio de la horda poda sostener determin, muy probablemente, que el homnido sintiera con frecuencia, crnica o estacionalmente, los mordiscos del hambre y que tendiera a consumir, a medida que lo encontraba, todo alimento aprovechable, con muy escasa discriminacin, por el disfrute, del paladar. Por as decirlo, sentira en sus entraas que lo que no mata engorda, frase que, sin duda, recoge la experiencia del hambre crnica que la mayora de los hombres ha sufrido a lo largo de la historia y de cuyo profundo sentido difcilmente tiene idea el privilegiado que siempre haya estado a cubierto de las necesidades ms perentorias. Este estado natural de necesidad apremiante de comer, paradjicamente, segn lo dicho, debi exaltarse con el dominio del fuego, que ayud a protegerse de las fieras, del mismo modo que modernamente el hambre se ha exaltado en los pases del tercer mundo, de reproduccin incontrolada, con el descubrimiento de los medios cientficos de control de los grmenes patgenos. Me parece que el hambre es, junto al fuego, otra condicin indispensable para el descubrimiento y arraigo de la actividad culinaria, ya que -en contra de lo que pudieran sugerirnos nuestros hbitos culinarios- parece estar en la lgica de las cosas que el homnido, habituado a su rgimen animal de crudvoro, haya tenido que vencer inicialmente una gran repugnancia a comer alimentos extraos a la especie transformados por el fuego. Slo el hambre, en mi opinin, pudo incitarle a insistir en algo tan contrario a su naturaleza. Pues el hominido cocinante (el homnido a punto de devenir hombre) y el hombre mismo son los nicos animales cuyo alimento natural es, paradjicamente, el alimento artificial. Partiendo de esta idea que podemos formarnos de los problemas de alimentacin con que tropezaba el homnido, nuestro antepasado inmediato, pasemos a esbozar, de modo muy improvisado e informal, algunas ideas sobre la trascendencia de la palabra sobre la cocina misma en cuatro temas sucesivos, ms o menos independientes, cuyo desarrollo es el objeto de este captulo.
La palabra transforma cualitativamente la actividad culinaria

La palabra supuso un cambio tan radical en el modo de ser del homnido (el salto desde su naturaleza animal a la humana) que nos es difcil concebir cmo, sin hablar, pudieron realizar una actividad que, como la cocina, es ya propiamente humana, corresponde ya a la manera de transformar la realidad caracterstica del hombre. Tanto es as que la cocina, por incipiente que sea, est tan por encima de la actividad puramente animal que su ejercicio provoc la palabra. En este apartado, voy a procurar formarme una idea de cmo tenan que cocinar los homnidos carentes an de la palabra, para poner de manifiesto que el ejercicio de la actividad culinaria, en campamentos resguardados y defendidos por el fuego, hubo de provocar, probablemente pronto, la transformacin de los gritos animales de comunicacin oral en la palabra. Entrando, sin ms prembulos, en el tema, hay que decir que la prctica de la cocina fue la primera actividad del homnido que le permita y le exiga elaborar proyectos. Veamos, en concreto, en qu consista esta esencial novedad. Claro que, antes de cocinar, el homnido tena objetivos, tena propsitos, como los tienen todos los animales en la conduccin de sus acciones. El propsito esencial del homnido sera explorar el bosque en busca apremiante de comida. Pero hay que decir que este propsito se cumpla con muy escasa posibilidad de previsin, ya que la iniciativa en la decisin de la conducta (apoyada, ni que decir tiene, en la experiencia de casos anlogos) haba que tomarla ante las coyunturas inmediatas que se le ofrecan al homnido sin participacin posible de su voluntad. Pienso que ni siquiera el recorrido de la sabana, que la horda de homnidos crudvoros y no hablantes realizaba cada da, poda ser objeto de un proyecto previo; la ruta seguida era siempre la consecuencia de una serie densa de improvisaciones y coincida con la de aos anteriores slo por dos razones, porque las circunstancias se repetan y la experiencia adquirida aconsejaba siempre lo mismo, y porque la decisin individual se guiaba tanto por el recuerdo
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propio ante lo que estuviesen viendo como por la observacin de lo que otros decidan, lo que evidentemente favorece la rutina. Pero, adems, la rutina, apoyada en las lneas estables de la naturaleza (no en un proyecto de exploracin!), se vera constantemente modificada y perturbada por lo accidental (por la cantidad mayor o menor de alimento encontrado, por el tropiezo con fieras o con concurrentes, etc.) que forzaba a constantes adaptaciones de la conducta, absolutamente imprevisibles. El homnido, inmerso en su medio animal al que no poda dominar, tena que actuar como lo fuese pidiendo cada momento y, objetivamente, no poda prever ms acciones que las inmediatas, no poda hacer proyectos. Ahora bien, desde que los homnidos se vieron impelidos por el hambre a acampar para suplementar artificialmente su alimento, las cosas cambiaron radicalmente a este respecto. De una manera sucinta podemos decir que el nuevo modo de actividad, la actividad culinaria, pudo realizarse desde el principio mucho ms al abrigo de lo fortuito que la exploracin del campo en busca de alimento, y, asimismo, que el resultado de ella es algo que depende exclusivamente de cmo el grupo de hominidos realizara en cooperacin una serie ordenada de acciones. En definitiva, la actividad culinaria -por el hecho de poder practicarse al abrigo de la interferencia entre especies- es objetivamente planificable y, adems, le conviene ser realizada conforme a un proyecto del que tomen noticia todos los individuos cooperantes, proyecto que resulta indispensable en cuanto la prctica culinaria alcanza alguna complejidad. Es, pues, muy comprensible que la dedicacin intensa a la primera actividad, cuyo progreso exiga practicarse conforme a un proyecto (conforme a una receta fijada y corregida por experiencia del grupo), terminase dando origen a la palabra que, en cierto sentido, confiere la facultad de proyectar, para s y para los dems, acciones complejas cuyas ltimas fases no estn informadas directamente por lo que est a la vista, por los datos de los sentidos. Si reflexionamos sobre la actividad culinaria de los homnidos que an no hubiesen adquirido la facultad de hablar, se nos impone que la transformacin de los alimentos mediante el fuego, realizada por grupos de ellos en cooperacin, tenan que efectuarla de un modo anlogo al de la exploracin del bosque que hemos descrito. Movidos por la necesidad de comer, acamparan para cocinar del mismo modo que cada maana emprendan su exploracin en busca de alimentos. Si convenimos en denominar objetivo directo al propsito evocado por algo en presencia, y proyecto al propsito mucho ms complejo conducido por la palabra, el homnido, en tanto no adquiri la palabra y, hacindolo, devino hombre, fue guiado en sus acciones exclusivamente por lo que perciban sus sentidos y no poda tener sino objetivos directos. Ya hemos visto que el homnido recolectaba su alimento guiado por estos objetivos directos conforme a experiencia. El descubrimiento de la actividad culinaria, en primer lugar, ampliara y hara ms compleja tal actividad recolectora; buscara y recogera no slo el alimento propio de la especie que consuma in situ en crudo, sino los productos animales y vegetales que requeran transformacin culinaria; a estos homnidos todava animales (aunque en trance de dejar de serlo) la vista de estas fuentes de alimentos les evocara la conveniencia de recogerlas para transformarlas, y, obviamente, luego el hecho de transportarlas sostendra el objetivo directo de acampar para transformarlas culinariamente en cuanto reunieran la cantidad conveniente. Impulsada asimismo por objetivos directos, se realizara la actividad culinaria, que, por su naturaleza, exige cierta cooperacin y una primera divisin del trabajo (por ejemplo, entre los que guardan el campamento y los que cocinan), cooperacin que, por lo dems, haba constituido la lnea esencial de progreso de la conducta animal del mono descendido al suelo y, luego, del homnido. La aseveracin evidente de que la actividad culinaria de los homnidos tuvo necesariamente que estar impulsada por objetivos directos implica el hecho de que, en este perodo, slo poda ser moderadamente compleja; al principio, tal complejidad no poda rebasar de la capacidad de previsin (de los objetivos directos) que le permitan al homnido sus rganos de los sentidos, entrenados por el previo medio animal (en la naturaleza no hay saltos). Es decir, su prctica culinaria iba conducida, en todo momento, por lo que iba sucediendo ante todos, conforme, claro es, a la experiencia de cada uno orientada por la de los dems, en una colaboracin que se alertaba, hacia el cambio aparente que experimentaba el alimento, por sus gritos de comunicacin todava propios de un animal. Ya hemos dicho que el homnido, al cocinar (al transformar en cooperacin por primera vez lo inerte), tiene la posibilidad objetiva de prever con seguridad creciente -y con la tranquilidad que le hubo de conferir el hecho de ser el nico agente- lo que va a suceder y que depende slo de su propsito, de su voluntad como agente capaz de transformar, conforme a su experiencia, algo pasivo, inerte; este cambio esencial de circunstancias (de hecho, el salto del medio animal al humano que est ya en esbozo en ese campamento establecido para trabajar en cooperacin protegidos por el grupo) permiti al homnido realizar algo exigido por el desarrollo de la actividad culinaria, a saber, evocar simultneamente, a la vista de lo que pasa, lo que se propone hacer y sobre qu. Es decir, el hominido, desde limitarse a llamar la atencin con un grito de la presencia de algo que sugiriera al oyente la accin adecuada o de enunciar con un grito una accin que sugiriera al oyente la presencia de algo, en una palabra, de comunicarse al modo animal con gritos aislados, o sustantivos o verbales, pas a emitir una oracin -a relacionar gritos sustantivos y verbales- que evocase, para l y para sus oyentes, algo de lo que no hay an datos directos de los sentidos: lo que va a resultar de una accin que se propone realizar. Interesa ahora sealar que lo evocado por la oracin, lo que se pone en la mente de los individuos en conexin con la palabra, la accin potencial y su resultado, puede del mismo modo sugerir una nueva oracin con la que se logra una anticipacin de segundo grado. De ese modo, el homnido, procurando prefijar de antemano pautas de conducta complejas para perfeccionar su alimento artificial, fue dominando la palabra, y, con ello, su capacidad de
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proyectar, de despegarse cada vez ms del imperio de lo inmediato. Se hizo hombre.
La palabra multiplica y desarrolla los modos de actividad autotrfica

Segn lo expuesto, la palabra se origin de la actividad culinaria porque sta la necesita para su desarrollo; est, pues, en la lgica de las cosas que la palabra, desde su surgimiento mismo, fomentara el progreso de la prctica culinaria y que la experiencia as ganada constituyera el primer tesoro de conocimientos empricos transmitido por tradicin oral en los pueblos primitivos. En el apartado siguiente hablamos brevemente del primer desarrollo de la cocina bajo la palabra; pero aqu, como cuestin previa, hemos de sealar que la palabra hubo de aplicarse enseguida, con intensidad y densidad crecientes, a someter a proyecto, a previsin, todo lo que el homnido haca antes, es decir, a hacerlo al modo humano, con lo que le dio una nueva eficacia que constituy pronto al hombre en el animal hegemnico. Pero, asimismo, la palabra, que conviene para enunciar y comprender todos los fenmenos naturales fue enseando al hombre primitivo el ejercicio de nuevos modos de actividad. Dada la coherencia de la realidad y dada la dedicacin absorbente del hombre primitivo a la consecucin de alimento, se entiende perfectamente que las primeras actividades humanas (guiadas por la palabra) estuviesen todas ntimamente relacionadas con la cocina, de un modo u otro al servicio de ella. Siguiendo la lnea de reflexin iniciada, es fcil ver que las actividades previas del homnido, la recoleccin y la caza (ambas cada vez ms al servicio de la cocina, al irse desarrollando sta, y con detrimento de lo consumido en crudo al ser encontrado), se transformaron cualitativamente con la palabra, se elevaron a acciones humanas. En efecto, conforme a lo expuesto en el apartado anterior, por mucha experiencia y habilidad que aplicara en cada circunstancia, el hominido tena que efectuar estas actividades, fundamentales para l, guiado slo por los indicios directos de los sentidos, es decir, improvisadamente, al modo animal. Es evidente que, en cambio, la palabra permitira enseguida recolectar productos vegetales y cazar siguiendo un proyecto, y un proyecto basado en datos obtenidos previamente; ya que, evidentemente, la palabra, de servir para proyectar una accin humana sobre lo inerte (como es la cocina), ira progresando para explorar con creciente profundidad el pasado a fin de prevenir cada vez ms el futuro. Claro que la palabra fue adquiriendo los recursos idiomticos necesarios para precisar un pasado y, correspondientemente, un futuro (paso a paso ms remoto), a medida que lo iba requiriendo y permitiendo el desarrollo de las actividades del hombre primitivo. (El progreso del pensamiento abstracto en el tiempo e igualmente en el espacio no puede producirse sino por evocacin de lo real dominado necesariamente por la experiencia ganada en acciones concretas.) Es obvio que, a la inversa, el progreso de la palabra fue permitiendo el perfeccionamiento del ejercicio de las actividades humanas, gracias a que podan proyectarse con creciente antelacin basndose en lo sucedido en un pasado cada vez ms amplio. A la vista salta que esta ampliacin en el tiempo de la capacidad de proyectar conseguida por el progreso de la palabra permite y exige dos progresos, por decirlo as, complementarios de dicha ampliacin: 1) el progreso de los recursos idiomticos que permiten determinar inequvocamente, para uno y para los dems, un mbito espacial cada vez ms amplio (ya que las races de los procesos en el pasado y las consecuencias de stos en el futuro suelen dilatarse tanto en el espacio como en el tiempo); y 2) la complicacin creciente de las pautas de cooperacin que son exigidas por la realizacin de proyectos cada vez ms dilatados (de este modo, la palabra transform rpidamente la horda animal en sociedad humana basada en normas cada vez ms complejas, mantenidas firmemente por tradicin oral). Esta impulsin recproca entre el progreso de la actividad humana y el de la palabra se producira, en un principio, como hemos sealado, en la recoleccin y en la caza heredadas del homnido. La caza ayudada de la palabra pasa a constituir un objeto de proyecto que permite, con el apoyo de datos observados, prever acciones para realizarlas con ventaja en un momento y lugar predeterminados. Pronto el cazador ira adquiriendo sobre los animales una experiencia de nuevo tipo que le permitira actuar sobre ellos con un poder y eficacia crecientes; pas a ser en estas actividades el animal auttrofo, de acciones imprevisibles para los dems, el animal que comienza a emanciparse ya de la seleccin natural que las especies ejercen unas sobre otras, de modo que, de progresar lentamente en trminos del progreso de los dems animales (como haca el homnido), su conducta pas a evolucionar en trminos de los dems hombres (inicia la acelerada evolucin cultural, humana). Pero hay algo ms; la recoleccin de vegetales y la de la caza practicadas al modo humano -conforme a proyectos colectivos establecidos mediante la palabra- evidentemente fueron entregando un conocimiento creciente de la conducta de muchas especies animales y del curso del desarrollo de muchos vegetales. A la vista salta que el desarrollo de estos dos cuerpos de conocimientos (la recoleccin y la caza) tenan que desembocar en la ganadera y en la agricultura. Por una parte, el cazar conforme a proyecto exige conocer y dominar el comportamiento de los animales durante perodos prolongados, lo que culmin en la domesticacin de algunos, en gobernarlos en provecho del hombre por tiempo indefinido; en apoyo de esta afirmacin puede aducirse la sugerencia del eminente arquelogo ingls Gordon Childe de que las pinturas prehistricas de animales en cavernas y abrigos (de las que constituyen ejemplo destacado los bisontes de la cueva de Altamira) tal vez testimonian el esfuerzo del hombre primitivo por conocer a los animales objetos de caza (sea lo que fuere, estas pinturas testimonian en todo caso el gran conocimiento adquirido de ellos). Por la otra, la conveniencia de conocer cada vez mejor el tiempo y el lugar de la produccin de cosechas espontneas -la familiaridad creciente con las plantas en muchos aspectos suyos-
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terminara por darle a conocer todo el ciclo vital de plantas tiles y el modo de conducirlo con una estupenda previsin (con proyectos de accin extendidos a un ao y ms) en provecho del hombre, en una palabra, el surgimiento de la agricultura. Excusado es decirlo que el progreso de la recoleccin y de la caza, y el de la agricultura y ganadera despus, estn al servicio de la alimentacin del hombre y, ms en concreto, de la actividad culinaria a la que proporcionan las materias primas. Pero, adems, gran parte de otras actividades del hombre primitivo estaban de algn modo implicadas directamente en la alimentacin; por ejemplo, la preparacin de pieles se pudo destinar al transporte y almacenamiento de granos, etc. (Pienso que, en un principio, prcticamente la totalidad del trabajo estara al servicio de la consecucin de comida, y que nicamente con el progreso cultural y, tal vez, con la colonizacin de climas cada vez ms alejados del tropical originario se crearan necesidades nuevas que iran restando una proporcin creciente de trabajo la produccin directa de alimento.) Vamos a terminar este apartado refirindonos a un tipo de actividad, la cermica, auxiliar muy valioso de la culinaria en cuanto que proporciona vasijas para transportar y conservar agua y otros lquidos, granos, etc., para distribuir la comida ya preparada, y, sobre todo, para realizar la coccin, de cuyas ventajas hablamos en el prximo apartado. Aqu deseamos sealar que la cermica constituye un buen ejemplo del modo de extenderse el conocimiento; en efecto, la transformacin por el calor de una masa plstica de arcilla hmeda en una vasija rgida e impermeable capaz de resistir el fuego es un proceso que, en su esencia, es anlogo a la transformacin culinaria (una reaccin qumica lograda con la aplicacin de calor) y constituye, pues, el segundo caso de uno de los dos tipos principales de actividad humana cuyo progreso ha dominado la actividad artesanal y luego industrial hasta el siglo XIX: el progresivo gobierno, en provecho del hombre, del nivel molecular. (El otro tipo es, obviamente, el de la actividad mecnica, uno y otro, pues, iniciados por el hominido.)
El desarrollo de la cocina bajo la palabra

Tras las consideraciones generales del apartado anterior, reanudamos, siempre bajo el punto de vista biolgico, nuestra sumarsima consideracin de la cocina. En el primer apartado de este captulo se expone cmo la palabra -hija de la actividad culinaria- hubo de causar pronto una transformacin cualitativa de esta actividad. Desde que apareci la palabra result posible establecer mtodos de transformacin culinaria mediante recetas (recetas, naturalmente, durante decenas de milenios slo transmisibles por tradicin oral); es decir, se inici lo que podemos denominar el conocimiento emprico del cocinar. Podemos desde ahora afirmar, primero, que la actividad culinaria dio ocasin a la primera recopilacin de conocimientos empricos, y, en segundo lugar, que la cocina -en contraste con su remota antigedad, de actividad humana que antecede al hombre- permanece todava en el nivel emprico y no se ha podido elevar a ciencia, a organizacin terica de conocimientos. Este hecho se debe, ciertamente, a la complicada composicin qumica de los alimentos (de la materia viva) -que, dentro de su similitud esencial, presentan notables diferencias de unos a otros-, a la consiguiente complejidad de las reacciones qumicas que se verifican al transformarlos culinariamente, y, por encima de todo, a lo intrincado del destino de la materia y energa de las molculas alimentaras dentro del cuerpo que las consume; en cierto modo, la cocina contina en el nivel emprico porque la biologa misma -por la naturaleza de su objeto de estudio- permanece a este nivel de conocimiento, sin elevarse al de la ciencia experimental, propio, por ejemplo, de la qumica. Por consiguiente, la actividad culinaria ha progresado siempre sin conduccin terica, slo guiada por las leyes del desarrollo del conocimiento emprico, prctico. El conocimiento emprico es el modo de allegar experiencia propio del hombre (en la transformacin de la naturaleza con ayuda de la palabra); todo avance del conocimiento humano se inicia en todo momento con la adquisicin de una base emprica, pero esta base no constituye sino el primer peldao en el desarrollo del pensamiento humano, tanto individual como colectivo. La cocina, pues, permanece en el nivel emprico del conocimiento y ha progresado siempre impulsada exclusivamente por la ley de desarrollo de este tipo de conocimiento. ley que puede definirse as: reproducir cada vez mejor y perfeccionar cada vez ms procesos ejercidos por el hombre sobre la naturaleza, para lo que, por una parte, hay que conquistar un creciente dominio sobre las variables que influyen sobre ellos y, por otra parte, hay que expresar toda nueva experiencia de forma cada vez ms detallada e inequvoca y (antes de la escritura) fcilmente memorzable. En una palabra, el conocimiento emprico (y, en particular, el de la actividad culinaria) progresa actuando prcticamente sobre la naturaleza de un modo cada vez ms experto y comunicando los progresos de forma que sean reproducibles. A mi modo de ver, un avance esencial de la actividad culinaria (avance que pudo estar determinado por el descubrimiento de la cermica) fue el que supone la coccin. Veamos lo que significa para el desarrollo de la actividad culinaria pasar de la aplicacin directa de fuego a la coccin, en lo que respecta a la inmovilizacin de variables que influyen sobre la transformacin culinaria. A este respecto, la coccin aporta cuatro ventajas muy importantes: 1) Ante todo, como sabemos, en la intimidad de los procesos, la transformacin culinaria del alimento consiste en transformaciones qumicas que se producen en el seno del agua y con participacin de agua como reactivo; a fuego directo, la transformacin hay que verificarla en la corta cantidad de agua contenida en el alimento mismo que fcilmente se evapora totalmente y que, sobre todo, se consume en una proporcin que se evala mal y por indicios indirectos; en cambio, en la coccin, el agua se repone en todo momento hasta el volumen que se estime conveniente conforme experiencia. 2) Asimismo, la coccin permite regular cmodamente otra variable fundamental, el calor, que se puede aplicar a una temperatura suave (100) por toda la masa del alimento. 3) Otra ventaja esencial
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de la coccin es que la masa de agua hirviente consigue que el proceso de transformacin se verifique en ausencia del aire atmosfrico, con lo que la transformacin culinaria se limita a desdoblamientos hidrolticos y evita, en cambio, las oxidaciones que se traducen, entre otros inconvenientes menores, en prdida de alimento. 4) Una ltima ventaja de la coccin es la de que permite cocinar juntas varias materias primas vegetales y animales (sometidas al proceso, si conviene, a tiempos distintos) y la adicin cmodamente evaluada de sal y de otros productos que, en corta proporcin, modifiquen el sabor; en otras palabras, la coccin facilit la iniciacin del uso tipificado de condimentos y especias. As, pues, la prctica de la coccin tuvo que constituir una inflexin principal en el desarrollo de la actividad culinaria. Aument el rendimiento de esta actividad; su posibilidad de cocinar juntas materias primas de distinto origen va a permitir acumular experiencia de las mezclas ms adecuadas para satisfacer el apetito y para conservar la energa corporal durante ms horas, lo que ha ido enseando qu es lo que conviene comer en cada ocasin contando con lo que se disponga y con el trabajo que se prevea realizar (ntese que este conocimiento emprico ganado con la coccin se transfiri, sin duda mucho ms tarde, a los platos preparados a fuego directo o a calor fuerte que hoy suelen acompaarse de guarniciones que hagan ms armnico el valor nutritivo del plato); y, por ltimo, la posibilidad de repetir con mucha mayor exactitud que antes la calidad de lo cocinado, gracias a la inmovilizacin dicha de dos de las variables principales que intervienen en el resultado de la actividad culinaria (el agua, el calor), determin que la coccin comenzase a educar el gusto y con ello a fomentar y exigir una fineza creciente en la prctica culinaria. Claro que elevar esta lnea de progreso a un nivel superior (al nivel que podemos denominar el de las cocinas tradicionales de los distintos pueblos) tal vez haya exigido poder uniformar la otra variable principal que interviene en el resultado de la cocina, a saber, la materia prima alimentaria y esta uniformidad slo pudo lograrse (o irse logrando en grado creciente) con el descubrimiento de la agricultura y la ganadera. A partir de entonces, probablemente, el conocimiento emprico de la cocina se elev al proceso cultural que podemos denominar desarrollo de las cocinas tradicionales.
La cocina, conducida por la palabra, cambia la funcin del gusto

Como en muchos animales en estado de naturaleza, en el homnido, el rgano del gusto se aplicara -a retaguardia del rgano del olfato- a distinguir lo que puede de lo que no puede comerse; funcin muy importante cuando es imperioso comer lo ms posible para mantenerse vivo, como sucede en las especies en que la falta de alimento es la causa principal que restringe la poblacin -entre las que se cont el homnido desde que el progreso de su actividad cooperante con ayuda de tiles lo fue defendiendo cada vez ms de la depredacin-. Parece evidente que un animal que con frecuencia comiese menos del ptimo conveniente, cuya accin estuviese con frecuencia incitada por el hambre, tena que experimentar, al confirmar por el paladar el hallazgo de comida, una sensacin placentera de una intensidad probablemente muy superior a la que recibimos al disfrutar una buena comida cuando estamos normalmente bien nutridos. Ahora bien, el intenso placer animal que el homnido experimentara al comer, estara muy poco matizado por las particularidades de la comida. Lo importante sera comer. En una poca de mi vida, pas, como muchos europeos de hace unos treinta y cinco aos, una temporada de hambre aguda que me determin una prdida notable de peso; recuerdo que mi paladar, educado para exigir cierta calidad en la comida, apenas opuso un leve reparo a la oportunidad de ingerir una comida que, en otro caso, me hubiera resultado nauseabunda pero que entonces fue recibida por todo mi cuerpo con una vida satisfaccin que contradeca y que bien pronto (si la circunstancia se hubiese repetido) hubiese anulado mi previa educacin humana, cultural, del paladar. Hay especies (por ejemplo, muchos carnvoros) cuyo tipo de alimento les impone un rgimen de ingestas grandes y espaciadas; estos animales tal vez coman con ms avidez y placer y la satisfaccin recibida con frecuencia les aconseja reposo que provoca el sueo (comer les pide asimilar la comida y consumirla econmicamente para mantenerse en buen estado cuando llegue el tiempo de buscar nueva comida). Claro que el homnido era un omnvoro ms diligente (crnicamente necesitado) que voraz, y que, por tanto, disfrutara ms moderadamente con los hallazgos de comida, reiterados muchas veces durante largas horas con pequeas ingestas hasta llegar al reposo nocturno; esta modalidad del placer que el homnido tena comiendo parece preparar el gusto para lo que la cocina hara del paladar en el hombre. La satisfaccin producida por el acto de comer tiene un carcter tan distinto en el animal (incluyendo el homnido) y en el hombre que nos conviene, aqu, designaras con nombres distintos; podemos, por tanto, diferenciar el placer animal del disfrute humano con la comida. Ni que decir tiene que (de acuerdo, por lo dems, con el carcter animal de la naturaleza humana) el disfrute humano con la comida se apoya en su placer animal con ella; podemos decir que, as como el placer animal con la comida consiste en la satisfaccin del hambre, el disfrute humano con la comida (el disfrute gastronmico) se apoya ciertamente en el hambre atenuada, o an mejor regulada, que denominamos apetito y an mejor buen apetito (ni poco ni excesivo), pero para elevarse a la percepcin de algo distinto que ha sido proporcionado por la buena cocina tradicional como aspecto valioso de la cultura misma. Veamos, pues, en qu consiste la diferencia entre el placer y el disfrute obtenido con la comida y cmo se puede producir lentamente el paso del uno al otro. Puntualizando lo expuesto en el apartado anterior es obvio que varias lneas de progreso han contribuido a que una proporcin creciente de hombres aprovechen tradiciones culinarias cada vez ms elaboradas. Por una parte, los avances de la agricultura y de la ganadera (junto con los muy importantes de las tcnicas de conservacin de los
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alimentos) han ido permitiendo el acceso de una proporcin creciente de hombres a una alimentacin regular ; por otra parte, el progreso de la actividad culinaria (inmovilizando variables, segn se ha dicho) ha permitido la preparacin de platos cada vez mejores y ms conformes con el modelo paulatinamente ms perfecto que va fijando la tradicin. En fin, las personas de las capas sociales que se liberan de la escasez, y que -a la vez- preparan sus comidas de acuerdo con una tradicin culinaria, estn en condiciones de educar progresivamente su rgano del gusto para el disfrute humano de la cocina y de elevarse a este disfrute desde el placer, puramente animal, causado por la satisfaccin del hambre. En qu radica ese disfrute con el paladar propio del hombre y en qu difiere del placer con que come un animal voraz? El disfrute gastronmico es una de tantas formas de gozar con lo que el hombre hace y que, por tanto, profundamente comprende; podemos decir que es una de tantas formas de gozar (mediante uno de los rganos de los sentidos) con los resultados del trabajo bien hecho. En cierto sentido es una forma de gozo artstico, ciertamente de un arte menor, pero comparable al que se experimenta con la msica, con la pintura, con la poesa misma. El disfrute gastronmico -como el que nos proporcionan las obras de las bellas artes- se despega del placer puramente animal por dos condiciones igualmente indispensables. La primera es el afinamiento, la educacin, del paladar, su ajuste a lo bien cocinado conforme a tradicin, que permite distinguirlo del plato burdo o mal hecho; la segunda, es la percepcin de la innovacin acertada, del progreso de la actividad culinaria. (El buen cocinero es, en su campo, un creador con una difcil ponderacin.) De hecho, el disfrute gastronmico requiere el conocimiento sensorial de la cocina en marcha, que permite la percepcin y el aprecio de un matiz de sabor nuevo que armonice sabiamente el respeto a la tradicin con la innovacin creadora. Abundando en lo anterior, podemos decir que el disfrute gastronmico exige desarrollarse sobre un fondo estable donde resalte la creacin culinaria que siempre ha de ser suave, de matiz. Este fondo, en lo posible uniforme, es doble; por una parte, el degustador ha de encontrarse en la conveniente disposicin fsica para disfrutar la comida venciendo el placer animal, esto es, ha de tener el buen apetito, equidistante del hambre y de la inapetencia, propio de un cuerpo sano y bien nutrido cuando ha transcurrido el debido tiempo desde la comida anterior; por otra parte, los platos han de saber inequvocamente (segn la propia tradicin culinaria) a lo que, de hecho, contengan, para que no se desoriente la respuesta digestiva de los que comen y stos, as, segreguen animosamente la cantidad conveniente de jugos en el lugar y punto debidos. Sobre este fondo doble, el buen cocinero innova modelando el sabor bsico, tradicional, de cada plato, de modo sutil y artsticamente comprensible por el gastrnomo; hace un plato nuevo de otro que, de alguna forma, ha de ser evocado por quien consume el primero para guiar la digestin de ste. Como el pintor o el msico (pero con una fuerte razn adicional ya que se trata, no slo de disfrutar, sino de asimilar alimento), el artista de la cocina ha de evocar siempre la correspondiente tradicin y saber negarla en algn punto de un modo cuyo sentido se descubra y aprecie por el gastrnomo y, de este modo, provoque en l una suerte de goce esttico. La creacin culinaria -y la capacidad correspondiente de disfrute gastronmico- llevados a un alto grado de afinamiento exigen buenas facultades congnitas del rgano del gusto, y, sobre todo, imaginacin, dominio de la tcnica culinaria y una prolongada educacin del paladar. Ahora bien, si el arte se distingue por la provocacin de resonancias mutuas entre lo que percibe un rgano de los sentidos y el pensamiento abstracto, podemos afirmar que la cocina es un arte menor; en efecto, aunque no falten totalmente, estas resonancias son muy inferiores en el arte culinario, que en la msica y en las artes plsticas y -a mayor abundamiento- que en la literatura, a este respecto el arte superior . Es cierto que al disfrute de una buena comida ayuda el escenario de ella en el que pueden cooperar todas las bellas artes, las artes aplicadas y, sobre todo, los goces de una buena conversacin. Pero no me refiero a esto, sino a la resonancia en la cultura general, extra-culinaria, despertada por el sabor de los platos. Esta resonancia cultural se da pocas veces, tal vez con la excepcin de la evocacin de toda una cultura a la persona cultivada que degusta un plato de la tradicin culinaria de tal cultura; pero, en general, un plato agrada meramente por la comparacin de su sabor con el recuerdo del sabor del plato tpico correspondiente, y la evocacin cultural, si existi en la concepcin original del plato, est olvidada o es ftil. Pienso, por ejemplo, que intrnsecamente no es ms adecuado el vino tinto que el blanco para acompaar la carne, ni el blanco ms que el tinto para el pescado; sino que la adecuacin -hoy fuerte e indudable- se ha establecido por costumbre, y que sta pudo tal vez iniciarse porque el tinto, por su evocacin de sangre roja, pareci ms conforme con la carne, y, por razn anloga, el blanco ms apropiado para el pescado (y, tal vez, una asimilacin parecida haya sugerido tomar el tinto a temperatura ambiente por ser los mamferos de sangre caliente, y, en cambio, refrescar el blanco en armona con el medio fro del pez y con su sangre fra. Claro que, de haber sido originariamente as, la doble sugerencia del color y la temperatura, asimilacin mucho ms inspida que los vinos, ha determinado una costumbre, y sta, a su vez, la seleccin de tintos convenientes para ser consumidos a temperatura ambiente y de
Todava una gran parte de la poblacin humana sufre carencia de alimentos, en tanto otra disfruta de abundancia, e, incluso, despilfarra. No obstante dar de comer a todos est al alcance de la tcnica, y la situacin actual se debe a que la organizacin social (tanto a escala mundial como en el interior de muchos pases) no es la adecuada para el desarrollo alcanzado por las fuerzas productivas. En la literatura, por una parte, el pensamiento abstracto est, por as decirlo, tejido en ella ya que su trama es la palabra; y, por otra parte, lo que ella evoca ha de ser o pensamiento abstracto no explcito (que el lector descubre con disfrute) o aspectos de la realidad ofrecidos por los dems rganos de los sentidos (decimos dems porque el pensamiento es algo concreto realizado en la palabra que se percibe, incluso cuando es inaudible, por un rgano de los sentidos).
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blancos para ser consumidos fros y, sobre todo, ha educado nuestro gusto a asociar los platos de carne al sabor astringente y clido del tinto y los de pescado al ms ligero del blanco.
Gastronoma y amor
Hemos comparado el disfrute gastronmico con el que proporcionan las obras de arte. Se nos impone que hay que terminar este capitulo comparando la satisfaccin producida por el comer con la del amor. La relacin es muy ntima dado que en todos los seres vivos y, por tanto en los animales, la reproduccin bsica para el mantenimiento de las estirpes, es una funcin derivada (hija) de la alimentacin, bsica para el mantenimiento de los individuos. Si la alimentacin -consustancial con la vida- es indispensable instante a instante para todo ser vivo, la reproduccin, de tarde en tarde, es consustancial con la renovacin de los seres vivos; y si, ciertamente, reproducirse constituye una necesidad menos aguda y, sobre todo, menos constante que comer, no deja de resultar de vez en cuando sumamente perentoria y muy particularmente en nosotros, los seres humanos. Es obvio que la palabra, como hizo con el placer de comer, determin asimismo un cambio esencial en el placer sexual del homnido al que elev (sobre l) al amor humano. En muchas especies animales, el celo de la hembra se desencadena, por va hormonal, en determinada fase del ciclo sexual, y, en el macho, por el celo de la hembra ; parece probable que en el homnido, como en algunos monos superiores, bastase a veces la mera presencia de la hembra para evocar en el macho la hembra en celo y que el aplicado afn de ste sea capaz de despertar, en cualquier tiempo, la libido de la hembra. Sea como fuere, el impulso gensico, como el de alimentarse, se desencadena en todo animal (sin excluir al homnido) por percepciones sensoriales directas que conducen la accin hacia objetivos de satisfaccin inmediata; por el contrario, la palabra -en clara analoga con el cambio que ella provoca en la satisfaccin que se deriva del acto de comer- permite que se eleve a proyecto el impulso gensico y, con ello, transformar el placer sexual, derivado de la satisfaccin de este impulso, en el goce amoroso, del cual el placer no es sino la base de algo mucho ms complejo y de otra naturaleza. Claro que entre la elevacin del placer de comer propia del animal a gastronoma y la elevacin del placer sexual a erotismo, determinadas ambas por la capacidad de proyectar que el hombre adquiere con la palabra, existen algunas diferencias importantes. Es cierto que gastronoma y erotismo entregan el disfrute de obra humana realizada con ayuda de la palabra conforme a proyecto, pero el gastrnomo disfruta la obra de otro, y, en cambio el amante de uno u otro sexo disfruta la obra de si mismo: la modelacin de la amada -en su caso del amado- hasta conseguir ser correspondido y, an ms, despus de serlo. En el disfrute amoroso cada uno ha de ser el artfice del propio disfrute posterior, proyectado. Pero la diferencia entre ambos disfrutes, el gastronmico y el ertico, radica en la naturaleza del objetivo del uno y del otro. Bajo una cierta perspectiva podra pensarse que la gastronoma prima sobre el erotismo, en el sentido de que se refiere a la elevacin al nivel humano de la satisfaccin de una necesidad ms primaria, ms bsica (seguir vivo es antes que amar). Pero una sencilla reflexin nos seala que educar el gusto (en lo que ciertamente participa la historia alimentaria del individuo) tiene, como hemos sealado prrafos atrs, poca trascendencia en el desarrollo del pensamiento, en el que de hecho se realiza todo hombre; en cambio, toda persona puede realizarse a si misma en una gran medida en la persona amada y contribuir recprocamente a la formacin de ella. Su relacin mutua est continuamente tejida por la palabra que los modela, no slo entre ellos, sino a cada uno frente a los dems. El amor humano es esencialmente altruista y, dado el carcter solidario de la naturaleza humana, el amor contribuye a desarrollar nuestra naturaleza; de modo que, si la mala educacin del paladar frustra el disfrute de un importante rgano de los sentidos, la frustracin del amor, si no tenemos cuidado, puede frustrarnos a nosotros mismos, puede oponerse a que nos realicemos activamente, esperanzadamente, en la actividad solidaria de la que, en ltimo trmino, depende la felicidad.
El futuro de la cocina
Del placer a la felicidad
En el ltimo apartado del captulo anterior consideramos la gastronoma el arte de comer, bajo el aspecto puramente hedonista en que suele ser tratada. Nada tiene un bilogo que oponer al placer, nico modo de que el animal dispone para decidir lo que le conviene hacer, ni menos al placer causado por la satisfaccin de la necesidad bsica de todo ser vivo, alimentarse. En s, el placer es, para todo animal, la seal de lo que es bueno para l, y el
Claro que esto slo ha resultado posible por el gran progreso emprico, cumplido muy modernamente de la enologa (tal vez en el ltimo siglo) que entrega vinos de tipos cada vez mejores y ms seguramente diferenciados en matices de sabor. Parece indudable que la esencia del impulso gensico tiene que ser la misma en los dos sexos. En ambos todo el proceso sexual tiene que estar despertado y conducido por la actividad nerviosa superior (ms concretamente por la conciencia animal) que preside la coordinacin hormonal que, a su vez, repercute sobre la conciencia (en la libido). (Si la conciencia unitaria del animal no presidiese la actividad hormonal se entendera mal que sta repercutiese luego, por as decirlo ciegamente y a la vez con tan segura eficacia, sobre la conciencia que lleva a realizar el acto gensico.) La diferencia entre los dos sexos radica slo en el hecho de que las interinfluencias dichas entre conciencia, coordinacin hormonal y conciencia estn adaptadas a las distintas funciones, complementarias, de uno y otro. No es ste el lugar de desarrollar este orden de ideas.
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dolor la de lo que es malo, perjudicial; las excepciones a la regla deben ser raras en estado natural y, bien analizadas, probablemente la confirmaran. Por consiguiente, el hombre, un ser vivo ms, un animal ms, se ve imperiosamente atrado a buscar el placer, tanto como a evitar el dolor. En este sentido soy plenamente hedonista y no quiero vivir fuera de la naturaleza. Pero se nos plantea el problema de cul es el tipo de placer que exige la naturaleza peculiar del hombre, aquello en que el hombre difiere de todos y cada uno de los dems animales. Creo que el hombre tiende al modo especial de disfrute que denominamos felicidad; todo placer (incluso todo placer elevado a disfrute> conviene a nuestra naturaleza en cuanto sea capaz de contribuir o al menos de incorporarse a nuestra felicidad, y nos perjudica si, de algn modo, se opone a nuestra felicidad, a ese disfrute de grado superior. Para atisbar en qu pueda consistir la felicidad (y, en consecuencia, contribuir a ella desde la actividad culinaria) tenemos que reflexionar un punto sobre la ndole de nuestra naturaleza humana, ya que la felicidad slo puede venir de actuar conforme a la ley de nuestro propio desarrollo para disfrutar -en lo posible- con la percepcin, sin duda placentera, de que se expande libremente nuestra individualidad. Como sabemos, la palabra, que define la naturaleza humana, surgi (en el homnido que emprendi la actividad culinaria) de la necesidad de satisfacer dos objetivos que le eran impuestos por el ejercicio de dicha actividad. El primer objetivo es la posibilidad de explorar cada vez ms el pasado para proyectar acciones con previsin creciente; en este sentido, gracias a la palabra, el homnido se elev, desde emprender slo acciones de urgencia con la gua exclusiva de los datos directos ofrecidos por los rganos de los sentidos, a la abstraccin creciente de pensamiento que permita prever acciones cada vez ms ambiciosas y complejas. El segundo objetivo de la palabra es, desde su origen, servir de vnculo a la cooperacin entre los hombres en su incesante esfuerzo para transformar la realidad en su beneficio, por la va que fue abierta, precisamente, por la actividad culinaria. Entendida as la naturaleza humana (por la facultad, que distingue al hombre de los dems animales, de elevar a pensamiento cada vez ms verdico y complejo la experiencia ganada en una actividad que integra un nmero creciente de personas), la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la satisfaccin de s mismo de esa doble manera complementaria, en pensamiento y en cooperacin solidaria. As definida, la felicidad se diferencia del mero hedonismo en dos caracteres que parecen obvios: 1) por una parte, el objetivo del hedonista es realizar una cadena discontinua (discreta) de acciones que procuren placer, y 2) por otra parte, la procura de placer se entiende como un impulso, por definicin, egosta, ya que se circunscribe a sensaciones del propio cuerpo, y los dems hombres son entendidos como colaboradores o como posibilitadores del propio placer. No puede dudarse de que el placer (la satisfaccin de una necesidad somtica apremiante) es algo realmente fundamental de nuestra naturaleza, sobre lo que todo lo dems, de algn modo, se verifica; en efecto, el hombre es un animal, y el placer puede decirse que constituye el objetivo principal del animal, casi siempre sometido al apremio de necesidades inmediatas. Pero precisamente la palabra -que procura emancipar al hombre de la presin de lo inmediato y que nace de la solidaridad- destrona al placer y lo somete a la conquista de felicidad. Ante todo, es obvio que el mismo hedonista procura -a diferencia de un animal- no recaer en la repeticin del mismo placer, y se esfuerza en que, de algn modo, el placer pasado modele el nuevo. A ello es impulsado por la ley de su naturaleza de hombre, esto es, por el hecho de realizarse en pensamiento, a saber, en palabras evocadoras de sensaciones de los dems sentidos sometidas a aqullas. As se entiende que, en el hombre ms sensual, el placer gensico se eleve a erotismo, esto es, a un placer deseado y proyectado sobre la rememoracin por el pensamiento de placer anterior. Y lo mismo puede decirse del gastrnomo, que procura elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regada, el placer animal derivado del sabor de la cocina bien hecha; un joven vigoroso que ha realizado un ejercicio estimulante gozar al satisfacer su apetito de ms placer que el gastrnomo, pero ste lo eleva a disfrute de los sabores, y, me atrevo a decir ms, a disfrute de su conocimiento de los sabores, y olores (de sus matices, de su procedencia, de su oportunidad, etc.). De forma parecida a como el aficionado a la caza disfruta de ella, en buena parte, de un anticipo de sus comentarios con los otros cazadores. Ahora bien, el disfrute hedonista modela el correspondiente placer con el pensamiento, pero sin que ste por la definicin misma del objetivo del hedonismo pretenda influir favorable... mente sobre la personalidad del que lo goza. Sin embargo, lo caracterstico del hombre es realizarse todo l en Pensamiento; el hombre slo puede posesionarse de algo (en anticipacin, en comprensin activa, en el recuerdo) con la ayuda evocadora de la palabra audible o interior, que teje, en una trama unitaria, todos los contenidos de la conciencia y que es capaz de organizar los todos conforme a un proyecto, cada vez ms definido y ms integrador que se extiende en un solo proceso desde el nacimiento a la muerte. Me parece que el hedonista -con desprecio de la ley y posibilidades de su naturaleza se satisface con que su pensamiento se desarrolle de modo que consiga influir favorablemente de un disfrute de placer al siguiente, separados por perodos que l considera vacos de realizacin personal y slo dedicados a acumular recursos y a ponerse en condiciones de conseguir un nuevo disfrute de Placer (un amante, la buena mesa, un hobby, sea el que sea). Este fraccionamiento de la actividad del hedonista y, sobre todo, la subordinacin de su vida total a un aspecto parcial, efmero, y, en cuanto tal, ftil de ella se opone a la posibilidad que el pensamiento ofrece al hombre de concebir, en cada momento, su vida entera como proyecto ascendente a cuya realizacin puede aplicarse continuamente .
Nadie se opone conscientemente a la propia felicidad, de modo que el hedonista carece de proyecto de vida por causas ajenas a l: por vicios del medio social cuya falta de proyecto desorienta las iniciativas particulares que tienen que tomar sentido del desarrollo de la sociedad. El transcurso de nuestra reflexin improvisada sobre las perspectivas de la cocina, nos ha llevado a analizar el hedonismo, perturbacin del normal desarrollo de la personalidad, que se da preferentemente en personas acomodadas. Mucho ms extendido y profundo es el dao causado en
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Dejndome llevar del gusto, que rara vez puede permitirse un cientfico, de saltar informalmente de un tema a otro, segn el capricho de su imaginacin, no resisto a la tentacin de hacer un inciso biolgico. Si la felicidad radica en la posibilidad de desarrollar la vida conforme a proyecto -y a proyecto necesariamente social, altruista-la conquista de felicidad parece algo maravillosamente nuevo que nos diferencia esencialmente de los animales- Pero como siempre sucede, as es con la importante salvedad de que lo nuevo est amasado con lo viejo; de modo que eso nuevo que corresponde al hombre (el anhelo de felicidad) estaba ya en germen en el animal, y no ha sucedido ms que un despliegue de nuevas posibilidades que la vieja conciencia animal fue desplegando cuando el homnido adquiri, cocinando, la facultad de hablar. Desmitificar el origen del hombre para conocerlo en su verdadera naturaleza, lleva a desmitificar la felicidad, pero, tambin a conocerla mejor para esforzarnos con mejor conocimiento de causa tras ella. Pienso que, del mismo modo que el hombre procede del animal, la felicidad ha de consistir en el impulso animal a subsistir, elevado, por la palabra, a un nuevo modo, a nuevos contenidos de conciencia. Volvemos a enfrentarnos con la alimentacin, ciertamente, la funcin bsica de los animales, que aplican la mayor parte de su actividad a buscar comida; de modo que puede decirse que el impulso bsico del animal es comer.. Pero esta verdad puede enunciarse con mayor profundidad diciendo que, con su continuo impulso hacia el alimento, el animal persigue mantenerse vivo; dicho de otro modo, la alimentacin no es el fin en s del animal, sino el medio de que dispone, como foco de toma de noticia de la realidad, para modelarla de modo que le proporcione la energa necesaria para persistir como tal foco, etc. As pues, persistir como foco de conciencia es el fin del animal y alimentarse el medio nico de conseguirlo. Claro que, en los animales, la dura concurrencia entre ellos hace que el foco de conciencia que es cada animal apenas alcance a conseguir el alimento necesario para sostenerse como tal foco; de modo que, visto desde fuera, parece como si el animal comiese para seguir comiendo (un hedonista dira el fin del animal es el placer de comer). De este crculo incesante, en que el animal se debate bajo el imperio de una rigurosa necesidad, se comienza a liberar el homnido al transformarse en hombre con la conquista de la palabra que le fue emancipando del medio implacablemente competitivo que unos animales constituyen para otros, y elevndolo al medio cooperante que unos hombres tejen para otros (la sociedad). Es evidente que, al producirse este crucial cambio evolutivo, la conciencia animal se emancipa del apremio del mero subsistir y comienza a desarrollar (en el curso de cada vida humana y a lo largo de la evolucin de la humanidad), sus contenidos plasmados en proyectos cada vez ms amplios y seguros, con ayuda de una memoria cada vez ms extensa, trabada por un pensamiento cada vez ms verdadero, y ms generalizador (ms abstracto). De este modo el hombre salta del impulso momentneo animal ante estmulos directos al entusiasmo sostenido (a la pasin) ante proyectos bien concebidos que han de realizarse, siempre, en cooperacin, en los que l se realiza en pensamiento comunicable. Del placer asciende a la felicidad. As entendida, la felicidad (nacida, como el placer, de la capacidad de reaccionar a la muerte inevitable) se intensifica con la claridad y con la amplitud del proyecto de actividad que, para s, el hombre concibe en cada momento de su vida y con la disposicin de los medios necesarios para irlo realizando. En otras palabras, es el disfrute por la emancipacin creciente de la necesidad -por la conquista de libertad- que, segn lo dicho, nace, en definitiva de la elevacin del placer (de la satisfaccin de la necesidad inmediata) a ese plano ms alto de actividad al que el hombre fue llevado por la palabra. Ni que decir tiene que, en consecuencia, la felicidad tiende hacia dos lmites, hacia los cuales, en mi sentir, Goethe se esforzaba con una notable clarividencia que, tal vez, constituya su mxima enseanza. El primer lmite que la realidad impone a la felicidad es el de la propia vida, de la que cada hombre debe procurar (con ayuda de los dems) un gran proyecto integrado, en el que vaya cristalizando y generndose, en pensamiento cada vez ms rico y unificador, las propias facultades y la propia historia personal. Una buena educacin habra de ir constantemente trabando el pasado (la memoria) del educando en un proyecto cada vez ms ambicioso y ms asimilado hasta llegar a esa cima en la que se otea la propia tarea hasta la muerte, en la que ha de realizarse el individuo. As se establece el lmite infranqueable de la lucha del hombre contra su muerte forzosa: as entendida, la vida feliz es como la trayectoria bien conducida de un astro de luz cada vez ms intensa que se extingue en el momento de mxima claridad. Pero, en mi sentir, la solidaridad (que constituye el fundamento del origen y del progreso de la palabra -del pensamiento-) dilata ms all del lmite marcado por la propia muerte la perspectiva de la libertad, y por tanto, de la felicidad, para el hombre. El proyecto de cada hombre puede contribuir a un proyecto supraindividual, colectivo, que puede tener un alcance creciente y, as, ser fuente creciente de libertad -ciertamente altruista-. Al hombre educado, conforme a su naturaleza,- en solidaridad, esta trascendencia de la propia labor le hace de algn modo vencedor de la muerte y le procura ms felicidad. Estos proyectos supraindividuales, que tienden a la mxima apertura de felicidad de cada uno y para todos, me parece que pueden dirigirse hacia dos grandes objetivos, a saber: 1) todo cuanto contribuya a resolver los conflictos humanos en cooperacin, y 2) todo cuanto contribuya a organizar todo el pasado humano, la previa experiencia social de la humanidad, en pensamiento capaz de orientar la accin para alumbrar nuevo pensamiento. Entregndose a tales objetivos, no slo impulsa la evolucin humana con el desarrollo de su propia vida (lo que, de algn modo, todo hombre hace y tanto ms cuanto ms previsores sean los proyectos
quienes se ven impedidos de sentirse dueos de su destino, por la inseguridad del maana, por la necesidad apremiante de subsistir, como se pueda, da a da, o por la sujecin forzosa a un trabajo rutinario. En consecuencia, al hombre actual realmente libre le es imposible realizarse si no siente que su actividad repercute favorablemente, de un modo u otro, sobre la estructura misma de la sociedad en que vive.
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personales que se suceden en su vida), sino que lo realiza de modo consciente, da sentido a su vida personal en trminos del medio humano (la sociedad) esforzndose en entender las lneas de progreso de ste y, as, se puede realizar en un proyecto que rebasa su vida y que la incluye. Me parece que ste es el nico medio de que disponemos para sentirnos sobrevivir en una estela, ciertamente efmera, que ayude al gran proceso de la cultura humana en el que han culminado los mil millones de aos de la evolucin biolgica. Tal parece el camino que conduce desde el placer animal a la felicidad humana entendida con la mayor amplitud que puedo. Antes de terminar este libro, con el examen de las perspectivas que abre para la cocina su obligacin de ponerse al servicio de la felicidad humana, voy a hacer tres puntualizaciones que sirvan de colofn a este inciso sobre la felicidad. Ante todo, quiero puntualizar que la evolucin biolgica nos ensea que lo previo e inferior se conserva remansado en lo ulterior y superior (por ejemplo, el protoplasma se conserva en la clula como condicin de sta; y, anlogamente, la clula, en el animal; etc.). Lo anterior significa que el placer, y, sobre el placer, el disfrute no se oponen a la felicidad, sino que, por el contrario, la felicidad se edifica sobre ellos, constituyen su base, los necesita. Sobre el dolor y la necesidad no hay disfrute, ni sin disfrute hay felicidad. En particular, pues, hemos de conservar celosamente el placer de la comida y el disfrute de ella como base de la actividad culinaria puesta al servicio de la felicidad. En segundo lugar, conviene tener en cuenta que la biologa nos ensea asimismo el hecho de que todo conjunto complejo evoluciona siempre bajo el orden que impone el progreso de lo superior (por -ejemplo, hoy la evolucin con junta de todos los seres vivos est gobernada por el proceso del ser vivo superior, del hombre). En consecuencia, el placer debe estar gobernado por el disfrute y el disfrute por la felicidad; lo contrario (poner la felicidad en el disfrute y ste en el placer) supone un trastorno de las leyes naturales que se traduce, primero, en infelicidad y, luego, en la ruina del disfrute y del placer mismo. Parece evidente que, en el mundo actual, se da con gran frecuencia esta subversin de valores y que, para ser felices, debemos recusar, no el hedonismo, sino un hedonismo extraviado, como el que se basa en el afn de poder o de posesin, en el disfrute del xito, etc, que a la vista salta que son opuestos a la naturaleza humana o a su sano desarrollo y, por tanto, antisociales y contrarios a la propia y a la ajena felicidad. Por ltimo, la biologa ensea asimismo que la vida est construida sobre la muerte y que, por tanto, la felicidad humana es y ser siempre insegura y limitada, est y estar continuamente amenazada por la enfermedad y por la muerte; y es ms, las perspectivas mismas de desarrollo progresivo que se ofrecen a la humanidad entera cuando entre en un cauce pacfico de progreso integrado seguirn siendo inseguras y limitadas. Contar con esto, enfrentarse serenamente con la verdad objetiva de nuestra ltima limitacin, debe ayudarnos a conseguir lo ms plenamente posible la felicidad que corresponde a nuestra naturaleza, a saber, la felicidad entendida como permanente camino hacia ella misma, que ha de ser objeto de conquista diaria.
La cocina al servicio de la felicidad

Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debi el primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal; la cocina ense por primera vez a disfrutar con una obra humana bien hecha: en concreto, permiti educar el paladar y, recprocamente, ella se perfeccion sujetndose a las exigencias crecientes de ste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la buena mesa -como de la msica-entre amigos, despaciosamente, compartiendo en comn la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute gastronmico ni el modo de gozarlo. Ahora bien, me parece que, como punto apremiante del orden del da del progreso humano, est elevar un peldao ms la funcin de la actividad culinaria y hacerla pasar de servidora del disfrute a servidora de la felicidad humana. Bien entendido que el paso hay que lograrlo sobre la base de lo conseguido anteriormente, sin desvirtuarlo sino depurndolo an ms, del mismo modo que el disfrute de la buena mesa conlleva necesariamente el placer de satisfacer el apetito (es, a fin de cuentas, este placer realizado al modo propio del hombre). De qu modo puede ponerse la actividad culinaria al servicio de la felicidad? Segn lo dicho en el apartado anterior, la actividad culinaria puede contribuir de una doble manera a la felicidad humana y urge ponerla en condiciones de que lo haga. Me parece que, con el apoyo de la enorme experiencia encerrada en las cocinas tradicionales, la actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias muy importantes. La primera es producir, no slo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad ms avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva cuya realizacin organizada, armnica, le proporciona felicidad; la segunda tarea urgente de la actividad culinaria es extender el beneficio anterior a todos los hombres. Preguntmonos ahora, cmo podr la actividad culinaria elevarse -sin dejar de satisfacer el disfrute gastronmico- a cumplir estos dos grandes objetivos, tutelares del hombre, en que parece culminar su rango evolutivo de gestora, de madre, del primer hombre? Con respecto al primer punto, parece contarse con una baza muy positiva. Se trata de la posibilidad real de que la biologa (la ciencia que corresponde a la actividad prctica que es la cocina) se eleve, en nuestros tiempos, desde el nivel todava emprico en que se encuentra, a un pensamiento terico (cientfico) ajustado a su objeto, al ser vivo. Por otra parte, proporcionar al hombre el alimento que pide su cuerpo no es nada excepcional: se trata de un mero problema de nutricin animal; en el hombre (como en cualquier especie animal) el cuerpo y la psique dependen entre s del modo ms ntimo, de modo que, como dice el aforismo antiguo, el buen ejercicio de la mente requiere un
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cuerpo sano *. Ahora bien, el cuerpo del hombre, como el de cualquier otra especie, tiene su propia ley de desarrollo que hay que conocer lo mejor posible para aplicar unas normas educativas e higinicas de todo tipo que, a partir de las facultades congnitas de cada nio, consigan un hombre sano de cuerpo y espritu, y que, luego, mantengan en plena actividad a este hombre, en beneficio de sus semejantes, durante el mayor tiempo posible. Dada la capital importancia para todo ser vivo de la alimentacin, excusado es decir que, entre estas normas, tienen un lugar muy importante las alimentarias, a las que habra de obedecer la actividad culinaria, que pueden ya dictarse con buen conocimiento de causa gracias a los grandes progresos logrados por la ciencia de la nutricin a lo largo de los siglos XIX y XX, en cuya historia no es ste el lugar de entrar. Como bilogo, he de afirmar aqu que el animal (y, por tanto, el hombre) se alimenta para alimentar sus clulas; de modo que aplica su actividad corporal a conseguir alimento, vegetal o animal (transformado culinariamente en el caso del hombre) a masticarlo y a deglutirlo hacia una cavidad donde se demuele por digestin en alimento apropiado para sus clulas. Pues bien, gracias a la ciencia de la nutricin se conoce cada vez mejor: 1) las necesidades alimentarias de las clulas, 2) el contenido de alimento celular en los alimentos del hombre, y 3) cmo el aparato digestivo transforma el alimento que ingiere en alimento para sus clulas. Pues bien, pienso que estos conocimientos deben elevarse a normas racionales que guen la actividad culinaria, al servicio de la felicidad humana, estudiando aspectos tan importantes como los siguientes. En primer lugar, sealemos que la composicin y la cantidad del alimento deben plegarse a las necesidades, energticas y de reposicin o desarrollo tisular, de cada persona, teniendo en cuenta: la edad, la intensidad de su actividad (profesional, deportiva, etc.), los desgastes climticos, el estado de salud y la idiosincrasia, etc. Y se trata, no slo de la composicin y cantidad de la comida, sino de un ajuste anlogo de su dificultad de ser digerida, de su sabor y de la variedad de platos. En particular, el nio debe ir educando, desde que pasa de la lactancia, su aparato digestivo y su paladar para incorporarse insensiblemente a la cocina domstica. Hay tambin que puntualizar que los platos (mejor dicho, el conjunto de platos de cada comida) deben ofrecer una dificultad digestiva conveniente, a saber, variable entre escaso margen y ni tan grande que resulten pesados de digerir ni tan dbil que no ejerciten la funcin secretora del aparato digestivo, ni su motilidad; con lo que un sistema de rganos tan central e importante podra volverse perezoso y no desarrollar su plenitud fisiolgica. En segundo lugar, la ciencia de la nutricin, basada en la biologa, debe orientar la actividad culinaria de modo que sta consiga platos en los que vayan de la mano la dificultad digestiva y el rendimiento en alimento celular. Esto permitira que la poblacin pudiera educar su sentido de la saciedad y, de este modo, disfrutar con la comida slo hasta haber consumido la cantidad que permite mantenerse en el peso ptimo, con ventaja inapreciable para la salud. Voy a referirme a un tercer punto: la ciencia de la nutricin debe proporcionar a la actividad culinaria unas directrices claras para educar el paladar y con ello permitir un sano disfrute gastronmico. Creo que es fundamental que la cocina ensee a que los platos sepan inequvocamente, conforme a tradicin, a lo que contienen, para lo que la cocina de cada pas, 1) debe evolucionar lenta, prudentemente, sobre la base de los gustos establecidos, 2) los sabores deben ser variados pero no excesivamente, para no rebasar de la capacidad de diferenciar los componentes digestivos del estimulo, ejercidos por los alimentos, 3) deben agilizarse los sabores a medida que lo permita el progreso de la calidad y tipificacin de las materias primas. Dentro de este tercer punto, pienso tambin que, en el futuro, la mejor organizacin social ha de permitir que toda la poblacin coma al viejo buen modo: con el apetito justo, en ambiente grato, despacio y despreocupadamente, guardando ciertas formas y disfrutando de buena conversacin. As, pues, con bastante facilidad, la ciencia de la nutricin puede contribuir a que la actividad culinaria prepare comidas apropiadas, no slo para ser disfrutadas, sino, adems, para mantener la plenitud funcional del hombre, al servicio de su felicidad. Pero esta perspectiva luminosa est velada por oscuras sombras que no puede disipar la biologa terica; como siempre, hay un conflicto grave entre la corriente superior del pensamiento (entre la ciencia conductora de la actividad superior) y los intereses creados que se oponen al progreso. Slo una mejor ordenacin social, urgente por tantas otras razones, podr oponerse a tantas prcticas alimentarias nefastas que est imponiendo rpidamente una sociedad deshumanizada, esto es, movida por el impulso antisocial de vivir unos a expensas de otros. El afn de beneficios no slo impide que la actividad culinaria se eleve a prctica racional desde su empirismo depurado por siglos de experiencia, sino que est arruinando las grandes tradiciones culinarias por los hbitos y productos que inundan todo el mundo desde los pases llamados desarrollados, con la ayuda irresistible de la publicidad de la gran industria alimentaria. Ejemplos flagrantes de esta invasin irracional son: las comidas rpidas (fast foods), las comidas precocinadas ms frecuentes, la denominada cocina norteamericana (frankfurter, hamburger, aderezadas con cat-soup, sandwiches mixtos, etc), la mezcla desordenada de diversas cocinas tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las bebidas, el abuso del alcohol, el de azcar enmascarado, los alimentos para adelgazar, las industrias de dietticos infantiles invasoras sin adaptacin de amplias reas y un largo etctera. Del segundo gran objetivo de la actividad culinaria (ponerse al alcance de toda la poblacin humana) puede decirse algo parecido al primero. Tambin frente a este objetivo estaran en abierta contradiccin las posibilidades que ofrece el desarrollo de la ciencia y de la tcnica y la tenaz resistencia que opone y ha de oponer el status quo social. Falto de preparacin para tratar con alguna profundidad el tema, voy a limitarme a esbozar someramente cmo lo entiendo. Me parece que el desarrollo alcanzado por la biologa y por la agricultura y ganadera permitira, aplicado racionalmente, alimentar del modo noble sealado a toda la poblacin humana actual y a la futura, creciendo a un
Me refiero slo al ejercicio mental, no a la calidad de lo que resulte de este ejercicio que no depende en modo alguno de lo que se coma sino de los contenidos de la conciencia brindados a cada persona por su medio social.
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ritmo y hasta el lmite convenientes. Para ello se imponen las siguientes medidas: 1) Dado que la ciencia de la nutricin nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con alimento predominantemente vegetal, y dado, tambin, el hecho de que este alimento se produce con mucho ms rendimiento que la carne, pienso que habra que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas directamente por el hombre todas las tierras aptas para ello y slo dedicar a ganadera el margen de prados conveniente. Parece que esta proporcin marcada por la explotacin racional del suelo (y por la produccin de una actividad pesquera racional), es lo que debiera imponer a la actividad culinaria sus normas de combinacin de platos en las comidas. Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce, preparado de modo ptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute es lo que parece servir la felicidad general y de cada uno. 2) Hasta que coman todos los hombres del mejor modo cientficamente concebible, la agricultura debiera ser la actividad productiva fomentada de preferencia en toda colectividad. De hecho, en cambio, hoy, con un tercio de la poblacin humana sufriendo penuria de alimentos, a la agricultura slo se le destina un 6 por ciento de la energa gastada y otro 6 por ciento a la conservacin, transporte y transformacin de los alimentos. 3) Venciendo las dificultades que nuestra organizacin social opone a los cultivos que exigen una aplicacin de mano de obra grande o urgente, habra que reconsiderar seriamente el recurso a las leguminosas como cultivo bsico, no slo por su gran rendimiento en protenas, sino por su papel central en los equilibrios ecolgicos de las tierras cultivadas, papel que equipara estas plantas, a este respecto, a los rumiantes entre los animales. 4) Por ltimo, los enormes medios tcnicos puestos a punto por las industrias de conservacin y transformacin de alimentos constituyen el instrumento objetivo que puede educar a toda la poblacin a comer bien (con disfrute gastronmico) y racionalmente (de modo apropiado para conservar una plena salud) y facilitar esta comida a amplias capas de la poblacin. Claro que la industria alimentaria, para desempear este elevado cometido, ha de someterse a la conduccin por la ciencia y por los grandes maestros de la actividad culinaria. A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad que no persigue la felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el mayor beneficio econmico de algunos. Esta ley impide la canalizacin de capital hacia la agricultura; al contrario, procura reducir el gasto relativo en alimento, poco rentable por la escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer ad libitum) y poco sujeto a innovacin (las especies vegetales cultivadas y las animales domsticas comenzaron a explotarse en el neoltico); todo con el fin de que los consumidores apliquen la mayor parte de sus ingresos a productos industriales de rpida innovacin y fomenten la emulacin antisocial para poseerlos. Sin hablar de las enormes sumas que la irracional estructura del mundo (dividido en Estados antagnicos) destina, con gran beneficio de pocos, a la infelicidad radical de todos.
Bibliografa seleccionada
Para que el lector pueda ampliar sus conocimientos y, sobre todo, contrastar las opiniones que le ofrezco, doy una lista de libros y publicaciones de autores diversos, unos que constituyen la base del pensamiento que expongo y otros con una concepcin general distinta. M.F. Ashley Montagu,La direccin de/desarrollo humano, Madrid, Editorial Tecnos, 1961. F. Cordn, La alimentacin, base de la biologa evolucionista, Madrid, Alfaguara, 1978. F. Cordn, La naturaleza del hombre a la luz de su origen biolgico, Ed. Anthropos (en prensa). Ch. Darwin, El origen del hombre, Valencia, Sempere, S.A. F. Engels, E/papel del trabajo en la transformacin del mono en hombre, Editorial Ayuso. V. Gordon Childe, Qu sucedi en la historia, Buenos Aires, Editorial La Plyade, S.A. V. Gordon Childe, Progress and Archeology, Londres, Watts and Co., 1945. Richard Leakey, y R. Lewin, The Origins of Human Language, New Scientist, vol. 83,894-897, (20 september 1979). J. Lewis y B. Towers, Mono desnudo u Homo sapens?, Barcelona, Plaza yJans, 1972. John Napier, The Antiquity of Human Walking, Scienttfic American, vol. 216, 5 6-66 (April 1967). M.F. Nisturj, El origen del hombre, Mosc, Editorial Mir, 1979. A. Nez, Conversaciones sobre biologa evolucionista con Faustino Cordn, Barcelona, Ediciones 62, 1979. W.C. Osman Hill, El hombre como animal, Buenos Aires, FUDEBA, 1964. S. Struever (ed.), PrehistoricAgriculture, Garden City, American Museum of Natural History, 1971. P.J. Ucko y G.W. Dymbleby, The domestication and exploitation of plants and animals, Londres, G. Duckworth, 1969.
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Varios autores, Evolution, Scientific American, nmero especial, vol. 239 (september 1978). Alan Walker y R.E.F. Leakey, Ihe Hominids of East Turkana, Scientific American, vol. 239, 54-66, (August 1978). Henri Wallon, Del acto al pensamiento, Buenos Aires, Lautaro, 1947. L.A. White, La ciencia de la cultura, Buenos Aires, Editorial Paids, 1964. L.A. White, The Evolution of Culture, Ihe Development of Civilization to the Fal of Rome, Nueva York, McGraw-Hill, 1959.
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