Las nuevas tecnologas del fro.

Su implantacin en la pequea y mediana produccin

Carmen Benedito, profesora de Investigacin del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos de Valencia.

El siguiente artculo est extrado de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreci en el transcurso del ltimo Congreso Nacional de Panadera, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En l, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologas del fro para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamao de su empresa. En opinin de Carmen Benedito hay que desterrar la falsa creencia existente entre profesionales y pblico de que el pan precocido o congelado es de mala calidad. Para definir el pan podramos decir que es el producto resultante del amasado, divisin, heido, formado, fermentacin y coccin de una mezcla de harina, agua, levadura y sal. Y aunque al producto que se obtiene siempre se le llama pan, no debera ser as, ya que muchas veces no tiene las caractersticas de aroma y sabor que demanda el consumidor. Hay que tener en cuenta que la panificacin es uno de los procesos bioqumicos ms complejos que existen. En l coexisten diversos constituyentes altamente reactivos como son los carbohidratos, las protenas y los lpidos, adems de numerosas y diferentes actividades enzimticas y un nmero importante de microorganismos, que pueden ser antagnicos o sinrgicos. Por ello, el resultado final depender de las materias primas que utilicemos y de en qu condiciones se lleve a cabo el proceso. Dentro de este proceso existen unas etapas llamadas activas, en las que la labor es de todos conocida (preparacin de ingredientes, amasado, incorporacin de ingredientes complementarios, divisin, heido y formado....), y otras etapas no activas, como la fermentacin, en las que el profesional puede dejar el trabajo. Es precisamente en estas etapas de la fermentacin donde se puede controlar el proceso de panificacin ayudado por las nuevas tecnologas. Es errneo, por tanto, pensar que cuando hablamos del pan parcialmente cocido y congelado nos encontramos ante un pan con ingredientes diferentes o de peor calidad. En absoluto. La nica diferencia consiste en controlar la fermentacin aplicando las nuevas tecnologas del fro. Este error, lamentablemente, no slo se da entre algunos profesionales sino tambin entre el pblico en general. De hecho, en una encuesta elaborada en el ao 2000 por Sigma 2, ante la pregunta de si comprara pan congelado en su establecimiento, el 80,7% contest que no.

Interrupcin del proceso de panificacin. Control de la fermentacin

Una de las caractersticas que se puede controlar es la velocidad de la fermentacin, dado que el tiempo que la masa tarda en fermentar depende de diversos factores, muy particularmente de la temperatura. La levadura es ms activa y funciona ms rpidamente a temperaturas por encima de 20C. Normalmente una masa se fermenta a 26C-28C, o incluso 40C 43C de temperatura de cmara en el caso del pan de molde. Como consecuencia de ello, si bajamos la temperatura podemos ralentizar el proceso e, incluso, si descendemos hasta los 2 o 3 C se puede llegar a paralizar la fermentacin.

"El uso adecuado de una cmara de fermentacin controlada permite disponer de una masa preparada para hornear em el momento que se deseee"

Cundo se puede retardar la fermentacin?. Puede realizarse en distintos puntos del proceso: Retardar la masa madre natural (harina, agua y sal) almacenndola de un da para el siguiente a 22-24C, refrescando y volviendo a almacenarla otras 24 h. Hasta su madurez.

Retardar la fermentacin en masa, aunque esta fase prcticamente ha desaparecido por la mecanizacin de la panadera. Esta fermentacin, que poda durar alrededor de una hora, favoreca la generacin de los aromas en el pan.

Retardar la fermentacin en tablas. Si en un determinado momento de la fabricacin se ve que va a sobrar pan, las piezas de masa recin formadas se pueden poner en las bandejas en una cmara de fermentacin controlada y reservarlas para la tarde o para el da siguiente. Aqu la temperatura a aplicar es de 1-3C. El uso adecuado de una cmara de fermentacin controlada permite disponer de una masa preparada para hornear en el momento que se desee. En la misma cmara se puede programar la fermentacin. La fermentacin en tablas se puede retardar hasta unas 16-20 horas sin perjuicio de la masa. Por este mtodo se puede disponer de piezas fermentadas para las primeras horas del da, sin tener que dedicar horas nocturnas al trabajo.
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Interrumpir la fermentacin. Aplicando temperaturas de congelacin a las piezas recin formadas. En el caso de la masa de pan, el proceso es muy crtico y requiere condiciones de proceso muy cuidadas. Se requiere el trabajo con mayor proporcin de levadura prensada, debido a que en el proceso hay una alta mortalidad de la levadura y esta debe aguantar despus de la descongelacin, la fermentacin en tabla y la coccin. El transporte se debe hacer tambin en condiciones de congelacin y en el punto de venta se requiere personal cualificado para saber tratar la masa desde su salida del congelador. Un caso diferente es el de la bollera, que por llevar grasa y azcar, que actan como protectores, presenta menos problemas en la fermentacin y coccin.

Masas Precocidas En el caso del pan parcialmente cocido no existen los inconvenientes apuntados en el apartado anterior. La masa se prepara como en un proceso normal y se fermenta. La masa fermentada se cuece y se interrumpe la coccin sacando la pieza del horno aproximadamente a la mitad del proceso, cuando la miga ya est formada. Se debe alcanzar en el centro de la pieza la temperatura suficiente para que se produzca la gelatinizacin del almidn, la inactivacin de la levadura y de las actividades enzimticas y el gluten se desnaturalice y coagule. De este modo, la estructura de la miga de pan estar formada. El tiempo necesario depender de los ingredientes, del tipo de pan, y del tamao de la pieza. Para establecer el tiempo con certeza se deben realizar ensayos previos con sensores (termopares). Las piezas as preparadas se pueden tratar con tcnicas de fro con dos opciones: Congelacin o refrigeracin En el primero de los casos, se debe elegir una velocidad de congelacin que permita la formacin de cristales de tamao medio para evitar problemas en la descongelacin. No es necesario ultracongelar a temperaturas muy bajas (-60 C), y tampoco es aconsejable hacerlo a temperaturas de -12C. Es recomendable un sistema de congelacin de entre 30 y -40 utilizndolo correctamente. En este caso, en la distribucin se debe continuar sin interrupciones la cadena de fro. Lo que exige el transporte y el almacenamiento en congelacin (-20C). El producto se puede conservar en congelacin un tiempo prolongado, pero hay que tener en cuenta el costo de las frigoras y el deterioro de calidad a partir del primer mes de almacenamiento. En el caso de la refrigeracin se puede trabajar con temperaturas que oscilen entre los 10 y 12C. sobre cero. Este proceso permite mantener las piezas en ptimas condiciones durante tres o cuatro semanas. Tiene la ventaja, adems, de que el transporte es ms sencillo y econmico, basta un transporte isotrmico. En el punto de venta se puede almacenar en el frigorfico normal. En ambos casos, lo nico que resta por hacer en el punto de venta o de consumo (en el caso de que el producto vaya a restauracin colectiva) es terminarlo de cocer. En esta ltima etapa del proceso tiene lugar la reaccin de Maillard, formndose una corteza crujiente, dorada y apetitosa. Ello permite disponer de pan recin horneado a cualquier hora del da, con la consiguiente ventaja para el consumidor.