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Aulas dos dias 01/11 Industrializao da carne: Constituio qumica e bioqumica Converso de msculo em carne.
Antes de virar carne o msculo ou musculatura esqueltica junto com o tecido conjuntivo e gordura, formam a pea crnea. O tecido muscular esqueltico (TME) formado por fibras musculares e tecido conectivo frouxo, onde as regies formadoras do msculo so: endomisio, perimsio e epimisio. O endomisio a camada fina de feixes de fibras reticulares,

e que envolve uma fibra muscular. Perimsio constitudo do tecido conjuntivo frouxo que reveste feixes musculares primitivos secundrios conjuntivo (perimsio (perimsio que efetua interno) externo). ou E

epismisio que a membrana de tecido revestimento muscular externo. Sabemos que o TME formado por sarcolema sendo a estrutura responsvel pelo revestimento responsvel das pela membranas da fibra muscular. O reticulo sarcoplasmtico liberao e reteno de Ca para incio da contrao muscular. Sendo o sarcmero a

unidade contrtil, nele esto protenas miofibrilares responsveis em conjunto pela contrao. A composio qumica da carne varia com espcie, raa, sexo, idade, nutrio, anatomia e exerccios, sendo os principais a gua, minerais, carboidratos e vitaminas. gua esta em maior quantidade, cerca de 65 a 80%, onde a contrao muscular feita a partir de sua presena, onde o clcio liberado pelo reticulo sarcoplasmtico iniciando a estimulao que encontrar as protenas miofibrilares troponina liberando o sitio de ligao actino-miosina com auxilio da ATP

iniciando

contrao.

principal

reservatrio de energia o ATP, a quantidade de carboidrato necessrio para contrao ate chegar ao rigor mortis de 1%. As vitaminas hidrossolveis esto em maior quantidade do que as lipossolveis na carne, sabendo que os derivados crneos e fgado contem em abundancia vitamina C. No so os principais carboidratos, mas a glicose e glicognio participam na transformao de msculo em carne. A vitamina C, estando relacionado como antioxidante que aumenta o tempo de prateleira do produto. As protenas

sarcoplasmticas so solveis e livres no citoplasma da clula, tipo de enzimas glicolticas, globulinas e mioglobina. As hemoglobinas so ricas em O2 e inadequada para carne sendo passvel no desenvolvimento de microrganismos. A gua muito importante para a atividade muscular, uma vez que a presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em presena da gua. A porcentagem da gua dos animais abatidos guarda estreita relao com a protena. A relao gua-protena pode ser considerada como uma constante biolgica. Esta

relao utilizada para determinar a quantidade de gua adicionada carne picada e aos embutidos. A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de gua, em peso. Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor. Sendo a gua o meio universal das reaes biolgicas, sua presena afeta diretamente as reaes que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento. Dentre os minerais os que possuem uma funo a se destacar so o clcio e o

magnsio,

pois

desempenham

papel

importante na contrao muscular. A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). No animal vivo, o glicognio est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. O fgado bovino possui de 2 a 4% e de suno, 1% de carboidratos. A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e

B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se somente em nas quantidades importantes

vsceras, principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C. O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigerao e em ausncia da luz, para no haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peas grandes. Os metais, o corte e a triturao tem ao prejudicial sobre as vitaminas, sendo que o

processo de cura de carnes promove destruio da vitamina C. A gordura est armazenada nas formas extracelular, constituda dos depsitos de tecido adiposo no subcutneo organismo entre os conhecida e demais a a depsitos animal; msculos;

intermuscular intramuscular,

como

marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso. As protenas de origem animal possuem, devido sua composio em aminocidos,

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um valor biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal. Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser classificadas em: Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas so protenas sarcoplasmticas e enzimas glicolticas. Como a mioglobina, principal pigmento da carne; Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas miofibrilares (actina, miosina, actomiosina). Estas protenas so importantes na contrao muscular e nas modificaes post-mortem.

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Protenas insolveis em solues salinas concentradas. So protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e fosforilao oxidativa. O colgeno o principal componente do tecido conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo esqueltico. A solubilidade das protenas da carne o principal fator que determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis. Na carne PSE possui menor solubilidade de protenas que

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a carne normal. Na tcnica de avaliao da solubilidade, por mtodos de extrao so separadas: protenas solveis em gua, protenas solveis em sal (1%), protenas sarcoplasmticas e protenas miofibrilares. Contrao muscular Para que ocorra a contrao muscular no post-mortem ocorre a presena e atuao das protenas sarcoplasmticas e miofibrilares. Sabendo que a atuao do clcio dar a contrao final, pois sua presena ligar a troponina e remove a tropomiosina liberando os stios de ligao da actina para a cabea de miosina.

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A converso de carne em msculo se da por processos bioqumicos no ps-abate sendo as reaes qumicas no msculo vivo e aps o sacrifcio so similares, porm deve-se considerar que, aps a morte fisiolgica, os tecidos so incapazes de sintetizar e eliminar determinados metablitos. A gliclise um processo que envolve todas as etapas da converso do glicognio ou glicose muscular em cido pirvico ou cido ltico. Considerando inicialmente o animal vivo, este processo um meio rpido de obteno de ATP (adenosina trifosfato) em condies

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anaerbias, visto que no h consumo de oxignio. Estas reaes ocorrem no sarcoplasma e as enzimas que catalisam cada uma das reaes so protenas sarcoplasmticas solveis. O animal recm abatido aps um perodo de repouso apresenta em seus msculos, ATP, fosfocreatina e pH em torno de 6,9 a 7,2. Atravs da interrupo do fluxo sanguneo com a sangria h uma deficincia na manuteno da respirao e metabolismo, ocasionando no msculo a anaerobiose, passando da quebra de glicose a cido pirvico que posterior seria a

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entrada do ciclo de krebs, quando estava em aerobiose, agora passa para cido ltico ocorrendo uma diminuio da quantidade de ATP formada. O cido ltico reabilita a Creatinofosfatoquinase para ocorrncia da contrao, sendo quebrado para formao do ATP; ADP+fosfato=>ATP. As alteraes post-mortem desde a anaerobiose com a liberao do cido ltico onde o ATP ser produzido e armazenado no msculo, associado a queda do pH que em valor de 5,4 inativa enzimas e inativao do complexo troponina-

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tropomiosina, ATPase. esgotar A o

acarretando diminuio

uma da

maior gliclise e a

utilizao do ATP e atividade miosina glicognio

creatinafosfatoquinase diminuindo o ATP passando a ter efeito de relaxamento na carne. As mudanas estruturais mais importantes a nvel muscular no post-mortem so a contrao e o rigor mortis, que podem ser considerados dois processos diferentes. O clcio inativa o sistema troponinatropomiosina por ligao do clcio troponina e, conseqentemente h a reao

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entre actina e miosina que resulta na contrao muscular. Os filamentos de actina deslizam ao longo dos filamentos de miosina por meio de uma srie de interaes rpidas entre os filamentos e o comprimento do sarcmero diminui. A presena de ATP necessria para a contrao, porque a energia utilizada para o processo de deslizamento derivada da desfosforilao do ATP em ADP. O transporte forma de clcio de do reticulo ATP. sarcoplasmtico necessita de energia na Imediatamente aps a morte do animal,

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com temperatura entre 38- 40oC, sem estmulo nervoso e com uma quantidade suficiente de ATP presente, os ons clcio so ativamente transportados pelo para o retculo sarcoplasmtico sistema

bomba de clcio-ATP, localizada na membrana do retculo sarcoplasmtico. As mitocndrias tambm armazenam clcio no msculo vivo, que proveniente do sarcoplasma em presena de oxignio. Aps a morte do animal, com a queda do pH, ATP, temperatura e ausncia de oxignio, as mitocndrias liberam clcio para o sarcoplasma, ao mesmo tempo que

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diminui a atividade da bomba de clcio, e a concentrao de clcio nas miofibrilas aumenta. Na contrao muscular post-mortem, enquanto uma reserva energtica na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos mantm-se mveis e por esta razo o msculo elstico. Quando o nvel de ATP se vai exaurindo, diminui a energia para o processo de deslizamento dos miofilamentos, comea a formao de enlaces ou pontes permanentes entre actina e miosina e o msculo vai perdendo a elasticidade e entra em rigormortis. O rigor

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mortis acontecer quando a atividade de ATP estiver baixa deixando assim o msculo com uma baixa elasticidade e flexibilidade.

04, 08, 11/11 Salga e cura

A carne como matria-prima se faz a utilizao de aditivos intencionais tendo ou no valor nutritivo, e incidental que pode trazer malefcio ao ser humano. Exemplos de aditivos. cidos

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So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos so usados de forma comum: cido actico, cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico. Reguladores de acidez So utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Anti-aglomerantes, anti-umectantes Evitam a aglomerao de partculas de produtos em p (como no sal ou leite em p).

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Agentes anti-espuma (anti espumantes) Reduzem ou inibem a formao de espumas em alimentos. Antioxidantes Atuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxignio sobre os alimentos, sendo em geral benficos para a sade (a Vitamina C um exemplo). Agentes de volume So incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas caractersticas (por exemplo amido). Corantes

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Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparao ou para tornar os alimentos mais atractivos. Fixadores de cor Utilizados para preservar a cor original dos alimentos. Emulsionantes Fazem com que a gua e leos permaneam misturados numa emulso, como na maionese. Aromatizantes e Flavorizantes Do aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial.

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Intensificadores de sabor Intensificam alimentos. Humidificantes (umectantes) Evitam que os alimentos sequem. Conservantes Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microrganismo. Estabilizantes, espessantes, gelificantes Como o gar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. No sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as o sabor original dos

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emulses. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente alimento para as que suas este restantes adquira a propriedades. J os gelificantes actuam no consistncia de um gel. Edulcorantes (adoantes) Alteram o sabor dos alimentos. Adoantes, que no o acar, so adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque tm efeitos benficos em casos de doenas, (por exemplo diabetes).

Sal comum (cloreto de sdio)

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O cloreto de sdio um componente de grande importncia nas misturas de cura empregadas em carnes. Certa concentrao de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a quantidade de soluto no alimento, reduzindo a atividade da gua. A soluo de sal pode ser txica ao microorganismo dependendo da concentrao e da tolerncia que o microorganismo tem pelo sal. O sal em baixas concentraes faz a carne inchar e reter gua, mas em altas concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua, sabendo que as frmulas de cura de

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carnes contm sal, sendo empregadas as concentraes de 2 a 3% no exercem ao conservadora, e seu principal papel atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como proxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da metamioglobina. O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de reteno de gua e maciez.

Acar

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O acar, lactose, sacarose e dextrose, conserva os alimentos quando adicionado em concentraes muito elevadas, considerado como antioxidante natural. As concentraes utilizadas na cura de carnes (1,0 a 2,0%) no chegam a ter alguma ao conservadora. Sua funo de dar sabor, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto, alm de mascarar o gosto amargo do nitrito e do sal, melhorando a atividade dos nitritos. Para os Lactobacillus os acares influenciam como fonte energtica. Tendo tambm importncia na produo de

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embutidos secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor na cura de carnes, reao de Maillard, e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas responsveis pelo aumento da acidez do produto. Sua ao redutor, inibindo o aroma oxidado onde transforma nitrato a nitrito, estabilizando a Fe++ deixando a cor caracterstico de cura. Amido, fculas e a soja fazem parte dos ligadores.

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O amido e fcula so encontrados nas partes areas e subterrneas das plantas, so considerados ligadores de emulso ou substancia de enchimento, pois em temperatura e umidade mantida a massa unida conferindo firmeza, formando um tpico gel. Sua utilizao de 2 a 5% de baixo custo e utilizada aps a cura e antes da enformagem. A soja outro ligador utilizado na margem de 3,5 a 10,5% onde serve como emulsionador de gordura por possuir uma alta estabilidade. O elevado CRA ao compromete a relao da gua com a protena, melhora o fatiamento e

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corte. H dois tipos: texturizada 50 a 60% conferindo um sabor suave e, funcionais com 90% para presunto, os dois fazem parte da cura. O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vm pesquisando a utilizao da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter alimentos enriquecidos, com alto valor as protica. protico e boas da caractersticas organolpticas, para atender principalmente desnutrio necessidades Os populao mais carente, com acentuada produtos alimentcios oferecidos devem tambm

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apresentar caractersticas que permitam boa aceitao a custos reduzidos (Teixeira, 2004). Polifosfatos tem como seu uso o aumento da fora inica das misturas, o mecanismo de ao dos fosfatos mantm as fibras mais separadas, encolhimento diminuindo e facilitando ento a o maior

reteno de gua. Melhorando a cor e aroma. Diversas classes de fosfatos tm sido utilizadas as e principalmente perdas durante e refrigerao para o para diminuir

processamento

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melhorar a estabilidade das emulses crneas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela adio destes sais. Existindo ao antioxidante associa-se a metais pesados, possuindo efeito sinrgico com ascorbatos. A diminuio da ao do complexo actimiosina feito pelo poder seqestrante dos ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a hidratao das cadeias peptdicas das protenas. Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto final. O excesso em sua utilizao ocasiona sabor adstringente, perda de suculncia

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quebra durante o cozimento, m formao da emulso e perda de gordura e reduo da maciez. O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas na indstria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem precipitar. Possui ao corrosiva e pode recristalizar na superfcie das carnes curadas. Os fosfatos so utilizados, principalmente para aumentar a reteno de umidade no produto, embora proporcione numerosos outros benefcios na maciez, cor, preservao do sabor e preveno contra a rancidez oxidativa (ITAL, 1978).

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Acidulantes Glucona Delta Lactona tem como funo: estabilizador da maturao; exala o sabor do produto; estabiliza a cor; aumenta o poder ligador de massa e reduz at um tero a adio de nitrito. Fazendo com que mascare a doura do acar e selecione os microrganismos. Usado em cura rpida antes da coco, pode ser utilizado, mel, cerveja, uva, entre outros. Provoca a diminuio do pH, como conseqncia impede o crescimento de diversos microorganismos indesejveis

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particularmente

de

desdobradores

de

gorduras e protenas. Acelera e forma resduos diminuindo a suculncia, aroma e maciez. O acido glucomico e o baixo pH reduz nitrito em xido nitrico. As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito de sdio ou potssio so de desenvolver cor caracterstica da carne curada e funcionar como bacteriosttico em meio cido. O nitrato bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel

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tanto na cura como na conservao ainda no est totalmente esclarecido. O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero alto, que de bactrias pode ser razoavelmente

prejudicial aos produtos crneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se. A tolerncia do nitrito varia amplamente entre diferentes

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grupos de bactrias. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do nitrito. A formao de xido ntrico pode ser acelerada adicionando substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura. O xido ntrico o principal produto de decomposio do nitrito adicionado, juntamente com a mioglobina na reao de cura. O principal pigmento da carne no momento de submet-la cura a mioglobina. Em presena de nitrito e outros subprodutos de reao deste composto, os pigmentos da

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carne podem sofrer numerosas alteraes que dependem de fatores intrnsecos (pH, potencial enzimtica) de e xido-reduo, extrnsecos atividade (aditivos,

acidificao e aquecimento). Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a reao inicial consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzirse ao nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ao do calor). Esta

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reduo pode ser realizada na carne naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura. O nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) mais

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estvel

do

que

pigmento

nitrosomioglobina. O nitroso hemocromo estvel ao calor, porm instvel luz e oxidaes. Acido ascrbico e eritorbico O cido ascrbico (vitamina C) e o cido eritrbico (cido isoacrbico), assim como seus sais, so normalmente utilizados como coadjuvantes da cura. O cido ascrbico funciona como um agente redutor, antioxidante e como agente sequestrador em determinados alimentos. Usados para melhorar a cor da carne, quando so

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adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa, e sua ao parece residir na capacidade para reduzir a metamioglobina em mioglobina e em potencializar a produo de xido ntrico a partir de nitritos. No entanto, o mais importante dos efeitos dos ascorbatos seja sua ao bloqueadora do desenvolvimento de nitrosaminas em carnes curadas O uso direto do cido far com que, ocorra reaes prematuras acido ntrico causando

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liberao de oxido nitroso e conseqente perda desse xido e o abaixamento brusco do pH, provocado pela presena do cido podendo promover a quebra da emulso do produto a ser embutido, por isso se utiliza o sal, o ascorbato ou isoascorbato. Corantes So substncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto melhorando a uniformidade de sua colorao. A maioria dos corantes utilizados na indstria de alimentos so pigmentos ou tintas sintticas obtidas a

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partir de um corante ou uma base absorvente tal como o hidrxido de alumnio ou o hidrxido de amnia. Alguns fabricantes esto substituindo os corantes sintticos em seus produtos por extratos naturais e derivados. Os extratos naturais e seus derivados e seus derivados, tais como o caramelo, carbono vegetal, carotenides, clorofila e clorofilina, cochinila e xantofilas tendem tambm a ter uma cor menos intensa que seu rivais sintticos e so instveis quando so expostos a luz e o calor.

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Um grupo de aditivos relacionado com o emprego de corantes so os de fixadores de cor, que se utilizam para manter a cor original do alimento durante mais tempo. Entre eles pode citar o nitrato de sdio e o nitrito de potssio, utilizando para manter a cor vermelho da carne, e o glutamato ferroso, utilizado para estabilizar a cor das azeitonas pretas. Condimentos Condimento o termo aplicado para qualquer ingrediente ou constituinte que possa, por si ou em combinao com

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outros, desenvolverem cor, sabor e aroma ao produto crneo. Pode ser utilizadas especiarias de acordo com cada regio, toda substncia parte da vegetal planta de incluindo contendo exaltar, qualquer valor

substncias spidas aromticas com ou sem nutritivo. Funo melhorar e modificar as propriedades organolpticas dos produtos. Pode ser empregados nas formas, inteiros, modos e na forma de leos. So especficos para cada produto. A utilizao de condimentos prontos, essncias, diminui a contaminao por microrganismos. E a utilizao dos

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condimentos naturais tem que fazer a limpeza seleo e esterilizao. Mtodos de cura A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente. Temos 3 tipos de cura: cura seca, cura mida e os mtodos combinados. No processamento da cura a carne pesada podendo estar triturada, moda, inteira ou

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picada,

ento

adicionado

aditivos

qumico nas carnes tendo um tempo necessrio em que a carne fica conservada em temperatura, umidade e condies atmosfricas adequadas, para modificaes visuais e sensoriais. necessrio que o soluto penetre no interior da carne, contudo a diferena de presso osmtica atuar, sendo O tempo necessrio para que haja a cura total uniforme da pea para que ocorra a finalizao a equalizao, mas a concentrao interna e externa nunca ser a mesma. A atuao dos aditivos permanecer ate o ponto em que haja

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presso suficiente para que esse soluto ultrapasse as barreiras das membranas, com a similaridade das presses interna e externa das clulas. Exemplo: Mioglobina livre para reagir com o xido ntrico. Na cura existe a vrios processos ser

relacionados

mesma,

podendo

artesanal ou industrial, sempre com a mesma utilizao da salga. Os vrios processos de cura da carne pela cura seca, utilizao dos sais/aditivos com o friccionamento dos mesmos carne, salga

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mida que pode ser por imerso, e por injeo, arterial e intramuscular (nica ou mltipla) existindo tambm a cura rpida. So mtodos tradicionais de cura. A cura pode ser feito por 2 mtodos, cura seca e cura mida. Para a cura seca h um friccionamento do sal na pea crnea, necessita de um longo perodo para que haja em sua totalidade necessitando de vrias aplicaes 3 a 4 vezes e o revolvimento peridico, no bastando jogar o sal sobre a carne para que esses sais possam aderir a essa carne penetrando de modo mais rpido, sabendo que um

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mtodo

lento

com

um

perodo

de

equalizao maior, fazendo necessrio o adelgaamento das peas, reduo do volume da pea crnea e diminuio das camadas pode espessas por de causa gordura de suas intermusculares, no caso do Bacon no se perfurar caractersticas, e cortes nas carnes que facilite a penetrao do sal diminuindo o tempo de cura. O tempo alterar a pigmentao da gordura e vindo a oxid-la, se faz necessrio de curas vcuo deixando em boas condies para ser curado. O empilhamento das peas permite

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aos sais uma melhor penetrao sendo menor a uniformidade da cura, por isso se faz o seu revolvimento a cada 6 horas onde feito o friccionamento dos sais com as carnes. Produtos particularizados obtem uma cura mais uniforme e rpida, amassando a carne na mo para garantir uma maior penetrao, pois haver uma maior superfcie de contado da carne com os sais. A presena da exsudao das protenas miofibrilares da carne devido a temperatura da mo auxiliado pelo friccionamento da carne comeam a extravasar. As cmaras tm que estar em

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temperaturas de refrigerao 4C, pois retardam a atividade microbiana, mas prolongam o tempo de cura deixando-a mais segura. Ainda existe risco de contaminao, pois h atividade de gua se no houver a salga por completo. Na cura seca leva-se em torno de 4 a 5 dias para que possa curar adequadamente a carne. Com o correto calculo dos sais pode-se fazer uma cura em torno de 12 a 24 horas, a no ser que possa passar por outros processos como a dessecao e defumao levando mais tempo para concluso. A cura seca dos produtos emulsionados pode

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ser feito em minutos ou em poucas horas, ainda pode ter o processo de lavagem e seco ao ar. Caractersticas da cura seca a carne salgada, alto custo de produo, possui menor rendimento e suculncia pois levam mais tempo de cura ocorrendo a perda de gua. A utilizao de mo-deobra para revirar as peas crneas para no perder o tempo de cura. Na cura mida tem a cura por imerso e a cura por injeo, semelhante em alguns aspectos a cura seca como a pesagem e calculo dos solutos e sua utilizao, mas diferencia na dissoluo deles em gua. A

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concentrao do sal determina o ponto da salmoura na velocidade de penetrao na carne, quanto maior for a concentrao de salmoura maior a velocidade do processo, passando a ter um maior controle microbiolgico, em mdia h utilizao de 1,25g/L de salmoura, por isso feito em calculo para saber a quantidade exata que deve ser colocada de aditivo na salmoura recomendado. Sendo a concentrao da salmoura muito elevada em relao a quantidade de soluto que fica na carne. Em relao a cura seca a cura mida tambm feita a temperatura de refrigerao. Na

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cura mida por imerso feita com a submerso da carne na salmoura com contato direto em toda superfcie da carne, os tanques so feitos de alvenaria, revestidos por azulejos, plsticos ou placas de ao. Evita-se a exposio das peas luz e oxignio (ocasiona o rano oxidativo, principalmente na gordura) com tampas, podendo at pressionar a carne para que tire a quantidade de ar do seu interior. Enquanto a equalizao no acontecer ainda h riscos dessa carne contaminao e alterao da carne. As peas grandes tm um maior risco de deteriorao do que as

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peas pequenas que possibilitam uma melhor equalizao. Os processos de cura dependentes da osmose consistem em um processo lento, mas pode-se acelerar o tempo de cura com mtodos combinados. Na cura por imerso tem uma relao carne/salmoura de 1,5L de salmoura para 1 Kg de carne, ou 1:1 /1:2. A ocorrncia de uma menor perda de gua no cozimento, sendo possvel um ganho de 8 a 10% do peso inicial da carne. A temperatura e concentrao inadequada, da junto salmoura com a estando falta de

higienizao do local e aparelhagens

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ocasionaro a diminuio da vida til da carne e/ou o descarte. feito a compensao dos sais ao longo da cura, por quantificao laboratorial visando compensar as perdas e a equalizao. A ocorrncia de reutilizao da salmoura ocorre risco de dos contaminao, sais, para A e a a de da ineficincia deixar diminuindo crescimento diminuio

concentrao de solutos na salmoura isso espao microrganismos.

concentrao do soluto na salmoura feita pela absoro pela carne passando assim a correes peridicas. Com o aumento da

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concentrao aumenta a solubilidade das protenas Tendo miofibrilares e aumenta o a possibilidade do extravasamento protico. como desvantagens espao da ocupado, refrigerao, qualidade

instalao e mo-de-obra. Na cura por injeo arterial um tipo de cura mida consiste em curar peas de carne inteiras com a vascularizao boa. trabalhado principalmente em sunos, pernil. No podendo ser trabalhados com peas danificadas. Feito pela introduo da salmoura e mantido em refrigerao de 24 a 48 horas. Sendo um processo semi-

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artesanal,

tem que ter conhecimento de mo-de-obra

anatmico, ainda trabalhoso e lento, necessitando especializada. A ruptura dos vasos por um mau manejo de abate e o excesso de presso na aplicao da salmoura far com que no cure uniformemente possibilitando a deteriorao. Na cura mida por injeo so feitos de dois modos sendo os dois com aplicao no sentido das fibras musculares para ter um maior distribuio da salmoura no interior das peas e a aplicao da salmoura cerca de 10% do peso da carne,

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um com agulha nica, mtodo semiartesanal, onde se faz a aplicao de 3 a 5 furadas passando 5 a 7 dias na refrigerao para que equalize a cura, e a agulhas mltiplas que tem uma boa distribuio e a cura rpida, onde h regulao da vazo da salmoura e a quantidade perfuraes por pea. As peas so transportadas em esteiras ate o equipamento, sendo feita a regulao da presso para se obter uma melhor distribuio. A concentrao maior de solutos em pedaos da carne, havendo um salgamento excessivo da rea aplicada e deficincia de cura em outra, foi

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excessiva romper as fibras acometendo a formao das bolsas de salmoura. Se a aplicao feita de modo mais eficiente adequadamente controlada h um menor risco de exsudao protica essa ocorre mais em cura por imerso. As curas rpidas diversas se do por alguns modos, salga rpida vcuo e salga quente. A salga rpida vcuo promove todos os processos mencionados na cura seca com a utilizao de bombas vcuo associadas, mais parecido com betoneiras com ambiente controlado, dentro deste aparelho h ps que giram para que haja

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uma maior mistura da carne com os aditivos oxignio, qumicos, diminuindo a massageando oxidao da permitindo a melhora da cura pela falta de gordura e utilizao de antioxidantes, aumentando o CRA, tenrura, cor e palatabilidade. circulao de Pode-se vapor adicionar entre a temperatura a essa cura vcuo, ocorre a paredes aumentando a temperatura interna. O calor contribui a contaminao por fungos. A retirada do oxignio evita a formao de bolhas de ar, oxidao e espuma, com isso aumenta o rendimento, cor e aroma

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acontecendo no tombamento, processo mais severo do que o massageamento sendo mais lento e de menor capacidade. A movimentao dos tanques com o aumento da favorece a exsudao protica, sendo ela pegajosa caractersticas das miosinas, ajudam a ligar as peas feitas pelo atrito associado ao calor, aumentando a coeso entre as peas, o rendimento melhorando a suculncia a tenrura e a palatabilidade, caractersticas finais desejveis para a carne.

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18/11 Clculos de salmoura

Feito em sala de aula clculos para aprendizagem Calculo para saber a % do ingrediente na salmoura:
% ing. prod. final X peso prod total X rend peso da salmoura Calculo para saber o peso do ingrediente na salmoura %ing. na salmoura X peso da salmoura 100

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22/11 Produtos crneos: processos gerais Industrializao das carnes

Salsichas, hambrgeres, linguias, presuntos, bacon, dentre outros so os produtos crneos mais utilizados para processamento aumentando a vida til e desenvolvendo diferentes sabores principalmente as partes dos animais com difcil comercializao quando fresco De duas formas a primria a carne de abate, aves e caa, gorduras e outros tecidos, como a carne suna, bovina, mista

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e aves. E secundria as embalagens, temperos e condimentos, sais de cura, madeira utilizada na defumao, tripas e envoltrios. A carne tem que ser de boa qualidade e de textura tima, pH e CRA adequados, sabendo que a relao gordura/carne tem que ser ideal. Livre de odor e sujidades. Carne destinada elaborao de produtos crneos passa por procedimentos prsalgamento solubilidade efetuado a onde das triturao eleva o CRA e O protenas. com

congelamento e levado para processamento mquinas

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picadoras 150 kg/dia.

moedoras,

manual

com

produo de 30 50 kg/dia e eltrica de A triturao menos intensa e com maior uniformidade, distribuio e amaciamento, h riscos de contaminao quando a temperatura superior a 15C Na moldagem feito embutidura para dar forma ao produto com moldes metlicos e tripas, naturais ou artificiais sendo o produto crneo mais consumido. As tripas naturais pode ser de bovinos, sunos e ovinos. Com utilizao de intestinos, bexigas, esfagos e estmagos,

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sua colorao varia desde as rosadas para translcidas e quase transparentes So os produtos mais caros pois necessitam de refrigerao. As tripas naturais se adaptam a superfcie do produto e pode ser consumida, mas h irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas higinicas, e qualidade varivel sabendo que so permeveis. As tripas artificiais so mais freqentes utiliza o colgeno, celulose e plstico como envoltrio. No complicam problemas higinicos, nem no armazenamento e manejo, so impermeveis e podem ter

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uniformidade de dimetro, disponibilidade de variedade de tamanho. A introduo da massa feito por embutidoras que podem ser descontnua possui uma menor capacidade de preenchimento de 20 a 70 kg/dia. E a contnua feita vcuo, cor e firmeza com produo de 6000 a 9000 kg/dia. Individualizao do produto feito por fios, grampos metlicos ou cortes. A fermentao da massa grossa pode ser cozida, defumados ou desidratados. Alterando a cor, sabor, aroma, textura e

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vida til, existe a fermentao natural house flora de baixa qualidade. Em 1961 iniciou aos processamentos de carne a utilizao de culturas starter, bactrias, leveduras e mofos para que com a utilizao dos acares na ausncia do oxignio produzam cido ltico possuindo uma maior qualidade. A fermentao da lingia possibilita uma modificao da cor, sabor e durabilidade sendo as caractersticas intrnsecas e extrnsecas utilizao fermentados do de produto.Visto 108 ufc/g. de que a Embutidos umidade

alimentos

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intermediaria durante climticas.

(0,6

<

Aw

<

0,9) sem

permanecem estveis, seguros e palatveis estocagem prolongada refrigerao, mesmo sob difceis condies Tcnicas de fermentao Fermentao rpida de 24 a 26C durante 12-14 horas, aps a temperatura diminuda para 18 a 20C iniciando a prsecagem, formao de cor e liga. Fermentao Suor (sweating fermentation) utiliza temperaturas mais altas (25-28C) e a umidade relativa de 100%, com adio do vapor aps um

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perodo

determinado, para

abaixa-se e

temperatura vezes ao dia).

16-18C

depois

aumenta se novamente para 28C (vrias Fermentao por defumao mida a fermentao, defumao e secagem de uma s vez. Aps o embutimento, os produtos so levados s cmaras de maturao a uma temperatura entre 18- 22C e U.R.> 90-95%, sendo ento acionado a fumaa aps muitas horas. Fermentao sob presso:

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Frmas de presso, de metal ou plstico, separados uns dos outros com placas de madeira. As frmas so fechadas e pressionadas e mantidas em cmaras a 20 22C. Os produtos perdem gua por drenagem atravs de furos existentes nas frmas. Fermentao em salmoura Utilizao da salmoura de 6-8% pode ser fria (8C) ou a temperatura entre 18-22C. A cor aceitvel e consistncia se d de 3-5 dias. Fermentao vcuo:

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Utilizao de cmaras vcuo para modificar a estrutura melhorando a ligao, aumentando a estabilidade de cor e diminuindo a rancificao utilizase a temperatura de 20 22C por 5 dias. Fermentao lenta ou natural: Temperatura acima de 20C e, consequentemente, por ser um processo lento, a formao de cor e ligao demoram mais. Maturao/secagem As condies temperatura e umidade relativa tem que estar ideal. Pode ser concluda em vrios dias a meses, ocorre a

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maior parte da desidratao do produto e a hidrlise gorduras. Defumao Produtos crneos crus curados, cozidos ou salgados cor, sabor e aroma caractersticos os efeitos dos conservantes por mtodo tradicional, fumaa. Lquida Retirada da umidade superficial aumentando a concentrao de sal e deposio de formaldeidos e fenois na superfcie que diminuem a oxidao de processos sofisticados e enzimtica de protenas e

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gorduras, fazendo assim barreiras para os microrganismos com a temperatura, tempo, umidade e o tipo de madeiras Fumaa Pode ser slida e gasosa com combusto incompleta da madeira que varia de seca, dura, densa, descascada e no-resinosa, contudo h mais de 200 componentes de fumaa entre eles os cidos, fenis, lcoois, carbonilas, cresis e cetonas que do aroma e sabor tpicos. Utiliza-se eucalipto, ip, goiabeira, aroeira como madeiras para combusto. Tradicional

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Consiste na exposio direta fumaa em sala anexa ou no. A quente Mais comum que a temperatura de 75C e 75 a 80% de UR com termino em horas ou chegando a dias, feito a injeo de vapor dgua ocasionando a dessecao Fases da defumao: Pendura-se os produtos com menor espao entre eles. Aquecer lentamente at 75 C por 30 a 40 minutos fechando o defumando deixando sempre a temperatura constante a entrada de ar facilita a combusto

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25/11 Produtos crneos

Produtos crneos de massa grossa pode ser no fermentados e fermentados. Possui uma maior produo nacional requisita de uma menor tecnologia no h e poucos equipamentos, tratamento

trmico,elevada tividade de gua e menor vida til em prateleira. Em seu processo h utilizao de culturas que iniciam o seu processo, denominada de cultura starter, h uma maior competio entre microrganismos melhorando a qualidade do sabor, cor e durabilidade. Exemplos

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deles so as lingias, frescas, curadas ou defumadas. A fabricao da lingia feito pela desossa da carne cm posterior triturao adiciona gua e gelo, toucinho, condimento, PTS e sais de cura, ocorrendo a mistura entre eles ate que haja uma uniformidade, sendo ento embutidas podendo ou no passar por cozimento e defumao, exceo das lingias frescais passando por resfriamento e posterior embalagem. O embutido de massa grossa fermentado passa por duas etapas, fermentao e

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temperatura ambiente, onde a fermentao desenvolver a cor, sabor, aroma e vida til, primeira fase. A segunda fase feito a desidratao ou defumao para que aja a reduo da atividade de gua. O sabor do salame dado pela fermentao possuindo sabor forte e picante e uma textura elstica seu pH de 5,8 a 6,0 e atividade de gua menor que 0,88. Um dos ingredientes obrigatrios alm da carne suna so o sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio, j h uma utilizao de ingredientes opcionais como exemplo acares e condimentos.

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Matria-prima => Desossa => Triturao => Preparo e formulao => cura => adio de culturas starter => embutimento => fermentao => secagem e maturao => embalagem. Produtos crneos de massa fina Exemplo so as salsichas e mortadelas, possuem uma maior diviso dos seus componentes, no entanto ocorre o processo de cura, emulso e cozimento. Emulso da carne e gordura invisvel possibilitando um maior sabor e textura. Utilizao da carne magra, sal e gelo.

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Aps o embutimento passa pelo cozimento para acelerar as reaes, cor, aroma, sabor e textura, sendo o aumento de temperatura gradativa de 60C para 80C/73C onde reduz os microrganismos. Carne desossada => cutter => adio sais e gelo => adio dos condimentos e sais de cura => adio de toucinho em cubos para mortadela => embutideira => cozimento e defumao => resfriamento => depilao (somente para salsichas) => embalagem. Produtos curados em pedaos

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Os produtos curados em pedaos tm como exemplo os presuntos e apresuntados. A utilizao de presuntos de suno cozido desossado e salmoura, curados tm que ser com osso e salga a seco, e cozido dentro da embalagem alimento. Pernil de qualidade com pH entre 5.8 e 6.2 a temperatura de 2C => desossa => retirada de gordura, tecido conectivo, couro, ndulos e tendes => salmoura fria (4C) => tenderizador => cmara fria (cook in) esse tipo de procedimento aumenta a vida til do

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(5C/12h) => cura => tambleamento => embalagem (vcuo) => enforma => cozimento (72C) => resfriamento (gua fria) => cmara fria => desenformado no dia seguinte.