INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA

1. OBJETIVO Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

1. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero: es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad delproductor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Matadero-frigorfico:

Se

entiende

por

matadero-frigorfico,

el

establecimiento donde se sacrifican animales y posee cmara frigorfica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboracin y/o industrializacin.
a) Se

entiende matadero-frigorfico tipo "A" a la planta

industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento. Su habilitacin corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal e incluye el subproductos trfico federal y exportacin de los productos y derivados de la faena y las carnes

industrializadas. La limitacin de faena quedar establecida segn el rgimen de animal/hora 2.2.28 del presente reglamento. determinado en el punto

b) Se

entiende

por

matadero-frigorfico

de

tipo

"B"

al

establecimiento autorizado para faenar

bovinos, ovinos,

porcinos y/o caprinos, en nmero diario mximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos debern en la que estn establecidos.
c) Se

expenderse y

consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia entiende por matadero-frigorfico de tipo "C" al

establecimiento autorizado para faenar

bovinos, porcinos,

ovinos y/o caprinos en nmero diario mximo de ochenta (80) bovinos, cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en stos establecimientos debern expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde estn establecidos. Los establecimientos tipo B y C podrn solicitar la habilitacin del Servicio Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el trfico federal previa verificacin de las condiciones de construccin operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mnimos que exija dicho trfico federal Matadero Rural Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos en nmero diario mximo de quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos debern expedirse y consumirse exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado. Sern habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo justifiquen. Limitacin de la faena

Los organismos de aplicacin fijarn la cantidad mxima de faena diaria de acuerdo a las condiciones de operatividad dentro de los topes mximos fijados por categora teniendo en cuenta lo establecido en el punto 2.2.28 del presente Reglamento. Cmara frigorfica y digestor en establecimientos "C" En el caso de los mataderos y frigorficos tipo "C" el Servicio Nacional de Sanidad Animal de acuerdo con la autoridad sanitaria local podr exceptuar de la obligatoriedad de contar con cmara frigorfica y digestor determinando en cada caso el plazo de dicha excepcin, as como las normas supletorias para satisfacer la incineracin y esterilizacin de residuos y decomisos. (Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 489/81 B.O. 23/03/1981). FLUJO DE PROCESAMIENTO

1. DESARROLLO DE LA VISITA La visita realizada fue al camal de Tacna donde tuvimos un gua que no explico lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

a) Zona de recepcin: primeramente esta se encuentra a un costado del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos, porcinos y ovinos; segn el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, adems se ve que llenen una ficha con lo datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueo. El piso de recepcin tiene mas o menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los transportistas de los animales para el descargue de estos.

b) Zona de corral: aqu el matadero se diseo para una gran cantidad de bovinos, y la tercera parte para los porcinos; esto previendo que as seria la crianza de bovinos y porcinos en Tacna; pero la realidad segn el Ing. Veterinario es que no se ocupan todos los corrales de bovino mas bien en ocasiones incluso se tienen que adaptar algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas festivas son mas abundantes. Estos animales no deben permanecer mas de un da en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el servicio de beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.

c)

rea de beneficio: en el camal de Tacna existen dos reas para el beneficio; uno para porcinos, ovinos y los bovinos y otra donde se beneficiara los caprinos. Las condiciones del animal

primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12 horas antes del benficio. La zona de beneficio deber estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminacin y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones: De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o elctricos apropiados y seguros para los operarios. Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con la manga de los corrales y contar con medios de seguridad y dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura ser no menor de 4.50 metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un pistola con descargar elctrica; esta se realiza colocando la pistola en la frente de l animal hasta y se dispara hasta dejarla aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que tenan forma de varillas donde cada extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino dndole

electricidad

y este caa aturdido inmediatamente luego se

aplicaba el corte en el cuello del animal.

Se sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mnimo de seis(6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre. Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos en unos de lod nudos de las patas y se le deja que boten la sangre

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina para escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estar a 95 C de temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta etapa. Seguidamente se hara un pelado en una maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.

De

Degello

desuello.-

el

deguello

destinado

al

seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta ser destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin. Esto se hace en el camal para los vacunos. porcino solo se cortan las pezuas. En caos del

De Eviscerado.rganos

Donde se efecta la extraccin de los Circulatorios, respiratorios y

digestivos.

reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se inspeccionarn las carcasas. Deber contar con releera para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o condena.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo,

para lo cual contar con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.

a) Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra seccin se realizar el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos cncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose. La contaminacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que slo permita el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona de despacho.

b) Zona De Conservacin En Frio: Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin;

stas ltimas contarn con antecmara. El SENASA definir los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5C, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilacin de 1-3 mts./seg. Las cmaras contarn con buen iluminacin artificial interior, as como termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

c) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias. d) Zona De Pieles: Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.

e) Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camlidos sudamericanos domsticos, sern clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus caractersticas, en la siguiente forma: Bovinos:

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin. Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme. Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas, carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometen ms del 50% de la pieza. NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a las caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de extra. Porcinos : Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y grasa de color blanco y firme al tacto.

Primera

Carcasa.-

de

porcinos

machos

castrados

estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a cinco (5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste. Segunda.de carne. Procesamiento.- Comprende las carcasas de: Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes; Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentacin metablica. Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta un mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinar exclusivamente para la elaboracin de manteca. Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras de buena conformacin y buena apariencia

1. MATERIALES Y MTODOS: 4.1. Materiales: En este caso en lugar de los materiales se tendr que elegir un matadero o camal frigorfico. - Tanque de agua de 40 m3. - Bancos - Grupo electrgeno 4.2. Mtodos:

Despus de haber elegido el camal frigorfico Industrial, se proceder ala calificacin correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones que se adjuntan a la presente.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Hacer el cuadro de resultados segn la tabla de calificacin y discutir al respecto en base a la bibliografa consultada.

Tabla para calificacin de camal Frigorfico Industrial: CONCEPTOS Ubicacin: 1. Rural (max 18 ptos) 2. Semirural (max 9 ) 3. Urbana (max 1 pto) Edificios e instalaciones 1. Corrales (5) 2. Ambientes para: Carcasa Vsceras Pieles (4) (3) (2) 75 3 2 1 1 1 3 0 18 10 MAXIMO CALIFICACION

Apndices (1) Refrigeracin (5) Congelacin (5)

3. Cmaras:

4. Comercializacin: Despacho (3) 5. Industrias Alimentarias (6) No alimentaria (4)

2 4 2 1 (3) 2 1 1 (2) (2) 1 1 0 0 1 1 2 1 1 1 2 1

6. Energa: Calderas Generadores (3) Sala de maq (4) Comedor Botiqun

7. Servicios sociales:

Serv. Hig. (3) Casilleros (1) Lavandera (1) Otros Garage Taller Pistas Patios (1) (1) (3) (1) (5)

8. Servicios generales:

Almacn (3)

9. Of Administrativas (5) 10.Aspecto general (2) Equipamiento 1. Nuevo 2. Usado (Max 8 ptos) (Max 5 ptos) 15

11

3. Malogrado (Max 2 ptos) Procedimiento 1. Recepcin 2. Beneficio 3. Conservacin (5) (8) (5) 30 4 5 2 1

4. Industrializacin (7)

5. Comercializacin (5) Administracin 1. Buena (max 12 ptos) 2. Regular (max 6 ptos) 3. Deficiente (max 1 ptos) PUNTAJE TOTAL Calificacion: 126 a 150 Muy Buena 91 a 125 75 a 90 35 a 74 1 a 34 Buena Regular Deficiente Muy Deficiente 12

70

Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes especficos, es de 70; por lo que segn tabla en cuanto a la calificacin se concluye que es ste un camal deficiente.

1. CONCLUSIONES: EL beneficio de animales en el camal municipal de Tacna en un rea que en su total necesita un pequeo reajuste; empezando por los criaderos hasta los almacenes; ya que el diseo de planta se hizo mas para vacuno pero en realidad hay mas porcino par el matadero. El control de los puntos mas importantes del procesamiento se desde la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal; muchas veces nos e respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del beneficio; adems los instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que se pudo observar en el beneficio de las

vacas que la pistola no logro aturdir a la vaca, hacindole dao y causando sufrimiento al animal. El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un rea de procesamiento de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada. El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando debidamente como es el caso de la palomas que se encuentran en los techos del local. El camal municipal no cumple con las especificaciones tcnicas de un matadero frigorfico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementacin de sus instalaciones. Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.

1. BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. A.

"Ciencia de la Carne"

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero