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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROTAL: LICENCIATURA EN NUTRICION. NIVEL 400: Presupuestos y ejecución. Nombre del proyecto:
ELABORACIÓN DE PICKLES DE BERENJENA Y ZANAHORIA A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL LACTOBACILLUS PLANTARUM

Leovigildo Tinoco Fausto Carrasco Silvia Tapia.

Docente: Prof. MSC. OSCAR RENE RODRIGUEZ G.

TITULO LARGO Obtención de un producto fermentado mediante el aislamiento. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO: GUAYAQUIL PROV. DATOS DE LA INSTITUCIÓN EJECUTORA: Órgano Ejecutor : Programa de Tecnología en alimentos PROTAL Dirección: Campus Gustavo Galindo. 29-01-2011 1. 4. DURACIÓN DEL PROYECTO: 6 MESES 3.ec .Prosperina Ciudad: Guayaquil Correo Electrónico: fausacar@espol.GUAYAQUIL. DEL GUAYAS. 2. la adición y la posterior fermentación acido láctica del lactobacillus plantarum a frutos inmaduros de hortalizas.edu. TITULO: TITULO CORTO Elaboración de pickles de berenjena y zanahoria a partir de la fermentación producida por el lactobacillus plantarum.

identificación del microorganismo y repique. .ec Teléfonos: 092097362 Fax: 042273911 5. conjuntamente con la sal (2.espol. • Llevar a cabo la producción de los pickles o encurtidos de berenjena con zanahoria mediante la fermentación producida por el Lactobacillus Plantarum y determinar los costos que demandan. TEMA.Página Web: www. • • Aislar la cepa de lactobacillus plantarum: siembra en agar no selectivo. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Objetivos Específicos. Iniciar la fermentación del microorganismo: añadir el cultivo de lactobacillus plantarum (3 %). DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROYECTO Objetivo General.5 %). crear la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico. Preservar las hortalizas en forma de encurtidos para que puedan ser aprovechadas en otras épocas.edu. Tipo PERSONAL DEL PROYECTO: Cédula del 1766235981 1722241997 1736985526 Nombres Completos Leovigildo Tinoco Torres Fausto Carrasco Cabrera Silvia Tapia España Director Proyecto Director Subrogante Otro Investigador 1.

En lo personal. estudiantes de alimentos. El beneficio que se obtendrá será de carácter económico. Por lo tanto: Al poder levantar una industria de encurtidos podemos solucionar gran parte de su problema por cuanto. etc. insumos. En lo social. comparar precios de proveedores.3 Justificación de la Investigación y puesta en marcha del proyecto. envases y otros por lo tanto . En lo económico. Los mercados se encuentran casi desabastecidos de este tipo de alimentos encurtidos y creemos que se puede surtir del nuestro. 1.2 Formulación del Problema. El presente proyecto nos servirá para obtener experiencia en emprender en la elaboración de un producto con una prefermentación utilizando cultivo de lactobacillus plantarum. pues la aplicación y actualización de los costos de producción en la producción de los pickles o encurtidos va a permitir identificar los gastos exactos que estén realizando en el producto. 1. También les servirá a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la producción y estudio de nuevos productos como: a fabricantes. nos sirven con el abastecimiento y de paso venden su producto. es decir una ayuda mancomunada y de satisfacción de las necesidades del mercado. por falta de mercado o por la paga insignificante de sus productos.1 Situación Problemática. Les servirá a todos los consumidores para obtener un mejor producto sano y natural. además de un precio justo por el mismo. En los últimos años los productores de hortalizas han sido objeto de de innumerables pérdidas con sus productos de campo esto.1.

trabajadores los precios al frente indicadores de La capacitación de trabajadores.1 Síntesis de los antecedentes. tiempo de los inflacionario. El desperdicio de las hortalizas en tiempo de cosecha.5 Formulación de Objetivos. 2. Eliminando la incertidumbre de los riesgos de pérdida. MARCO TEÓRICO. elevar el la confianza para producir. Variable independiente Costos de producción. I. Y la necesidad de tener el producto en óptimas condiciones en el mercado y por su puesto obtener una fuente de trabajo nos hizo pensar y actuar para emprender en la fabricación de encurtidos a partir de la fermentación de lactobacillus plantarun. la escases por la falta de inviernos y todo sumado a la problemática de mercado. 2. 3.2 MÉTODOS O TÉCNICAS PARA AISLAR EL LACTOBACILLUS PLANTARUM PARA LUEGO INOCULARLO EN LA BERENJENA CON ZANAHORIA. . Identificación de Variables – Operacionalización Variable dependiente Pueden ser costos comercialización. Cuánto cuesta producir el encurtido.esto traerá como consecuencia.

Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase. y luego de este tiempo se tomó pH de 4. como consecuencia. desemillado(berenjena). tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos. puede producir problemas en el cierre y. así mismo en bandeja de plástico se le añadió el inóculo al 3% de su peso. pesado. Utilizando 794g de entre zanahoria y berenjena. ni contaminar la zona de cierre. total de inóculo 20ml del 3%. luego de seguir con el flujo de proceso como es lavado.5. se procede: Se tomó 324g de repollo de col. se procedió a triturarlo hasta que le salga su propio líquido.OBTENCION DEL INÓCULO En un recipiente de vidrio grande con tapa rosca hermética.5% de sal y se estrujó bien esto para que penetre la sal del inóculo en los tejidos. se quemó el oxígeno quedando en anaerobiosis total. lavado por fuera y en recipiente plástico resistente al calor lavado con agua a 100ºC esto también todos los utensilios como: cuchillo. pesado y por último picado en trocitos aproximados de un cm cuadrado. se añadió el 2. PREPARACIÓN DEL PRODUCTO FINAL INOCULANDO EL MOSTO. pelado. A continuación se puso en un frasco plástico de boca ancha e igualmente colocamos una vela encendida y se tapó bien. todo esto se mezcló y en licuadora así mismo desinfectada se procedió a licuarla por 10seg. De inmediato todo este mosto se puso en el frasco de vidrio. Se lo dejó por 5 días como lo explica la técnica. durante 2 días se fermentó y luego se extrajo y cernió en otro frasco estéril. . ENVASADO Se preparó los frascos de vidrio de boca ancha de 300 gr. con la consiguiente putrefacción. se dejó a 30ºC. espátula. los líquidos nadantes se escurrieron y se procedió a llenarlos con la berenjena y zanahoria obtenida en el proceso anterior luego de 5 días de fermentación en anaerobiosis. pues con la llama interna se quemó el oxígeno y quedó una anaerobiosis. el cual se incorporó a un recipiente contenedor creando anaerobiosis con una vela encendida y se tapó herméticamente. por otro lado de igual con el tomate. Para el proyecto se compró 2lbs de berenjenas seleccionadas y una libra de zanahoria.5g de sal. beakers y protegido con guantes y mascarilla. en la cual se produjo fermentación láctica y tan sólo una mínima producción de CO2. de manera precisa sin derramar el producto. dándoles una esterilizada a 100 ºC junto con las tapas. se pusieron 64g de jugo y 11.

Los beneficiarios indirectos son los familiares de los trabajadores que se benefician del dinero que ellos ganan. DESPERDICIO O DESECHO En realidad es alto porque de 3lbs salen 567. Pasado este tiempo se los sacó con cuidado se los puso a agua de 50ºC y luego a 25ºC para luego etiquetarlos. Total 6 frascos de 300g c/u.Se adicionó vinagre al 10% y sal al 2.5 servibles. Remuneración recursos humanos 2. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS: Son los que fabrican el proyecto el personal que se beneficiarán de manera intelectual al ser pioneros en la elaboración del producto. Pero con líquido de cobertura y ya puesto en frascos salieron 6 de capacidad de 300g c/u.5g y queda de provecho 794.5% como líquido de cobertura a una temperatura de 85ºC. Subcontratos y servicios TOTAL 800 3280 100 300 360 300 300 300 300 300 2 800 APORTE MENSUAL (USD) 3 800 4 800 5 800 6 800 4800 3280 100 1800 360 10340 TOTAL (USD) 1. así como también de los ingresos económicos generados por el mismo. FACILIDADES DE TRABAJO: . Costos RUBROS 1 1. y los consumidores que se beneficiarán de un producto natural hecho para mejorar la alimentación básica del comensal ecuatoriano. 2. Recursos Bibliográficos 4. Equipos 3. Materiales y Suministros 5. teniendo así oportunidad de superación económica. dejando un espacio de cabeza para poderlos someter luego a 100ºC por 30min en una olla de agua con parrilla en el fondo para evitar el contacto directo con el calor y que tal vez exploten.

Michael R. La compañía trabajará bajo la norma ISO 9000. editorial Thompson Internacional. • GARCÍA Colín. siendo la trazabilidad y el mejoramiento continuo la marca de excelencia. ( 2001) Editorial Mcgraw – Hilll. como poniéndolos con lombrices para que se degraden pronto y sirvan para productos de huerto. (2005). Guayaquil Mz. 4. Kinny. más bien sirven de abono sabiendo manejar los desperdicios. 8 solar 4. además de dar facilidades al cliente. BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA CITADA BIBLIOGRAFÍA: • BARFIELD Jesse. “Contabilidad de Costos”.” Contabilidad de Costos”. 3. Los desperdicios de pelado de semillas. . IMPACTO AMBIENTAL: El impacto ambiental en realidad es mínimo o nulo por cuanto se trabaja con productos orgánicos y los lactobacillus de la fermentación no conllevan peligro de patogenicidad al contrario son benéficos. Se cuenta con los servicios básicos disponibles además de conexión a internet. La empresa está ubicada en la Cdla. área industrial donde existen empresas multinacionales. lugar estratégico para la distribución y fabricación del producto. respetando todos los estándares de calidad expuestos en la misma. México.El lugar de trabajo cuenta con todas las condiciones necesarias para realizar las labores diarias.

00 de la muestra y sembrar en .CRONOGRAMA VALORADO DE ACTIVIDADES Objetivo específico Aislar cepa x Costo Actividades la Total Costo por Mes 1 2 3 4 5 6 Responsable Fausto Carrasco Silvia Tapia (USD) Extraer inoculo 20.• • HANSEN Don R. Marianne Mowen “Administración de costos”. 12..” Costos y presupuestos con base en tareas” Editorial Trillas.00 20.. España. TORO Javier (2007). (2003) Editorial Thompson.

pero hay que controlar la temperatura es mejor a 30ºC.00 20. todo depende de lo que se quiera hacer. y evitar que quede aire en el frasco de crecimiento.00 10 20 “ “ “ Leovigildo Tinoco materia prima Preparación del de incubación Inocular Incubar envasar recipiente 10. Aislamiento y repique Compra de de 40.00 60.00 “ 30. 2.00 20. Preparación del mosto observación.00 60.) En nuestro caso el lactobacillus plantarun es una ayuda en la fermentación láctica que la hacen de forma anaeróbica.00 “ Leovigildo Tinoco 5.00 20 220 5. los lactobacillus acidófilos.00 TOTAL Costo del frasco: 1.00 20. 3.00 10.20 ctvs. .00 30. destronando a el resto de su competencia de nivel primario como el Leuconostoc.agar selectivo Identificación no Leovigildo Tinoco de colonias a través pruebas químicas. ciertos hongos que se quedan en la mitad del camino fermentescibles porque al final triunfa el lactobacillus. aunque también lo hacen en contra.) los microorganismos realizan su trabajo favorable para el hombre en muchos casos .) Al comienzo del inóculo hay una producción rápida de gases CO2.00 40. CONCLUCIONES 1.

Es mejor hacer las cosas bien y prepara una buena sal muera mientras más concentrada más tiempo de vida útil tendrá el encurtido y respetar el tiempo y la temperatura de ttt. 6. en nuestro caso por mayor seguridad 30min. de nada sirve hacer exámenes microbiológicos para confirmar crecimientos microbianos.) Lo mismo sucede luego de purificar el microorganismo e inocular al mosto de fermentación. 5. sal y jugo de tomate es suficiente. pues crece rápido el lactobacillus. se lo llena con el líquido gobierno a 85ºC.4. sobre parrilla interna de la olla para evitar que se rompa el frasco.) El envasado se lo realiza en frascos estériles. . cuidar PCC en la temperatura y el cierre del frasco de anaerobiosis y no pasarse de los 5 días de fermentación que es suficiente. Este es el punto de control más exigente porque. Es un PCC (punto crítico de control) controlar la temperatura y el cierre hermético del envase que es de plástico.) A los dos días con el método de repollo. se cierra herméticamente y se lo somete a 100ºC. gasta en hacerlo y pierde botando.