‫الجمهورية التونسية‬ ‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬ ‫جامعة تونس‬

Ecole Supérieure des Sciences et Techniques de Tunis

‫المدرسة العليـا للعلـوم والتقنيـات بتونـس‬

Département de Physique et de Chimie

‫قسم الفيزياء والكيمياء‬

PFE n°05/10 PROJET DE FIN D’ETUDES Maîtrise : 2MST PA LE CENTRE TECHNIQUE DE L’AGROALIMENTAIRE ET SON ROLE DANS LA QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Les corps gras alimentaires Caractérisation des matières grasses

Sujet :

Réalisé par : MGAIDIA Wafa OUERHANI Amira Encadré par : Mr .MATHLOUTHI Hamadi Mr. RAZGALLAH Lazhar Soutenu le :

Composition du Jury :

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Année Universitaire : 2009 / 2010

5, Avenue Taha Hussein – Tunis B. P. 56, Bab Menara 1008

Tel. : 71. 496. 066 :‫اهلاتف‬ Fax : 71 . 391. 166: ‫فاكس‬

‫5، ع طه حسني ـ تونس‬ ‫شار‬ 1008 ‫ص . ب . : 65 باب منارة‬

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Dédicaces
Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à ceux qui, quels que soient les termes embrassés, je n’arriverais jamais à leur exprimer mon amour sincère.

 A l’homme, mon précieux offre du dieu, qui doit ma vie, ma réussite et tout mon respect : mon cher père Mohammed.  A la femme qui a souffert sans me laisser souffrir, qui n’a jamais dit non à mes exigences et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse : mon adorable mère Halima.  A ma chère sœur Faten et mon fiancé Chawqui qui n’ont pas cessée de me conseiller, encourager et soutenir tout au long de mes études. Que Dieu les protège et leurs offre la chance et le bonheur.  A mon adorable petite sœur Olfa qui sait toujours comment procurer la joie et le bonheur pour toute la famille.  A mes grands-mères, mes oncles et mes tantes. Que Dieu leur donne une longue et joyeuse vie.  A tous les cousins, les voisins et les amis que j’ai connu jusqu’à maintenant. Merci pour leurs amours et leurs encouragements.  Sans oublier mon binôme Amira pour son soutien moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce projet.

WAFA…

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Dédicaces
Ce travail est tant attendu par ma famille et mes proches pour couronner mes études. Je tends à dédier ce modeste projet de fin d’études : A mes trop chers parents qui m’ont bien appris l’’alphabet de la vie A ma raison d’être «Léla» ma seule source de joie, de volonté et de courage. Que Dieu la protège et la fait jouir d’une bonne santé pour sa prière et sa supplication A mon cher père «Mustapha» que j’aime bien en exprimant ma fierté pour ses nombreux sacrifices, ses précieuses directives, sa patience et son amour qui en font sa grandeur et pour tout ce qu’il m’a donné et qu’il m’y est impossible de le lui rendre A ma chère mère «Aziza» que j’aime bien en rendre grâce à ses conseils pertinents, ses innombrables efforts, son affection, sa tendresse et son amour qu’elle n’a pas cessé de me l’exprimer. A mes deux chers sœurs «Imen» et «Marwa» pour leurs soutiens inestimables A mes chers oncles «Ahmed Hafedh», «Mohamed Habib» et «Mohamed Tawfik» pour leurs encouragements, leurs réconforts et leurs supports pertinents. Que Dieu les préservent tous de tout mal et leurs réserve la vie à laquelle ils rêvent A mes chers neveux «Jade» et «Lina» qui font le printemps de ma vie. A ma chère et aimable amie «Doussa» pour son amour cordial et son appui moral. C’est la bonté elle-même, c’est l’amitié au vrai sens du mot. Elle restera éternellement gravée dans ma mémoire. Que Dieu lui fait gouter tout le bonheur du monde et lui offre le paradis. A mes chers amies «Wafa», «Safa», « Hanen », que j’adore de tout mon cœur car elles sont à la hauteur du mot «Amitié» et elles ont partagé avec moi aussi bien les pires moments que les meilleurs A tous ceux qui me sont chers, je dis : je vous aime de tout mon cœur pour la vie. Vous êtes comme une fleur dans mon cœur. A tous : un grand Merci.

AMIRA…

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Remerciement
Nous tenons tout d’abord à exprimer nos sincères reconnaissances envers nos
encadreurs : Monsieur. Hamadi MATHLOUTHI ; professeur de physique à l’école supérieure des sciences et techniques de Tunis et Monsieur . Lazhar RAZGALLAH, directeur au centre technique d’agroalimentaire, qui ont dirigé le présent travail. La richesse de leurs renseignements et leurs expériences nous ont longues été d’une grande utilité pour mener à terme nos

connaissances de ce travail dans ces mois.

Aussi, nous adressons tous nos remerciements également à toute l’équipe du
laboratoire du CTAA (Centre Technique d’Agro-alimentaires) qui nous a supportés tout au long de l’étude expérimentale. Nos remerciements vont également à chaque personne qui nous a donné l’aide, le soutien et la formation assurée lors de la réalisation de ce projet.

Mes respectueux remerciements s’adressent également à la direction de notre
école ESSTT qui nous a offert l’occasion et la chance d’effectuer notre P.F.E dans des conditions favorables. Nous tenons compte à remercier tous nos enseignants.

Que les membres du Jury trouvent aussi nos hautes considérations pour avoir
accepter d’évaluer notre travail malgré leurs agendas chargés en cette fin d’année universitaire.

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1...................4.... 1........1.................21 Chap.11 1. 1.............2.. 32 Objectifs……………………………………………………………………........5......... 24 Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG……………………............ 3.......27 1... 2................. 2..6................ 1............... 3... 27 Domaine d’application……………………………………………………… 27 Définition…………………………………………………………………… 27 Principe……………………………………………………………………… 28 Réactifs……………………………………………………………………… 28 Appareillage………………………………………………………………… 28 Mode opératoire……………………………………………………………..................... 23 3.................... 34 Réactifs……………………………………………………………………… 34 Appareillage………………………………………………………………… 35 Mode Opératoire…………………………………………………………….. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG)……………………………………………............ 12 CTAA et Secteur des Industries Alimentaires .....................3.......... 3 : Principe de fonctionnement .........4............... 2.....5................. 1.......... 13 Principe . Extraction de la matière grasse en vue de sa caractérisation ........... 11 Missions et Activité du CTAA ... 3............4................. 2. 15 Le système d'injection……………………………………………………… 16 La colonne (capillaire ou remplie)………………………………………… 19 Le système de détection…………………………………………………….............................1................ Nature des Phases ..14 2. 29 2.......... 1.............1...... Préparation des esters méthyliques d’acides gras ........ 4...... 1.................................1... Chap.......1............11 Les Laboratoires du CTAA ..... 39 6 . 2..... 2..................Sommaire Chap........................2.... Le système de détendeur-régulateur pour les gaz utilisés (hélium.... 24 Phase mobile……………………………………………………………….......................................3..................................... 11 Statut .............................. 3............... 15 Le four (type chaleur tournante)…………………………………………... 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA)………………………..... hydrogène....... 3................ 32 3. 32 Méthodes de remplacement (applicable aux corps gras neutres…………….2... 5................. 3....... azote et air comprimé)………………………………………...2.................. 2...... 14 Schéma d’appareillage................................... 37 Expressions des résultats……………………………………………………................ Analyse par CPG des esters méthyliques d’AG .......... 3...................2........ 2............ Introduction ............ 24 Phases stationnaires………………………………………………………… 24 4....3.............

.... 47 Etude par CPG……………………………………………………………… 47 Analyse des résultats……………………………………………………….. 3.. 2...............2.. 1....... 1...... 49 3................ Principe…………………………………………………………………….........4.......... 2...... 52 7 ...... 1. 41 1... 3.....6............... 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires ……………………...... 42 Mode opératoire……………………………………………………………....4.............................. Préparation de la matière grasse……………………………………………....... 47 Préparation des esters méthyliques…………………………………………........ 41 Objectif de l'essai…………………………………………………………… 41 Appareillage………………………………………………………………… 41 Réactifs et matériel………………………………………………………….....41 1.....5... 48 3........ 1...43 2........5..3. 49 Réactifs……………………………………………………………………… 50 Appareillage………………………………………………………………… 50 Préparation de l’échantillon………………………………………………… 51 Mode Opératoire…………………………………………………………….... 47 2.......... 41 Principe……………………………………………………………………... Objet et champ d'application………………………………………………. 1.3.......4..........3....... 3.........Chap.....1. Analyse chromatographique des esters méthyliques d'acides gras du beurre (CPG) .......... Détermination des acides Gras isomères : Analyser par CPG sur colonne capillaire .1....... Détermination de la MG laitière de produits laitiers enrichis en AG oméga-3 et oméga-6 par chromatographie gaz liquide ...2.... 3...2..... 2..1.............

................................................................................................................................. 24 Figure 12 : Exemple de chromatogramme (obtenu par CPG) ........... 20 Figure 9 : Montage des thermistances ........................................................................................................................ 53 Liste des Tableaux Tableau 1 : Branches d'activité............................ 18 Figure 7 : Injecteur avec système de fuite ..................................................................................................................................... 23 Figure 11 : Système de détecteur-régulateur .........................................40 Tableau 4 : Composition obtenue du beurre.............................................................................................. 19 Figure 8 : grains sphériques ........................................................... 17 Figure 6 : Injecteur à vaporisation directe .........................................................................................21 Tableau 3 : Exemple de rapport d'essai .......... 22 Figure 10 : Détecteur à ionisation de flamme .......................................................... 16 Figure 5 : Chambre d'injection ................................................................................................. 14 Figure 3 : schéma d'appareillage ............................................................................................................ 46 Figure 14 : Chromatographie de dérivés d'acides gras de la matière grasse du beurre.............................. effectuée sur colonne capillaire ......... 15 Figure 4 : Vannes d'injection ..........................................................................................................Liste des figures Figure 1 : Laboratoires du CTAA .13 Tableau 2 : Différents types de détecteurs ............................................................................................................................................351 8 ..................................... ............... 26 Figure 13 : Chromatogramme-type relatif à la détermination des acides gras trans.........48 Tableau 5: conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w................................. 12 Figure 2 : l’appareil CPG...... 48 Figure 15 : chromatogramme gaz-liquide d’EMAG avec agrandissement de la zone d’élution des pics ω-3 et ω-6 et ALC obtenu dans les conditions isothermes ....

9 .. notre organisme ne peut pas les synthétiser et ne peut se les procurer que par l’alimentation. et surtout celles contenues dans les produits transformés par l'industrie alimentaire. Pour tout cela. à savoir les matières grasses (MG). fromage.Introduction Générale Notre projet de fin d’études a porté sur une filière importante du secteur agroalimentaire. elle comprend deux chapitres:  la présentation du centre technique de l’agroalimentaire (CTAA)  la technique de Chromatographie en phase gazeuse. On distingue deux grandes catégories de matières grasses. Pour se faire. la crème)  Les matières grasses végétales (par ex. charcuterie. ou encore être dites « cachées » ou invisibles pour celles déjà contenues dans l'aliment (viande. peuvent être dites « visibles » lorsqu'elles sont ajoutées à l'aliment. ils peuvent être d’origine végétale ou animale. à savoir:  Les matières grasses animales (par ex.  Les acides gras mono-insaturés (AGMI) sont plutôt d’origine végétale et sont neutres pour l’organisme. à savoir :  Une étude théorique. il s’avère indispensable de caractériser les matières grasses et connaitre les acides qu’ils les composent. notre PFE va renfermer deux parties.  Les acides gras polyinsaturés (AGPI) appelés encore Acides Gras Essentiels. les huiles et les margarines) Ces matières grasses. Nous nous sommes intéressés à leurs caractérisations et déterminer par conséquent les différentes gammes de matières grasses. charcuterie. le beurre.).. Les matières grasses sont des lipides qui sont eux-mêmes composés de différents acides gras classés en 3 groupes : Les acides gras saturés (AGS) sont surtout présents dans les produits d’origine animal (gras de viande. jaune d’œuf) .

 les résultats d’analyse effectués sur deux produits alimentaires : le lait et le Beurre 10 . elle renferme deux chapitres:  les étapes ou les méthodes de caractérisation de la matière Grasse .Introduction générale  Une étude pratique.

d’intégration et de croissance de leurs entreprises dans le contexte actuel de libre échange. Statut Le Centre Technique d’Agro-alimentaire (CTAA) est un organisme technique au service des professionnels de l’agro-alimentaire. Coordination avec les centres spécialisés dans les actions de formation professionnelles 5. Il a été crée par arrêté du ministre de l’industrie du 29 février 1996. le CTAA développe des expertises pertinentes et vient pour soutenir ses clients dans la dynamique de restructuration. 3. de compétitivité. relative aux centres techniques dans les secteurs industriels Il est sous tutelle du Ministère de l’Industrie et de la technologie . Elaboration de toute étude et prospection pour le développement et la promotion des exportations 11 . 2. Missions et Activité du CTAA Les principales missions du CTAA sont : 1.Chap. Son objectif est d’accompagner les entreprises agro alimentaires pour consolider d’avantage leurs acquis et faire face aux nouveaux enjeux commerciaux et réglementaires du marché local et des marchés extérieurs. technologique et la maîtrise de la qualité 4. Collecte et diffusion de l'information technique. Introduction Premier et unique centre technique agroalimentaire tunisien. Assistance aux industriels pour la modernisation des méthodes de production 3. conformément à la loi n° 94-123 du 28 novembre 1994. et a pour mission l’assistance technique aux industriels du secteur des industries agro-alimentaires. industrielle 2. 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 1.

Aide aux entreprises pour l'amélioration de l'utilisation de leur potentiel technique et humain en production. Les Laboratoires du CTAA Le CTAA a installé un ensemble de laboratoires modernes.Chap. 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 6. lui permettant d’offrir une gamme assez complète d’ :  Analyses micro biologiques  Analyses physico-chimiques  Analyses sensorielles Figure 1 : Laboratoires du CTAA 12 . Collaboration et coordination avec des organismes de recherche et les autres centres techniques pour l'amélioration de la qualité. Création de laboratoires d'analyses et d'essais 9. développement de nouveaux produits et établissement de programmes d'investissement 8. de l'emballage et pour l'optimalisation des procédés de fabrication 10. Réalisation d'expertises et analyses confiées par les professionnels ou les tribunaux 7. Promotion des innovations 4.

L’industrie agro-alimentaire en Tunisie compte environ 5 100 unités de transformation et de production en grande majorité de petites et moyennes entreprises (près de 77 % sont des boulangeries et des huileries). Parmi elles.E : Totalement Exportatrice N.Chap. CTAA et Secteur des Industries Alimentaires Le secteur des industries alimentaires occupe une place de choix dans les orientations politiques du pays.T.E Entreprises N. 116 produisent totalement pour l’exportation.E : Non Totalement Exportatrice API : Agence de Promotion de l’Industrie 13 . 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 5. Le secteur des Industries Agroalimentaires est caractérisé par des filières et branches d’activités très variées et des entreprises de petites tailles.T. [1] Branche d’activité Entreprises T.E Total Céréales et dérivés Huiles et corps gras Industries légumes Entreposage frigorifique des F&L Lait et dérivés Sucres et dérivés Boissons Viandes Poissons Industries diverses des fruits et 6 11 8 288 240 51 294 251 59 38 69 107 39 2 3 28 45 22 36 16 29 56 39 30 48 22 65 72 Source : API Tableau 1 : Branches d'activité T. il compte 924 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus .

Les différentes molécules du mélange vont se séparer et sortir de la colonne les unes après les autres après un certain laps de temps qui est fonction de l'affinité de la phase stationnaire avec ces molécules. Le mélange à analyser est vaporisé à l'entrée d'une colonne. une technique qui permet de séparer des molécules d'un mélange éventuellement très complexe de nature très diverses. Elle est de plus en plus utilisée dans les principaux domaines de la chimie. Figure 2 : l’appareil CPG 14 . qui renferme une substance active solide ou liquide appelée phase stationnaire. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 1.Chap. Elle s'applique principalement aux composés gazeux ou susceptibles d'être vaporisés par chauffage sans décomposition. puis il est transporté à travers celleci à l'aide d'un gaz porteur (ou gaz vecteur). Principe La chromatographie en phase gazeuse (CPG) est comme toutes les techniques de chromatographie.

Schéma d’appareillage Figure 3 : schéma d'appareillage Les appareils de chromatographie gazeuse sont appelés chromatographes. La température du four peut-être :  stable et identique du début à la fin de la manipulation (= conditions isothermes)  programmée par palier successif (= en gradients) Au lieu de maintenir la température constante dans l’enceinte. généralement linéaire. équipé de résistances chauffantes et d’un système de ventilation( système de refroidissement rapide) et de brassage pour l’homogénéisation de la température.Chap. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 2.2°C.Sa température est en général de 20°C inférieure à celle du soluté de plus bas point une chromatographie à température programmée.Cette régulation est assurée par un thermocouple. il permet une programmation de température . Le four (type chaleur tournante) Les colonnes sont placées dans des enceintes chauffées appelées four à bain d’air. Un chromatographe comporte 15 . on peut l’astreindre à suivre une loi de variation donnée.1. pour obtenir allant de 20 °C (-100 °C pour certains systèmes) à 450 °C . pour un intervalle de fonctionnement d’ébullition. Ils sont principalement composés de: 2. grâce auquel la variation n’excède pas ± 0.

Le système d'injection Il permet : l’introduction de l’échantillon. de faire passer un échantillon de gaz. Vannes d’injection Ce sont des systèmes de robinets à voies multiples qui permettent. et quelquefois une autre pour contenir le détecteur. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) souvent une enceinte pour assurer la régulation de la température de l’injecteur. 2. surtout lorsqu’il s’agit d’un catharomètre. Ce système est très utilisé en HPLC. à partir d’un circuit parallèle. Cette injection est faite dans un tube chauffé. par un simple mouvement de rotation. Le volume de la boucle d’échantillonnage est de quelques centimètres cubes environ. Deux systèmes sont essentiellement utilisés: les vannes d’injection et le système utilisant une seringue : i. Le gaz vecteur arrive par l’une des extrémités du tube et entraîne les solutés vaporisés vers la colonne raccordée à l’autre extrémité c'est-à-dire il sert à rendre volatil l'échantillon à analyser.Chap. dans le circuit gazeux du chromatographe.2. son évaporation et son entraînement par le gaz vecteur vers la colonne : un volume précis est injecté dans l’injecteur qui va vaporiser le liquide et permettre le transfert de l’échantillon vaporisé vers la colonne de chromatographie. Figure 4 : Vannes d'injection 16 .

obturée par une pastille d’élastomère. Figure 5 : Chambre d'injection Il faut que la chambre d’injection ait un volume aussi petit que possible. À l’aide d’une seringue hypodermique de petite capacité. puis on pousse le piston pour réaliser l’injection. qui assure l’étanchéité. Chambre d’injection pour liquides ou solutions C’est le système le plus utilisé. Pour assurer la vaporisation instantanée de l’échantillon. 17 . La figure ci-contre le décrit dans son principe essentiel: le gaz porteur. de telle manière que l’extrémité de l’aiguille arrive au-dessous du niveau de l’arrivée du gaz porteur. l’injecteur est habituellement maintenu à une température d’environ 20°C supérieure à celle du soluté de plus haut point d’ébullition. usé par les multiples injections. le septum. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) ii. de préférence préchauffé. entre dans une chambre chauffée. Si l’on observe des baisses de pression dans le circuit gazeux. Le septum doit être capable de supporter cette température. cela indique souvent qu’il faut changer le septum. pour limiter les volumes morts du chromatographe. on pique au travers du septum.Chap.

les quantités de composés dans la colonne doivent être très petites pour éviter la saturation des colonnes.Chap.1 µL et l’utilisation de solutions très diluées entraîne des perturbations dues à l’excès de vapeur de solvant. vaporisé et mélangé au gaz vecteur est éliminée de l’injecteur par une vanne de fuite. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG)  Injecteur à vaporisation directe Figure 6 : Injecteur à vaporisation directe Pour les colonnes remplies et les colonnes capillaires de gros diamètre. une petite fraction du mélange pénètre dans la colonne. Tout l’échantillon introduit par la seringue est entièrement entraîné dans la colonne Pour les colonnes capillaires à faible débit. Il existe deux modes selon que l’on injecte vanne de fuite ouverte (mode split) ou vanne fermée pendant environ 1 minute après l’injection (mode splitless) 18 . Il existe donc différents injecteurs permettant de résoudre ce problème :  Injecteur avec système de fuite Une grande partie de l’échantillon injecté.1µL). Or les volumes injectés ne peuvent être inférieurs à 0. Les volumes injectés doivent être très faibles (saturation même pour des v injectés = 0. Ainsi.

acier ou autre métal (les plus fréquentes sont en acier inoxydables). Il existe deux types de colonnes :  Les colonnes remplies Ce sont des colonnes à remplissage proprement dit. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 7 : Injecteur avec système de fuite  Injecteur à température programmable (PTV) Le mélange est introduit liquide dans l’injecteur à froid puis l’injecteur est chauffé en mode split ou splitless pour vaporiser les composés  Injection à froid dans la colonne Le mélange est injecté directement froid et liquide dans la colonne 2. constituées d’une tubulure en verre. dont les dimensions varient de 2 à 6 mm pour le diamètre intérieur et de 1 à 10 m pour la longueur. La colonne (capillaire ou remplie) Sur laquelle les différentes molécules de l'échantillon injecté vont se séparer suivant leurs affinités avec la phase stationnaire.3. Elles sont remplies d’un support poreux et inerte sous forme de grains sphériques (d’environ 0. 19 . Elles se présentent sous forme de tubes fins enroulés .Chap.2 mm de diamètre) sur lequel est imprégnée la phase stationnaire.

Silice fondue revêtement extérieur phase stationnaire Remarque  Avant sa première utilisation : il faut la débarrasser des traces de solvant et des produits volatils qu’elle peut contenir en la maintenant au moins 12 h au voisinage de sa température limite d’utilisation sans brancher le détecteur pour éviter son encrassement (maturation)   Après une longue période d’utilisation : remettre la colonne à maturation pendant 2h. ou bien la phase stationnaire est directement déposée sur la paroi interne de la colonne(film mince de 0. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 8 : grains sphériques  Les colonnes capillaires (à tube ouvert) formées d’un tube de métal.). sans support.Chap. sur cette même paroi. offrant peu de pertes de charge à la progression du gaz porteur. Une colonne doit toujours être parcourue par le gaz vecteur 20 . L’adsorbant y est fixé sous forme d’une fine couche collée à la paroi du tube. de silice fondue ou de quartz.05 à 5 µm.5 mm et la longueur de 50 à 100 m. ces colonnes comportent un canal central largement ouvert. de verre. Dans tous les cas. dont le diamètre intérieur est de l’ordre de 0.2 à 0.

des logiciels sur PC remplacent avantageusement les enregistreurs analogiques sur papier.  Catharomètre C’est un appareil simple et robuste. mais relativement peu sensible.4.1 pg S Composés halogénés Thermoionique Photométrie de flamme P :1 pg / N :10 pg P : 10 pg S : 1 ng S S Composés avec N ou P Composés avec S ou P Applications Tableau 2 : Différents types de détecteurs Pratiquement toute propriété physique.Chap. Il existe différents types de détecteurs comme le montre le tableau ci-dessous : DETECTEUR Gaz vecteur Catharomètre H2/He He/N2 N2 N2 N2/H2 105 107 104 104 103 1 à 10 ng Linéarité QMD Sélectivité (spécificité) NS Tous composés FID Capture d’e20 à 100 pg NS Composés organiques 0. et quelquefois chimique. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 2. Pour l'enregistrement du signal émis par le détecteur. Nous n’en citerons que trois types: le Catharomètre. à réponse universelle. des solutés peut servir à constituer un système de détection. Le système de détection Il va permettre de mesurer le signal émis par les différentes molécules et de pouvoir les identifier. Il est fondé sur une comparaison continuelle entre le flux de chaleur emporté par le gaz vecteur pur et le flux de chaleur emporté par le gaz vecteur chargé des 21 . le détecteur à ionisation de flamme (FID) et celui à capture d’électrons.

 Détecteur à ionisation de flamme C’est un détecteur beaucoup plus sensible que le catharomètre.masse du soluté dans le détecteur. À cet effet. contrairement au catharomètre. dans une flamme d’hydrogène. de détruire le soluté qui le traverse. l’effluent apporté par de l’azote (gaz vecteur).Chap. dans une enceinte thermostaté avec précision. Figure 9 : Montage des thermistances Pour obtenir la plus grande réponse pour un soluté donné. car son principe est de brûler. Il a aussi l’inconvénient. Ces flux de chaleurs sont produits par des thermistances. En fait. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) molécules de soluté. Un galvanomètre ou un potentiomètre enregistreur suivent le courant dans le pont. Sous l’effet d’un champ électrostatique. mais moins universel. on obtient par conséquent un signal proportionnel au débit . on utilise pratiquement toujours l’hydrogène (danger d’explosion) ou l’hélium comme gaz vecteur. car il ne donne de réponse qu’aux composés organiques. il se forme des ions carbones de charge positive qui sont précipités sur une électrode où ils créent un courant d’ionisation que l’on amplifie grâce à un électromètre amplificateur. parcourues par un courant continu de tension fixe. il est donc nécessaire qu’il y ait la plus grande différence possible entre la conductivité de ce soluté et celle du gaz porteur. Les thermistances sont montées en pont de Wheastone et celui-ci permet de suivre l’évolution du courant en fonction de la variation des résistances consécutive aux variations de température autour des filaments. Sur un enregistreur. il n’est pas exactement proportionnel au nombre 22 .

azote et air comprimé) Sur les chromatographes modernes. 2. Le système de détendeur-régulateur pour les gaz utilisés (hélium. on trouve des systèmes électroniques pour la régulation des gaz qui sont également purifiés par des cartouches filtrantes. il est inutile de placer ce détecteur dans une enceinte thermostatée.Chap. la diminution du courant se traduit par un pic.5. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) d’atomes de carbone du composé concerné. hydrogène. Figure 10 : Détecteur à ionisation de flamme  Détecteur à capteur d'électrons (ECD) Une source radioactive émet des particules d'un courant d'azote. car il y a une influence défavorable des autres atomes que C et H. Cl. 23 . Br) car ces composés captent une partie des électrons. Par contre. Ces électrons produisent un courant constant qui diminue lors du passage de composés contenant un halogène (F.

les phases polaires retiennent plus les composés polaires.1. 24 . Nature des Phases 3. seul le facteur température est important.Chap. En général. Les secondes sont des polymères possédant des fonctions polaires: polyols. apiezon.. polyesters. alors que ceux-ci sortent plus rapidement des colonnes apolaires que les composés du même nom. Phases stationnaires On distingue les phases apolaires et les phases polaires. La nature du gaz ne modifie pas de manière significative la séparation des composants du fait de l’absence d’interaction entre le gaz et les solutés.. Principe de fonctionnement L'échantillon (un liquide volatil) est d'abord introduit en tête de colonne par l'intermédiaire d'une micro seringue qui va traverser une pastille en caoutchouc. Les premières sont à base d’hydrocarbures aliphatiques saturés ou de silicones (squalane. polyamides. 3. Il s’agit d’un gaz inerte et pur tel que l’hélium.. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 11 : Système de détecteur-régulateur 3.). Phase mobile Elle constitue le gaz vecteur. [2] 4. le di azote ou le dihydrogène.2.

Cet élément évalue en continu la quantité de chacun des constituants séparés au sein du gaz porteur grâce à la mesure de différentes propriétés physiques du mélange gazeux.0 μl. A la sortie de la colonne. Plus le composé a d'affinité avec la phase stationnaire. les différents composés de l'échantillon vont être emportés par le gaz porteur (ou gaz vecteur) à travers la colonne et se séparer les uns des autres en fonction de leur affinité avec la phase stationnaire.Chap. une fois rendus volatils.) 25 . en fonction du temps. Le chromatogramme est une représentation graphique où des pics émergent de la ligne de base. Le détecteur envoie un signal électronique vers un enregistreur (sorte d'imprimante) qui dessinera les courbes de chaque pic en fonction de leur intensité (courbe de type Gaussienne). plus il mettra de temps à sortir de la colonne. Pour favoriser le transport de tous les composés à travers la colonne (élution).2 à 5. Ensuite. La phase stationnaire peut être un liquide non (ou peu) volatil (chromatographie gazliquide) ou un solide adsorbant (chromatographie gaz-solide). tracé obtenu en l'absence de composés. On peut travailler en isotherme. La grandeur expérimentale brute est appelée temps de rétention. En général. L'ensemble des pics est appelé chromatogramme (représente l'évolution d'un paramètre ‘signal électrique provenant du détecteur’ lié à la concentration instantanée du constituant soluté. pour se retrouver dans une petite chambre en amont de la colonne appelée injecteur. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) appelée septum. C'est le temps qui s'écoule entre l'injection de l'échantillon et l'apparition du signal maximum du soluté au détecteur. dans les deux cas la phase stationnaire va provoquer un phénomène de rétention chromatographique avec les différents composés (appelés solutés). c’est-à-dire avec une température fixe durant toute l'analyse ou avec un programme de température qui varie. la température doit être supérieure à la température d'ébullition des composés. il faut déterminer la bonne température du four. les composés rencontrent un élément essentiel qui est appelé détecteur. L'injecteur est traversé par le gaz porteur et porté à une température appropriée à la volatilité de l'échantillon. Les quantités injectées peuvent varier de 0.

Chap. les logiciels remplacent avantageusement les enregistreurs papiers pour l'interprétation des signaux envoyés par les détecteurs. [3] Figure 12 : Exemple de chromatogramme (obtenu par CPG 26 . 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Actuellement et de plus en plus.

Chap. La méthode est applicable au produit tel quel. Extraction de la matière grasse en vue de sa caractérisation 1. Le protocole opératoire ne comporte aucune étape de chauffage et /ou d’hydrolyse. acides gras libres. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG La caractérisation de la matière grasse (MG) se fait en 3 étapes indispensables : 1. Domaine d’application La présente norme décrit une méthode générale d’extraction de la matière grasse totale à partir d’un produit alimentaire élaboré. La nature des solvants choisis (mélange d’hexane et d’isopropanol) permet d’extraire les lipides neutre (triglycérides) et les lipides dits polaire (glycérides partiels. il est nécessaire de tenir compte des modifications du protocole opératoire s indiquées dans la norme. Pour les produits secs ou lyophilisés (teneur en eau < 5%) et les produits liquides (teneur en eau >70 %). Il serait plus rigoureux de parler « d’extractible au mélange hexane /isopropanol 3 :2 (V /V) ». C'est-à-dire de l’ensemble des substances extraites selon le mode opératoire spécifié. Dans le cas des produits laitiers. étapes qui pourraient entrainer une dégradation partielles des lipides extraits.2. Cette méthode permet d’obtenir un extrait lipidique non altéré sur lequel peut être valablement réalisée toute détermination sur la composition et la qualité. composés d’oxydation. 1. composés de l’insaponifiable.1. phospholipides. 27 . l’acide lactique est extrait simultanément avec les acides gras libres. Définition L’extrait lipidique obtenu dans les conditions de la méthode décrite ici est par convention appelé « matière grasse ».

Filtre papier plat pour usage général.Chap. Barreau aimanté recouvert de polytétrafluoroéthylène (téflon) 28 . Colonne en verre de 20 cm de hauteur et de 20 mm de diamètre. Filtration et séchage de l’extrait sur colonne de Célite et de sulfate de sodium anhydre. 1. Principe Extraction de la matière grasse à froid à l’aide du mélange de solvants hexane /isopropanol par dispersion et agitation. Bécher de 100 ml.  Célite 545 pour laboratoire. Balance analytique au 1 /10 mg.4.    n-hexane Propanol-2(isopropanol) Sulfate de sodium pur anhydre (Na2 SO4 >99%) séché à l’étuve à 103°C±2°C puis refroidi avant emploi à température ambiante dans un dessiccateur. Appareillage Matériel courant de laboratoire.5. granulométrie 10-40 µm. et notamment :            Râpe ménagère. Etuve réglée à 103°C±2°C. Dessiccateur. Broyeur mécanique à couteaux. Réactifs Tous les réactifs utilisées doivent être analytique reconnue. 1. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 1. munie d’un robinet en polytétrafluoroéthylène (téflon) et d’un verre fritté à sa base.3. Elimination des solvants et séchage de l’extrait ainsi obtenu. Tubes en verre de 100 ml pour centrifugeuse. Ballon en verre de 250 ml.

il est préférable de travailler sur un produit préalable congelé. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Broyeur pulvérisateur à axe vertical ayant les caractéristiques suivantes : -Vitesse d’agitation : 8 000-24 000 tr /min -Arbre de dispersion en acier inoxydable -Finesse de dispersion : 5-25µm     Agitateur magnétique.1. qualité à très haute rétention : environ 1µm. Préparation de l’échantillon pour essai Lorsqu’il existe une norme spécifique de « préparation de l’échantillon pour analyses » concernant le produit traité. Evaporateur rotif sous vide équipé d’un bain thermostaté. procéder comme indiqué ci-après  : Cas des échantillons solides homogènes (chocolat. Mode opératoire 1. biscuit…. 29 . suivre le protocole préconisé.6. Entonnoir en verre.  Filtre en fibre de verre borosilicaté. Dans certains cas (fromages).) : Couper finement ou râper un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé).  Cas des liquides (sauce. yaourt. viande…) : Broyer un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé) à l’aide d’un broyeur à couteaux jusqu’à obtention d’un broyat homogène. Centrifugeuse. 1.  Cas des échantillons hétérogènes (pâté. boisson…) : Agiter à la spatule un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé) jusqu’à homogénéisations correcte.6. Dans les autres cas.Chap.

4.5. Verser environ 20g de sulfate de sodium anhydre.Préparer une quantité suffisante du mélange de solvants hexane /isopropanol 3 :2 (V/V).6. 1. . et broyer l’échantillon pendant au moins 2 min. Arrêter l’écoulement quand le niveau atteint la surface supérieure de la Célite. une rondelle de papier filtre de 20mm de diamètre.6. Laisser s’écouler les solvants (débit maximum). sur le fritté. jusqu’à obtention d’une dispersion ou d’une suspension fine et homogène. 1.2.6. Placer une seconde rondelle de papier filtre au dessus de la couche de sulfate de sodium.6.Rincer soigneusement l’axe de l’outil à dispersion avec le mélange de solvants et récupérer le mélange de solvants de rinçage dans le récipient d’extraction 30 .Placer dans le récipient d’extraction.Peser à 1mg prés. Prise d’essai . Première extraction .Chap. préalablement séché à l’étuve et refroidi pendant au moins 1h dans un dessiccateur.Rincer la colonne avec 30ml du mélange de solvants. Préparation de la colonne . . soit 300 ml d’hexane pour 200 ml d’isopropanol.Placer l’axe du broyeur-pulvérisateur dans le récipient d’extraction.3. Verser environ 5g de Célite.Verser 50 ml du mélange de solvants dans le récipient d’extraction. Préparation du mélange de solvants .6. un ballon. peser à 1 mg prés. un barreau aimanté. 1.6. . 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 1. Préparation des ballons . .Placer au fond de la colonne. environ 5g de l’échantillon obtenu. Détermination i. 1.Dans un bécher.

Récupérer dans un nouveau ballon taré.Si l’échantillon ne se redisperse pas correctement nouveau l’échantillon comme précédemment. . peser l’extrait à 1 mg prés. ii. iii. laisser décanter les particules en suspension dans le fond du bécher.Transvaser soigneusement le micella (surnageant) dans la colonne.Agiter sur plaque magnétique pendant environ 10min. Deuxième extraction . . broyer à . Elimination des solvants et séchage de l’extrait - Eliminer les solvants par distillation sous vide à une température inférieure à 40°C.Rincer le récipient d’extraction et la colonne avec plusieurs volumes du mélange de solvants. éliminer par filtration : reprendre l’extrait dans quelques millilitres d’hexane et filtrer sur filtre en microfibre de verre. attendre séparation entre la phase organique et la phase aqueuse.50 bar) et récupérer l’éliant dans le ballon taré. Pou les échantillons liquides. Troisième extraction dans les solvants. Après refroidissement.Si nécessaire. Agiter pendant environ 10min.Reprendre le résidu de l’échantillon par 50 ml du mélange de solvants.Chap. Si l’extrait obtenu est trouble. iv.Laisser décanté et transverser le surnageant dans la colonne comme précédemment. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG . Les particules solides doivent rester en suspension dans les solvants sans adhérer aux parois en verre du récipient d’extraction. . dans les conditions de la troisième extraction et en 31 . . Eliminer d’hexane résiduel sous courant d’azote à une température< à 40°C. centrifuger le contenu du tube pour améliorer la décantation. d’azote (≤0. S’assurer que l’extraction est achevée en effectuant une quatrième extraction du résidu de l’échantillon. .Effectuer une troisième extraction du résidu de l’échantillon comme précédemment.A la fin de l’agitation. . .

En présence d’acide gras à 6 ou 8 atomes de carbone et. il est essentiel que le solvant ne soit pas éliminé de la solution des esters méthyliques.2. Généralement. Objectifs Les esters méthyliques ainsi obtenus peuvent être utilisé dans diverses méthodes d’analyses dont on choisit une. 2.2.1.  Heptane : pour chromatographie  Sulfate de sodium : anhydre 32 . Méthodes de remplacement (applicable aux corps gras neutres 2. Préparation des esters méthyliques d’acides gras 2.6 g d’hydroxyde de potassium dans 100ml de méthanol. 2. à partir de tous les types de corps gras et d’acide gras d’origines animale ou végétale.Chap.1. Réactifs Sauf indication contraire. trois extractions successives à récupérer la totalité de la matière grasse. Principe Méthanolyse des glycérides en milieu alcalin.  Dissoudre 5. Acide + Alcool Ester + eau 2. les réactifs doivent être de qualité analytique et l’eau utilisée doit être de l’eau distillée ou de qualité équivalente. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG récupérant l’éluant dans un nouveau ballon taré. La méthode qu’on va procéder est applicable à la préparation des esters méthyliques des acides gras ayant 6 atomes de Carbone ou plus. Réaliser immédiatement les analyses sur l’extrait obtenu.2.2.  Hydroxyde de potassium : solution méthanolique environ 1N. dans notre cas de préparation par chromatographie en phase gazeuse.5% (m /m) d’eau. ils exigent une telle transformation.  Méthanol : ne contenant pas plus de 0.

 Tubulure pour barbotage d’azote.5ml de la solution méthanolique d’hydroxyde de potassium et le régularisateur d’ébullition.  Fiole conique de 50ml.4. Porter à l’ébullition.Chap. 33 . et notamment :  Agitateur permettant une agitation rapide. La réaction est normalement terminer au bout de 5 à 10 min. Mode opératoire Préparation de l’échantillon pour essais i. et dispositif de chauffage approprié (par exemple agitateur magnétique chauffant).  Réfrigérant d’ébullition  Ampoule à décanter : de 250ml. Refroidir la fiole sous courant d’eau. à col rodé. Prise d’essai Peser environ 4g de l’échantillon pour essais.  Fiole de 100 ml. Préparation des Esters Méthyliques Introduire la prise d’essais dans la fiole. L’échantillon pour essai doit être sec et limpide. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Azote : contenant moins de 5mg /kg d’oxygène. 2. 2.3. iii.2. et transvaser le contenu de la fiole dans une ampoule à décanter. Adapter le réfrigérant à reflux à la fiole. ii. Ajouter environ 40 ml de méthanol. à ouverture étroite. Appareillage  Matériel courant de laboratoire. 0 . et en chauffant l’échantillon juste audessus de son point de fusion. la solution doit devenir limpide.2.

1.1. Gaz auxiliaires   Hydrogène (de pureté >99. hydrogène …. Soutirer la phase aqueuse dans une seconde ampoule à décanter et l’extraire à nouveau par 20 ml d’heptane. L'hydrogène que l'on utilise comme gaz vecteur uniquement avec les colonnes capillaires: permet de doubler la vitesse d'analyse mais présente des dangers. Les esters se rassemblent dans la phase heptanique supérieure. 9 %) ne contenant pas d'impuretés organiques Air ou oxygène ne contenant pas d’impuretés organiques 34 . 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG Rincer la fiole avec 20ml d’heptane et les verser dans l’ampoule.) soigneusement desséché et contenant moins de 10 mg/kg d'oxygène. hélium. agiter et laisser décanter.Chap. Laisser décanter puis sécher sur sulfate de sodium la solution d’esters. dans une fiole conique de 50 ml. 3.1.2. Ajouter environ 40 ml d’eau. Il existe cependant des dispositifs de sécurité. Gaz Vecteur Gaz inerte (azote. Réactifs 3. argon. avec barbotage d’azote. 3. Réunir les deux extraits et laver deux fois avec 20 ml d’eau. filtrer sur coton et évaporer jusqu’à 20 ml environ le solvant au bain d’eau bouillante. 3. Analyse par CPG des esters méthyliques d’AG Dans ce paragraphe on va donner des directives générales pour la détermination par chromatographie en phase gazeuse de la composition qualitative et quantitative d'un mélange d’esters méthyliques d'acides gras obtenu selon l’ISO 5509 en utilisant des colonnes rempiles ou capillaires.1.

Produits d'étalonnage C’est un mélange d’esters-: méthyliques d'acides gras purs. Soit avec de s colonnes capillaires auquel le dispositif doit être spécialement conçu pour l'utilisation de telles colonnes.2. Appareillage Les prescriptions fournies concernent les appareils usuels de chromatographie en phase gazeuse utilisant des colonnes remplies et/ou capillaires et un détecteur à ionisation de flamme 3. acier inoxydable 35 .1. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 3.1. Appareil de chromatographie en phase gazeuse L'appareil de chromatographie en phase gazeuses doit comprendre les éléments suivants :  Dispositif d'injection Soit avec des colonnes remplies le dispositif ayant le plus faible volume mort possible (dans ce cas il doit pouvoir être porté à une température supérieure de 20°C à 50°C à celle de la colonne) .Chap.3. 3. ou esters méthyliques d'un corps gras de composition connue si possible voisine de celle du corps gras à analyser.  Le four Il doit être en mesure de porter la colonne à une température d'au moins 260°C Cette dernière caractéristique est particulièrement importante lorsqu'on utilise un tube en silice fondue.2. L'utilisation d'un appareil équipé d’un programmateur de température est recommandée dans tous les ces et en particulier en présence d’acides gras à moins de 16 atomes de carbone.  Colonne remplie  Colonne en matériau inerte vis-à-vis des corps à analyser: verre.

Revenant à 180°C pour travailler dans des conditions isothermes.  Colonne capillaire .3bar (30 kPa) pour une colonne de 25 m de longueur et d'un diamètre intérieur de 0 3 mm).Chap. 36 . Mettre la colonne sous gaz vecteur (par exemple 0.Support : dont la dimension moyenne étant liée au diamètre intérieur et la longueur de la colonne. il est recommandé d'utiliser une colonne de 2 m. .Montage et conditionnement de la colonne : Respecter les précautions habituelles de montage des colonnes capillaires c'est-à-dire la disposition de la colonne dans le four (support). ou toute autre phase permettant la séparation chromatographique. Maintenir à cette température 1h. le choix et le montage des joints.Diamètre intérieur : de 2 mm à 4 mm. etc.Longueur : de 1 m à 3 m.2 mm et 018 mm..  Remplissage: comprenant les éléments suivants : . Une colonne relativement courte sera utilisée dans le cas où les acides gras à longue chaine (>C20) sont présents.Tube : en matériau inerte vis-à-vis des corps à analyser généralement en verre ou en silice fondue. jusqu’à stabilisation de la ligne de base. Conditionner la colonne par programmation de la température du four à 3°C/min depuis la température ambiante jusqu'à une température inférieure à 10°C à la limite de décomposition de la phase stationnaire. . Dans 1e cas de 1a détermination des acides en C4et en C6. Le diamètre interne doit être compris entre 0. polysuccinate de butanidiol. . Le positionnement des extrémités de la colonne dans l'injecteur et le détecteur (réduction des volumes morts).  Détecteurs De préférence capable d'être porté à une température supérieure à celle de la colonne.).Phase stationnaire : principalement de type poly glycols . 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG ayant les dimensions suivantes : .Phase stationnaire: phase polaire de type polyester (par exemple polysuccinate de diéthylèneglycol.

3. 3.5 cm/min.5 s. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Seringue La seringue doit avoir une capacité de 40 µl au maximum et être graduée en 1µ1  Enregistreur Lorsque la courbe enregistrée est utilisée pour calculer la composition du mélange analysé. compatible avec l'appareillage utilisé et ayant les caractéristiques suivantes: a) vitesse de réponse inférieure à 1.4cm/min et 2. 3. la longueur et le diamètre de la colonne 2. de préférence 1s (1a vitesse de réponse est le temps nécessaire pour que la plume de l'enregistreur aille de 0 % à 90% lors d e l’introduction soudaine d’un signa1 de 100 %) b) largeur des papiers 20 cm minimum . 3. c) Vitesse de déroulement du papier réglable à des valeurs comprises entre 0. la nature et la quantité de la phase stationnaire La température de la colonne 37 .3. l’enregistrement doit être un appareil électronique de grande précisions. Choix des conditions optimales de travail  Sur colonne remplie : Pour choisir les conditions de travail.1.Chap. Mode Opératoire Les détails opératoires concernant l’emploi d’un détecteur à ionisation de flamme (FID). il y a lieu de tenir compte des variables suivantes: 1.  Intégrateur ou calculateur (facultatif) L'emploi d'un intégrateur électronique ou d'un calculateur permet un calcul rapide et précis.

prélever de 0. Dans le cas des esters exemples de solvants. il est possible d'opérer avec une température de colonne plus basse. Il y aura nécessaire d’optimiser les conditions opératoires selon que l’on recherche. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 4. Dans certains cas. 1 µl à 1 µl de cette solution. dans le cas où il est nécessaire de doser des acides gras dont le nombre d'atomes de carbone est inférieur à 12. Par exemple. soit à améliorer les séparations. cette prise d'essai pourra être augmentée (jusqu'à dix fois). injecter l’échantillon à 100°C(ou à 50°C à 60°C si l'acide butyrique est présent) et programmer immédiatement à un débit de 4 °C/min à 8°C/min jusqu'à la température optimale. ou plus élevée dans le cas ou il est nécessaire de doser des acides gras dont le nombre d'atomes de carbone est supérieur à 20. 3. les deux procédés peuvent être combinés. Eventuellement.2. Prise d'essai A l'aide de la seringue. 3.Chap. débit du gaz vecteur 5.3.3. si l'échantillon contient des esters méthyliques d’acides gras à moins de 12 atomes de carbone. Pour la recherche de constituants présents à l'état de trace. Préparer une solution à 100 mg/ml environ dans de l'heptane pour chromatographie en phase gazeuse et injecter 0. 38 .3. soit à faire de l’analyse rapide. La durée de l’analyse  Sur colonne capillaire : Les caractéristiques d'efficacité et de perméabilité des colonnes capillaires font que la séparation entre constituants et 1a durée de l'analyse sont très dépendantes du débit de gaz vecteur de la colonne.1 µ1 à 2µl de la solution d'esters méthyliques obtenue selon l’ISO 5509 et les injecter dans la colonne. La résolution souhaitée 6. il est possible d'opérer en température programmée dans les deux cas. Analyse Toutefois.

3. Si l'appareillage comporte un intégrateur. [4] 39 .4.2. Préparation du chromatogramme de référence et des courbes de référence Analyser le mélange témoin dans les conditions opératoires identiques à celles de l'essai. 3. Les courbes donnant le logarithme du temps de rétention ou de la distance de rétention en fonction du nombre d'atomes de carbone dans des conditions isothermes. Expressions des résultats 3. utiliser les chiffres fournis par celui-ci.1. Rapport d’essai Le rapport d'essai doit indiquer les méthodes utilisées pour 1a préparation des esters méthyliques et pour l’analyse par chromatographie en phase gazeuse.4. Il doit en outre. déterminer l'aire de chaque pic en multipliant la hauteur du pic par sa largeur à mihauteur en tenant compte des diverses atténuations éventuellement utilisées au cours de l'enregistrement. Le rapport d'essai doit donner tous 1es renseignements nécessaires à l’identification complète de l’échantillon. Analyse quantitative La détermination de la composition se fait en utilisant la méthode de normalisation interne (sauf exceptions).4.3. donc que la somme des aires des pics représente 100 % des constituants.4. mentionner tous les détails opératoires non prévus dans la présente Norme internationale. ainsi que les résultats obtenus. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 3. Analyse qualitative Pour l'essai. et déterminer les temps de rétention ou les distances de rétention pour les acides gras constitutifs.4. 3. 3. identifier les pics du méthyle ester en se reportant aux courbes préparées au besoin en interpolant.Chap. c'est-à-dire admettre que la totalité des constituants présents dans l'échantillon représentée sur le chromatogramme.

5µl et 2µl Granulométrie entre160µm et 200µm 15%(m/m) Tableau 3 : Exemple de rapport d'essai 40 . 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG Exemple de rapport d’essai dans le tableau suivant : Variable Colonne Valeur/Condition Longueur : 2m à 4m .Chap. Diamètre intérieur : 4m Support Taux d’imprégnation de la phase stationnaire Gaz vecteur Gaz auxiliaires Température de l’injecteur Hélium Néant De 40°Cà 60°C supérieure à celle de la colonne Température de la colonne Débit du gaz vecteur 180°C à 200°C Généralement compris entre 60 ml/minet 80 ml/min Quantités injectées Généralement comprise entre 0.

4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 1. puis analysés par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire. Leur taux est déterminé par le rapport entre l'aire des pics correspondants et la somme des aires des pics de tous les acides gras.3.4.4. Objet et champ d'application La présente norme décrit un procédé de détermination de la teneur en acides gras trans dans les matières grasses végétales par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire. Appareillage 1. Détermination des acides Gras isomères : Analyser par CPG sur colonne capillaire 1.1. équipé d'un système de fractionnement. constitué de : 41 .2.Chap. Objectif de l'essai Déterminer les isomères trans des acides gras insaturés à 18 atomes de carbone susceptibles d'être présents à des concentrations définies dans les matières grasses végétales naturelles et dans celles soumises à un processus de raffinage. 1. Chromatographe en phase gazeuse Approprié au fonctionnement sur colonne capillaire.1. Principe Les esters méthyliques d'acides gras sont préparés à partir de la matière grasse. Les acides gras sont identifiés en fonction de leurs temps de rétention. La méthode est applicable aux matières grasses dont les acides gras ont un nombre d'atomes de carbone compris entre 10 et 24 1. 1.

3. Micro seringue Pour chromatographie en phase gazeuse de 10 μl.4. 1.5.Chap.2.  Régulateurs de débit pour le gaz vecteur et les gaz auxiliaires. Réactifs et matériel 1. 1.3. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  Enceinte thermostatique pour la colonne. Enregistreur-intégrateur Approprié au fonctionnement avec le convertisseur amplificateur.5. 1.1.4.5. Évaporateur rotatif 1.4.25 à 0.5. permettant de maintenir la température désirée avec une précision d'environ 0.2. 1. Gaz vecteur Hélium et hydrogène purs pour chromatographie. Colonne capillaire En verre ou en silice fondue. avec un temps de réponse non supérieur à 1 seconde et une vitesse de déroulement du papier variable.  Détecteur à ionisation de flamme et convertisseur-amplificateur. Échantillons de référence 42 .1 et 0.5. 1. 1. de 50 m de long.3 μm.4. recouverte de cyanopropylsilicone (Des colonnes chromatographiques prêtes à l’emploi sont disponibles dans le commerce) avec une épaisseur comprise entre 0. Gaz auxiliaire Air et hydrogène pour chromatographie.4.1 ºC.32 mm. au diamètre intérieur de 0.  Ensemble d'injection thermo réglable.

6.6. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Esters méthyliques d'acides gras purs. procéder au montage de la colonne sur le chromatographe en phase gazeuse.) à travers la colonne et commencer un chauffage graduel jusqu'à atteindre. au bout de 4 heures au minimum. sont satisfaisantes (une déviation positive supérieure à 5% du fond de l'échelle/heure indique un conditionnement insuffisant de la colonne). opérant à une sensibilité au moins quatre fois supérieure à celle prévue pour l'exécution de l'analyse.1. puis augmentation de 5ºC/min. Faire passer un léger courant du gaz vecteur (1-2 ml/min. Les matières grasses dont l'acidité libre est supérieure à 3% doivent être préalablement neutralisées. Préparation des esters méthyliques Utiliser un procédé prévoyant la catalyse basique. jusqu'à la température de 200ºC) 43 . contrôler si la linéarité et la déviation du tracé de la ligne de base. Maintenir la colonne à cette température pendant au moins une nuit. éventuellement température programmée (par ex. au bout de 3-4 heures.5. en particulier des isomères cis et trans des acides octadécénoïques . 1.Chap. 165ºC pendant 15 minutes. 1.3. octadécadiénoïques . 1. Mode opératoire 1.6. après avoir contrôlé la stabilité de la connexion. reporter l'ensemble d'injection à la température de conditionnement. sans toutefois relier l'extrémité de sortie au détecteur. la température de 210ºC. puis laisser refroidir. relier par la suite l'extrémité de sortie au détecteur et. Insérer le détecteur et l'enregistreur et. n-hexane 1.6.2. et octadécatriénoïques (étalon). Contrôle du chromatographe et conditionnement de la colonne Après exécution des contrôles préliminaires de l'ensemble d'injection et de l'enregistreur. Choix des conditions opératoires Les conditions opératoires générales sont les suivantes:  température de la colonne de 150 à 200ºC.4.

Introduire l'aiguille à travers la membrane de 1'ensemble d'injection et.6. Pour la vérification des conditions précitées. injecter plusieurs fois des masses égales de la prise d'essai du mélange d'esters méthyliques et modifier opportunément la température et le débit du gaz vecteur jusqu'à obtenir la meilleure séparation.5 μl d'air et. par la suite. prélever 1 μl d'hexane. il convient de modifier la température du four et/ou utiliser une colonne à polarité différente. après 2 secondes.  quantité de la substance injectée: 1 μl de solution à 2 pour cent dans 1'hexane. Dans le cas contraire.Chap. En outre. 0. Si l'on obtient la séparation de tous les acides gras présents et un indice de résolution supérieur à 2. Ces conditions peuvent être modifiées en fonction des caractéristiques de la colonne et des conditions de réalisation de la chromatographie en phase gazeuse de façon à obtenir un profil chromatographique en phase gazeuse similaire à celui faisant 1'objet de la Figure 13. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  température de l'injecteur: 250ºC  température du détecteur: de 260 à 280ºC  volume de gaz vecteur (hélium ou hydrogène): 1. la colonne n'est pas à considérer comme efficace. tirer encore le piston de la seringue de façon à ce que 1'aiguille soit vide. si cela n’est pas le cas. puis extraire lentement 44 .4. injecter rapidement. vérifier le pouvoir de résolution en diminuant éventuellement la prise d'essai et en augmentant la sensibilité jusqu'à obtenir la meilleure résolution des pics. considérer la colonne comme appropriée et maintenir les conditions opératoires choisies pour la réalisation de toutes les déterminations suivantes.2 ml/min. Contrôler que le pic de 1'acide linoléique (C 18:3) est complètement résolu immédiatement avant l'apparition du pic de l'acide leïcosénoïque (C 20:1).5 ± 1 μl de la solution de l'échantillon. aspirer 0. 1. Exécution de l'analyse À l'aide de la micro seringue de 10 μl.

1.6. la hauteur du pic correspondant à l'ester méthylique de l'acide arachidique ne doit pas être inférieure à 20% du fond de l'échelle. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires l'aiguille au bout de 5 secondes. Évaluation quantitative Procéder au calcul des aires de chacun des pics à 1'aide de 1'intégrateur électronique. Pour obtenir une sensibilité analytique appropriée. Procéder à l'enregistrement jusqu'à élution complète des esters méthyliques présents.6. 1. cette hauteur ne doit pas être inférieure à 50%. Evaluation qualitative Pour l’essai. [5] 1. Les esters insaturés sont élués après les esters saturés correspondants et leur élution est fonction directe du nombre de doubles liaisons. Identification des pics Les esters méthyliques des acides gras apparaissent sur le chromatogramme selon une progression qui est fonction directe de leur nombre d'atomes de carbone.5.6. Les esters des acides gras trans sont élués avant les isomères cis correspondants. L’identification des esters méthyliques individuels est effectuée ensuite à travers la mesure des temps de rétention qui sont comparés aux temps de rétention de mélanges de référence. identifier les pics du méthyle ester en se reportant aux courbes de références (étalon) au besoin en interpolant Le chromatogramme obtenu dans ces conditions est le suivant : 45 .Chap. Le pourcentage de chaque acide gras est calculé à partir du rapport entre l'aire du pic correspondant et la somme des aires de tous les pics présents*100.7.6. Pour l'huile d'arachide.

Chap. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Figure 13 : Chromatogramme-type relatif à la détermination des acides gras trans. effectuée sur colonne capillaire 46 .

2. 47 . Reprendre par 50 μL d'heptane ou de chloroforme (Extrait B)  Agiter et transvaser dans un petit tube en verre puis laisser décanter. 2.5 ml d'heptane  Agiter. Pour obtenir la matière grasse seule on fait fondre l’échantillon. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 2. Analyse chromatographique des esters méthyliques d'acides gras du beurre (CPG) 2. Préparation des esters méthyliques Dans un tube avec bouchon à vis introduire:    une masse m voisine de 20 mg de matière grasse (ou un volume apportant la masse équivalente) 0. Préparation de la matière grasse Les déterminations qui suivent sont faites sur le beurre total. 0. Prélever 100 μL de la phase supérieure Mettre dans un tube en verre et faire évaporer en milieu ventilé. le laisser reposer à 55°C pendant 2 à 3 h.2.     0. Etude par CPG  Phase stationnaire  Température: 180°C (ou gradient de 170°C à 200°C)  Détecteur: FID  Solvant: heptane ou hexane  Injecter un mélange d'esters méthyliques témoins. Extraire la phase grasse et filtrer sur un papier filtre sec.1.  Agiter 10 s. en effet La matière grasse du beurre étudié représente 84 % en masse.2 ml de HCl à 2 mol/L.Chap.2 ml de NaOH à 2 mol/L dans le méthanol porté au bain thermostaté à 60°C pendant 30s à 1 min.3.

4. 48 . Analyse des résultats  Faire l'analyse qualitative des chromatogrammes.  Comparer les résultats avec ceux obtenus par les indices.  Calculer le % représenté par chaque type d'acides gras. [6] C4-C14 C16 C18 C18-1 Autres insaturés 25% 30% 10% 30% 5% Tableau 4 : Composition obtenue du beurre Figure 14 : Chromatographie de dérivés d'acides gras de la matière grasse du beurre. La composition obtenue du beurre est une Composition riche en acide butyrique.Chap.  En déduire la nature des acides gras présents dans les triacylglycérols du beurre. 2. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  Injecter l'extrait B.

Les EMAG sont séparés et déterminés par chromatographie en phase gazeuse sur colonnes capillaires.Chap. 16 et 18 atomes de Carbonne : le pic n°9 correspond à l’acide oléique. 12. Principe Un étalon interne est ajouté à la matière grasse laitière anhydre. 14. 6. 3. 10. 8. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Les pics numérotés de 1à 8 correspondent aux acides gras saturés à 4. 3. Les acides gras (w-3) et (w-6) sont quantifiés par rapport à l'étalon interne. Détermination de la MG laitière de produits laitiers enrichis en AG oméga- 3 et oméga-6 par chromatographie gaz liquide Cette analyse spécifie une méthode de détermination de la teneur en AG oméga-3 et oméga-6 de la matière grasse laitière anhydre extraite de produits laitiers supplémentés ou naturellement enrichis en ces constituants. Figure 15: Chromatogramme de référence d’EMAG de la matière grasse laitière 49 .1. Les esters métalliques d'acides gras (EMAG) sont préparés par transestérification.

n-Hexane [CH3(CH2)4(CH3)]. 25 ml et 50 rnl de capacité d. j. de 1ml et 5 ml de capacité e. i. diluer jusqu'au trait avec du n-hexane et mélanger. 1 mg près. Mélange de référence composé d'estocs métalliques d'acides gras pour une évaluation qualitative c'est-à-dire une identification des temps de rétention. Pipettes à un trait.Chap. diluer jusqu'au trait avec du n-hexane et mélanger. Solution étalon d'EMAG C23:0 EMAG C23:0 Peser avec précision environ 25 mg de C23:0 dans une fiole jaugée à un trait de 25ml. g. Fioles jaugées: un trait de 10 ml. d. 3. Colonne capillaire : ayant une phase stationnaire effectivement adaptée à la séparation des EMAG. E MAG C 23: 0 (tricosanoique). Tube à essai de capacité 10 ml. EMAG (LA) C 1 8 : 2 w -6 de pureté 99 % en fraction massique Solution étalon d’EMAG C18:2 w. muni d'un bouchon à vis revêtu de polytétrafluoroéthylène. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 3. conditions de chromatographie en phase gazeuse : La température du four et 50 . h. de pureté 99 % en fraction massique EMAG (EPA) C20:5 w-3 : Peser avec précision environ 10 mg de C20:5 w-3 dans une fiole jaugée à un trait de 10ml. Appareillage a. c. Balance analytique : permettant de peser à 0. de 5 ml de capacité. de pureté 99 % en fraction massique. étuve de séchage: permettant de maintenir une température de 60°C c. f.6 : Peser exactement environ 10 mg de C 1 8 :2 w . Réactifs a. f. Chromatographe gaz-liquide : équipé d'un détecteur à ionisation de flamme et d'un système capillaire d'injection à fuite ou à injecteur en tête de colonne.6 dans une fiole jaugée à un trait de 10 ml Diluer jusqu'au trait avec du nhexane et mélanger.3. b.3. b. Gaz vecteur : hydrogène ou héliurn d’une pureté d'au moins 99 999 % en fraction massique. e. EMAG(EPA) C20:5 w. ISC 835 E3l classe A. Pipette graduée.2.

32mm Epaisseur du film : 0.25µm Phase stationnaire Température du four Température du détecteur et de l’injecteur Rapport de fuite Volume d’échantillon injecté Polyéthyéneglycol 200°C 260°C 100 :1 1µl Tableau 5: conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w. Après l’extraction de la matière grasse laitière il faut éliminer complètement le solvant de l’extraction en chauffant la matière grasse à une température maximale de 60°C afin d'éviter la décomposition des acides gras polyinsaturés. Dans tous les cas.Chap. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires de l'écoulement du gaz vecteur dépendent du choix de la colonne ainsi que du gaz vecteur employé.3 3. les conditions choisies doivent permettre d'obtenir une séparation satisfaisante d'une part du w-3 et de l'acide linoléique d'autre part EXEMPLE En utilisant l’hélium comme gaz vecteur et dans les conditions de chauffage isothermes.4.6 sont illustrées dans le tableau qui suit : Gaz vecteur Pression en tête de colonne Colonne Hélium à un débit de 1. Préparation de l’échantillon Il convient que le laboratoire reçoive un échantillon représentatif qui n'a pas été endommagé ou modifié pendant le transport ou le stockage. 51 . les conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w.8ml/min 120KPa Capillaire en silice fondue Longueur : 30m Diamètre interne : 0.3. et w.

Enregistrer les temps de rétention des pics attribuables à l'étalon interne de C23:0. ce qui est adéquat pour quantifier des teneurs en acides gras w-3 w. Mode Opératoire 3. La quantité d’étalon interne (EMAG C23 :0) est d'environ 1 % de matière grasse en fraction massique. Cette solution est prête pour une analyse par chromatographie er phase gazeuse ou peut être conservée dans un réfrigérateur pendant 2 jours.1.5. Par conséquent ajouter seulement 4 ml de n-hexane au lieu des 5 ml spécifiés dans I'ISO 15884 IFI 182. A la fin de la méthylation traverser 2 ml de surnageant limpide dans un tube à essai ou directement dans un flacon pour échantillonneur automatique.[7] Un chromatogramme gaz liquide obtenu dans ces conditions est présenté dans la figure suivante : 52 . 3.6 de 0. Peser à 1 mg près 100 mg de l'échantillon homogène dans un tube à essai.2.Chap. Prise d’essai Faire fondre l'échantillon pour essai à 50°C. Détermination qualitative Injecter 1 µl du mélange de référence (2.5 % en fraction massique à 4 % en fraction massiques (cas des produits supplémenter avec des bulles de poisson).f) dans le chromatogramme en phase gazeuse. Agiter l'échantillon fondu pendant 1 min afin d'obtenir un échantillon pour essai homogène.5. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 3. Avant de préparer les EMAG conformément à I'ISO 15884IFIL 182 traverser à l'aide d'une pipette 1 ml de solution étalon d’EMAG C23:0.5.

4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Figure 16 : chromatogramme gaz-liquide d’EMAG avec agrandissement de la zone d’élution des pics ω-3 et ω-6 et ALC obtenu dans les conditions isothermes 53 .Chap.

les méthodes de caractérisations et l’exploitation des résultats d’analyses effectués sur deux produits alimentaires (beurre et lait). Certes. Quoi que les résultats obtenus soient encourageant. Le rapport d'essai obtenu a donné tous les renseignements nécessaires à l’identification complète de l’échantillon. la stabilité et la détectabilité des lipides ce qui mène à l’équilibre de notre organisme corporel. Notre objectif global est d’atteindre une meilleure maîtrise de divers paramètres technologiques de quelques aliments. Ces paramètres sont susceptibles d’être à la base de la stabilité physique et chimique des systèmes lipidiques. qui par réaction de dérivation et en masquant les fonctions polaires permettent d’augmenter la volatilité. Nous espérons ici avoir répondu au travail demandé. Le problème essentiellement concerné par le sujet est focalisé sur l’extraction de la matière grasse de ces produits ensuite la préparation des esters méthyliques et enfin l’analyse des chromatogrammes et des courbes de références. La phase finale a été consacrée aux essais d’exploitation réelle de la matière grasse par CPG. Nous citons notamment l’importance du rôle du la CTAA qui a mis à notre disposition les moyens nécessaires qui nous ont permis d’acquérir une meilleure maîtrise de sujet . la reprise de ce travail sous un angle plus professionnel est possible. nous ne pouvons pas prétendre la conformité totale et définitive à la norme. Dans ce cadre. Quoi qu’il en soit. Le principal intérêt du secteur agro-alimentaire est de garantir le mieux que possible la production d’aliments de qualité adaptés à la santé de l’être humain. nous avons passé par une étape de synthèse de l’essentiel des éléments en relation avec le sujet. Au début. Cette étape est achevée par se prononcer sur la préparation des acides gras avant leurs passages par la CPG pour analyser les chromatogrammes obtenus à chaque temps de rétention et connaître les acides présents dans la matière grasse désignée. comme requiert toute autre étude. ce qui mène à l’amélioration du produit mis en œuvre. 54 . nous pouvons confirmer que le travail sur un tel dispositif était bénéfique et passionnant.Conclusion générale Nous avons considéré dans notre projet l’étude pratique des matières grasses. Les diverses analyses nous ont permis de se prononcer globalement sur l’importance du travail demandé sur le plan agro-alimentaire et hygiène.

ac-nancy-tz. 1987.420 WOLFF R. Verrerie de Laboratoire –Pipettes à un volume ISO 707 FIL 50 Lait et produits laitiers-Lignes directrices pour l’échantillonnage ISO 835 Verrerie de Laboratoire –Pipettes graduées ISO 1042 Verrerie de Laboratoire –fioles jaugées à un trait ISO 5725-1:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 1: Principes généraux et définitions 55 .com.fr/enseign/physique/chim/jumber/CPG/chromato_gaz.123 Informations provenant de la base « le référentiel ». 90.wikipedia.S.F.fr/datice/biochimie/resbioch/lipides/tpbeurre.L CASTERA A. version Septembre 1998 Norme.ac-reims. 34.pdf Documentations [4] : HARA A .tn/ [2] : http://fr..htm [6] : http://www.1978.RADIN N. ISO 5509 [5] : ISO 5725-1:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 1: Principes généraux et définitions ISO 5725-2: 1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 2: Méthode de base pour la détermination de la la reproductibilité et de la reproductibilité d’une méthode de mesure normalisée ISO 5725-5: 1998 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 5: Méthodes alternatives pour la détermination de la fidélité d’une méthode de mesure normalisée ISO 5725-6:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 6: Utilisation dans la pratique des valeurs d’exactitude [7] : ISO 648.Biochem.M Revue française corps gras.ctaa.Les sites Web [1] : http://www.org/wiki/Chromatographie_en_phase_gazeuse [3] http://www. Analyt.

Bull. 1-1 7 56 . int.G . Dairy fed. Determination (of omega-3 and omega-6| fatty acid content by gas-liqui chromatography in milk fat from enriched products .(4281) .Interlaboratory collaborative studies. 2008.pp.ISO 5725-2: 1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 2: Méthode de base pour la détermination de la reproductibilité et de la reproductibilité d’une méthode de mesure normalisée CONTARNI.

Résumé En effectuant les travaux demandés dans le cahier de charges du PFE/05/2009/2010. présente dans les modes opératoires et les valeurs limites des constituants de chaque matière. Une compagne de méthodes pour l’extraction et la préparation des esters méthyliques a été présentée et commentée dans ce rapport avec des modes opératoires qui justifie globalement la validation du travail demandé. utilisée pour la caractérisation expérimentale des produits et surtout des aliments que mange l’être humain. Nous estimons que ce travail pourrait être perfectionné et avoir des progrès reconnus dans le secteur agro-alimentaire. La normalisation. Le centre technique agroalimentaire et son rôle pour soutenir les industriels dans le domaine agroalimentaire. . nous étions formées essentiellement sur les principaux axes suivants : La chromatographie en phase gazeuse.