‫الجمهورية التونسية‬ ‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬ ‫جامعة تونس‬

Ecole Supérieure des Sciences et Techniques de Tunis

‫المدرسة العليـا للعلـوم والتقنيـات بتونـس‬

Département de Physique et de Chimie

‫قسم الفيزياء والكيمياء‬

PFE n°05/10 PROJET DE FIN D’ETUDES Maîtrise : 2MST PA LE CENTRE TECHNIQUE DE L’AGROALIMENTAIRE ET SON ROLE DANS LA QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Les corps gras alimentaires Caractérisation des matières grasses

Sujet :

Réalisé par : MGAIDIA Wafa OUERHANI Amira Encadré par : Mr .MATHLOUTHI Hamadi Mr. RAZGALLAH Lazhar Soutenu le :

Composition du Jury :

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Année Universitaire : 2009 / 2010

5, Avenue Taha Hussein – Tunis B. P. 56, Bab Menara 1008

Tel. : 71. 496. 066 :‫اهلاتف‬ Fax : 71 . 391. 166: ‫فاكس‬

‫5، ع طه حسني ـ تونس‬ ‫شار‬ 1008 ‫ص . ب . : 65 باب منارة‬

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Dédicaces
Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à ceux qui, quels que soient les termes embrassés, je n’arriverais jamais à leur exprimer mon amour sincère.

 A l’homme, mon précieux offre du dieu, qui doit ma vie, ma réussite et tout mon respect : mon cher père Mohammed.  A la femme qui a souffert sans me laisser souffrir, qui n’a jamais dit non à mes exigences et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse : mon adorable mère Halima.  A ma chère sœur Faten et mon fiancé Chawqui qui n’ont pas cessée de me conseiller, encourager et soutenir tout au long de mes études. Que Dieu les protège et leurs offre la chance et le bonheur.  A mon adorable petite sœur Olfa qui sait toujours comment procurer la joie et le bonheur pour toute la famille.  A mes grands-mères, mes oncles et mes tantes. Que Dieu leur donne une longue et joyeuse vie.  A tous les cousins, les voisins et les amis que j’ai connu jusqu’à maintenant. Merci pour leurs amours et leurs encouragements.  Sans oublier mon binôme Amira pour son soutien moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce projet.

WAFA…

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Dédicaces
Ce travail est tant attendu par ma famille et mes proches pour couronner mes études. Je tends à dédier ce modeste projet de fin d’études : A mes trop chers parents qui m’ont bien appris l’’alphabet de la vie A ma raison d’être «Léla» ma seule source de joie, de volonté et de courage. Que Dieu la protège et la fait jouir d’une bonne santé pour sa prière et sa supplication A mon cher père «Mustapha» que j’aime bien en exprimant ma fierté pour ses nombreux sacrifices, ses précieuses directives, sa patience et son amour qui en font sa grandeur et pour tout ce qu’il m’a donné et qu’il m’y est impossible de le lui rendre A ma chère mère «Aziza» que j’aime bien en rendre grâce à ses conseils pertinents, ses innombrables efforts, son affection, sa tendresse et son amour qu’elle n’a pas cessé de me l’exprimer. A mes deux chers sœurs «Imen» et «Marwa» pour leurs soutiens inestimables A mes chers oncles «Ahmed Hafedh», «Mohamed Habib» et «Mohamed Tawfik» pour leurs encouragements, leurs réconforts et leurs supports pertinents. Que Dieu les préservent tous de tout mal et leurs réserve la vie à laquelle ils rêvent A mes chers neveux «Jade» et «Lina» qui font le printemps de ma vie. A ma chère et aimable amie «Doussa» pour son amour cordial et son appui moral. C’est la bonté elle-même, c’est l’amitié au vrai sens du mot. Elle restera éternellement gravée dans ma mémoire. Que Dieu lui fait gouter tout le bonheur du monde et lui offre le paradis. A mes chers amies «Wafa», «Safa», « Hanen », que j’adore de tout mon cœur car elles sont à la hauteur du mot «Amitié» et elles ont partagé avec moi aussi bien les pires moments que les meilleurs A tous ceux qui me sont chers, je dis : je vous aime de tout mon cœur pour la vie. Vous êtes comme une fleur dans mon cœur. A tous : un grand Merci.

AMIRA…

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Remerciement
Nous tenons tout d’abord à exprimer nos sincères reconnaissances envers nos
encadreurs : Monsieur. Hamadi MATHLOUTHI ; professeur de physique à l’école supérieure des sciences et techniques de Tunis et Monsieur . Lazhar RAZGALLAH, directeur au centre technique d’agroalimentaire, qui ont dirigé le présent travail. La richesse de leurs renseignements et leurs expériences nous ont longues été d’une grande utilité pour mener à terme nos

connaissances de ce travail dans ces mois.

Aussi, nous adressons tous nos remerciements également à toute l’équipe du
laboratoire du CTAA (Centre Technique d’Agro-alimentaires) qui nous a supportés tout au long de l’étude expérimentale. Nos remerciements vont également à chaque personne qui nous a donné l’aide, le soutien et la formation assurée lors de la réalisation de ce projet.

Mes respectueux remerciements s’adressent également à la direction de notre
école ESSTT qui nous a offert l’occasion et la chance d’effectuer notre P.F.E dans des conditions favorables. Nous tenons compte à remercier tous nos enseignants.

Que les membres du Jury trouvent aussi nos hautes considérations pour avoir
accepter d’évaluer notre travail malgré leurs agendas chargés en cette fin d’année universitaire.

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....... 2...............2........ 5...................... 29 2.... 2....2............... 32 Méthodes de remplacement (applicable aux corps gras neutres……………. 11 Missions et Activité du CTAA ............... 27 Domaine d’application……………………………………………………… 27 Définition…………………………………………………………………… 27 Principe……………………………………………………………………… 28 Réactifs……………………………………………………………………… 28 Appareillage………………………………………………………………… 28 Mode opératoire……………………………………………………………..........2.................1..................................1.................... azote et air comprimé)………………………………………............3...................... 1...............................................1........ 11 Statut ............................................................. 39 6 . 34 Réactifs……………………………………………………………………… 34 Appareillage………………………………………………………………… 35 Mode Opératoire……………………………………………………………. 14 Schéma d’appareillage...... Extraction de la matière grasse en vue de sa caractérisation ........................... 37 Expressions des résultats…………………………………………………….3......... Le système de détendeur-régulateur pour les gaz utilisés (hélium........... 15 Le four (type chaleur tournante)…………………………………………..... 2................4... 2... 13 Principe .................. 1...... 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA)………………………....... Chap................... 3.......................... 2...2.......................... 23 3........1..... Introduction ..... 32 3.............4.... 3............................5................21 Chap. 3.... 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG)……………………………………………...... 4................ 32 Objectifs……………………………………………………………………. Nature des Phases ....... 1...................3.......................... 12 CTAA et Secteur des Industries Alimentaires .... 3 : Principe de fonctionnement . 1... 1...........2.......1.................................... 1......... 2..4. 2.. 15 Le système d'injection……………………………………………………… 16 La colonne (capillaire ou remplie)………………………………………… 19 Le système de détection…………………………………………………….......... 3. Préparation des esters méthyliques d’acides gras .......... 3.... Analyse par CPG des esters méthyliques d’AG ..... 3...Sommaire Chap... hydrogène....... 24 Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG……………………............ 24 Phases stationnaires………………………………………………………… 24 4......... 1...........5......14 2.. 24 Phase mobile………………………………………………………………....... 3.. 2.......6...................27 1.........11 1......11 Les Laboratoires du CTAA ..........

........... 48 3............ 1.3. 41 Objectif de l'essai…………………………………………………………… 41 Appareillage………………………………………………………………… 41 Réactifs et matériel…………………………………………………………....................5.....3... 1.........1. 1...............2.......1... 3..........Chap.............. 2.... 41 1. 49 3.........................4..... Objet et champ d'application……………………………………………….... Préparation de la matière grasse…………………………………………….........2.... 3...2........ Analyse chromatographique des esters méthyliques d'acides gras du beurre (CPG) .. 2.. Principe……………………………………………………………………..... 49 Réactifs……………………………………………………………………… 50 Appareillage………………………………………………………………… 50 Préparation de l’échantillon………………………………………………… 51 Mode Opératoire……………………………………………………………... 47 Etude par CPG……………………………………………………………… 47 Analyse des résultats………………………………………………………......4... Détermination de la MG laitière de produits laitiers enrichis en AG oméga-3 et oméga-6 par chromatographie gaz liquide ....... 52 7 ..43 2. 1..5.................... 3. 47 Préparation des esters méthyliques…………………………………………....... 42 Mode opératoire……………………………………………………………......... 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires …………………….1....4. 47 2.... 41 Principe……………………………………………………………………..... 2.... Détermination des acides Gras isomères : Analyser par CPG sur colonne capillaire .......41 1.3.............. 3. 1.........6.........

..... 24 Figure 12 : Exemple de chromatogramme (obtenu par CPG) ....... 48 Figure 15 : chromatogramme gaz-liquide d’EMAG avec agrandissement de la zone d’élution des pics ω-3 et ω-6 et ALC obtenu dans les conditions isothermes ...............................................................................................48 Tableau 5: conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w.................................................................................... 12 Figure 2 : l’appareil CPG....................................................... 53 Liste des Tableaux Tableau 1 : Branches d'activité..................................................................................13 Tableau 2 : Différents types de détecteurs .................................................................. 15 Figure 4 : Vannes d'injection ............................................................................................ effectuée sur colonne capillaire ................................................................................................. 20 Figure 9 : Montage des thermistances .............................Liste des figures Figure 1 : Laboratoires du CTAA ......................................40 Tableau 4 : Composition obtenue du beurre..... 17 Figure 6 : Injecteur à vaporisation directe .................................................................................... 19 Figure 8 : grains sphériques ..................................................................................................................................................................... 14 Figure 3 : schéma d'appareillage ................................... 18 Figure 7 : Injecteur avec système de fuite ............................................................................................................................................................................... .................... 23 Figure 11 : Système de détecteur-régulateur ................... 22 Figure 10 : Détecteur à ionisation de flamme .......................... 26 Figure 13 : Chromatogramme-type relatif à la détermination des acides gras trans............................................................... 46 Figure 14 : Chromatographie de dérivés d'acides gras de la matière grasse du beurre...... 16 Figure 5 : Chambre d'injection ..21 Tableau 3 : Exemple de rapport d'essai ..............................351 8 .......................................................................................

jaune d’œuf) . 9 . peuvent être dites « visibles » lorsqu'elles sont ajoutées à l'aliment. Pour se faire. fromage. charcuterie.  Les acides gras mono-insaturés (AGMI) sont plutôt d’origine végétale et sont neutres pour l’organisme. charcuterie. ils peuvent être d’origine végétale ou animale. Pour tout cela. à savoir :  Une étude théorique. Les matières grasses sont des lipides qui sont eux-mêmes composés de différents acides gras classés en 3 groupes : Les acides gras saturés (AGS) sont surtout présents dans les produits d’origine animal (gras de viande. notre PFE va renfermer deux parties. à savoir:  Les matières grasses animales (par ex. On distingue deux grandes catégories de matières grasses. le beurre.. la crème)  Les matières grasses végétales (par ex. ou encore être dites « cachées » ou invisibles pour celles déjà contenues dans l'aliment (viande. à savoir les matières grasses (MG).  Les acides gras polyinsaturés (AGPI) appelés encore Acides Gras Essentiels. les huiles et les margarines) Ces matières grasses. et surtout celles contenues dans les produits transformés par l'industrie alimentaire. notre organisme ne peut pas les synthétiser et ne peut se les procurer que par l’alimentation.. elle comprend deux chapitres:  la présentation du centre technique de l’agroalimentaire (CTAA)  la technique de Chromatographie en phase gazeuse.Introduction Générale Notre projet de fin d’études a porté sur une filière importante du secteur agroalimentaire. Nous nous sommes intéressés à leurs caractérisations et déterminer par conséquent les différentes gammes de matières grasses.). il s’avère indispensable de caractériser les matières grasses et connaitre les acides qu’ils les composent.

elle renferme deux chapitres:  les étapes ou les méthodes de caractérisation de la matière Grasse .  les résultats d’analyse effectués sur deux produits alimentaires : le lait et le Beurre 10 .Introduction générale  Une étude pratique.

2. conformément à la loi n° 94-123 du 28 novembre 1994. Coordination avec les centres spécialisés dans les actions de formation professionnelles 5. Elaboration de toute étude et prospection pour le développement et la promotion des exportations 11 . relative aux centres techniques dans les secteurs industriels Il est sous tutelle du Ministère de l’Industrie et de la technologie . Son objectif est d’accompagner les entreprises agro alimentaires pour consolider d’avantage leurs acquis et faire face aux nouveaux enjeux commerciaux et réglementaires du marché local et des marchés extérieurs. 3. d’intégration et de croissance de leurs entreprises dans le contexte actuel de libre échange. Missions et Activité du CTAA Les principales missions du CTAA sont : 1. Il a été crée par arrêté du ministre de l’industrie du 29 février 1996. le CTAA développe des expertises pertinentes et vient pour soutenir ses clients dans la dynamique de restructuration.Chap. Introduction Premier et unique centre technique agroalimentaire tunisien. 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 1. de compétitivité. Assistance aux industriels pour la modernisation des méthodes de production 3. industrielle 2. Statut Le Centre Technique d’Agro-alimentaire (CTAA) est un organisme technique au service des professionnels de l’agro-alimentaire. technologique et la maîtrise de la qualité 4. Collecte et diffusion de l'information technique. et a pour mission l’assistance technique aux industriels du secteur des industries agro-alimentaires.

Collaboration et coordination avec des organismes de recherche et les autres centres techniques pour l'amélioration de la qualité.Chap. Aide aux entreprises pour l'amélioration de l'utilisation de leur potentiel technique et humain en production. Création de laboratoires d'analyses et d'essais 9. Les Laboratoires du CTAA Le CTAA a installé un ensemble de laboratoires modernes. Réalisation d'expertises et analyses confiées par les professionnels ou les tribunaux 7. Promotion des innovations 4. 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 6. de l'emballage et pour l'optimalisation des procédés de fabrication 10. lui permettant d’offrir une gamme assez complète d’ :  Analyses micro biologiques  Analyses physico-chimiques  Analyses sensorielles Figure 1 : Laboratoires du CTAA 12 . développement de nouveaux produits et établissement de programmes d'investissement 8.

CTAA et Secteur des Industries Alimentaires Le secteur des industries alimentaires occupe une place de choix dans les orientations politiques du pays. 1 : Présentation du Centre Technique Agro-alimentaire (CTAA) 5.E Entreprises N. L’industrie agro-alimentaire en Tunisie compte environ 5 100 unités de transformation et de production en grande majorité de petites et moyennes entreprises (près de 77 % sont des boulangeries et des huileries). 116 produisent totalement pour l’exportation.E : Totalement Exportatrice N.T.Chap. [1] Branche d’activité Entreprises T. Le secteur des Industries Agroalimentaires est caractérisé par des filières et branches d’activités très variées et des entreprises de petites tailles.T. Parmi elles.E : Non Totalement Exportatrice API : Agence de Promotion de l’Industrie 13 . il compte 924 entreprises industrielles employant 10 personnes et plus .E Total Céréales et dérivés Huiles et corps gras Industries légumes Entreposage frigorifique des F&L Lait et dérivés Sucres et dérivés Boissons Viandes Poissons Industries diverses des fruits et 6 11 8 288 240 51 294 251 59 38 69 107 39 2 3 28 45 22 36 16 29 56 39 30 48 22 65 72 Source : API Tableau 1 : Branches d'activité T.

Chap. Le mélange à analyser est vaporisé à l'entrée d'une colonne. Figure 2 : l’appareil CPG 14 . 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 1. une technique qui permet de séparer des molécules d'un mélange éventuellement très complexe de nature très diverses. Elle est de plus en plus utilisée dans les principaux domaines de la chimie. qui renferme une substance active solide ou liquide appelée phase stationnaire. Elle s'applique principalement aux composés gazeux ou susceptibles d'être vaporisés par chauffage sans décomposition. Principe La chromatographie en phase gazeuse (CPG) est comme toutes les techniques de chromatographie. puis il est transporté à travers celleci à l'aide d'un gaz porteur (ou gaz vecteur). Les différentes molécules du mélange vont se séparer et sortir de la colonne les unes après les autres après un certain laps de temps qui est fonction de l'affinité de la phase stationnaire avec ces molécules.

grâce auquel la variation n’excède pas ± 0. il permet une programmation de température . 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 2. La température du four peut-être :  stable et identique du début à la fin de la manipulation (= conditions isothermes)  programmée par palier successif (= en gradients) Au lieu de maintenir la température constante dans l’enceinte. Le four (type chaleur tournante) Les colonnes sont placées dans des enceintes chauffées appelées four à bain d’air. Schéma d’appareillage Figure 3 : schéma d'appareillage Les appareils de chromatographie gazeuse sont appelés chromatographes. on peut l’astreindre à suivre une loi de variation donnée. équipé de résistances chauffantes et d’un système de ventilation( système de refroidissement rapide) et de brassage pour l’homogénéisation de la température. Un chromatographe comporte 15 .Sa température est en général de 20°C inférieure à celle du soluté de plus bas point une chromatographie à température programmée.Chap. pour un intervalle de fonctionnement d’ébullition. pour obtenir allant de 20 °C (-100 °C pour certains systèmes) à 450 °C .1.2°C. Ils sont principalement composés de: 2.Cette régulation est assurée par un thermocouple. généralement linéaire.

2. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) souvent une enceinte pour assurer la régulation de la température de l’injecteur. surtout lorsqu’il s’agit d’un catharomètre. de faire passer un échantillon de gaz. Le gaz vecteur arrive par l’une des extrémités du tube et entraîne les solutés vaporisés vers la colonne raccordée à l’autre extrémité c'est-à-dire il sert à rendre volatil l'échantillon à analyser. Ce système est très utilisé en HPLC. Figure 4 : Vannes d'injection 16 . 2.Chap. Le système d'injection Il permet : l’introduction de l’échantillon. dans le circuit gazeux du chromatographe. Deux systèmes sont essentiellement utilisés: les vannes d’injection et le système utilisant une seringue : i. son évaporation et son entraînement par le gaz vecteur vers la colonne : un volume précis est injecté dans l’injecteur qui va vaporiser le liquide et permettre le transfert de l’échantillon vaporisé vers la colonne de chromatographie. par un simple mouvement de rotation. à partir d’un circuit parallèle. Le volume de la boucle d’échantillonnage est de quelques centimètres cubes environ. et quelquefois une autre pour contenir le détecteur. Cette injection est faite dans un tube chauffé. Vannes d’injection Ce sont des systèmes de robinets à voies multiples qui permettent.

usé par les multiples injections. À l’aide d’une seringue hypodermique de petite capacité. obturée par une pastille d’élastomère. l’injecteur est habituellement maintenu à une température d’environ 20°C supérieure à celle du soluté de plus haut point d’ébullition. 17 . Figure 5 : Chambre d'injection Il faut que la chambre d’injection ait un volume aussi petit que possible. Le septum doit être capable de supporter cette température. pour limiter les volumes morts du chromatographe. puis on pousse le piston pour réaliser l’injection. qui assure l’étanchéité. de préférence préchauffé. le septum. cela indique souvent qu’il faut changer le septum. entre dans une chambre chauffée. de telle manière que l’extrémité de l’aiguille arrive au-dessous du niveau de l’arrivée du gaz porteur. Chambre d’injection pour liquides ou solutions C’est le système le plus utilisé.Chap. Si l’on observe des baisses de pression dans le circuit gazeux. Pour assurer la vaporisation instantanée de l’échantillon. La figure ci-contre le décrit dans son principe essentiel: le gaz porteur. on pique au travers du septum. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) ii.

Chap. Tout l’échantillon introduit par la seringue est entièrement entraîné dans la colonne Pour les colonnes capillaires à faible débit.1µL). 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG)  Injecteur à vaporisation directe Figure 6 : Injecteur à vaporisation directe Pour les colonnes remplies et les colonnes capillaires de gros diamètre. Il existe donc différents injecteurs permettant de résoudre ce problème :  Injecteur avec système de fuite Une grande partie de l’échantillon injecté. Les volumes injectés doivent être très faibles (saturation même pour des v injectés = 0. Or les volumes injectés ne peuvent être inférieurs à 0. une petite fraction du mélange pénètre dans la colonne. les quantités de composés dans la colonne doivent être très petites pour éviter la saturation des colonnes. vaporisé et mélangé au gaz vecteur est éliminée de l’injecteur par une vanne de fuite.1 µL et l’utilisation de solutions très diluées entraîne des perturbations dues à l’excès de vapeur de solvant. Il existe deux modes selon que l’on injecte vanne de fuite ouverte (mode split) ou vanne fermée pendant environ 1 minute après l’injection (mode splitless) 18 . Ainsi.

Elles se présentent sous forme de tubes fins enroulés . 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 7 : Injecteur avec système de fuite  Injecteur à température programmable (PTV) Le mélange est introduit liquide dans l’injecteur à froid puis l’injecteur est chauffé en mode split ou splitless pour vaporiser les composés  Injection à froid dans la colonne Le mélange est injecté directement froid et liquide dans la colonne 2. La colonne (capillaire ou remplie) Sur laquelle les différentes molécules de l'échantillon injecté vont se séparer suivant leurs affinités avec la phase stationnaire.3. Elles sont remplies d’un support poreux et inerte sous forme de grains sphériques (d’environ 0.2 mm de diamètre) sur lequel est imprégnée la phase stationnaire.Chap. constituées d’une tubulure en verre. Il existe deux types de colonnes :  Les colonnes remplies Ce sont des colonnes à remplissage proprement dit. acier ou autre métal (les plus fréquentes sont en acier inoxydables). 19 . dont les dimensions varient de 2 à 6 mm pour le diamètre intérieur et de 1 à 10 m pour la longueur.

ou bien la phase stationnaire est directement déposée sur la paroi interne de la colonne(film mince de 0. L’adsorbant y est fixé sous forme d’une fine couche collée à la paroi du tube. sans support. offrant peu de pertes de charge à la progression du gaz porteur. de silice fondue ou de quartz.). Silice fondue revêtement extérieur phase stationnaire Remarque  Avant sa première utilisation : il faut la débarrasser des traces de solvant et des produits volatils qu’elle peut contenir en la maintenant au moins 12 h au voisinage de sa température limite d’utilisation sans brancher le détecteur pour éviter son encrassement (maturation)   Après une longue période d’utilisation : remettre la colonne à maturation pendant 2h.05 à 5 µm. sur cette même paroi.Chap.2 à 0. dont le diamètre intérieur est de l’ordre de 0. ces colonnes comportent un canal central largement ouvert.5 mm et la longueur de 50 à 100 m. de verre. Dans tous les cas. Une colonne doit toujours être parcourue par le gaz vecteur 20 . 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 8 : grains sphériques  Les colonnes capillaires (à tube ouvert) formées d’un tube de métal.

le détecteur à ionisation de flamme (FID) et celui à capture d’électrons. et quelquefois chimique. Il existe différents types de détecteurs comme le montre le tableau ci-dessous : DETECTEUR Gaz vecteur Catharomètre H2/He He/N2 N2 N2 N2/H2 105 107 104 104 103 1 à 10 ng Linéarité QMD Sélectivité (spécificité) NS Tous composés FID Capture d’e20 à 100 pg NS Composés organiques 0. mais relativement peu sensible. des solutés peut servir à constituer un système de détection. Il est fondé sur une comparaison continuelle entre le flux de chaleur emporté par le gaz vecteur pur et le flux de chaleur emporté par le gaz vecteur chargé des 21 . à réponse universelle.4. Le système de détection Il va permettre de mesurer le signal émis par les différentes molécules et de pouvoir les identifier.1 pg S Composés halogénés Thermoionique Photométrie de flamme P :1 pg / N :10 pg P : 10 pg S : 1 ng S S Composés avec N ou P Composés avec S ou P Applications Tableau 2 : Différents types de détecteurs Pratiquement toute propriété physique. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) 2. des logiciels sur PC remplacent avantageusement les enregistreurs analogiques sur papier. Pour l'enregistrement du signal émis par le détecteur.  Catharomètre C’est un appareil simple et robuste.Chap. Nous n’en citerons que trois types: le Catharomètre.

on utilise pratiquement toujours l’hydrogène (danger d’explosion) ou l’hélium comme gaz vecteur. En fait. Il a aussi l’inconvénient. parcourues par un courant continu de tension fixe. contrairement au catharomètre. Les thermistances sont montées en pont de Wheastone et celui-ci permet de suivre l’évolution du courant en fonction de la variation des résistances consécutive aux variations de température autour des filaments. Ces flux de chaleurs sont produits par des thermistances. À cet effet. Sous l’effet d’un champ électrostatique. Sur un enregistreur. car il ne donne de réponse qu’aux composés organiques.Chap. l’effluent apporté par de l’azote (gaz vecteur). dans une enceinte thermostaté avec précision. il n’est pas exactement proportionnel au nombre 22 . de détruire le soluté qui le traverse. Un galvanomètre ou un potentiomètre enregistreur suivent le courant dans le pont. il est donc nécessaire qu’il y ait la plus grande différence possible entre la conductivité de ce soluté et celle du gaz porteur. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) molécules de soluté. il se forme des ions carbones de charge positive qui sont précipités sur une électrode où ils créent un courant d’ionisation que l’on amplifie grâce à un électromètre amplificateur. on obtient par conséquent un signal proportionnel au débit . Figure 9 : Montage des thermistances Pour obtenir la plus grande réponse pour un soluté donné.  Détecteur à ionisation de flamme C’est un détecteur beaucoup plus sensible que le catharomètre. car son principe est de brûler. dans une flamme d’hydrogène.masse du soluté dans le détecteur. mais moins universel.

hydrogène. il est inutile de placer ce détecteur dans une enceinte thermostatée. Le système de détendeur-régulateur pour les gaz utilisés (hélium. 23 . Br) car ces composés captent une partie des électrons. Figure 10 : Détecteur à ionisation de flamme  Détecteur à capteur d'électrons (ECD) Une source radioactive émet des particules d'un courant d'azote. la diminution du courant se traduit par un pic. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) d’atomes de carbone du composé concerné. Cl. car il y a une influence défavorable des autres atomes que C et H. Ces électrons produisent un courant constant qui diminue lors du passage de composés contenant un halogène (F. on trouve des systèmes électroniques pour la régulation des gaz qui sont également purifiés par des cartouches filtrantes.Chap.5. Par contre. azote et air comprimé) Sur les chromatographes modernes. 2.

. Principe de fonctionnement L'échantillon (un liquide volatil) est d'abord introduit en tête de colonne par l'intermédiaire d'une micro seringue qui va traverser une pastille en caoutchouc. alors que ceux-ci sortent plus rapidement des colonnes apolaires que les composés du même nom. Nature des Phases 3. polyamides. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Figure 11 : Système de détecteur-régulateur 3.). Les premières sont à base d’hydrocarbures aliphatiques saturés ou de silicones (squalane. seul le facteur température est important.1. En général. les phases polaires retiennent plus les composés polaires. 24 . polyesters. La nature du gaz ne modifie pas de manière significative la séparation des composants du fait de l’absence d’interaction entre le gaz et les solutés. Phase mobile Elle constitue le gaz vecteur.. Phases stationnaires On distingue les phases apolaires et les phases polaires. Il s’agit d’un gaz inerte et pur tel que l’hélium.2. apiezon. [2] 4. le di azote ou le dihydrogène. 3. Les secondes sont des polymères possédant des fonctions polaires: polyols..Chap.

La grandeur expérimentale brute est appelée temps de rétention.0 μl. En général. Ensuite. La phase stationnaire peut être un liquide non (ou peu) volatil (chromatographie gazliquide) ou un solide adsorbant (chromatographie gaz-solide). en fonction du temps. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) appelée septum. une fois rendus volatils. On peut travailler en isotherme.2 à 5. les différents composés de l'échantillon vont être emportés par le gaz porteur (ou gaz vecteur) à travers la colonne et se séparer les uns des autres en fonction de leur affinité avec la phase stationnaire. Pour favoriser le transport de tous les composés à travers la colonne (élution). Plus le composé a d'affinité avec la phase stationnaire. plus il mettra de temps à sortir de la colonne. il faut déterminer la bonne température du four. Les quantités injectées peuvent varier de 0.Chap. Cet élément évalue en continu la quantité de chacun des constituants séparés au sein du gaz porteur grâce à la mesure de différentes propriétés physiques du mélange gazeux. les composés rencontrent un élément essentiel qui est appelé détecteur. dans les deux cas la phase stationnaire va provoquer un phénomène de rétention chromatographique avec les différents composés (appelés solutés). tracé obtenu en l'absence de composés. Le détecteur envoie un signal électronique vers un enregistreur (sorte d'imprimante) qui dessinera les courbes de chaque pic en fonction de leur intensité (courbe de type Gaussienne).) 25 . A la sortie de la colonne. C'est le temps qui s'écoule entre l'injection de l'échantillon et l'apparition du signal maximum du soluté au détecteur. L'injecteur est traversé par le gaz porteur et porté à une température appropriée à la volatilité de l'échantillon. L'ensemble des pics est appelé chromatogramme (représente l'évolution d'un paramètre ‘signal électrique provenant du détecteur’ lié à la concentration instantanée du constituant soluté. c’est-à-dire avec une température fixe durant toute l'analyse ou avec un programme de température qui varie. Le chromatogramme est une représentation graphique où des pics émergent de la ligne de base. pour se retrouver dans une petite chambre en amont de la colonne appelée injecteur. la température doit être supérieure à la température d'ébullition des composés.

[3] Figure 12 : Exemple de chromatogramme (obtenu par CPG 26 .Chap. 2 : Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Actuellement et de plus en plus. les logiciels remplacent avantageusement les enregistreurs papiers pour l'interprétation des signaux envoyés par les détecteurs.

Domaine d’application La présente norme décrit une méthode générale d’extraction de la matière grasse totale à partir d’un produit alimentaire élaboré. La nature des solvants choisis (mélange d’hexane et d’isopropanol) permet d’extraire les lipides neutre (triglycérides) et les lipides dits polaire (glycérides partiels. C'est-à-dire de l’ensemble des substances extraites selon le mode opératoire spécifié. l’acide lactique est extrait simultanément avec les acides gras libres. phospholipides. Dans le cas des produits laitiers.Chap. il est nécessaire de tenir compte des modifications du protocole opératoire s indiquées dans la norme. Extraction de la matière grasse en vue de sa caractérisation 1. Il serait plus rigoureux de parler « d’extractible au mélange hexane /isopropanol 3 :2 (V /V) ».2. acides gras libres. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG La caractérisation de la matière grasse (MG) se fait en 3 étapes indispensables : 1. 27 . composés de l’insaponifiable. Cette méthode permet d’obtenir un extrait lipidique non altéré sur lequel peut être valablement réalisée toute détermination sur la composition et la qualité. Définition L’extrait lipidique obtenu dans les conditions de la méthode décrite ici est par convention appelé « matière grasse ». 1. composés d’oxydation. Pour les produits secs ou lyophilisés (teneur en eau < 5%) et les produits liquides (teneur en eau >70 %). étapes qui pourraient entrainer une dégradation partielles des lipides extraits.1. Le protocole opératoire ne comporte aucune étape de chauffage et /ou d’hydrolyse. La méthode est applicable au produit tel quel.

Broyeur mécanique à couteaux.4. Elimination des solvants et séchage de l’extrait ainsi obtenu. Colonne en verre de 20 cm de hauteur et de 20 mm de diamètre. Principe Extraction de la matière grasse à froid à l’aide du mélange de solvants hexane /isopropanol par dispersion et agitation.    n-hexane Propanol-2(isopropanol) Sulfate de sodium pur anhydre (Na2 SO4 >99%) séché à l’étuve à 103°C±2°C puis refroidi avant emploi à température ambiante dans un dessiccateur. Appareillage Matériel courant de laboratoire. Etuve réglée à 103°C±2°C.  Célite 545 pour laboratoire. Dessiccateur. Bécher de 100 ml. Filtration et séchage de l’extrait sur colonne de Célite et de sulfate de sodium anhydre. et notamment :            Râpe ménagère. munie d’un robinet en polytétrafluoroéthylène (téflon) et d’un verre fritté à sa base. Filtre papier plat pour usage général. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 1. Réactifs Tous les réactifs utilisées doivent être analytique reconnue. Tubes en verre de 100 ml pour centrifugeuse.5. granulométrie 10-40 µm. Balance analytique au 1 /10 mg.Chap.3. Ballon en verre de 250 ml. 1. 1. Barreau aimanté recouvert de polytétrafluoroéthylène (téflon) 28 .

Entonnoir en verre.6. biscuit…. suivre le protocole préconisé. Dans certains cas (fromages). Evaporateur rotif sous vide équipé d’un bain thermostaté. viande…) : Broyer un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé) à l’aide d’un broyeur à couteaux jusqu’à obtention d’un broyat homogène. Mode opératoire 1. 29 .6. Dans les autres cas.  Cas des échantillons hétérogènes (pâté. 1. yaourt.1. il est préférable de travailler sur un produit préalable congelé. boisson…) : Agiter à la spatule un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé) jusqu’à homogénéisations correcte. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Broyeur pulvérisateur à axe vertical ayant les caractéristiques suivantes : -Vitesse d’agitation : 8 000-24 000 tr /min -Arbre de dispersion en acier inoxydable -Finesse de dispersion : 5-25µm     Agitateur magnétique.Chap. procéder comme indiqué ci-après  : Cas des échantillons solides homogènes (chocolat. Préparation de l’échantillon pour essai Lorsqu’il existe une norme spécifique de « préparation de l’échantillon pour analyses » concernant le produit traité.  Filtre en fibre de verre borosilicaté. Centrifugeuse.) : Couper finement ou râper un échantillon représentatif du produit à analyser (tel qu’il est habituellement consommé).  Cas des liquides (sauce. qualité à très haute rétention : environ 1µm.

6.Chap.Peser à 1mg prés. Préparation du mélange de solvants .Préparer une quantité suffisante du mélange de solvants hexane /isopropanol 3 :2 (V/V).Placer dans le récipient d’extraction. 1. environ 5g de l’échantillon obtenu. sur le fritté.Placer au fond de la colonne. 1.2.Dans un bécher.Verser 50 ml du mélange de solvants dans le récipient d’extraction. .Rincer soigneusement l’axe de l’outil à dispersion avec le mélange de solvants et récupérer le mélange de solvants de rinçage dans le récipient d’extraction 30 . un ballon. 1.Rincer la colonne avec 30ml du mélange de solvants. . soit 300 ml d’hexane pour 200 ml d’isopropanol. peser à 1 mg prés.6. un barreau aimanté.4. Laisser s’écouler les solvants (débit maximum).6.3.6. Première extraction . une rondelle de papier filtre de 20mm de diamètre. et broyer l’échantillon pendant au moins 2 min. .5. 1.Placer l’axe du broyeur-pulvérisateur dans le récipient d’extraction.6. Verser environ 5g de Célite. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 1. préalablement séché à l’étuve et refroidi pendant au moins 1h dans un dessiccateur. Préparation des ballons . Prise d’essai . Verser environ 20g de sulfate de sodium anhydre.6. jusqu’à obtention d’une dispersion ou d’une suspension fine et homogène. Préparation de la colonne . Placer une seconde rondelle de papier filtre au dessus de la couche de sulfate de sodium. . Arrêter l’écoulement quand le niveau atteint la surface supérieure de la Célite. Détermination i.

broyer à . . peser l’extrait à 1 mg prés.Effectuer une troisième extraction du résidu de l’échantillon comme précédemment.Reprendre le résidu de l’échantillon par 50 ml du mélange de solvants. .Laisser décanté et transverser le surnageant dans la colonne comme précédemment. Elimination des solvants et séchage de l’extrait - Eliminer les solvants par distillation sous vide à une température inférieure à 40°C. d’azote (≤0.Transvaser soigneusement le micella (surnageant) dans la colonne. .A la fin de l’agitation. Récupérer dans un nouveau ballon taré. laisser décanter les particules en suspension dans le fond du bécher.Si l’échantillon ne se redisperse pas correctement nouveau l’échantillon comme précédemment. dans les conditions de la troisième extraction et en 31 . . Eliminer d’hexane résiduel sous courant d’azote à une température< à 40°C.50 bar) et récupérer l’éliant dans le ballon taré. ii. Si l’extrait obtenu est trouble. centrifuger le contenu du tube pour améliorer la décantation.Rincer le récipient d’extraction et la colonne avec plusieurs volumes du mélange de solvants. Après refroidissement. Les particules solides doivent rester en suspension dans les solvants sans adhérer aux parois en verre du récipient d’extraction. Deuxième extraction . . . S’assurer que l’extraction est achevée en effectuant une quatrième extraction du résidu de l’échantillon.Chap. attendre séparation entre la phase organique et la phase aqueuse. iii. Pou les échantillons liquides.Agiter sur plaque magnétique pendant environ 10min. . iv. Agiter pendant environ 10min. Troisième extraction dans les solvants. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG . éliminer par filtration : reprendre l’extrait dans quelques millilitres d’hexane et filtrer sur filtre en microfibre de verre.Si nécessaire.

ils exigent une telle transformation.2.  Heptane : pour chromatographie  Sulfate de sodium : anhydre 32 . Réactifs Sauf indication contraire. Généralement. En présence d’acide gras à 6 ou 8 atomes de carbone et. Objectifs Les esters méthyliques ainsi obtenus peuvent être utilisé dans diverses méthodes d’analyses dont on choisit une.2. à partir de tous les types de corps gras et d’acide gras d’origines animale ou végétale. 2. dans notre cas de préparation par chromatographie en phase gazeuse.2.Chap. les réactifs doivent être de qualité analytique et l’eau utilisée doit être de l’eau distillée ou de qualité équivalente. Principe Méthanolyse des glycérides en milieu alcalin. Méthodes de remplacement (applicable aux corps gras neutres 2. La méthode qu’on va procéder est applicable à la préparation des esters méthyliques des acides gras ayant 6 atomes de Carbone ou plus.  Hydroxyde de potassium : solution méthanolique environ 1N.6 g d’hydroxyde de potassium dans 100ml de méthanol.1. 2.5% (m /m) d’eau. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG récupérant l’éluant dans un nouveau ballon taré. Préparation des esters méthyliques d’acides gras 2.2. trois extractions successives à récupérer la totalité de la matière grasse. Réaliser immédiatement les analyses sur l’extrait obtenu.  Dissoudre 5.1. il est essentiel que le solvant ne soit pas éliminé de la solution des esters méthyliques.  Méthanol : ne contenant pas plus de 0. Acide + Alcool Ester + eau 2.

 Fiole de 100 ml.2. Appareillage  Matériel courant de laboratoire. à col rodé. ii. et transvaser le contenu de la fiole dans une ampoule à décanter. 2. à ouverture étroite. 33 . Porter à l’ébullition. et dispositif de chauffage approprié (par exemple agitateur magnétique chauffant). La réaction est normalement terminer au bout de 5 à 10 min.4. la solution doit devenir limpide. Mode opératoire Préparation de l’échantillon pour essais i. Adapter le réfrigérant à reflux à la fiole. Préparation des Esters Méthyliques Introduire la prise d’essais dans la fiole. Prise d’essai Peser environ 4g de l’échantillon pour essais. 0 . L’échantillon pour essai doit être sec et limpide. et notamment :  Agitateur permettant une agitation rapide. et en chauffant l’échantillon juste audessus de son point de fusion.5ml de la solution méthanolique d’hydroxyde de potassium et le régularisateur d’ébullition.  Tubulure pour barbotage d’azote.  Réfrigérant d’ébullition  Ampoule à décanter : de 250ml. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Azote : contenant moins de 5mg /kg d’oxygène.Chap. 2. iii.3.2. Refroidir la fiole sous courant d’eau. Ajouter environ 40 ml de méthanol.  Fiole conique de 50ml.

dans une fiole conique de 50 ml. Réactifs 3. hélium. Gaz auxiliaires   Hydrogène (de pureté >99.2. L'hydrogène que l'on utilise comme gaz vecteur uniquement avec les colonnes capillaires: permet de doubler la vitesse d'analyse mais présente des dangers. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG Rincer la fiole avec 20ml d’heptane et les verser dans l’ampoule.Chap. Les esters se rassemblent dans la phase heptanique supérieure.1. 3. Il existe cependant des dispositifs de sécurité. Laisser décanter puis sécher sur sulfate de sodium la solution d’esters. 9 %) ne contenant pas d'impuretés organiques Air ou oxygène ne contenant pas d’impuretés organiques 34 .1. Gaz Vecteur Gaz inerte (azote. filtrer sur coton et évaporer jusqu’à 20 ml environ le solvant au bain d’eau bouillante. avec barbotage d’azote. agiter et laisser décanter.1. argon.1. Ajouter environ 40 ml d’eau. Soutirer la phase aqueuse dans une seconde ampoule à décanter et l’extraire à nouveau par 20 ml d’heptane. 3. 3. hydrogène …. Réunir les deux extraits et laver deux fois avec 20 ml d’eau. Analyse par CPG des esters méthyliques d’AG Dans ce paragraphe on va donner des directives générales pour la détermination par chromatographie en phase gazeuse de la composition qualitative et quantitative d'un mélange d’esters méthyliques d'acides gras obtenu selon l’ISO 5509 en utilisant des colonnes rempiles ou capillaires.) soigneusement desséché et contenant moins de 10 mg/kg d'oxygène.

Appareillage Les prescriptions fournies concernent les appareils usuels de chromatographie en phase gazeuse utilisant des colonnes remplies et/ou capillaires et un détecteur à ionisation de flamme 3. acier inoxydable 35 . 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 3.1.3.Chap. 3.2.  Le four Il doit être en mesure de porter la colonne à une température d'au moins 260°C Cette dernière caractéristique est particulièrement importante lorsqu'on utilise un tube en silice fondue. Appareil de chromatographie en phase gazeuse L'appareil de chromatographie en phase gazeuses doit comprendre les éléments suivants :  Dispositif d'injection Soit avec des colonnes remplies le dispositif ayant le plus faible volume mort possible (dans ce cas il doit pouvoir être porté à une température supérieure de 20°C à 50°C à celle de la colonne) .1.2.  Colonne remplie  Colonne en matériau inerte vis-à-vis des corps à analyser: verre. L'utilisation d'un appareil équipé d’un programmateur de température est recommandée dans tous les ces et en particulier en présence d’acides gras à moins de 16 atomes de carbone. Produits d'étalonnage C’est un mélange d’esters-: méthyliques d'acides gras purs. Soit avec de s colonnes capillaires auquel le dispositif doit être spécialement conçu pour l'utilisation de telles colonnes. ou esters méthyliques d'un corps gras de composition connue si possible voisine de celle du corps gras à analyser.

3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG ayant les dimensions suivantes : . le choix et le montage des joints. Le diamètre interne doit être compris entre 0. Revenant à 180°C pour travailler dans des conditions isothermes. .Longueur : de 1 m à 3 m.3bar (30 kPa) pour une colonne de 25 m de longueur et d'un diamètre intérieur de 0 3 mm).2 mm et 018 mm.Support : dont la dimension moyenne étant liée au diamètre intérieur et la longueur de la colonne.Montage et conditionnement de la colonne : Respecter les précautions habituelles de montage des colonnes capillaires c'est-à-dire la disposition de la colonne dans le four (support). Une colonne relativement courte sera utilisée dans le cas où les acides gras à longue chaine (>C20) sont présents. il est recommandé d'utiliser une colonne de 2 m.). Maintenir à cette température 1h. polysuccinate de butanidiol.  Colonne capillaire .Chap. Dans 1e cas de 1a détermination des acides en C4et en C6. etc. .. Conditionner la colonne par programmation de la température du four à 3°C/min depuis la température ambiante jusqu'à une température inférieure à 10°C à la limite de décomposition de la phase stationnaire. .Phase stationnaire : principalement de type poly glycols .Phase stationnaire: phase polaire de type polyester (par exemple polysuccinate de diéthylèneglycol. ou toute autre phase permettant la séparation chromatographique. Le positionnement des extrémités de la colonne dans l'injecteur et le détecteur (réduction des volumes morts).  Remplissage: comprenant les éléments suivants : .Diamètre intérieur : de 2 mm à 4 mm. 36 .Tube : en matériau inerte vis-à-vis des corps à analyser généralement en verre ou en silice fondue.  Détecteurs De préférence capable d'être porté à une température supérieure à celle de la colonne. jusqu’à stabilisation de la ligne de base. Mettre la colonne sous gaz vecteur (par exemple 0.

3. Mode Opératoire Les détails opératoires concernant l’emploi d’un détecteur à ionisation de flamme (FID). Choix des conditions optimales de travail  Sur colonne remplie : Pour choisir les conditions de travail. 3. c) Vitesse de déroulement du papier réglable à des valeurs comprises entre 0. compatible avec l'appareillage utilisé et ayant les caractéristiques suivantes: a) vitesse de réponse inférieure à 1. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG  Seringue La seringue doit avoir une capacité de 40 µl au maximum et être graduée en 1µ1  Enregistreur Lorsque la courbe enregistrée est utilisée pour calculer la composition du mélange analysé.  Intégrateur ou calculateur (facultatif) L'emploi d'un intégrateur électronique ou d'un calculateur permet un calcul rapide et précis. il y a lieu de tenir compte des variables suivantes: 1.5 cm/min.3. l’enregistrement doit être un appareil électronique de grande précisions.5 s. de préférence 1s (1a vitesse de réponse est le temps nécessaire pour que la plume de l'enregistreur aille de 0 % à 90% lors d e l’introduction soudaine d’un signa1 de 100 %) b) largeur des papiers 20 cm minimum .1. 3.4cm/min et 2. la nature et la quantité de la phase stationnaire La température de la colonne 37 .Chap. la longueur et le diamètre de la colonne 2. 3.

débit du gaz vecteur 5. Dans le cas des esters exemples de solvants. 3. 38 . Eventuellement. il est possible d'opérer avec une température de colonne plus basse. Analyse Toutefois. ou plus élevée dans le cas ou il est nécessaire de doser des acides gras dont le nombre d'atomes de carbone est supérieur à 20.Chap. soit à faire de l’analyse rapide. injecter l’échantillon à 100°C(ou à 50°C à 60°C si l'acide butyrique est présent) et programmer immédiatement à un débit de 4 °C/min à 8°C/min jusqu'à la température optimale. Prise d'essai A l'aide de la seringue. prélever de 0. cette prise d'essai pourra être augmentée (jusqu'à dix fois). 1 µl à 1 µl de cette solution. Préparer une solution à 100 mg/ml environ dans de l'heptane pour chromatographie en phase gazeuse et injecter 0.2. La durée de l’analyse  Sur colonne capillaire : Les caractéristiques d'efficacité et de perméabilité des colonnes capillaires font que la séparation entre constituants et 1a durée de l'analyse sont très dépendantes du débit de gaz vecteur de la colonne.3.3.3. 3. Il y aura nécessaire d’optimiser les conditions opératoires selon que l’on recherche. soit à améliorer les séparations. les deux procédés peuvent être combinés. Dans certains cas.1 µ1 à 2µl de la solution d'esters méthyliques obtenue selon l’ISO 5509 et les injecter dans la colonne. La résolution souhaitée 6. Pour la recherche de constituants présents à l'état de trace. Par exemple. si l'échantillon contient des esters méthyliques d’acides gras à moins de 12 atomes de carbone. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 4. dans le cas où il est nécessaire de doser des acides gras dont le nombre d'atomes de carbone est inférieur à 12. il est possible d'opérer en température programmée dans les deux cas.

Il doit en outre.3. 3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG 3. utiliser les chiffres fournis par celui-ci.1.4. [4] 39 . identifier les pics du méthyle ester en se reportant aux courbes préparées au besoin en interpolant. 3.2. Préparation du chromatogramme de référence et des courbes de référence Analyser le mélange témoin dans les conditions opératoires identiques à celles de l'essai. Si l'appareillage comporte un intégrateur. ainsi que les résultats obtenus. Le rapport d'essai doit donner tous 1es renseignements nécessaires à l’identification complète de l’échantillon. et déterminer les temps de rétention ou les distances de rétention pour les acides gras constitutifs.3. déterminer l'aire de chaque pic en multipliant la hauteur du pic par sa largeur à mihauteur en tenant compte des diverses atténuations éventuellement utilisées au cours de l'enregistrement.4. Expressions des résultats 3. 3.4. 3. Analyse qualitative Pour l'essai. c'est-à-dire admettre que la totalité des constituants présents dans l'échantillon représentée sur le chromatogramme.4. mentionner tous les détails opératoires non prévus dans la présente Norme internationale. Analyse quantitative La détermination de la composition se fait en utilisant la méthode de normalisation interne (sauf exceptions).4. Rapport d’essai Le rapport d'essai doit indiquer les méthodes utilisées pour 1a préparation des esters méthyliques et pour l’analyse par chromatographie en phase gazeuse.Chap. donc que la somme des aires des pics représente 100 % des constituants. Les courbes donnant le logarithme du temps de rétention ou de la distance de rétention en fonction du nombre d'atomes de carbone dans des conditions isothermes.

3 : Les étapes de la Caractérisation de la matière grasse par CPG Exemple de rapport d’essai dans le tableau suivant : Variable Colonne Valeur/Condition Longueur : 2m à 4m .5µl et 2µl Granulométrie entre160µm et 200µm 15%(m/m) Tableau 3 : Exemple de rapport d'essai 40 . Diamètre intérieur : 4m Support Taux d’imprégnation de la phase stationnaire Gaz vecteur Gaz auxiliaires Température de l’injecteur Hélium Néant De 40°Cà 60°C supérieure à celle de la colonne Température de la colonne Débit du gaz vecteur 180°C à 200°C Généralement compris entre 60 ml/minet 80 ml/min Quantités injectées Généralement comprise entre 0.Chap.

Détermination des acides Gras isomères : Analyser par CPG sur colonne capillaire 1. Leur taux est déterminé par le rapport entre l'aire des pics correspondants et la somme des aires des pics de tous les acides gras. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 1. Principe Les esters méthyliques d'acides gras sont préparés à partir de la matière grasse.2.1. puis analysés par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire. 1.4. constitué de : 41 .Chap. Objectif de l'essai Déterminer les isomères trans des acides gras insaturés à 18 atomes de carbone susceptibles d'être présents à des concentrations définies dans les matières grasses végétales naturelles et dans celles soumises à un processus de raffinage. Appareillage 1. La méthode est applicable aux matières grasses dont les acides gras ont un nombre d'atomes de carbone compris entre 10 et 24 1. équipé d'un système de fractionnement.1. Chromatographe en phase gazeuse Approprié au fonctionnement sur colonne capillaire.4. 1. Objet et champ d'application La présente norme décrit un procédé de détermination de la teneur en acides gras trans dans les matières grasses végétales par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire.3. Les acides gras sont identifiés en fonction de leurs temps de rétention.

25 à 0. 1.4.4.  Régulateurs de débit pour le gaz vecteur et les gaz auxiliaires.1 ºC.1. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  Enceinte thermostatique pour la colonne.32 mm.4.3 μm. 1.5. Évaporateur rotatif 1.5.4.2. Échantillons de référence 42 . avec un temps de réponse non supérieur à 1 seconde et une vitesse de déroulement du papier variable.Chap. 1.4.5.  Ensemble d'injection thermo réglable. Réactifs et matériel 1.3.2.3. 1. au diamètre intérieur de 0. recouverte de cyanopropylsilicone (Des colonnes chromatographiques prêtes à l’emploi sont disponibles dans le commerce) avec une épaisseur comprise entre 0.1 et 0. 1. Micro seringue Pour chromatographie en phase gazeuse de 10 μl. Enregistreur-intégrateur Approprié au fonctionnement avec le convertisseur amplificateur.  Détecteur à ionisation de flamme et convertisseur-amplificateur. permettant de maintenir la température désirée avec une précision d'environ 0. Colonne capillaire En verre ou en silice fondue.5. Gaz auxiliaire Air et hydrogène pour chromatographie. 1. Gaz vecteur Hélium et hydrogène purs pour chromatographie. de 50 m de long.5.

Contrôle du chromatographe et conditionnement de la colonne Après exécution des contrôles préliminaires de l'ensemble d'injection et de l'enregistreur.6. Insérer le détecteur et l'enregistreur et. sont satisfaisantes (une déviation positive supérieure à 5% du fond de l'échelle/heure indique un conditionnement insuffisant de la colonne).6.6.6. contrôler si la linéarité et la déviation du tracé de la ligne de base. relier par la suite l'extrémité de sortie au détecteur et. 1. puis laisser refroidir. procéder au montage de la colonne sur le chromatographe en phase gazeuse. Faire passer un léger courant du gaz vecteur (1-2 ml/min. et octadécatriénoïques (étalon). en particulier des isomères cis et trans des acides octadécénoïques . éventuellement température programmée (par ex.) à travers la colonne et commencer un chauffage graduel jusqu'à atteindre. Mode opératoire 1. au bout de 3-4 heures. opérant à une sensibilité au moins quatre fois supérieure à celle prévue pour l'exécution de l'analyse. octadécadiénoïques . sans toutefois relier l'extrémité de sortie au détecteur. 1. Les matières grasses dont l'acidité libre est supérieure à 3% doivent être préalablement neutralisées. la température de 210ºC.Chap. après avoir contrôlé la stabilité de la connexion. 1. Préparation des esters méthyliques Utiliser un procédé prévoyant la catalyse basique. puis augmentation de 5ºC/min. au bout de 4 heures au minimum. Maintenir la colonne à cette température pendant au moins une nuit.1. 165ºC pendant 15 minutes. n-hexane 1.5. reporter l'ensemble d'injection à la température de conditionnement. Choix des conditions opératoires Les conditions opératoires générales sont les suivantes:  température de la colonne de 150 à 200ºC.3.4. jusqu'à la température de 200ºC) 43 .2. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Esters méthyliques d'acides gras purs.

En outre.6.5 μl d'air et.  quantité de la substance injectée: 1 μl de solution à 2 pour cent dans 1'hexane. si cela n’est pas le cas. considérer la colonne comme appropriée et maintenir les conditions opératoires choisies pour la réalisation de toutes les déterminations suivantes. Introduire l'aiguille à travers la membrane de 1'ensemble d'injection et.5 ± 1 μl de la solution de l'échantillon.Chap. injecter plusieurs fois des masses égales de la prise d'essai du mélange d'esters méthyliques et modifier opportunément la température et le débit du gaz vecteur jusqu'à obtenir la meilleure séparation. Si l'on obtient la séparation de tous les acides gras présents et un indice de résolution supérieur à 2. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  température de l'injecteur: 250ºC  température du détecteur: de 260 à 280ºC  volume de gaz vecteur (hélium ou hydrogène): 1. Pour la vérification des conditions précitées. 0. aspirer 0. après 2 secondes. par la suite. 1. la colonne n'est pas à considérer comme efficace. Dans le cas contraire. prélever 1 μl d'hexane.4. Contrôler que le pic de 1'acide linoléique (C 18:3) est complètement résolu immédiatement avant l'apparition du pic de l'acide leïcosénoïque (C 20:1). vérifier le pouvoir de résolution en diminuant éventuellement la prise d'essai et en augmentant la sensibilité jusqu'à obtenir la meilleure résolution des pics. il convient de modifier la température du four et/ou utiliser une colonne à polarité différente. Exécution de l'analyse À l'aide de la micro seringue de 10 μl. puis extraire lentement 44 . Ces conditions peuvent être modifiées en fonction des caractéristiques de la colonne et des conditions de réalisation de la chromatographie en phase gazeuse de façon à obtenir un profil chromatographique en phase gazeuse similaire à celui faisant 1'objet de la Figure 13. tirer encore le piston de la seringue de façon à ce que 1'aiguille soit vide.2 ml/min. injecter rapidement.

Procéder à l'enregistrement jusqu'à élution complète des esters méthyliques présents. [5] 1. Identification des pics Les esters méthyliques des acides gras apparaissent sur le chromatogramme selon une progression qui est fonction directe de leur nombre d'atomes de carbone. cette hauteur ne doit pas être inférieure à 50%. Les esters des acides gras trans sont élués avant les isomères cis correspondants. 1. identifier les pics du méthyle ester en se reportant aux courbes de références (étalon) au besoin en interpolant Le chromatogramme obtenu dans ces conditions est le suivant : 45 . la hauteur du pic correspondant à l'ester méthylique de l'acide arachidique ne doit pas être inférieure à 20% du fond de l'échelle. Le pourcentage de chaque acide gras est calculé à partir du rapport entre l'aire du pic correspondant et la somme des aires de tous les pics présents*100. Pour l'huile d'arachide. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires l'aiguille au bout de 5 secondes.6. L’identification des esters méthyliques individuels est effectuée ensuite à travers la mesure des temps de rétention qui sont comparés aux temps de rétention de mélanges de référence.6. Les esters insaturés sont élués après les esters saturés correspondants et leur élution est fonction directe du nombre de doubles liaisons. 1.7. Évaluation quantitative Procéder au calcul des aires de chacun des pics à 1'aide de 1'intégrateur électronique.6.6. Pour obtenir une sensibilité analytique appropriée. Evaluation qualitative Pour l’essai.Chap.5.

effectuée sur colonne capillaire 46 .Chap. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Figure 13 : Chromatogramme-type relatif à la détermination des acides gras trans.

Chap.3. 2. 2. Reprendre par 50 μL d'heptane ou de chloroforme (Extrait B)  Agiter et transvaser dans un petit tube en verre puis laisser décanter. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 2.2 ml de NaOH à 2 mol/L dans le méthanol porté au bain thermostaté à 60°C pendant 30s à 1 min.5 ml d'heptane  Agiter. en effet La matière grasse du beurre étudié représente 84 % en masse. 47 .2. Pour obtenir la matière grasse seule on fait fondre l’échantillon.2 ml de HCl à 2 mol/L. 0.  Agiter 10 s.1. Analyse chromatographique des esters méthyliques d'acides gras du beurre (CPG) 2.     0. Prélever 100 μL de la phase supérieure Mettre dans un tube en verre et faire évaporer en milieu ventilé. Préparation des esters méthyliques Dans un tube avec bouchon à vis introduire:    une masse m voisine de 20 mg de matière grasse (ou un volume apportant la masse équivalente) 0. Etude par CPG  Phase stationnaire  Température: 180°C (ou gradient de 170°C à 200°C)  Détecteur: FID  Solvant: heptane ou hexane  Injecter un mélange d'esters méthyliques témoins. Extraire la phase grasse et filtrer sur un papier filtre sec. le laisser reposer à 55°C pendant 2 à 3 h. Préparation de la matière grasse Les déterminations qui suivent sont faites sur le beurre total.

2. 48 .  Calculer le % représenté par chaque type d'acides gras.4. La composition obtenue du beurre est une Composition riche en acide butyrique.Chap. Analyse des résultats  Faire l'analyse qualitative des chromatogrammes.  En déduire la nature des acides gras présents dans les triacylglycérols du beurre. [6] C4-C14 C16 C18 C18-1 Autres insaturés 25% 30% 10% 30% 5% Tableau 4 : Composition obtenue du beurre Figure 14 : Chromatographie de dérivés d'acides gras de la matière grasse du beurre.  Comparer les résultats avec ceux obtenus par les indices. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires  Injecter l'extrait B.

6. 12. Figure 15: Chromatogramme de référence d’EMAG de la matière grasse laitière 49 . 8. 3. Détermination de la MG laitière de produits laitiers enrichis en AG oméga- 3 et oméga-6 par chromatographie gaz liquide Cette analyse spécifie une méthode de détermination de la teneur en AG oméga-3 et oméga-6 de la matière grasse laitière anhydre extraite de produits laitiers supplémentés ou naturellement enrichis en ces constituants. 16 et 18 atomes de Carbonne : le pic n°9 correspond à l’acide oléique.Chap. 14. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Les pics numérotés de 1à 8 correspondent aux acides gras saturés à 4. Les acides gras (w-3) et (w-6) sont quantifiés par rapport à l'étalon interne. Les esters métalliques d'acides gras (EMAG) sont préparés par transestérification. 10. 3. Les EMAG sont séparés et déterminés par chromatographie en phase gazeuse sur colonnes capillaires.1. Principe Un étalon interne est ajouté à la matière grasse laitière anhydre.

f. j. de pureté 99 % en fraction massique. Fioles jaugées: un trait de 10 ml. EMAG (LA) C 1 8 : 2 w -6 de pureté 99 % en fraction massique Solution étalon d’EMAG C18:2 w. de pureté 99 % en fraction massique EMAG (EPA) C20:5 w-3 : Peser avec précision environ 10 mg de C20:5 w-3 dans une fiole jaugée à un trait de 10ml.Chap. Pipettes à un trait. c. Mélange de référence composé d'estocs métalliques d'acides gras pour une évaluation qualitative c'est-à-dire une identification des temps de rétention. Tube à essai de capacité 10 ml. b.2.3. diluer jusqu'au trait avec du n-hexane et mélanger. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 3. Réactifs a. 1 mg près. 25 ml et 50 rnl de capacité d. Balance analytique : permettant de peser à 0.6 dans une fiole jaugée à un trait de 10 ml Diluer jusqu'au trait avec du nhexane et mélanger. d. Appareillage a. i. Solution étalon d'EMAG C23:0 EMAG C23:0 Peser avec précision environ 25 mg de C23:0 dans une fiole jaugée à un trait de 25ml. diluer jusqu'au trait avec du n-hexane et mélanger. Pipette graduée. Gaz vecteur : hydrogène ou héliurn d’une pureté d'au moins 99 999 % en fraction massique. ISC 835 E3l classe A.6 : Peser exactement environ 10 mg de C 1 8 :2 w . h. n-Hexane [CH3(CH2)4(CH3)]. conditions de chromatographie en phase gazeuse : La température du four et 50 . étuve de séchage: permettant de maintenir une température de 60°C c. muni d'un bouchon à vis revêtu de polytétrafluoroéthylène. de 1ml et 5 ml de capacité e. f. de 5 ml de capacité.3. b. e. g. 3. E MAG C 23: 0 (tricosanoique). EMAG(EPA) C20:5 w. Colonne capillaire : ayant une phase stationnaire effectivement adaptée à la séparation des EMAG. Chromatographe gaz-liquide : équipé d'un détecteur à ionisation de flamme et d'un système capillaire d'injection à fuite ou à injecteur en tête de colonne.

32mm Epaisseur du film : 0. et w.4. Dans tous les cas.3 3. Après l’extraction de la matière grasse laitière il faut éliminer complètement le solvant de l’extraction en chauffant la matière grasse à une température maximale de 60°C afin d'éviter la décomposition des acides gras polyinsaturés.25µm Phase stationnaire Température du four Température du détecteur et de l’injecteur Rapport de fuite Volume d’échantillon injecté Polyéthyéneglycol 200°C 260°C 100 :1 1µl Tableau 5: conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w. Préparation de l’échantillon Il convient que le laboratoire reçoive un échantillon représentatif qui n'a pas été endommagé ou modifié pendant le transport ou le stockage. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires de l'écoulement du gaz vecteur dépendent du choix de la colonne ainsi que du gaz vecteur employé. les conditions applicables pour une séparation correcte des EMAG w.3.6 sont illustrées dans le tableau qui suit : Gaz vecteur Pression en tête de colonne Colonne Hélium à un débit de 1. 51 . les conditions choisies doivent permettre d'obtenir une séparation satisfaisante d'une part du w-3 et de l'acide linoléique d'autre part EXEMPLE En utilisant l’hélium comme gaz vecteur et dans les conditions de chauffage isothermes.8ml/min 120KPa Capillaire en silice fondue Longueur : 30m Diamètre interne : 0.Chap.

f) dans le chromatogramme en phase gazeuse. A la fin de la méthylation traverser 2 ml de surnageant limpide dans un tube à essai ou directement dans un flacon pour échantillonneur automatique.[7] Un chromatogramme gaz liquide obtenu dans ces conditions est présenté dans la figure suivante : 52 . ce qui est adéquat pour quantifier des teneurs en acides gras w-3 w. Avant de préparer les EMAG conformément à I'ISO 15884IFIL 182 traverser à l'aide d'une pipette 1 ml de solution étalon d’EMAG C23:0.5.6 de 0.2. Par conséquent ajouter seulement 4 ml de n-hexane au lieu des 5 ml spécifiés dans I'ISO 15884 IFI 182.Chap.5 % en fraction massique à 4 % en fraction massiques (cas des produits supplémenter avec des bulles de poisson). Agiter l'échantillon fondu pendant 1 min afin d'obtenir un échantillon pour essai homogène.5. Détermination qualitative Injecter 1 µl du mélange de référence (2.5.1. La quantité d’étalon interne (EMAG C23 :0) est d'environ 1 % de matière grasse en fraction massique. 3. Enregistrer les temps de rétention des pics attribuables à l'étalon interne de C23:0. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires 3. Mode Opératoire 3. Cette solution est prête pour une analyse par chromatographie er phase gazeuse ou peut être conservée dans un réfrigérateur pendant 2 jours. Prise d’essai Faire fondre l'échantillon pour essai à 50°C. Peser à 1 mg près 100 mg de l'échantillon homogène dans un tube à essai.

Chap. 4 : Résultats d'analyses de la MG de certains produits alimentaires Figure 16 : chromatogramme gaz-liquide d’EMAG avec agrandissement de la zone d’élution des pics ω-3 et ω-6 et ALC obtenu dans les conditions isothermes 53 .

nous pouvons confirmer que le travail sur un tel dispositif était bénéfique et passionnant. nous ne pouvons pas prétendre la conformité totale et définitive à la norme. Quoi que les résultats obtenus soient encourageant. comme requiert toute autre étude. Le principal intérêt du secteur agro-alimentaire est de garantir le mieux que possible la production d’aliments de qualité adaptés à la santé de l’être humain. Le rapport d'essai obtenu a donné tous les renseignements nécessaires à l’identification complète de l’échantillon. Dans ce cadre. les méthodes de caractérisations et l’exploitation des résultats d’analyses effectués sur deux produits alimentaires (beurre et lait). Cette étape est achevée par se prononcer sur la préparation des acides gras avant leurs passages par la CPG pour analyser les chromatogrammes obtenus à chaque temps de rétention et connaître les acides présents dans la matière grasse désignée. qui par réaction de dérivation et en masquant les fonctions polaires permettent d’augmenter la volatilité. nous avons passé par une étape de synthèse de l’essentiel des éléments en relation avec le sujet. la stabilité et la détectabilité des lipides ce qui mène à l’équilibre de notre organisme corporel. Quoi qu’il en soit. Nous citons notamment l’importance du rôle du la CTAA qui a mis à notre disposition les moyens nécessaires qui nous ont permis d’acquérir une meilleure maîtrise de sujet . Ces paramètres sont susceptibles d’être à la base de la stabilité physique et chimique des systèmes lipidiques.Conclusion générale Nous avons considéré dans notre projet l’étude pratique des matières grasses. Nous espérons ici avoir répondu au travail demandé. Certes. Au début. la reprise de ce travail sous un angle plus professionnel est possible. 54 . Le problème essentiellement concerné par le sujet est focalisé sur l’extraction de la matière grasse de ces produits ensuite la préparation des esters méthyliques et enfin l’analyse des chromatogrammes et des courbes de références. Notre objectif global est d’atteindre une meilleure maîtrise de divers paramètres technologiques de quelques aliments. La phase finale a été consacrée aux essais d’exploitation réelle de la matière grasse par CPG. Les diverses analyses nous ont permis de se prononcer globalement sur l’importance du travail demandé sur le plan agro-alimentaire et hygiène. ce qui mène à l’amélioration du produit mis en œuvre.

com.. version Septembre 1998 Norme.ac-reims.htm [6] : http://www.org/wiki/Chromatographie_en_phase_gazeuse [3] http://www.fr/enseign/physique/chim/jumber/CPG/chromato_gaz. 1987.1978. 34.L CASTERA A.S.420 WOLFF R.M Revue française corps gras.Biochem.ac-nancy-tz. ISO 5509 [5] : ISO 5725-1:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 1: Principes généraux et définitions ISO 5725-2: 1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 2: Méthode de base pour la détermination de la la reproductibilité et de la reproductibilité d’une méthode de mesure normalisée ISO 5725-5: 1998 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 5: Méthodes alternatives pour la détermination de la fidélité d’une méthode de mesure normalisée ISO 5725-6:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 6: Utilisation dans la pratique des valeurs d’exactitude [7] : ISO 648.tn/ [2] : http://fr.ctaa.fr/datice/biochimie/resbioch/lipides/tpbeurre. 90. Verrerie de Laboratoire –Pipettes à un volume ISO 707 FIL 50 Lait et produits laitiers-Lignes directrices pour l’échantillonnage ISO 835 Verrerie de Laboratoire –Pipettes graduées ISO 1042 Verrerie de Laboratoire –fioles jaugées à un trait ISO 5725-1:1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 1: Principes généraux et définitions 55 .123 Informations provenant de la base « le référentiel ».RADIN N.pdf Documentations [4] : HARA A .wikipedia.Les sites Web [1] : http://www. Analyt.F.

pp. Determination (of omega-3 and omega-6| fatty acid content by gas-liqui chromatography in milk fat from enriched products . 2008. Dairy fed.(4281) . Bull.G .Interlaboratory collaborative studies. int.ISO 5725-2: 1994 Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure – Partie 2: Méthode de base pour la détermination de la reproductibilité et de la reproductibilité d’une méthode de mesure normalisée CONTARNI. 1-1 7 56 .

Le centre technique agroalimentaire et son rôle pour soutenir les industriels dans le domaine agroalimentaire. Une compagne de méthodes pour l’extraction et la préparation des esters méthyliques a été présentée et commentée dans ce rapport avec des modes opératoires qui justifie globalement la validation du travail demandé. utilisée pour la caractérisation expérimentale des produits et surtout des aliments que mange l’être humain. . présente dans les modes opératoires et les valeurs limites des constituants de chaque matière. La normalisation.Résumé En effectuant les travaux demandés dans le cahier de charges du PFE/05/2009/2010. nous étions formées essentiellement sur les principaux axes suivants : La chromatographie en phase gazeuse. Nous estimons que ce travail pourrait être perfectionné et avoir des progrès reconnus dans le secteur agro-alimentaire.

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