Curs 5.

OPERATIUNI SPECIFICE RESTAURANTELOR

Bibliografie Stanciulescu Gabriela Managementul operatiunilor de turism, Editura All Beck, 2003, Bucuresti. 5.1. Tipuri de unitati de alimentatie 5.1.1. Tendinte inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei 5.1.2. Tendinte inregistrate in sectorul alimentatiei in Romania 5.2. Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferite de restaurante 5.1. Tipuri de unitati de alimentatie Dependenta stransa dintre alimentatia publica si activitatea turistica este evidentiata de asocierea lor intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic industria hoteliera industrie ce se gaseste la intersectia intre turism si industria ospitalitatii. Fig. 5.1. Relatia dintre industria ospitalitatii(A) si turism (B):

Catering social

Cazarea comerciala
Operatiuni legate de alimentatie

Servicii de transport Puncte de vanzare Agrement B

Alte servicii de cazare

Industria ospitalitatii reprezinta un ansamblu de activitati ce presupun adapostirea si hranirea persoanelor aflate in afara zonei de resedinta. Gastronomia poate fi un element de baza in alegerea unei destinatii: produsul turistic avand drept motivatie principala gastronomia este cunoscut sub denumirea de vacanta gastronomica (ex: circuite gastronomice din Franta: al branzei, al vinului, al sampaniei etc.) In general, serviciile de alimentatie sunt prezente in toate formulele de vacanta, dar in special in formula Inclusive Tour. Ele reprezinta circa 30% din cheltuielile de vacanta. In practica este dificila separarea serviciilor de alimentatie pe cele doua mari categorii de beneficiari: turisti si rezidenti; se apreciaza ca ponderea este in general de 20% turisti si 80% rezidenti. Conventional, sunt considerate ca servind nevoilor turistilor toate unitatile de alimentatie din hoteluri, din statiunile turistice, precum si cele de pe traseele turistice consacrate sau cele apartinand unei firme turistice. Din punct de vedere al continutului, serviciile de alimentatie se realizeaza la fel, indiferent de destinatar si presupun trei momente: Productia; Comercializarea; Servirea.

Productia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei alimentare, diferenta fiind scara la care se desfasoara si faptul ca preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turistilor. Gama sortimentala e determinata de tipul unitatii, de posibilitatile tehnice de realizare, de existenta personalului calificat. Comercializarea si servirea presupun existenta unor spatii adecvate de comercializare/servire, a unui personal specializat precum si a unor conditii de consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianta, etc.) Exista cateva elemente care definesc serviciile de alimentatie in relatie cu activitatea turistica: Serviciile de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele principale ale derularii vacantei: la locurile de imbarcare, in mijloacele de transport, in locul de destinatie, in punctele de agrement; Serviciile de alimentatie, prin continut si modalitatea de organizare, trebuie sa se adapteze cerintelor clientelei; In vacantele de tratament, regimul alimentar nu trebuie sa afecteze rezultatele tratamentului medical; Arta culinara poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacante. Cateringul presupune separarea in timp si spatiu a productiei si consumului si furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi, diferiti de persoanele individuale. Avantaje: Reducerea numarului de personal si a sezonalitatii in utilizarea fortei de munca; Largirea gamei sortimentale si independenta fata de sezonalitatea unor materii prime; Satisfacerea mai deplina a cererii de consum turistic in varfurile de sezon; Reducerea pierderilor cauzate de fluctuatia cererii de consum; Reducerea suprafetei bucatariilor (cu 40-60%); Simplificarea controlului gestiunii; Imbunatatirea calitatii serviciului. Dezavantaje: Uniformizarea ofertei; Costuri ridicate de transport si pastrare-depozitare. Hotelurile, restaurantele de lux si cluburile nu apeleaza la sistemul de catering, ci prefera sistemul traditional, deoarece produsele nu ar putea altfel satisface cerintele clientilor pretentiosi si cosmopoliti. Restaurantul este o unitate de alimentatie foarte raspandita, in care se ofera consumatorilor o gama deosebit de larga de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, sau de bauturi alcoolice si nealcoolice. El se dezvolta adeseori in asociere cu serviciile de cazare, in cadrul hotelurilor. Departamentul de alimentatie este al doilea in ordinea importantei in structura unui hotel si aduce aproximativ 20-25% din incasarile totale. Dupa stilul de operare se pot distinge 4 tipuri principale de unitati de restauratie in cadrul unui hotel: Restaurantul clasic; Restaurantul specializat, care in general ofera un produs tangibil, constituit in jurul unei teme (de exemplu bucataria dietetica); Cafeneaua, unde se pot servi, alaturi de cafea, bauturi alcoolice fine, racoritoare, specialitati de cofetarie-patiserie si inghetata; Snack-barul, unde clientul poate urmari de la tejghea prepararea meniului comandat.

Sistemul meselor oferite odata cu cazarea este organizat in trei planuri: 1. Planul american (PAM) poate fi complet (tariful camerei incluzand toate cele trei mese ale zilei) sau modificat (tariful presupune doar doua mese, de obicei micul dejun si cina). Acest plan se practica de obicei de catre hotelurile din statiuni. 2. Planul continental (PAC) include si micul dejun in tariful camerei. 3. Planul european (PAE), conform caruia tariful reprezinta doar inchirierea camerei, mesele luate in restaurantul hotelului fiind platite separat. Departamentul alimentatie mai poate oferi servicii in sistem catering, furnizand preparatele culinare necesare intrunirilor (conferinte, seminarii, banchete, reuniuni etc.) ce au loc in hotel; acest serviciu (banqueting) poate aduce incasari importante departamentului alimentatie (50%). Un alt serviciu oferit de departamentul alimentatie este room-service; acest serviciu aduce adesea pierderi nu este profitabil, deoarece: - preparatele sunt servite departe de locul unde s-au produs (se pot raci, altera) si pot fi refuzate de client; - productivitatea lucratorilor este scazuta. De aceea, hotelurile limiteaza gama sortimentala a produselor ce pot fi servite la camera, ca si disponibilitatea (orarul) acestui serviciu. 5.1.1. Tendinte inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei Evolutia sectorului de alimentatie publica se datoreaza cresterii gradului de urbanizare si accentuarii mobilitatii populatiei. De exemplu, in Franta, aproximativ jumatate din populatie serveste masa de pranz in afara caminului, ceea ce reprezinta aproximativ 30 % din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hrana. Statele Unite reprezinta tara cu cel mai dezvoltat sector de alimentatie publica, majoritatea americanilor preferand sa serveasca masa in afara gospodariei, aproximativ 80 % din bugetul alimentar fiind destinat consumurilor din afara gospodariei. Aproximativ 70 % din populatia SUA prefera sa serveasca masa in cadrul unitatilor de alimentatie publica. La nivel european, Marea Britanie reprezinta tara cu sistemul de alimentatie cel mai bine pus la punct, aproximativ 50% din populatie preferand unitatile de alimentatie servirii mesei in gospodarie. Circa 20%-30% din populatie serveste cel putin o masa pe zi in sectorul alimentatiei, in tari precum Germania, Cehia, Ungaria, Polonia. In ultimii 20 de ani, sectorul de catering al industriei turistice a cunoscut o dezvoltare semnificativa in Anglia, precum si in alte tari. Intre 1980 si 1990, sectorul de alimentatie din Anglia a cunoscut o crestere de 20%, atingand un numar de 4.000 milioane de mese servite in restaurante si in alte unitati de alimentatie, pe parcursul unui an. O parte din aceasta crestere se explica prin schimbarile sociale precum si prin faptul ca tot mai multi britanici prefera sa serveasca masa in oras. 5.1.2. Tendinte inregistrate in sectorul alimentatiei in Romania Sectorul alimentatiei publice din Romania se prezinta mult mai modest datorita, in principal, dificultatilor in plan economic, inregistrate in ultimii ani si a unei insuficiente dezvoltari a acestei activitati. Tendinte in sectorul alimentatiei in Romania: Dezvoltarea acestui sector, ca urmare a cresterii numarului unitatilor de alimentatie publica;

 Coexistenta formelor de proprietate; Faramitarea puternica a acestui sector, majoritare fiind unitatile mici independente, care au mijloace financiare suficiente pentru a se impune si a se mentine pe piata; Aparitia si dezvoltarea restaurantelor cu specific national chinezesc, italian, etc. 5.2. Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferite de restaurante La stabilirea preturilor listei de preparate culinare si a meniului trebuie sa se respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de principiul pentru toti. El are trei componente: Dispersia preturilor Amplitudinea gamei Raportarea calitatii la pret Dispersia preturilor O gama de produse (gustari, feluri principale bazate pe carne si peste, deserturi) o putem imparti din punct de vedere al pretului in trei parti egale: transa de preturi joase transa mediana transa de preturi ridicate Distributia felurilor de mancare in cadrul transei mediane trebuie sa fie cel putin egala cu cea prezentata in cele doua transe laterale. Daca gama este foarte larga, totalul felurilor de mancare din cele doua transe laterale trebuie sa fie repartizat cu mai multe referinte in transa de preturi joase decat in transa de preturi ridicate. In cazul restaurantelor de lux, produsele cu preturi ridicate trebuie sa fie mai numeroase decat cele cu preturi joase. Amplitudinea gamei Intr-o gama de produse data, amplitudinea pretului (raportul dintre pretul cel mai mare si pretul cel mai mic al gamei) nu trebuie sa fie mai mare de 2,5-3. Raportarea calitatii la pret: se exprima ca fiind raportul dintre pretul mediu cerut si pretul mediu oferit. Pretul mediu cerut = cifra de afaceri / cantitatea vanduta (nr. portii) Pretul mediu oferit = suma preturilor de vanzare / numarul felurilor de mancare

Daca valoarea raportului este intre 0,9-1, raportul calitate-pret este satisfacator. Daca valoarea este sub 0,9, gama de pret este prea ridicata si nu sunt clienti. Daca raportul este mai mare decat 1, produsele mai ieftine si mai putin sofisticate au cerere mai ridicata (au tendinta spre preturi inalte, ceea ce indica un raport calitate/pret nesatisfacator).

Studiu de caz
Se va aplica principiul pentru toti pentru cateva produse si se va verifica daca au fost respectate regulile de dispersie a preturilor, amplitudinea gamei si raportul calitate/pret la stabilirea preturilor listei de preparate culinare si a meniului. Specialitati italiene Pretul cel mai mic 2,71 3,26 3,38 3,5 4,17 5,18 5,53 6 8,15 Pretul cel mai ridicat

Zona de preturi joase 4 preparate

Zona mediana 12 preparate Total: 24 preparate

Zona de preturi ridicate 8 preparate

Interpretarea principiilor pe baza schemei anterioare este: Se respecta principiul dispersiei preturilor, conform caruia in cadrul fiecarei game numarul de preparate din transa mediana trebuie sa fie mai mare sau cel putin egal cu numarul de preparate din cele doua transe marginale impreuna (12=12) si, in acelasi timp, in cazul restaurantelor de lux, preparatele mai scumpe sunt mai numeroase ca preparatele mai ieftine (8<4). Amplitudinea gamei este aproximativ 3, avand in vedere numarul mare de preparate (24), deci este normal. Raportul calitate/pret se exprima prin : Pret mediu cerut/Pret mediu oferit. o Pret mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. Portii vandute = 939,38/196 = 4,8 lei o Pret mediu oferit = Suma preturilor de vanzare / Nr. Preparate produse = 110,47/24 = 4,6 lei o => Pret mediu cerut / Pret mediu oferit = 1,04 Raportul are o valoare supraunitara (1,04), deci clientela apreciaza anumite preparate ca fiind prea ieftine. Intrebari 1. Care sunt principalele tipuri de restaurante care pot opera in cadrul unui hotel ? 2. Care sunt elementele principiului pentru toti ? 3. Care sunt principalele tendinte ale sectorului alimentar din Romania ? 4. In ce consta principiul dispersia preturilor ? 5. Dupa ce planuri poate fi organizat sistemul meselor oferite o data cu cazarea ? 6. Mentionati trei avantaje ale cateringului ? 7. Care sunt dezavantajele cateringului ? 8. Ce reprezinta industria ospitalitatii ?