Universidad Tecnolgica Metropolitana Facultad de Ciencias Naturales Matemticas y del Medio Ambiente Departamento de Biotecnologa Escuela de Industria Alimentaria

Laboratorio N 6

ELABORACIN DE FIDEOS

Profesor: Amalia Astete

Seccin de laboratorio: 02 Integrantes: Sebastin Gamboa Camila Mella Cassandra Pacheco Alicia Valencia

Fecha de laboratorio: lunes 16 de enero de 2012 Fecha entrega informe: lunes 30 de enero de 2012

Resumen
La pasta principalmente es un producto elaborado a partir de harina de trigo, en el artculo 361 del reglamento sanitario se define como productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentada, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de desecacin, tambin existen las pastas enriquecidas a las que se les adiciona vitaminas y sales minerales. A diferencia del pan la harina para elaborar pastas proviene del trigo duro, para la obtencin de esta harina se utiliza solo una parte del grano del cereal, el endospermo que es rico en almidn y gluten por lo cual se modela con facilidad. En este prctico se busca como objetivo general elaborar fideos con distintas harinas, y como objetivo especfico evaluar la influencia de la composicin de la harina en las caractersticas de los fideos obtenidos. Para esto se elabor fideos a partir de huevo, receta tradicional, con tomate y con harina de lentejas. De acuerdo a los objetivos propuestos se logr cumplir con todos. Tambin se evaluaron como pasta fresca y como fideos (despus del proceso de secado). Algunos de estos presentaron hongos al cabo de una semana de almacenamiento, lo que indica que probablemente el proceso de secado no fue el ptimo. Nutricionalmente hablando la pasta tiene un elevado contenido energtico (aprox. 350 Kcal. por 100 gr.) Bajo contenido proteico (alrededor de 12%) y con respecto a las grasas mucho menor (menos de 1%) La pasta contiene pocas vitaminas y es equilibrada en el contenido de sales minerales, entre los cuales prevalece el potasio. A pesar de esto, la aadidura de otros ingredientes (carne, pescado, legumbres, verduras y salsas varias) modifica favorablemente el valor nutricional. Existen muchos tipos diferentes de pasta, se distinguen segn su materia prima, la adicin de componentes formas y tamaos A pesar de que no est claro el origen de la pasta, Italia es famosa por ser el pas de las pastas y ha extendido su consumo alrededor del mundo. Italia elaboras ms de 300 tipos de pasta en Chile se consume bastante este tipo de productos. Superamos los 9 kilos per cpita y somos uno de los pases donde ese ndice es uno de los ms altos a nivel mundial.

Procedimiento Experimental
Sanitiza do Recepcin de materia prima (determinacin de pesos) Mesclado y reposo (formacin de la masa) Aplanado y moldeado

Secad o Envasa do Medicion es

1- Sanitizado: como primera etapa se sanitizan todas las superficies, utensilios y materiales que estarn implicados en el proceso de produccin de fideos tales como fuentes de acero inoxidable, cucharas de madera y metal, platos, cuchillos, mesones, etc. Esto se realiza con una solucin de cloro al 1%. 2- Recepcin de materia prima: Se inspecciona que todos los insumos a utilizar estn disponibles como harina de trigo sin polvos de hornear, harina de legumbre 1, concentrado de tomate, huevos, sal, agua y aceite. Estos ingredientes se pesan en base a los distintos porcentajes especficos para cada preparacin2: - Fideos al huevo: 66% harina de trigo, 33% huevos, 1% de sal y si es necesario agua. - Fideos formulacin tradicional: 69% harina de trigo, 29% agua, 1% de sal, 1% aceite. - Fideos con tomate: 69% harina de trigo, 29% de concentrado de tomates, 1% de sal, 1% de aceite. - Fideos con harina de legumbre: 48% de harina de trigo, 21% de harina de legumbre, 29% de agua, 1% de sal y 1% de aceite. 3- Mezclado y reposo: En una fuente se mezclan los ingredientes, segn cada formulacin descrita anteriormente. Estos se amasan hasta obtener una masa firme y se deja envuelta en plstico por 20 minutos.

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Esta se prepara a travs de una molienda de lentejas. Ver anexo 1. Tabla N5 con el peso de los ingredientes en cada formulacin.

4- Aplanado y moldeado: Cada masa se aplana usando un rodillo por el cual se hace pasar 3 veces logrando un espesor de 1mm. El rodillo se debe espolvorear con harina para evitar que la masa se pegue al mismo. Posteriormente la masa con ese espesor se pasa por la mquina de hacer fideos (escogiendo un molde de fideos) del cual se obtienen los fideos de 25cm aproximadamente. 5- Secado: Esta se realiza en dos etapas. Primero se someten los fideos a un presecado en estufa a 60C por 20 minutos, donde se deja un vaso pp con agua para mantener la humedad, y luego se realiza el secado propiamente tal aumentando la temperatura a 98C y dejando por 40 minutos ms. Una vez listo lo anterior, los fideos se dejan enfriar a temperatura ambiente. 6- Envasado: Este se realiza en bolsas de polietileno/polipropileno las cuales se llevan, se rotulan y se dejan en almacenamiento a temperatura ambiente. 7- Mediciones: Los productos obtenidos se someten a coccin para evaluar las caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de fideos. Se realiza una de fideos frescos (sin someter a secado) y otra una semana despus (sometidos a secado). Adems se evalan los rendimientos de los 4 productos.

Resultados
1-. Tabla N1: Pesos Finales obtenidos para los diferentes tipos de fideo:

Tipo de Fideo
Fideos al huevo Fideos formulacin tradicional Fideos con tomate Fideos con harina de legumbre

Peso (g)
578.98 647.9 833.94 747.24

2.- Tabla N2: caractersticas organolpticas de los productos frescos Caracterstica Textura Color Sabor Aroma Fideos al huevo No pegajoso, firme Tono amarillento Caracterstico, leve amargor caracterstico Fideos formulacin tradicional Pegajoso Caracterstico cristalino Caracterstico con bastante amargor caracterstico Fideos con tomate Menos pegajoso Tono rojo con brillo Caracterstico y a tomate caracterstico Fideos con harina de legumbre Pegajoso, harinoso Tono verde con brillo Caracterstico Amargo caracterstico

3.- Tabla N3: caractersticas organolpticas de los productos sometidos a secado luego de una semana de almacenamiento. Fideos formulacin tradicional No se probaron Caracterstico del producto Fideos con harina de legumbre Apelmazados Demasiado oscuro, poco agradable a la vista

Caracterstica Textura

Fideos al huevo Levemente amarillo tomado por la coloracin de la yema Caracterstico con notorio sabor a huevo

Fideos con tomate No se probaron

Color

Rojizo suave

Sabor Aroma

No se probaron No se probaron

No se probaron No se probaron

4-. Tabla N4: Rendimientos obtenidos para los productos

Tipo de Fideo
Fideos al huevo Fideos formulacin tradicional Fideos con tomate Fideos con harina de legumbre

Rendimiento3 (%)
94,69% 111,7% 143,19% 97,9%

Discusin
3

Ver Anexo 2. Para ejemplo de clculo de rendimiento.

Al analizar los resultados se ve que los rendimientos obtenidos en la elaboracin de fideos en formato tradicional, como en el elaborado de pastas con tomate fueron ms altos que lo esperado que debera haber sido como tope mximo un 100%, esto se debi a que no se midi el peso de los productos antes de someterlos a coccin para su degustacin, y se pesaron cuando estos ya estaban cocidos, por ende el resultado arrojar valores mayores ya que se peso con la cantidad de agua absorbida por el proceso de coccin. Al momento de realizar la coccin de los fideos cuando estos estaban recin elaborados, costo poder determinar bien el punto de coccin al menos para los fideos tradicionales, ya que estos fueron cocidos y se esper el tiempo reglamentario para su termino de coccin pero cuando estos fueron probados daba la sensacin de que estaban crudos por dentro, por esta razn se dejaron ms del tiempo estimado y al momento de sacarlos, ya que era demasiado el tiempo en el cual estaban en la olla cocinndose, aun seguan teniendo esta misma sensacin de crudos, pero se sacaron y estos quedaron recocidos de una forma apelmazada como una sola masa. Al no ser retirados a tiempo fue que ocurri esta sobre coccin del producto pero se probo en el momento adecuado y segua teniendo la sensacin de crudo, esto pude deberse a que el tipo de harina empleado en la elaboracin de los fideos no era la adecuada y que la sensacin organolptica la cual uno est acostumbrado es distinta debido a que uno se rige por los productos del mercado no estando acostumbrados a este tipo de elaboracin, pudindose as haber evitado la sobre coccin de los fideos tradicionales. Los fideos que fueron envasados y guardados para su posterior evaluacin organolptica en alguno de ellos hubo presencia de hongos, los cuales fueron los fideos tradicionales y fideos con tomate, esto pudo deberse ya que al momento de realizar el secado de las pastas no se realiz en la estufa adecuada como debera haber sido ya que en esta maquinaria los fideos quedaban colgados y as penetra el calor uniformemente a ellos, en cambio fueron puestos en una estufa mucho ms pequea en donde los fideos fueron puestos en posicin horizontal quedando uno al lado de otro y como consecuencia de ello no se secaron debidamente. Al momento de envasar se corrobor que estos no estaban en su totalidad secos, con esta informacin aun as se envasaron solo los fideos mas secos, pero incluso as en el posterior almacenaje fue cuando existi la proliferacin de hongos, por la existencia de actividad de agua mayor a la requerida para este tipo de alimentos perjudicando el producto ya que no pudieron ser cocidos para la evaluacin de las caractersticas organolpticas.

CONCLUSIN

Primero que todo los objetivos expuestos en un comienzo fueron concretados mediante los procedimientos realizados en el presente prctico de laboratorio, ya que efectivamente se estudi el proceso de elaboracin de pastas tanto frescas como con un tratamiento de secado, esto permiti conservar el producto envasado durante una semana. Adems se realizaron cuatro formulaciones diferentes, pastas al huevo, con tomate, con legumbres y tradicionales, utilizando porcentajes de elementos procesados en la planta piloto (se crea harina de leguminosas originales). De los resultados obtenidos se concluye que entre las pastas frescas y las secadas se notaron diferencias en las texturas como pegajosidad (frescas), apelmazamiento (secas) y hongos presentaron pastas secas luego de haberlas envasado hace una semana, esto se debe principalmente al equipo utilizado para secar las pastas (estufa), ya que sta no lleva a cabo de manera perfecta y hermtica el proceso, por lo cual puede existir una permanencia de agua en el producto o bien una absorcin de humedad que ingresa por algn sector de la estufa hasta el interior de la cmara en donde se encuentra el producto a secar.

Bibliografa

 Ministerio de Salud, Gobierno de Chile Reglamento Sanitario de los Alimentos. Dto. N 977/96 (D.OF. 13.05.97) ACTUALIZADO AGOSTO DE 2006.

Gua de Laboratorio - Procesos Industriales Alimentarios III Elaboracin de Fideos. Segundo Semestre 2011.

ANEXO

1. Tabla N5: Ingredientes utilizados para las 4 preparaciones. Ingredientes Harina de trigo Harina de legumbre Huevo Sal Aceite Agua Concentrado de Tomate Total Fideos al huevo 400.1g --205.25g 6.12g ------611.47g Fideos tradicional 400g ----5.81g 5.93g 168.05g --579.79g Fideos con tomate 402g ----5.79g 5.73g --168.85g 582.37g Fideos con harina de legumbre 365g 160g --7.62g 7.62g 230g --763.24g

2. Ejemplo de clculo de rendimiento para fideo al huevo: Rendimiento = Pf x 100 Pi - Peso ingredientes iniciales: 611,47 g. - Peso producto final: 578,98 g. Rendimiento : 94,69%