A10-Confiseur-Chocolatier 2008

5.2. Evaluation
5.2.1. Comptences values Macro-comptence Comptences associes 1.2. Veiller la propret parfaite des machines et outillages, MAC 1 : Raliser des directement en contact avec les matires alimentaires produits complexes de confiserie-chocolaterie 1.3. Maintenir en bon tat de propret lenvironnement de travail 1.7. Respecter les rgles de scurit en conformit avec la lgislation sur le bien-tre au travail 4.1. Prparer le poste de travail 4.2. Raliser le(s) produit(s) complexes(s) en confiserie en utilisant toutes les techniques 4.4. Dbarrasser et nettoyer le poste de travail 5.1. Prparer le poste de travail 5.2. Raliser le(s) produit(s) complexes(s) en chocolaterie en utilisant toutes les techniques 5.4. Dbarrasser et nettoyer le poste de travail 5.2.2. Modalits de lpreuve Description de la situation de lpreuve Tous les auditeurs auront une preuve de 4 tches raliser. Tche 1 : Ralisation de sujets complexes en massepain (maximum 100gr pice) Lauditeur devra raliser : 2 sujets models styliss complexes (composs dau moins 3 lments) diffrents au choix de lauditeur avec accord du formateur Les sujets peuvent : tre composs de massepain au chocolat, rose, ; tre tremps partiellement dans le chocolat ; ou rester naturels. Tche 2 : Ralisation de caramels mous au beurre Lauditeur devra : raliser des caramels au beurre nature emballer 20 caramels Lauditeur part sur une base de 500gr de sucre. Tche 3 : Ralisation de pralines enrobes Lauditeur devra raliser : des pralines enrobes (20 pices de maximum 20gr) La moiti des pralines sera dcore la fourchette et lautre moiti au transfert. Lauditeur travaillera avec du chocolat pralablement fondu. Intrieur au choix de lauditeur : gianduja ou massepain (parfum ou non).

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Tche 4 : Ralisation de chocolats creux bicolores Lauditeur devra raliser : 2 sujets creux diffrents bicolores. Lauditeur travaillera avec du chocolat pralablement fondu. Lutilisation dun pistolet ou dun arographe nest pas autorise dans le cadre de cette valuation. Les candidats seront mis en situation de simulation et seront valus galement sur : le bordereau (matires premires), le respect de lhygine et la scurit, lorganisation du travail. Au bout du temps imparti, le travail est arrt et valu en ltat. Le jury de lpreuve se compose dun formateur de cours professionnels (B). Conditions de ralisation de lpreuve Lpreuve durera maximum 6 heures (valuation et nettoyage compris). Lvaluation peut tre ralise en une fois 5 heures ou tre ralise en 2 fois. Il est prvu maximum 6 candidats pour une sance dvaluation. Le nombre minimum de candidats pour organiser une sance est de 3 auditeurs. Lvaluation pratique aura lieu dans la classe-atelier. Lauditeur doit respecter le rglement intrieur du centre de formation. Ressources matrielles ncessaires pour lpreuve : Fournies par le Centre Fournies par le candidat tenue vestimentaire professionnelle gros matriel petit matriel de base matires premires ncessaires petit matriel spcifique Ressources humaines : Au cours de lpreuve, lauditeur ne recevra aucune aide verbale ni technique de la part de lvaluateur ni dautres auditeurs. Seuil de russite : Le seuil de russite de lpreuve est fix 60 %. (A titre indicatif)

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