EMPLATAR

Emplatar es la accin de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoracin. El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentacin de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal. Un buen emplatado debe ser armnico, con sentido esttico y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el ltimo examen. Por eso la combinacin y el orden de presentacin dentro del plato debe lucir apetitosa. Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaos. Aunque se utilizan principalmente en pastelera, tambin dan buen resultado para resolver el emplatado de forma rpida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un rea del plato.

EMPLATAD Y PRESENTACIN DE PLATOS

Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el xito de un plato, que es el implantado y presentacin de platos, lo que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio. Aqu te damos una gua til para iniciarte en este interesante arte. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el mrito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes. Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

PODEMOS ADOPTAR DIFERENTES FORMAS DE COMPOSICIN BSICAS: Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.

Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectadorcomensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin: Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendacin, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que ms nos gusta, siguiendo la gua que os he dado en este post. El emplantado y presentacin de platos es casi un arte en s mismo, no se aprende en un da, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico.

LA VAJILLA, EL MINIMALISMO Y LA PERSPECTIVA

Una vez hecha la receta, conviene elegir el recipiente donde se va a servir, pues no todos los platos o fuentes son aptos para todo. La vajilla ms aconsejada es la blanca y lisa por su neutralidad, aunque Caessar comenta que tambin hay platos negros muy bonitos que nos pueden servir, por ejemplo, para resaltar recetas de colores claros. En cuanto a la forma, actualmente ganan los platos cuadrados y de tamao grande, aunque esto da un poco ms igual.

Cualquier plato blanco resaltar an ms si el mantel sobre el que se sirve es de un nico color llamativo. El rojo burdeos o el azul marino son dos opciones a tener en cuenta. Tambin conviene apuntar que decorar nuestro plato no

significa saturarlo de elementos. Un plato de comida no esta mejor presentado por tener ms cosas, explica Caesarr. La sencillez y el minimalismo en la decoracin culinaria son fundamentales. Una cuestin a considerar es la perspectiva, es decir, emplatamos desde la verticalidad del plato, pero el comensal lo ve desde un ngulo inferior a 45 , apunta el especialista. Con ello Caessar trata de darnos a entender que nosotros colocamos los alimentos en el plato estando de pie y debemos llevar a cabo esa distribucin sabiendo que a la hora de comerlo se ver distinto por estar sentados. Estas son slo unas mnimas nociones iniciales que debemos recordar si queremos sorprender no slo con el sabor de nuestras recetas, sino tambin con su imagen. A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina ofrece, el poder de elegir qu es lo ms o menos decorativo o bonito est en manos de cada uno.