La caa de azcar.

La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis.
Amanecer en el caamelar.

Constituyentes de la caa. El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas. Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser: agua sacarosa fibra 73 - 76 % 8 - 15 % 11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caa.
Caa de azcar.

Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son: glucosa fructosa sales cidos orgnicos otros 0,2 - 0,6 % 0,2 - 0,6 % 0,3 - 0,8 % 0,1 - 0,8 % 0,3 - 0,8 %

Tronco de la caa.

Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caa las hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores. Tambin nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta. En la fotografa a la izquierda se ve en el entrenudo superior unas hojas secas prximas a caer y en el inferior el nacimiento de una yema.

A la derecha se muestra el corte de una caa ampliado en donde se pueden apreciar los canales que corren a lo largo del tallo llevando los alimentos y el agua.
Fuente: http://sugar.cs.jhu.edu/sugar_pictures.html.

Corte de una caa ampliado.

Espiga de caa florecida. (izquierda) - Retoo de una soca de caa. (derecha)

Fotosntesis. El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar [1], la cual sirve como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las races sacan de la tierra [3], para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azcares, almidones y fibra [5]. dixido de carbono + agua = sacarosa + oxgeno. 12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2 La caa de azcar se encuentra dentro del grupo ms eficiente de convertidores de la energa solar que existen.

Fotosntesis en la caa de azcar.

Requisitos de los azcares en Colombia. Requisitos // Calidad azcar Norma ICONTEC Polarizacin, S, a 20 C, mnimo Color, uma, a 420nm, mximo Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo Humedad, granulado, % m/m, mximo Humedad, moldeado, % m/m, mximo Cenizas, % m/m, mximo Azcares reductores, % m/m, mximo Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo Crudo 607 96,0 nd Blanco 611 99,4 400 Especial 2085 99,6 180 Refinado 778 99,8 60

nd

400

80

nd

1,0 nd

0,075 0,10

0,07 0,10

0,05 0,10

nd

0,15

0,095

0,04

nd

nd

nd

0,05

1,0

nd

nd

2,0

nd

nd

2,0

nd

nd

NTC 3646

DEFINICINES Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1.Dulce comprimido o pastilla. Producto obtenido por compresin o moldeado de unamezcla de azcar en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol,grasas, emulsificantes, gomas, dextrina o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentariospermitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius . 3.2 Dulce comprimido con reduccin calrica. Es el producto definido en el numeral 3.1 alcual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica. 3.3 Envoltura . Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo(Vase el numeral 7.2). 3.4 Empaque o envase . Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades obolsas de unidades envueltas o no (Vase el numeral 7.3). 3.5 Embalaje . Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente,en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destruccin,la contaminacin o la deformacin de este (Vase el numeral 7.4). 4. REQUISITOS 4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 Los dulces comprimidos o pastillas no deben tener sabor o apariencia que evidenciendeterioro del producto. 4.1.2 Los dulces comprimidos o pastillas no deben presentar desmoronamiento y humedadvisible, su superficie debe ser lisa y conservar la forma durante el tiempo de vida til delproducto. 4.1.3 Los dulces comprimidos o pastillas se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar ydistribuir en condiciones higinicas de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura,establecidas en la legislacin nacional vigente (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografanumeral [1]). 4.1.4 En la elaboracin del producto se permite la adicin de saborizantes, colorantes,acidulantes, conservantes y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria competente opor el Codex Alimentarius .

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3646 (Segunda actualizacin) 4 4.1.5 El producto y su empaque deben garantizar la duracin de ste de modo que sus cumplacon

caractersticas de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadasde almacenamiento, manipulacin y transporte indicada por el fabricante. 4.1.6 El uso de trminos o descriptores que deben ser usados

en la declaracin depropiedades nutricionales estar sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o en la legislacinnacional vigente. 4.2 REQUISITOS ESPECFICOS 4.2.1 Los dulces comprimidos o pastillas deben cumplir con los requisitos fsico qumico sindicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fsico qumicos de los dulces comprimidos o pastillas Requisito Contenido mximo Humedad en % de fraccin en masa, mximo Dixido de azufre (mg/kg), mximo Azcares totales, en % de fraccin en masa, mnimo Azcares reductores, en % de fraccin en masa, mnimo1,015,090,02,0NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, dixido de azufre,azcares totales y azcares reductores, se expresan en fraccin de masa segn elSistema Internacional de Unidades, el cul dice:Fraccin de masa de B, W B : Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.La notacin % (m/m) no deber usarse. 4.2.2 Los dulces comprimidos o pastillas deben cumplir con los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de los dulces comprimidos o pastillasRequisitosn m M c

Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/gRecuento de Coliformes en Placa UFC/gDeterminacin de Escherichia coli UFC/gRecuento de hongos y levaduras, UFC/g5555100Ausencia< 1010500--502-02en donden = nmero de muestras por examinarm = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3646 (Segunda actualizacin) 5 4.2.3 Los dulces comprimidos o pastillas deben cumplir con los requisitos para metalespesados indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Lmite mximo de metales pesados en los dulces comprimidos o pastillasRequisitos Valor Mximo Arsnico expresado como As, en mg/kg 1) 0,2Plomo expresado como Pb, en mg/kg 1) 0.5Zinc expresado como Zn, en mg/kg 1) 5,0Cobre expresado como Cu, en mg/kg 1) 5,0 1)

El dulce comprimido o pastilla con reduccin calrica deber cumplir con estos requisitos y los establecidos por la autoridad sanitaria competente. 5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO5.1 TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos enla GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la normaNTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO Si la muestra total ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma,se rechazar el lote. En caso de discrepancias se repetirn los ensayos sobre la muestrareservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso sermotivo para rechazar el lote. 6. MTODOS DE ENSAYO6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA Segn el tipo de anlisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiologa seefectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 y en la NTC 4491-4. 6.2 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecacin enestufa corriente el AOAC Oficial Methods

977.10 Determinacin de agua por el mtodovolumtrico de Karl Fischer o en la norma ICUMSA, Method GS2/1/3-15 (1994). The Determination of Sugar Moisture by Loss on Drying. 6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE DIXIDO DE AZUFRE Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5528, ICUMSA GS2/1/7-33, Determinacin desulfito mediante el mtodo colorimtrico con rosanilina en azcar blanco y en jugos y jarabes deazcar de caa.