INSTITUTO POLTCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

Arana Rodea Felipe Camacho Salazar Liliana. Martnez Juan Carlos Rivero Rodrguez Viridiana.

Grupo: 4LV1

Fecha: 20-02-12

1. DEFINICIN

El ate es un dulce tpico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta (guayaba, membrillo, durazno, manzana, ciruela), y azcar, concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfra.

2. ORIGEN

Originario del Medio Oriente, trado a Mxico por los espaoles quienes a su vez lo conocieron de los rabes. En Mxico el principal centro de su fabricacin es la ciudad de Morelia, Michoacn Mxico es el principal productor de este dulce, pero existen otros pases en el mundo que lo producen y consumen tambin, como Cuba, Colombia, Espaa y Argentina.

El Ate es ya una tradicin en Mxico No en todo el pas se le llama de la misma manera ni se hace de las mismas frutas. En Durango y Sonora se le llama cajeta.

FUNDAMENTO

El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en grados Brix ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un slido elstico. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro pas, principalmente en zonas del bajo. Principios y fundamentos en la elaboracin de ates. Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en relacincon la fruta u hortalizas. Bajos pH. Alta acidez Baja actividad de agua. Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados

3. GENERALIDADES

Las molculas clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son:
y

Pectinas
polmeros de carbohidratos muy ramificados poseen la propiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboracin se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva, las manzanas, limones, limas y membrillos; tambin se puede agregar pectina comercial.

4. CONTENIDO NUTRIMENTAL

El ate como por ejemplo el de membrillo tiene grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta como del propio azcar aadido. El membrillo es rico en:
Calcio y Magnesio y Potasio y vitamina C.
y

5. MATERIA PRIMA
Pulpa de Fruta Acido Ctrico
Pectina

Azcar

ATE

6. PROCESO

Inspeccin y Recepcin

Seleccin

Lavado

Concentracin

Mondado

Escaldado

Envasado

Almacenado

PROCEDIMIENTO: 1.- Se lava y se desinfecta la materia prima que en este caso es guayaba. 2.- Se corta la guayaba en trozos. 3.- Se muelen las guayabas en la licuadora y se cuela. 4.- Una vez que ya tenemos el pure, se coloca en una cacerola y se le agregan 400 g de azcar por kg de fruta, pero en este momento solo son de tal. 5.- Se mezcla la guayaba con azcar y se coloca al fuego por 10 min 6.- Pasando 10 minutos, se le agrega el resto del azcar, mezclada con la pectina ya antes calculada. 7.- El ate estar listo, cuando al moverlo con la pala se pueda ver el fondo de la cacerola. 8.- Se retira del fuego, se coloca en un molde, envase o lata. 9.- Se deja enfriar a temperatura ambiente por 24 horas 10.- Se desmolda y si gustas se puede adornar al gusto 11.- Se empaqueta y esta listo.

No es lo mismo hacer un ate, que una jalea, una mermelada o un deshidratado. Para cada uno de esos dulces la fruta debe tener un estado preciso de madurez y de cultivo.

Tabla 1.Cantidades de materia prima para elaborar 100kg de ate.1

.
Concentra cin final 74 grados Brix 74 grados Brix 76 grados Brix 76 grados Brix 70 grados Brix

variedad albaricoqu e durazno guayaba manzana membrillo

pulpa 93 kg 93 kg 79 kg 101 kg 73 kg

Azucar 61 kg 61 kg 67 kg 66 kg 62 kg

Pectina a cido 150 grados citrico 930 g 930 g 790 g 1015 g 280 g 280 g 240 g

Albaricoque, durazno, guayaba, manzana-------------no maduros no Manzana------------------------------------------------------elevada acidez elevada Membrillo-----------------------------------------------------muy maduro muy

Posee menor cantidad de azcar que las mermeladas y jarabes y ms contenido de fruta. El uso de envases contaminados o la solidificacin incompleta permite el desarrollo de microorganismos. El uso de sacarosa de baja acidez produce la cristalizacin de los azcares La coccin prolongada o un rpido enfriamiento producen caramelizacin de azcares.

7. CONSUMO
Se puede comer solo untado con pan Acompaado de leche en licuados. mezclado con yogur en helado, como relleno de tamales en mousse.

En la panadera y repostera:
y y y y y y y

Elaboracin de panetn Pastel con frutas secas, Pan de fiesta o de pueblo Roles conchas Pasta hojaldrada Como relleno para galletas Aderezo para ensaladas.

8. PRESENTACIONES

SELLADOS HERMETICAMENTE

CUBITOS

ROLLO

LAMINILLAS

9.-NORMA APLICABLE
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

ESPECIFICACIONES
Fisicas pH <4.6 4.6 Microbiologicas para ates, mermeladas , pures y jaleas. mesofilicos aerobios: 50UFC/g coliformes totales: <10 UFC/g mohos y levaduras:<10UFC/g

ANEXOS

1.-Cules son los principales defectos que puede presentar el ate como producto terminado? R: que no gelifique, que se cristalice, que no tenga los grados brix acordados 2.-Cules son las principales caractersticas que debe tener una jalea? R: debe estar mas clara, no debe estar turbia y esta echa con jugo y no con la pulpa 3.-Cules son las principales diferencias entre mermelada, ate y jalea? R: La jalea es elaborada con el jugo de la fruta, la mermelada es elaborada por un mtodo de coccin y es elabora por trozos de materia prima y debe ser espesa, y el ate es echo de pure y azcar debe de hervir y espesar.

CONCLUSIONES El ate tiene un alto porcentaje de pectina y esto hace que solidifique y que tenga una vida prolongada de anaquel. Es un producto muy elevado en grados brix. ...

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Practi ca-De-Ate/137159.html mexcom.blogspot.com/.../diagrama-de-flujopara-hacer-ate-de.html

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS