Vous êtes sur la page 1sur 9

Coordonatori tiin ifici: Prof. dr. ing. HopuleTraian Asisit. Dr. ing.

Bonciu Camelia

Studenta: anul III, IPA

Isomaltuloza (Palatinoza) s-a bucurat, de la descoperirea ei n anul 2005, de o utilizare tot mai larg ca hidrat de carbon func ional n industria bauturilor. Acest dizaharid, care este format ca i zaharoza dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz , legate ns prin leg turi -1,6glucozidice, se ob ine din zah r din sfecl i este un component natural al mierii i al trestiei de zah r. Datorit propriet ilor tehnologice i fiziologice speciale, isomaltuloza se preteaz excelent ca adaos la producerea alimentelor aditivate special. Deoarece isomaltuloza este un compus stabil, ea este scindat mai lent n corp, punnd la dispozi ie glucoz n mod constant pe o durat mai lung de timp. Aceast stabilitate ridicat a moleculei de isomaltuloz influen eaz n mod pozitiv i asupra proceselor tehnologice, deoarece la fabricarea berii ea este rezistent la ac iunea microorganismelor ce produc fermentarea.

mbun t irea profilului gustativ


n cadrul unor teste de laborator efectuate cu 60 de tulpini diferite de drojdii de bere, folosindu-se solu ii experimentale ce con ineau numai isomaltuloz , s-a studia capacitatea acestora de a scinda acest dizaharid pe baza turbidit ii i dezvolt rii de gaze.

Aceste teste au ar tat c numai 3 drojdii de fermenta ie inferioar si 8 de fermenta ie superioar au fost capabile sa fermenteze isomaltuloza. A a cum se observ in fig.1 aceste drojdii pot fi utilizate pentru fermenta ia alcoolic n m suri diferite.

Fig.1: Fermentarea isomaltulozei dup 5 i 10 zile la 28C n condi ii aerobe/500 ml substrat

n figura 2 se prezint diagrama de fermentare a unui must de bere cu adaos de isomaltuloz , comparativ cu un must f r acest dizaharid. Aceast diagram , ca i testele precedente, confirm faptul c isomaltuloza ad ugat nu este fermentat de c tre drojdie, p strndu-se diferen a de cca 2% extract pn n cea de a 6-a zi de fermenta ie.

Fig.2:Fermentarea unui must de bere cu i f r adaos de izomaltuloz la temperatura de 12C (Fermenta ie deschis ).

Testele de degustare efectuate asupra berilor cu con inut sc zut n alcool astfel ob inute au ar tat c isomaltuloza ad ugat prezint o influen pozitiv asupra plin t ii gustului berii. Datorit stabilit ii acestui hidrat de carbon func ional, s-au format mai pu ine produse secundare de fermenta ie, ceea ce a contribuit la mbun ta irea profilului senzorial i al gustului berii. n general s-a constata o mbun ire a calita ii, f r influen e negative asupra spumei i stabilit ii la tulbureli a berilor produse.

Fig. 3:Compara ia gustului berilor cu con inut redusde alcool, cu i f r adaos de isomaltuloz (Test cu 10 persoane).

mbun t

irea stabilit

ii biologice

n cadrul experimentelor efectuate au fost studiate i diferite microorganisme de infec ie a berii asupra capacit i lor de a fermenta isomaltuloza. Pentru a fi siguri c substratul ofer condi ii de fermentare a isomaltulozei, au fost lua i drept martori i dou drojdii de bere (Schizosaccharomyces pombe i Schazosaccharomyces cerevisiae) capabile s fermenteze acest dizaharid. A a cum se observ din fig. 4 niciunul din microorganismele de infec ie testate nu a fost capabile s fermenteze isomaltuloza.
Fig.4: Fermentarea isomaltulozei de c tre micoorganismele de infec ie din bere la 28C timp de 7 zile n condi ii aerobe.

Avantaje nutritive i fiziologice


Studiile enzimatice efectuate au ar tat c acest hidrat de carbon func ional este scindat n corp de patru pn la cinci ori mai ncet dect zaharoza. Cu toate acestea el este valorificat integral furniznd aceea i cantitatea de energie de 4 kcal/g, dar pe o durat mai lung de timp. Astfel din fig.5 se observ c n cazul isomaltulozei nivelul z h rului din snge r mne relativ constant, f r a sc dea sub nivelul de baz , a a cum se ntampl n cazul zaharozei.

Fig. 5 Cre terea zah rului din snge la consumul de izomaltuloz comparativ cu zaharoza.

Concluzii:
 Cercet rile efectuate au condus la rezultate promi toare privind folosirea isomaltulozei la fabricarea berii i a altor bauturi pe baz de bere;  Prin nlocuirea mal ului, a zaharozei i a siropului de glucoz din b uturile f r alcool cu isomaltuloz se realizeaz i o asigurare mai uniform a organismului cu energie pe o durat mai lung de timp.  Folosirea isomaltulozei este avantajoas i n cazul bauturilor pe baz de bere (tip Radler), deoarece cele mai multe bacterii de infec ie nu pot fermenta izomaltuloza asigurndu-se astfel o stabilitate biologic mai ridicat n compara ie cu al i ndulcitori uzuali.