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SOMAIRE

Remerciements ............................................................................................................................ i Introduction ............................................................................................................................... 1 I- Prsentation de la cooprative COLAINORD .................................................................... 1- Historique ............................................................................................................. 2- Activits de la cooprative .................................................................................. II- gnralits sur le lait ............................................................................................................ 1-Le lait ..................................................................................................................... 2- composition ........................................................................................................... 3- Rle alimentaire des produits laitiers ................................................................. 4- les produits laitiers ............................................................................................. 4-1- Le lait cru .......................................................................................................... 4-2- Le laitpasteuris ................................................................................................ 4-3- Le lait strilis ................................................................................................... 4-4- Le lait strilis UHT ......................................................................................... 4-5- Le lait ferment ................................................................................................ 4-5-1-Yaourt .............................................................................................................. 4-5-2- Fromage .......................................................................................................... 4-5-3- Lben ................................................................................................................ 4-6- Beurre................................................................................................................. III- Prsentation gnrale du laboratoire................................................................................. 1- Les analyses physico-chimiques ............................................................................................ 1-1-1- Dfinition............................................................................................... 1-1-2- Mesures de pH .............................................................................................. 1-1-2- Principe ........................................................................................................... 1-1-3- Matriel........................................................................................................... 1-1-4- Ractifs ........................................................................................................... 1-1-5- Mode opratoire ............................................................................................. 1-1-6- Excrtion des rsultats .................................................................................. 2- Dtermination de l'acidit titrable ........................................................................................ 2-1- Dfinition et principe ........................................................................................ 2-2- Matriel et ractifs ............................................................................................ 2-3- Mode opratoire ................................................................................................ 2-4- Expression des rsultats ................................................................................... 3- Dtermination de la densit ................................................................................................... 3-1- Dfinition ........................................................................................................... 3-2- Principe .............................................................................................................. 3-3- Matriel .............................................................................................................. 3-4- Mode opratoire ................................................................................................ 3-5- Expression des rsultats ................................................................................... 4- Dtermination du taux de la matire grasse ........................................................................

4-1- Dfinition de la mthode acido-butyromtrique ............................................ 4-2- Principe .............................................................................................................. 4-3- Matriel .............................................................................................................. 4-4- Mode opratoire ................................................................................................ 4-5- Expression des rsultats .................................................................................. 5- Test d'alcool ............................................................................................................................ 5-1- Principe .............................................................................................................. 5-2- Dfinition ........................................................................................................... 5-3- Matriel .............................................................................................................. 5-4- Ractif ................................................................................................................ 5-5- Mode opratoire ................................................................................................ 6- Test de Ramsdelle (test de phosphates ................................................................................. 6-1- Dfinition ........................................................................................................... 6-2- Ractifs ............................................................................................................... 6-3- Mode opratoire ................................................................................................ 6-4- Interprtation des rsultats .............................................................................. 7- Test d'antibiotique ................................................................................................................. 7-1- Dfinition ........................................................................................................... 7-2- Principe .............................................................................................................. 7-3- Petit matriel ..................................................................................................... 7-4- Mode opratoire ................................................................................................ 7-5- Interprtation des rsultats .............................................................................. 2- Les analyses microbiologiques .............................................................................................. 2-1- Les coliformes totaux et fcaux ....................................................................... 2-1-1- Objet et domaine dapplication ................................................................... 2-1-2- Appareillage ................................................................................................... 2-1-3- Milieu de culture ........................................................................................... 2-1-4- Mode opratoire ............................................................................................ 2-1-4-1- Prparation du milieu de culture ............................................................. 2-1-4-2- Ensemencement Lecture ............................................................................ 2-1-4-3- Utilisation et interprtation ...................................................................... 2-2- La flore msophile arobie totale (FMAT) .................................................... 2-2-1- Principe .......................................................................................................... 2-2-2- Manipulation .................................................................................................. 2-2-3- Utilisation ....................................................................................................... 2-3- Levures et moisissures ...................................................................................... 2-3-1- Principe .......................................................................................................... 2-3-2- Manipulation .................................................................................................. 2-3-3- Interprtation ................................................................................................. 2-4- Les sulfito-rducteurs ......................................................................................

Introduction
Le lait ainsi que ses drivs (lben, yaourt) sont de conteur de nombreux microorganismes. Ces microorganismes peuvent bien avoir un intrt alimentaire comme cest le cas de la spcifique qui intervient dans llaboration des produits laitiers. La matrise de la contamination des produits laitiers par ce type de microorganismes incrimins dans les pathologies est donc une ncessit socio-conomique et sanitaire. Il est donc ncessaire dassurer la qualit hyginique du lait comme tant la matire premire et des produits laitiers qui en drivent sachant que les pratiques et les outils utiliss par les producteurs sont le plus frquemment loin dassurer la matrise des risques de contamination. En effet au cours de la transformation, plusieurs comportements non hyginiques peuvent causer une contamination de la matiere premire et le dveloppement consquent de germes potentiellement pathognes dans les produits fabriqus ultrieurement. Aujourdhui, et grce aux immenses progrs ralises dans la technologie alimentaire, on dispose dun grand choix concernant les produits laitiers qui mondent le march, de mme quune apparition constante de nouveaux produits. Notre tude pour objectif de contrle lactivit technique de la cooprative et ceci travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur la qualit de lchantillon : Le lait cru , Le lait pasteuris, Le lait strilis, Le lait strilis UHT, Le lait ferment , Yaourt , Beurre, Lben , Fromag

I-

Prsentation de la cooprative COLAINORD :

1- Historique : La Cooprative Agricole Laitire du Nord COLAINORD t ne le 26 Janvier 1971, dans la Malalynere, prfecture de Ttouan. La cooprative n t reconnue officiellement qu partir du 18 Octobre 1972. Actuellement, elle est class la deuxime sur le plan des cooprative nationales avec une capacit de 5 du march national. Elle t cre par les agriculteurs, et ladministration en vue de faciliter la collecte, la transformation et la commercialisation du lait. 2- Activits de la cooprative : Colainord assure la collecte de la totalit du lait par ses adhrents. Cette collecte se fait dans les rgions de : Tnger et Haoud Loukkos. Les principaux produits laitirs fabriqus par Colainord sont : Le lait pasteuris Le lait strilis Le lait strilis aromatis LUHT Le leben Le fromage Le beurre Le yaourt ferment Le smen Le lait ferment

Rgions de collecte de lait : Oued Laou Tssift Haouz Martil Beni Maadane Coopratives de collecte de lait de loffice Rgionale de mise en valeur Agricole de Haoud Loukkos Ben Karrich Rgions de distribution des produits frais et autres : Province de Ttouan Province de Larache Province de Tanger Province de Chefchaouen

Province de Nador Province de Al Hoceima Ville de Ouezzane Rgions de distribution du lait strilis et aromatis : Casablanca Fs Mekhns Agadir Tantan Oujda Marrakech Le prsent travail quon effectu t ralise au service laboratoire et recherche. II- gnralits sur le lait: 1-Le lait : Le lait est un liquide blanc ou jauntre opaque ; selon le teneur en -carotne de la matire grasse, secrt par les glandes mammaires des femelles des mammifres pour nourrir leur progniture pendant les semaines ou les premiers mois de leur vie. Le lait est caractris par deux phases non nicellaires en quilibre : * Une phase aqueuse contenant en solution des molcules de sucre, des ions et des composs azots. * Une phase lipidique contenant des globules gras en mulsion dans la phase aqueuse. 2- composition: Les laits des diffrentes espces de mammifres sont constitus des mmes types de composants, mais leur composition varie dune espce lautre et mme selon les races. Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de la traite. Le lait est un mlange complexe constitu 90% deau et qui comprend : -une solution varie : sucre+ protines solubles+minraux+vitamines hydrosolubles. -une solution collodales : protines, en particuliers les casines. -une mulsion : matires grasses. Les produits laitiers contiennent des globules de matires grasses, des protines (surtout les casines) et des sels de calcium, de phosphore, de chlore, de sodium, de potassium et de soufre. Le lait pressente un dficit en fer assimilable, et contient peu de vitamine C. En ce qui concerne les lipides, protides et glucides, le lait est un produit quilibr dun point de vue nutritionnel, adapt aux besoins de chaque espce. Le lait entier renferme de 80 90% deau. Sa densit est lgrement suprieure 1. Au plan de la composition, le lait de chvre une teneur en matires sche, en matire grasse, et en matire azote infrieure celle du lait de vache. Le lait de vache recle une grande richesse de constitution. En moyenne, un litre de lait cru contient prs de 900 g deau et 130 g dextrait sec, en proportion variable : -35 45 g de matire grasse -47 52 g de lactose -33 36 g de matires azotes, soit 27 g de casine

-6g de protines de lactosrum (albumines et globulines) -9 g dlments minraux : 1.3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1.6 g de potassium, 1.1 g de chlore, 0.5 g de sodium, 0.14 g de magnsium. 3- Rle alimentaire des produits laitiers : Le lait est gnralement considre comme un aliment trs complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines ( lexception notable de la vitamine C, et pour le lait crm, des vitamines A et D). Les matires grasses laitires sont toutefois riches en acides gras saturs. Le lait contient des protines, des graisses, des minraux et des glucides, en proportion variable selon lanimal producteur, sa race, son age, la saison et lheur de la traite. Les protines du lait ont une trs bonne valeur biologique, gale celle de la viande et suprieure celle des protines vgtales, pour un prix trs bas. Le lactose est le seul sucre du lait. Les matires grasses du lait lui donnent sa valeur nergtique importante de 680 calories(2850 kj) par litre. Enfin le lait fournit le calcium et le phosphore dans des proportions particulirement adaptes une bonne assimilation par lorganisme. Le seul lment qui manque au lait est le fer. 4- les produits laitiers : 4-1- Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait na subi aucun traitement autre que la rfrigration mcanique immdiate aprs la traite la ferme qui a remplac le refroidissement leau frache ( environ 15C). Pour tre vendu, il doit rpondre des prescriptions rglementaires sur sa composition et ltat sanitaire des vaches do il est tir. Il doit tre conditionn sur le lieu mme de production et subit de nombreux contrles. La couleur du conditionnement est dominante jaune. La mention lait cru lait cru frais est obligatoire sur lemballage. Sa date lmite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Port bullition 5 8 minutes avant consommation, il doit tre utilis dans 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-del de 24 heures +4C. 4-2- Le lait pasteuris: Lait chauff sous le point dbullition pour dtruire la plupart des bactries pathognes. Cette mthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments comme la thiamine, la vitamine B12. Apres la pasteurisation (72 85C pendant 15 20 secondes), le lait (entier, demi crm ou crm) conserve toutes les qualits gustatives du lait cru. Ltiquetage porte les mentions lait pasteuris conditionn ou lait frais pasteuris . Lorsquil comprend la mention haute qualit , la pasteurisation sest effectue 72C pendant 15 secondes au maximum. Les qualits organoleptiques et bactriologiques sont alors optimales. Il doit tre consomm dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et plac 4C. A lintrieur de ce dlai, il faut utiliser dans les 2 ou 3 jours aprs louverture. 4-3- Le lait strilis:

La technique de la strilisation consiste porte le lait une temprature de la 115C pendant 15 20 min, dans sa bouteille hermtiquement ferm, ce qui aboutit un lait dont toute la flore microbienne, pathogne et banale, est dtruire par la chaleur. Ce traitement thermique de longue dure confre au lait un lger got caractristique de caramel. Il se conserve temprature ambiante et pendant une longue priode (5 mois). On le trouve entier, demi crm ou crm. 4-4- Le lait strilis UHT: UHT sont les initiales de Ultra Haut Temprature . Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanment une temprature trs leve (140C 150C) pendant 2 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. La forte chaleur tue tous les microorganismes et un certain nombre denzymes sont inactives mais la trs courte dure de traitement permet de naltrer ni le got ni la valeur nutritive du lait. Le lait UHT se conserve plusieurs mois (environ 6 mois) temprature ambiante si lemballage na pas t ouvert. Une fois lemballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que trois jours au maximum une temprature infrieur 7C. 4-5- Le lait ferment : A 20C le pH du lait frais est de 6.5-6.8. Sa conservation est prcaire. Le lait se dgrade sous laction de multiple bactries, certaines pathognes, dautres bnfiques. Le lactose principale sucre du lait est un substrat de fermentation pour les bactries lactiques, par exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En prsence de lactase (lactose dshydrognase), enzyme secrte par les bactries lactiques, le lactose est transform en acide lactique. Dabord le lactose est hydrolys en glucose et galactose selon la raction suivante : C12H22O11+H2OC6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose Puis, le glucose est transform en acide pyruvique, par lensemble des ractions de la glycolyse dans la cellule. En fin lacide pyruvique est transform en acide lactique. Glucose ou galactoseglucose-1-phosphate (10 tapes) acide pyruvique Acide lactique par rduction. Lactate dshydrognase C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH Glucose acide lactique Au cours de la fermentation lactique, les bactries se multiplient, elles produisent de lacide lactique et des composs darmes. Le lait sacidifie par formation dacide lactique. Lorsque le pH atteint 4.6, les casines du lait prcipitent ce qui entrane la coagulation du lait. Ces produits laitiers ferments ajoutent leurs proprits propres aux qualits nutritionnelles du lait utilis. En particulier, lacidification constitue du point de vue hyginique un atout majeur. En effet, elle provient la croissance de la plupart des germes pathognes et assure, par des moyens qui peuvent tre simple, la conservation du lait. 4-5-1- Yaourt :

La dnomination yaourt est rserve un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce laction de 2 bactries exclusives, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sur le lait (pasteuris, concentr, partiellement crme enrichi en extrait sec). Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire presque partout dans le monde. Ca consistance, le got et larome varient dune rgion une autre. Dans certaines rgions, le yaourt est produit sous forme dun liquide trs visqueux, tandis que dans dautres pays il se prsente sous forme dun gel plus lger. Le yaourt est produit galement sous forme de yaourt glac, comme dessert ou comme boisson. Le got et larme du yaourt chargent de aux autres produits acidifies et les substances aromatiques volatiles comprennent de petites quantits dacide actique et dactaldhyde. 4-5-2- Fromage: Le fromage est un produit fabriqu partir du lait pasteuris modifi sans une action microbienne, le fromage fabriqu COLAINORD est le fromage frais. Ce fromage se prpare en standardisant le lait pasteuris 22g/l de matire grasse, puis on procde une pasteurisation 85C, pendant 30 seconds, et aprs avoir abaiss la temprature 30C lensemencement a lieu avec un ferment msophile de 120 150 g/l, la prsure est ajoute 70 ml par 100 l. Apres coagulation qui dure 15 18 heurs, les tapes de sa fabrication sont : - Moulage. - Egouttage. - Retournement (renverser la patte pour que le sel suisse toucher les deux faces). - Salage. - Conditionnement. - Stockage 10C. 4-5-3- Lben: Lben est un produit laitier connu et consomm au Maroc depuis fort longtemps aussi bien en milieu rural quen milieu urbain. Cependant, au cours de la dernire dcennie, la consommation des produits laitiers traditionnels en gnral, sest accrue suite installation dans les villes dun grand nombre de laiteries traditionnelles qui prparent le lben partir du lait cru selon des procdures souvent artisanales . A ct de ce secteur traditionnel, certaines units laitires semi industrielles se sont aussi intresses la fabrication du lben utilisant du lait soit cru, soit pasteuris et des procdures de prparation plus ou moins amliores. Les techniques traditionnelles utilises consistent fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un sac de peau de mouton voire de chvre. Le lben rsulte probablement dune fermentation spontane, peut-tre au contact des bactries sauvages rsidant lintrieur des sacs de peau de chvre utiliss pour le transport du lait. La composition chimique du Lben est variable. Les valeurs moyennes pour les principaux constituants sont les suivantes : pH=4 .2, acidit titrable= 8.2 g en acide lactique ; graisses=8.9 g/l. les streptocoques lactiques et les leuconostocs sont les principaux agents responsables de lacidification et la conversation du lait en Lben. Les

espces les plus importantes sont Streptococcus lactis, S.diacetyllactis, Leuconostroc lactis et L .cremaris (Tantaoui Elaraki, 1987).

Procd de fabrication du LBEN Slection du lait Pasteurisation et standardisation de la matire grasse Ensemencement Conditionnement en sachet litres Fermentation (jusqu 70 D) temprature ambiante Refroidissement 4-6- Beurre: Le processus suivi COLAINORD pour la fabrication du beurre est relativement simple, cest ainsi que la crme, obtenue lors de la standardisation du lait, est stocke dans une cuve pendant 20 h afin quelle se mature, ensuite et laide dune pompe hydraulique, on remplit la baratte malaxeur avec la crme mature jusqu atteindre 40% de sa capacit. Apres, on ajoute de leau glace jusqu atteindre la moiti, puis on anime la baratte-malaxeur laide dun moteur, par un mouvement de rotation afin quil effectue le barattage. Pendant cette opration, la baratte est soumise une douche deau froide afin de raliser une meilleure sparation. Lorsquon constate une sparation de deux phases, on arrte la sparation. Le temps du barattage est denviron 30 40 minutes. Ensuite, on fait vacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois jusque l o on constate que leau du lavage nest plus grasse. Enfin, le beurre rcupre est mis dans cuves qui vont rester dans la chambre froide avant de couper le beurre en morceaux de 1, et de kilogrammes et les emballer pour les commercialiser par la suite. III- Prsentation gnrale du laboratoire:

Le laboratoire COLAINORD est un service de la Cooprative Laitire de Ttouan, plac sous l'autorit de la direction Technique de la mme entit, depuis sa cration le Laboratoire s'est toujours occup du contrle de l'activit technique de la Cooprative et ceci travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques. Ces prsentations du Laboratoire sont offertes au service production au service maintenance et la direction production animale de la cooprative. Au sein de ce Laboratoire seffectuent les analyses de type: Physico-chimiques: Dtermination la qualit du lait cru la rception en cherchant les comportement suivants (Temprature, pH, Acidit, Densit, Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de Ramsdell). Dtermination de la qualit du lait en poudre (Temprature, pH, Acidit, Densit, Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de Ramsdell). Dtermination de la qualit des drives(pH, Acidit). Dtermination du lait UHT(pH). . Dtermination de la qualit des eaux dchlores. Dtermination de la qualit des eaux de rinage. Dtermination de la qualit des eaux chaudire. Vrification des concentration des solutions CIP. Prparation des ractifs et solutions chimiques. Microbiologiques: Recherche des coliformes totaux et fcaux (la chane de reproduction, lait pasteuris, drivs) . Recherche de la flore msophile arobie total FMAT ( lait UHT). Recherche des levures et des moissures (drivs). Recherche des sulfitorducteurs ( lait, crme).

12-

Les analyses physico-chimiques:

2-1- Mesures de pH:


1-1-1- Dfinition: Le pH mesure la concentration des protons ou ions hydrogne dans le milieu, il reprsente un facteur important dans la stabilit des aliments puisqu'il est dterminant dans la croissance de groupes de microorganismes spcifiques. 1-1-2- Principe: La dtermination du pH se ralis directement sur l'chantillon l'aide d'un pH-mtre, la variation de deux rsultats issus de deux dterminations successives ne doit pas dpasser 0.10 pH, le pH d'un lait dtermin est inversement proportionnel son acidit Dornic. 1-1-3- Matriel: -pH-mtre cathode en verre, sensibilit infrieure 0.05 pH - Bchers de 100 ml 1-1-4- Ractifs: Solution de rfrence pH7 (neutre).

Solution tampon de rfrence pH4 (acide). Eau distille. 1-1-5- Mode opratoire: - Calibrer le pH-mtre avec les solutions de rfrences en commenant toujours par la tampon solution pH7, laver soigneusement cathode avec de l'eau distille avant de passer la l'lectrode solution pH4 . - Chauffer l'chantillon 20C et bien agiter pour assurer une parfaite homognisation de la matire grasse. - Introduire l'lectrode dans l'chantillon et lire directement la valeur indique sur le pHmtre. - Rincer l'lectrode avec l'eau distille aprs chaque mesure. 1-1-6- Expression des rsultats: Les rsultats sont exprims en units de pH 20C avec deux chiffres aprs la virgule. Yaourt pH 4.4-4.6 Lait pasteuris 6.6-6.85 Lben 4.4-4.6 Crme 6.6-6.85

1-2-Dtermination de l'acidit titrable: 2-1- Dfinition t principe: de C'est le titrage de l'acidit par hydroxyde de sodium en prsence de phnophtaline comme indicateur color qui au point d'quivalence donne une coloration rose; c'est une raction acido-basique. On entend par acidit titrable dtermine dans les condition de la mthode de dcrite par la prsente norme. On assiste une transformation du lactose en acide lactique. On parle alors d'acidit dveloppe. La mthode est applicable au lait frais, elle n'est pas applicable au lait additionn d'un conservateur, ce dernier pouvant fausses les rsultats. 2-2- Matriel et ractifs: -Burette robinet gradue 0.05 ml - Bchers de 50 ml - Pipettes gradues de 10 ml - solution d'hydroxyde de sodium 0.1N -Phnophtaline au 1/100 dans l'thanol 95 % 2-3- Mode opratoire: -Introduire 10 ml de l'chantillon pralablement homognis dans un bcher de 50 ml, ajouter trois quatre gouttes de la solution de phnophtaline.

- Titrer par la solution d'hydroxyde de sodium jusqu'au dbut du virage au rose perceptible par comparaison avec un tmoin constitu du mme lait. On considre que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes. Le pourcentage d'acidit titrale exprim en acide lactique est donn par la formule (degr) suivante: V0.9 (V: tombe de la burette) (Volume consommer ) L'acidit du lait s'exprime en degr Dornic (D) 1D = 0.1 g d'acide lactique /11 du lait = 0.1 ml de la NaOH ( Litre) Lait Lait pasteuris strilis 14-17 14-17 Lait ferment 70-80 Yaourt 70-80 Lben 68-79 Crme 9-13

Acidit

1-3-Determination de la densit 1-3-1-Dfinition: On entend par densit la raction qui existe entre la masse et le volume d'une substance elle s'exprime en g/ml. La densit du lait est influence par sa composition normale ou frauduleuse concernant aussi bien les constituants solides de celle-ci, la temprature reprsente un facteur essentiel dans la dtermination de la densit. Lappareil qui sert faire cette mesure s'appelle le Thermo-lacto-densitomtre, spcialement connu pour mesurer les densits entre 1025 et 1036. La densit est mesure selon la relation suivante: D= [Dobs-0.2 (20-T)] +1000 D: la densit Dobs: la densit observ T: la temperatura 1-3-2- Principe : Cette mthode dtermine la densit 20 en comparaison avec la densit de l'eau la mme temprature. La densit du lait s'exprime en degr Quevenne ou degr densimtriques.

1-3-3- Matriel: - Thermo lactodensimtre - Eprouvette transparent de capacit 250 ml de diamtre suffisant pour que le lactodensimtre ne touche pas les parois.

1-3-4- Mode opratoire: - Bien homogniser l'chantillon tout en vitant la formation de la mousse environ 20 C. - Verser l'chantillon dans l'prouvette incline pour viter la formation des mousses. -Introduire doucement le Thermolactodensimetre et attendre qu'il soit compliment au repos. - Raliser la lecture en degr Quevenne correspondant au trait de l'chelle directement suprieur qui concide avec le niveau du liquide. 1-3-5- Expression des rsultats: La lecture se ralise 20. Si elle se fait une temprature diffrente 20C, la densit doit tre corrige en additionnant ou soustrayant 0.2 pour chaque degr centigrade suprieur ou infrieur 20C. 1-4-Dtermination du taux de la matire grasse : Il existe deux faon pour dterminer la teneur en matire grasse du lait : Par la Milkoscan qui donne le pourcentage de la matire grasse dans le lait. Par la mthode de Gerber (ou acido-butyromtrique), elle donne la quantit de matire grasse en g/100ml du lait. 1-4-1-Dfinition de la mthode acido-butyromtrique: La mthode acido-butyromtrique est une technique convontionnelle qui permit de dterminer la teneur en matire grasse exprim en g/100ml de lait. 1-4-2-Principe: Cest la dissolution des protines par addition de l'acide sulfurique et sparation de la matire grasse du lait par centrifugation, cette sparation est favoris par l'addition d'une petite quantit d'alcool amylique et lecture directe sur l'chelle du butyromtre. 1-4-3-Matriel : -Butyromtre du lait muni d'un bouchon appropri -Pipettes gradues de 1 et 10 ml -Centrifugeuse Gerber -Bain marie 1-4-4- Ractifs: -Acide sulfurique concentr de densit 1.82 -Alcool isoamylique de densit 0.813 1-4-5- Mode opratoire: -A l'aide d'une pipette, prendre 10 ml d'acide sulfurique et l'introduire dans le butyromtre. -Prlever un volume de 11 ml d lait par la pipette lait et le verser goutte dans le butyromtre sans mouiller le col. -A l'aide d'une pipette, mesurer 1ml d'alcool isoamylique et l'introduire dans le butyromtre. -Boucher le butyromtre, agiter lentement et placer celui-ci dans la centrifugeuse, aprs centrifugation, retirer le butyromtre, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la lecture.

1-4-6- Expression des rsultats: On obtient la teneur en matire grasse par lecture directe sur l'chelle du butyromtre. Matire grasse en g /l du lait Lait cru 35 Lait pasteuris 30 Lait strilis 30 Lben 10 Crme 380-450 1-5-Test d'alcool: 1-5-1-Principe: Dshytratation totale ou partielle de certaines collodes hydrophiles du lait en lui ajoutant une quantit dtermine d'alcool thylique ce qui conduit sa dnaturation, perte d'quilibre suivie par une coagulation. 1-5-2-Dfinition: Ce test permet de dterminer la stabilit du lait la chaleur, la dnaturation du lait par l'alcool survient aprs un certain degr d'alcool dans le mlange, au dessous de ce degr un lait stable ne coagule pas. 1-5-3-Matriel: -Tube essai de capacit 15 ml -Pipettes gradues de capacit 5ml 1-5-4-Ractif: -Eau distille -Alcool thylique ou thanol Le degr de l'alcool depent du traitement thermique prvu pour le lait normalement : *Alcool de 67 ou 68 % pour la pasteurisation. *Alcool de 72 ou 74% pour la strilisation *Alcool de 76% pour l'uprisation 1-5-5-Mode opratoire : Absence de coagulation: le lait va tre stable la temprature du traitement qui correspond avec le degr de la solution alcoolique utilise. Prsence de coagulation : instabilit du lait au traitement thermique utilis. 1-6-Test de Ramsdelle (test de phosphates): 1-6-1-Principe: Pour tout type de lait frais il existe une charge minrale qui quand elle dpasse, conduit sa coagulation. La quantit de sels minraux ncessaire pour coaguler le lait depent de sa stabilit initiale. 1-6-2- Dfinition : Le lait se surcharge d'ions phosphate en maintenant une chantillon au bain marie bullition, plus la quantit de phosphate ncessaire pour coaguler le lait est grande plus la stabilit du lait est grande.

1-6-3-Ractifs: -Solution de phosphate monopotassique PO4H2K 6.81% (P/V) 1-6-4-Mode opratoire: -Prparer 6 tubes essai avec les qualits suivantes de phosphate monopotassique: Tube n 1 2 3 4 5 6 PO4H2K (ml) 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40

-Ajouter chaque tube 10 ml de lait -Maintenir les tubes pendant 5 min au bain marie chantillon. 1-6-5-Interprtation des rsultats: Le rsultat est exprim en fonction du numro du tube qui pressente une coagulation. (de la concentration du phosphate de tube) 1-7-Test d'antibiotique: 1-7-1-Dfinition : Le eta s.t.a.r est une mthode de type "Receptor Assay" pour la recherche rapide, dans le lait de rsidus actifs d'antibiotiques de la famille des -Lactames (pnicillines, cphalosporines). 1-7-2-Principe: Le test est bas sur l'emploi d'un rcepteur spcifique li des particules d'or. Au cours de la premire tape d'incubation, les antibiotiques -Lactames, s'ils sont prsents dans l'chantillon de lait, se lient au rcepteur. Pendant la deuxime tape de migration, le lait migre sur un support immuno-chromatographique qui prsente deux bandes de capture: Le premire bande retient tous les rcepteurs qui n'ont pas t lis aux antibiotiques. Le seconde bande sert de rfrence. 1-7-3-Petit matriel : Incubateur rgul 47.5C 0.5C 1-7-4-Mode opratoire: Reconstituer le lyophilisat dans 1.350 ml d'eau dstillee, distribuer 25 ul de la solution dans des tubes fond conique (les tubes peuvent tre conservs congels).

Avec une pipette calibre 100 ul, ajouter 100 ml du lait tester au tube contenant le rcepteur, bien mlanger et incuber 47C. Au bout de trois min d'incubation introduire une bandelette dans le tube, au cours de cette tape qui due 2 min, le mlange lait-rcepteur migre sur la bandelette et provoque l'apparition de bandes colores. 1-7-5-Interprtation des rsultats : L'interprtation des rsultats se fait en comparaison l'intensit de la premire bande (infrieure) celle de la seconde bande (suprieure) qui sert de rfrence : Aucune bande rouge test non valide. la premire bande une intensit suprieure celle de la bande de rfrence positif (l'chantillon contient des antibiotiques et le lait est dirig vers la fabrication du lait pasteurise, strilis et lUHT).

2- Les analyses microbiologiques Lutilisation du lait donne lieu la formation dun grand nombre de types de produits. Chacun dtre eux, faisant lobjet dune extrme diversification commerciale. Les analyses microbiologiques de ces produits, effectues au laboratoire sont principalement dordre hyginique ; elles consistent la recherche des germes ayant un incidence sur la sant du consommateur. Type de produits analyss au laboratoire : -Le lait cru -Le lait pasteuris -Le lait strilis -Les produits laitiers frais : Les produits ferments (yaourt, Raibi, Fromage frais, et Lben) Les produits non ferments (Desserts lacts) -Les fromages -Beurre -Crme laitire 2-1- Les coliformes totaux et fcaux : 1- Principe : Les coliformes sont des bactries commensales du tube digestif de lhomme et des animaux sang chaud, appartenant la famille des Enterobacteriacae, et qui vivent souvent en association avec dautres bactries Enteropathognes comme salmonella et shigella. 2-1-1- Objet et domaine dapplication : Dnombrement des coliforme fcaux et totaux dans : -Les produits en cours de fabrication -Les produits finis -Les matires premires

2-1-2- Appareillage: En plus du matriel courant de laboratoire de microbiologie : -Etuve munie dun thermomtre, rglable 45C.

2-1-3- Milieu de culture : Glose VRBL. La coposition du milieu de culture ( g/l): Composition g/l Peptide peptique de viande 7 Extrait intolutique de levure 3 Lactose 10 Agar Agar bacteriologique 12 Chlorure de sodium 9 2-1-4- Mode opratoire : 2-1-4-1-Prparation du milieu de culture : -Diluer le milieu (57.75g de VRBL dans un 1.5L deau) de culture dans la quantit deau prvue - Porter bullition lentement en agitant jusqu' dissolution complte. 2-1-4-2- Ensemencement : -Ensemencer 1 ml de lchantillon dans une boite de Pri. -Couvrir lchantillon par une quantit suffisante du milieu (20 ml) - Incuber 45C. Pour les coliforme fcaux et 37C pour les coliforme totaux, pendant 24 heures. 2-1-4-3-Lecture: Compter les colonies rose violet. 2-1-4-4-Utilisation et interprtation : On utilise ces tests pour le lait pasteuris matin et soir, le yaourt, le lait ferment, le fromage et le lben. Il faut que les resultats soient convenables avec ce tableau : Lait pasteuris <10 <1 Lben <10 <1 Fromage <100 <10 Yaourt <10 <1 Beurre <100 <10

CT CF

2-2- La flore msophile arobie totale (FMAT) : 2-2-1-Principe :

Le FMAT regroupe plusieurs bactries qui vivent dans 37C (msophile) et dans lair (arobie). On cultive ces bactries dans un milieu de culture convenable 37C qui permet sa multiplication dans 72 heures. 2-2-2-Manipulation : On strilis les boites ptri et les pipettes dans 160C pendant 2 4h. On prend 20.5g de PCA (Glose pour dnombrement) dans 1l deau distille. On porte lbullition lentement et on agite jusqu dissolution complte. Ensuite, on strilis lautoclave 120C pendant 15min. Pour la dilution, on ajoute 9 ml de la solution de Ringer dans chaque tube essai prpar prcdemment. On prend 1 ml du lait tester et on lajoute 9 ml de la solution de Ringer (dilution 10-1. ensuite, on prend 1ml de cette dernire et on lajoute un autre tube essai contenant 9 ml de la solution dissoute (dilution 10-2) et de suite jusqu la dilution 10-8. Pour chaque lait tester, on prend ses boites ptri et on ajoute 1ml la solution dilue (de 10-1 jusqu 10-8) dans chacune. On ajoute la glose dans chaque boite ptri et on attend jusqu que celle-ci devient comme gel. Apres, on porte ces boites ptri 37C pendant 72 heures. On marque le rsultat de la dilution o la lecture des nombres des colonies forms est claire. 2-2-3-Utilisation : On utilise la FMAT pour le lait cru, le lait pasteuris, la crme et le beurre. 2-3- Levures et moisissures: 2-3-1-Principe : Les levures sont responsables de fermentations gazeuses dans les crmes fermires et les caills frais. La prsence de levures la surface des yaourts, fromages pte frache, crme et beurre sont lindice dune pollution qui dprcie laspect et le got des produits. Les moisissures intressent un grand nombre dautres laitiers. Elles se dveloppent en surface ou dans les parties internes ares. On cultive ces bactries dans un milieu convenable et dans une temprature qui permet la multiplication pendant 5 jours. 2-3-2-Manipulation : On strilise les boites ptri dans 160C pendant 2 4 heures. On met en suspension 39 g du milieu de culture (PDA) dans 1l deau distille. On le fait entrer dans lautoclave 120C pendant 15 min. On acidifie par lajout de lacide (14 ml /1l de la solution). On verse une quantit suffisante de la solution dans les boites ptri jusqu quelle devient solide. On ajoute une goutte de lchantillon analyser et on fait la disposition sur le milieu de culture. On laisse une temprature de 28C ou lextrieur et aprs 5jours on fait lobservation. 2-3-3-Interprtation :

La procdure utilise est de laisser chaque jour quelques chantillons lextrieur en contant direct avec la temprature ambiante et on suit le comportement et le dveloppement de ces chantillons. Sil y a un gonflement montre quil y a des levures qui donnent le gaz carbonique au cours de leur dveloppement. 2-4- Les sulfito-rducteurs :

Echantillon 75C pendant 15 min Refroidissement Dilations Ensemencement de 5 ml de lchantillon par piqre dans le milieu de glos Incubation 37C pendant 72 heures Lecture : on compte les colonies noires indicatrices de la prsence de sulfito-rducteurs.