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LA CULTURE DU SHIITAK JAPONAIS, CHAMPIGNON LIGNIVORE DE GRANDE QUALIT

J . PIOT

Environ les trois quarts de la superficie de l'le de Kyushu, la plus mridionale des quatre grandes Iles japonaises, sont couverts de forts, dont 80 %o sont artificielles ; ce qui cre une ambiance forestire assez originale base de Sugi (Cryptomeria Japonica D . Don) et d'Hinoki (Chamaecyparis obtusa Endl .). Le voyageur un peu averti ne manque pas de remarquer, en circulant en voiture, des sortes de barrires en bois formes de bches d'environ 1 m de long, disposes en chevrons et constituant des bandes plus ou moins longues. Comme certains de ces dispositifs se trouvent en plein massif bois sous un couvert assez dense, on s'aperoit rapidement qu'il ne s'agit pas de barrires mais de champignonnires d'une espce lignivore tout fait essentielle la <, qualit japonaise de vie ,>. Ce champignon est le Shiitak, scientifiquement Lentinus edodes (Berk) Singer, synonyme Cortinellis edodes P . Henn ., ou Tricholomopsis edodes.

LES CHAMPIGNONS CULTIVS Pour un Occidental >> habitu au << champignon de Paris lignivore puisse tre aussi intensivement cultiv. il est surprenant de dcouvrir qu'un

Sans doute, on connat l'Agrocybe (Pholiota) du Peuplier qui est cultiv depuis l'Antiquit et l'est encore d'une manire artisanale, bien que les mthodes s'en amliorent trs rapidement ; de nombreuses autres espces sont aussi en voie d'tre mises sur le march. En fait, il s'avre qu'en France mme, une bonne douzaine d'espces de lignivores est consomme, et qu'en Extrme-Orient, les Collybia velutipes et Flammulina velutipes sont mme trs cultivs avec 40 000 tonnes de production par an en 1977. A part les Psalliotes (Agaricus bisporus et A . edulis ou bitorquis) qui reprsentent de trs loin les champignons au monde les plus cultivs (670 000 tonnes par an en 1975), les principales espces << domestiques >> sont lignivores mme si la Volvaire du Sud-Est asiatique (Volvariella volvacea) qui peut pousser sur des troncs d'arbres abattus mais qui est surtout leve sur paille de riz fait un peu transition . Il s'en produit galement quelque 50 000 tonnes par an. Nanmoins, le Shiitak qui nous proccupe ici tient de trs loin la seconde place mondiale quant la production, avec des tonnages passant de 1 828 tonnes en 1936 2 775 en 1953, puis 130 000 en 1975. En 1979, rien que pour le Japon, la production a t de 77 517 tonnes de Shiitak frais et de 12 280 tonnes de Shiitak sec, soit un quivalent total d'environ 140 000 tonnes frais. 53

J . PIOT Kyushu est essentiellement productrice de champignons secs, et est l'une des les o la recherche sur ce sujet est la plus dveloppe . avec une section de recherche forestire consacre au Shiitak dans les principales prfectures productrices. Ainsi, la Station de recherche forestire de Kumamoto tudie la culture du Shiitak mais galement les techniques de lutte contre la bactrie pernicieuse du Shiitak . De mme, la Station forestire exprimentale de Miyazaki a toute une division consacre ce sous-produit ' de la fort qui devient de plus en plus un produit de base alimentaire. Dans cet article, nous parlerons de cette station . que nous avons visite, et qui semble bien tre l'une des plus importantes de la zone . Elle est principalement oriente vers les aspects gntiques de la recherche.

LE SHIITAK, LMENT DE LA << QUALIT DE LA VIE DU JAPONAIS Ce champignon a, comme les autres champignons comestibles, une richesse leve en protines, ce qui en fait un lment part dans le monde vgtal . De mme, les fortes teneurs en lments minraux, les oligolments et vitamines que contiennent les champignons en font un produit dittique de qualit . La faiblesse en calories de cet aliment est enfin tout fait apprcie pour certains rgimes. Mais concernant le Shiitak il y a autre chose . Tout d'abord un parfum trs discret qui n'a rien voir avec le choc olfactif que provoquent les Truffes ou les Morilles et mme les Girolles. Le got est lui aussi trs subtil, que le champignon soit consomm cru, au gril, en sauce ou de l'une des multiples faons qu'ont les Japonais de le prparer. On reconnat l cette facult particulire qu'ont les Japonais de slectionner des varits de fruits ou lgumes, que nous connaissons bien, mais que nous avons du mal reconnatre au got. Le Shiitak est considr comme un vritable lixir de vie par ses effets pharmacologiques connus depuis des sicles . Des travaux scientifiques japonais ont cherch vrifier ces croyances populaires , en particulier en ce qui concerne les vertus hypocholestrolmiques du Shiitak. Cet effet est da une substance particulire que renferme le Shiitak et peut-tre d'autres espces : l'ritadenine . Dans ce mme Shiitak, ont t dcouvertes une substance antivirale ainsi qu'une autre substance, le lentinane, qui aurait un pouvoir antitumoral [1]'. L'attitude du Japonais vis--vis du Shiitak n'a donc pas qu'une valeur subjective . De toute faon. mme pour un Occidental, le Shiitak reste un trs bon comestible. On distingue quatre varits de Shiitak selon leur saison de croissance savoir : printemps, automne, t et mixte printemps-automne . Des types morphologiques sont galement distingus comme : chapeaux grands chair paisse, chapeaux moyens chair paisse, chapeaux moyens chair fine, etc. Une mme varit peut donner des carpophores trs variables en ce qui concerne l'paisseur de la chair, la taille du pied, la couleur et la rugosit dans des conditions de culture diffrentes mais surtout par suite de diffrences de tempratures, d'humidit et d'intensit d'clairement au moment de la croissance. Sur le plan commercial, ces Shiitak de culture sont classs en trois qualits : Donko (dont Tenpaku-Donko et Chabana-Donko), Koko et Koshin, selon leurs formes et leur valeur.
Les chiffres entre crochets renvoient la bibliographie en fin d'article.

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Forts et bois au Japon

Photo J. DEL MAS. Station de Recherches sur les champignons - I.N.R .A . - Bordeaux.

LA CULTURE DU SHIITAK EN GNRAL Nous n'entrerons pas dans les dtails de la culture de ce champignon qui peuvent tre trouvs dans les rfrences cites, [2] et [3] en particulier. Les phases classiques d'une culture de champignon se retrouvent
ici

avec :

la prparation du blanc dont le contrle absolu est la condition lmentaire de la domestication de la culture ; la prparation des bches, supports de la culture ; l'ensemencement des bches par le mycelium ; le contrle du dveloppement du myclium par les conditions d'humidit et de temprature essentiellement, mais aussi ventuellement par la lutte contre les autres lignivores parasites ; enfin la rcolte et le conditionnement. Jusqu' une poque rcente, le Shiitak a t cultiv suivant une mthode assez empirique dite culture sur entailles qui tait trop sensible aux variations des conditions naturelles, et cela jusqu' ce que l'on sache produire du blanc pour pouvoir dvelopper et gnraliser l'inoculation artificielle. En 1943, le D' Kisaku Mori mettait au point la culture pure du mycelium du Shiitak sur des copeaux de bois en forme de coins . Vers 1948, la mthode de culture fut vulgarise dans les principales zones de culture du Shiitak sec qui devint alors une solide industrie. Ensuite, le blanc fut prpar sous forme de btonnets qui permettent une installation plus prcoce et meilleure du myclium .
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J . PIOT LA CULTURE DU SHIITAK DANS LA PRFECTURE DE MIYAZAKI Cette prfecture a des conditions climatiques particulirement favorables la culture du Shiitak et celle-ci y est pratique extensivement depuis fort longtemps . La prsence d'essences convenables dans des forts abondantes permet un approvisionnement satisfaisant en bches de culture. La consommation de bois en effet n'est pas ngligeable, mme si l'amlioration des rendements par utilisation des btonnets de blanc permet de rcolter 15 20 kg de Shiitak sec par mtre cube de bches de culture . De 1960 1979, un volume de 100 110000 mtres cubes de bches de culture a t ainsi consomm chaque anne. Juste aprs la guerre, la production n'tait que de 170 tonnes de secs, contre prs de 2 000 maintenant produites par plus de 8 000 familles (annexes 2 et 3) . Cela correspond 16 % de la production japonaise de Shiitak sec (seule la prfecture d'Ota fait mieux avec 21,5 %). Importante champignonnire en production . Le couvert est relativement lger . L'corce des bches doit rester en place pendant les 4 ou 5 ans de production.

Photo J . P/OT.

L'ACTION DE LA DIVISION DE RECHERCHE DU SHIITAK L'annexe 3 donne les grandes lignes de la Division de recherche forestire de Miyazaki, comme elles nous ont t prsentes la Station d'exprimentation forestire . Nous les dtaillons ici

Croisement du Shiitak Les croisements effectus actuellement ont pour but de crer des souches plus rsistantes aux pourritures, mais aussi plus comptitives face aux champignons lignivores sauvages comme l'Hypocrea Sp . On recherche de plus une amlioration des ' fruits , en forme . qualit et quantit, par rapport aux varits communes du march . 56

Forts et bois au Japon Les blancs pour les croisements sont obtenus par isolement de boutures de Shiitak et croisement des spores . 254 varits de blancs ont t implantes sur bches pour rechercher les meilleures. Actuellement les tests de descendance sont en cours sur les quatre slections qui donnent les meilleurs rsultats. Des cultures monospores, des myclium diplodes et des alternances de gnrations ont t prsentes au cours de la visite. Dans cette Station, le blanc est obtenu par isolement de boutures de Shiitak frais qui poussent l'tat sauvage dans les champs et les montagnes.

Fabrication du blanc Les blancs sont introduits dans un mlange de sciure de bois et de son de riz dans la proportion de 4 pour 1 respectivement . Ce milieu est strilis, inocul avec le myclium et cultiv. On met environ 1 000 copeaux de bois dans chaque bouteille de culture de 1,8 litre maintenue 25 C pendant 3 ou 4 mois . L'humidit des copeaux en fin de culture est d'environ 50 %.

Bois utilis Les quelque 110 000 mtres cubes annuellement produits par les forts de la prfecture pour les bches de culture sont essentiellement base de Fagaces. Par ordre d'importance, le Chne rouge (Quercus acutissima Carr .) reprsente 50 %, suivi par le Chne blanc (Quercus serrata Thunb .) avec 40 %, puis les Charmes (Carpinus Spp .), les Chnes-verts (Cyclobalanopsis Spp .) et les autres genres . C'est le Q . acutissima qui convient le mieux car : il a un grand rendement en bches de culture ; les Shiitak qu'il produit ont une chair paisse et un poids lev par pied, donnant donc une meilleure production l'unit de volume qu'avec toute autre espce. La meilleure priode d'abattage des arbres a t dtermine comme tant le dbut de l'arrt de la monte de sve (c'est--dire de dbut mi-novembre dans la rgion). La prparation, l'inoculation et l'agencement des bches doivent se faire dans les 60 jours aprs l'abattage . Cependant, les meilleures dates peuvent varier lgrement suivant les conditions naturelles, la topographie, l'altitude, etc. Les bches d'une douzaine de cm de diamtre (5 15 cm) sont perces, la tarire mche de 8,5 8,7 mm, de trous destins recevoir le blanc agglomr en sortes de bouchons qui font 9 mm de diamtre et 18 mm de longueur. Les trous sont disposs en spirale sur toute la longueur et espacs les uns des autres d'environ le diamtre de la bche . Le percement des bches.
Photo J. DELMAS. Station de Recherches sur les champignons - I.N.R .A . - Bordeaux.

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J . PIOT Quatre types d'agencement des bches nous ont t prsents, ainsi que des installations en terrain nu ou en fort et des ombrages par des filets en vinyl.

levage proprement dit Les bches restent agences pour la phase d'envahissement des mycliums pendant 1,5 2 ans selon la catgorie de blanc utilise, le diamtre et l'essence des bches. Les bches compltement envahies par le myclium doivent tre maintenues 80 % d'humidit pendant les saisons (t et automne surtout) o les Shiitak sortent. On choisit un endroit de culture convenable, naturel ou artificiel pour installer les bches dans une position trs releve . En conditions artificielles . des nbulisations d'eau peuvent tre pratiques. Lorsque le chapeau est ouvert de 50 80 %, les Shiitak sont rcolts et immdiatement schs.

Champignons sauvages parasites sur les bches de culture Les quilibres respecter entre scheresse et humidit sont relativement rigoureux pour viter ou limiter les infestations de champignons sauvages . Plutt sche dans la premire phase de dveloppement du myclium, l'ambiance doit tre au contraire plutt humide dans les priodes de culture et de rcolte. En t, quand l'humidit et la temprature sont constamment leves, Hypocrea Spp manifeste souvent un dveloppement vigoureux au dtriment du myclium du Shiitak . Dans ce cas, un contrle mticuleux de l'environnement est effectu pour rgler ventilation et scheresse. Les lieux de production du Shiitak sont videmment favorables au dveloppement d'autres champignons, nuisibles pour la plupart . Ils occupent 1 5 % des bches d'levage . Les principaux champignons parasites sont : Hypocrea lactea Hypocrea schweinitzii Diatrype Sp. Hypoxylon Sp. Porodisculus pendulus (Schw.) Murrill Schizophyllum commune Fr ., Pyroporus coccineus (Fr .) Bond et Singer, Cryptoderma citrinum Imazeki, Coriolus versicolor (L . ex Fr .) Quel ., Lenzites betulina Fr ., Libertella, Poria versipora, Bulgaria polymorpha, Stereum hirsutum. parasites de conditions de temprature et d'humidit leve temprature leve et humidit un peu forte

Champignons parasites.
Photo J. PIOT.

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Forts et bois au Japon

Conditionnement L'le de Kyushu est surtout productrice de champignons secs, mais la production de champignons frais augmente trs rapidement depuis les annes 60. Cela tient la diversification rapide des habitudes alimentaires des Japonais qui agrmentent de plus en plus leur rgime de Shiitak frais . Les fabricants de blancs ont donc orient leurs efforts vers la production de varits productives toute l'anne, et actuellement on trouve, en toute saison, des Shiitak frais sur les marchs livrs en boites ou en sacs. En ce qui concerne les Shiitak secs, l aussi les gots des consommateurs ont chang rcemment. Les Shiitak chair paisse sont plus demands et la proportion de champignons de printemps de ce type reprsente 60 %, alors que les champignons d'automne chair fine ne reprsente plus que 40 %.

DIFFUSION DES RECHERCHES ET VULGARISATION

De grandes socits prennent en charge la production des blancs slectionns, et leur vente auprs des producteurs ainsi que des accessoires ncessaires la culture. Ainsi, une firme de Kumamoto propose pour toute la rgion des semences sous forme de btonnets (bouchons) ronds de 9 mm de diamtre et 18 mm de long, en flacons cubiques de 1 800 cm 3 contenant 1 000 bouchons avec sciure, vendus par lots de 10. Le tableau ci-dessous prsente les quatre principaux types-produits :

Type

Aspect - Couleur Caractristiques

Conditions climatiques et thermiques de germination

Printemps n 2

Tte large Chair paisse marron Donko, Koko, Koshin Tte large Chair paisse marron Koshin et Koko Tte grande Chair paisse marron clair Shiitak frais - Koshin Tte large Chair moyenne marron Koshin et Koko

Basse temprature Printemps

Printemps-automne n 2

Temprature moyenne Automne et printemps

Et-automne n 8

Temprature leve Cycle annuel

Printemps-automne n 5

Temprature basse ou moyenne Automne et printemps

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PRINTEMPS N 2 (Haru Ni - GO) Types : Danko Kko Kshin

Rcolte au printemps (90 % au printemps 10 % en automne)

Temprature de germination 13 C (7 18 C) pour zones de tempratures peu leves


u_i Ju,

Caractristiques Chapeau large, chair paisse et moyennement ferme, couleur marron

Priode de fructification et remarques importantes J F M A M J J A S 0 N D

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Rcolte de KOSHIN d'excellente qualit. Chapeaux larges. Priode de croissance simultane des DONKO et KOKO . Prix levs sur les marchs. Vigoureux, leurs pieds sont parfaits .

L'installation des bois se fera dans un terrain orient au Sud ou l'Est . Les bois ensemencs sont utilisables pendant une longue priode et sont donc trs conomiques. Placer les bois ensemencs sur un terrain bien clair pour le DONKO, lgrement chaud pour le KOSHIN . Priode de croissance 13 18C

Germination 718C

Priode de fructification et remarques importantes n


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Germination souvent stimule par une basse temperature. SHIITAKE chapeaux larges et moyens, chair paisse, croissance en masse . Prix levs sur les marchs . Bonne croissance mme basse temprature .

Commencer le travail partir de la mi-septembre aprs avoir laiss les bois ensemencs reposer pendant un intervalle de temps comprenant 2 ts. Trempage l'eau : 24 28 heures. Dure du freinage : 45 60 jours.

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Forts et bois au Japon

T-AUTOMNE N 8 (Kash Hachi - G) Types : Kshin

Rcolte en t et en automne

Temprature de germination 19 C (14 25 C) pour zones de tempratures leves

Caractristiques Chapeau moyennement large, chair moyennement paisse et ferme, couleur marron clair

Priode de fructification et remarques importantes

F ~~ MM

J 1

~j _Ajj
en

Ces SHIITAKE sont vivaces, leur pied est charnu . Les plus htifs sortent tt. Chapeaux marron clair, chair ferme et peu fragile . Prix levs sur les marchs. Semence prvue pour une culture de SHIITAKE frais pendant la priode trs chaude . c'est--dire entre mai et novembre. La germination se fait facilement : il suffit de les stimuler lgrement pour voir apparaitre les germes. Trempage l'eau : 12 24 heures. Germination : temprature entre 18 et 20 C. Si vous choisissez des bois de NARA (varit de chrie) pour l'ensemencement, commencez les SHIITAKE ds le 15 mois suivant la date de l'ensemencement . Pour l'ensemencement sur bois de KUNUGI (autre varit de chne) il est prfrable d'attendre jusqu' ce que les bois aient subi leur 2 saison de pluies (N .T . : au moins 2 ans, travail aprs la saison des pluies). S'il s'agit de bois utiliss pour la premire fois pour l'ensemencement, relevez-les juste avant de commencer le travail de germination. Si vous trouvez vos bois trop secs, faites un arrosage supplmentaire. Il peut arriver que vos SHIITAKE poussent seuls hors saison cause d'un arrosage, de l'humidit ou parce que le bois est tomb par terre . De toute faon, vos SHIITAKE vous donneront une rcolte abondante et de bonne qualit . Vous pouvez aussi les utiliser pour les scher .

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CONCLUSIONS Le Shiitak est un produit alimentaire typiquement japonais, et nous ne croyons gure une possible ouverture de ce march dans les pays occidentaux . Une exploitation directe des rsultats obtenus sur le Shiitak y est improbable, que ce soit en matire de slection de techniques culturales, de lutte contre les ennemis de la culture ou autres aspects de la question. Par contre, bien des aspects mthodologiques peuvent tre suivis et changs avec ceux de nos laboratoires mycologiques trs actifs eux aussi, et qui amliorent constamment la culture des champignons comestibles, saprophytes, mycorhiziens ou mme parasites. Le frein est essentiellement d'ordre commercial, car les habitudes alimentaires occidentales voluent difficilement. Nous n'avons dans cet article rien voulu montrer d'autre que l'extraordinaire dynamisme de la recherche et du dveloppement engendr par la rapide volution d'une socit encore en pleine mutation. Et mme dans ce domaine, on retrouve ce paradoxe d'un peuple qui arrive concilier un traditionalisme profond et un modernisme trs vigoureux.

J . PIOT Ingnieur en Chef du Gnie rural, des Eaux et des Forts Directeur du Centre de Haute-Volta CENTRE TECHNIQUE FORESTIER TROPICAL B . P . 303 OUAGADOUGOU (HAUTE-VOLTA)

BIBLIOGRAPHIE
[1] DELMAS (J .) . La culture des champignons suprieurs . La Recherche, n 90, juin 1978. [2] DELMAS (J .) . Le Shiitak : culture, usage et recherches en cours. Ppiniristes, horticulteurs, marachers, n 158, juin-juillet 1975 . pp . 15-22. [3] I .R .A .T . La culture des champignons suprieurs . Cahiers d'Agronomie pratique des Pays Chauds, 1967-3. [4] Les champignons au fil des saisons . L 'Ami des Jardins et de la Maison, hors srie 1980. [5] Cours de Mycologie . Lyon . 1980 . La culture des champignons. [6] Divers documents japonais . 1981 . 62

Forts et bois au Japon

Annexe 1 - volution de la production de Shiitak dans la prfecture de Miyazaki

Annes 1960 Qualit 1965 1970 1975 1979

Shiitak sec Shiitak frais

613 t

1 106 t 82 t

1 469 t 164 t

1 849 t 321 t

1 964 t 518 t

Annexe 2 - Nombre de producteurs (par famille) de Shiitak classs par quantits de bches de culture possdes Prfecture de Miyazaki

Annes

Moins de 600 bches

600 3 000 bches

3 000 10 000 bches

10 000 30 000 bches

Plus de 30 000 bches

TOTAL

1970 1975 1979

3 859 1 646 1 828

4 193 3 276 2 419

1 266 2 415 2 857

398 856 931

30 91 169

9 746 8 284 8 204

En 1979, 7 671 familles produisent les Shiitak secs et 533 familles des frais. 51 % des familles ont moins de 3 000 bches. 3 % d'entre elles ne vivent que de la culture du Shiitak.

Annexe 3 - Division du Shiitak de la station d'exprimentation forestire de Miyazaki La Division comprend : une section du Shiitak et autres champignons comestibles ; une section amlioration des bches de culture. Elle dispose de : 4 zones de culture du Shiitak d'un total de 1 300 m 2 ; d'une serre pour Shiitak de 64 m 2 ; d'une salle de schage de 70 m 2 ; de deux bassins d'immersion des bches de culture de 15 m 2 . 63

nnn

J . PIOT

Thmes

Exprimentations

Techniques de production des champignons comestibles (1) Physiologie cologie et mcanisme d'infestation des champignons nuisibles au Shiitak. (2) Pesticides de contrle des champignons concurrents. (3) Slection de races de Shiitak rsistantes aux champignons nuisibles. (4) Effets des traitements sur les techniques de culture du Shiitak en zone tempre chaude .

Prciser les espces de champignons nuisibles au Shiitak sur les bches de culture en plein champ ainsi que leur biologie . etc . et tablir les techniques de contrle de ces champignons concurrents.
Etude des pesticides utilisables en plein champ sur les

bches de culture et mise au point des mthodes pratiques d'utilisation. Les recherches s'effectuent partir de nouveaux mycelium obtenus par croisement de mycelium de souches commerciales et de Shiitak naturels frais. Par suite de l'expansion considrable rcente de la production de Shiitak, les attaques des bches par Trichoderma sp . et Hypocrea sp . se sont accrues et il devient important d'tudier ces pathognes et de mettre au point la lutte et le contrle par une meilleure gestion de l'environnement.

Reboisement en espces pouvant donner des bches de culture .

Il s'agit surtout de prciser la sylviculture du chne rouge (Quercus acutissima Carr .) et du chne blanc (Q . serrata Thunb). L'exprimentation tudie les diffrentes techniques de semis, plantation, fertilisation et repousses donnant les meilleurs rsultats pour systmatiser l'amnagement des forts courte rvolution.

Croisement de varits de Shiitak .

Les croisements entre varits sont en cours pour produire des Shiitak meilleurs en forme et qualit, de meilleure qualit alimentaire et marchande et obtenir des hauts rendements. Actuellement, 4 slections de blanc donnent de bons rsultats.

Vigueur des blancs de Shiitak .

La vitalit des blancs diminue parfois et ils dprissent pour des raisons inconnues . On teste donc les blancs des fabricants pour les certifier avant leur utilisation par les producteurs.

Autres champignons comestibles .

La culture artificielle d'autres champignons comestibles est tudie, en particulier Rhizopogon rubescens (Tul .) Tul.

Techniques culturales du Shiitak .

En vue d'une culture mieux adapte la physiologie et l'cologie du Shiitak, les mthodes de culture actuelles sont analyses .

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