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Efectos sobre los lpidos de los alimentos antes, durante o despus del procesado: liplisis, autoxidacin, descomposicin trmica,

enranciamiento. Deterioro de los lpidos. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimatica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidrolitica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los cidos grasos. LIPLISIS Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, mas voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrlisis de los acilgliceridos no solo se efecta por accin enzimatica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos. AUTOXIDACIN. Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas. La autoxidacin se ve favorecida a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados, esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rpido. Las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran mas fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones. Iniciacin. Las reacciones de iniciacin dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos no saturados o de perxidos lipdicos (tambin llamados hidroperxidos) Propagacin. Que se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidacin de los lpidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervencin de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralizacin. En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicin de perxidos lipidicos, que son

sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultneamente. DESCOMPOSICIN TERMICA Y RANCIEDAD. Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimatica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, ines metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusin, bajan su numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos.

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