Pasteurizao & Esterilizao

um mtodo para eliminar a flora patognica e, com isso conservar os alimentos por mais tempo. As bactrias so microorganismos que podem transmitir doenas ao ser humano. Esse processo inativa as fosfatases (enzima encontrada no leite que no submetido a nenhum tratamento trmico), reduz o nmero total de bactrias e destri as patognicas, como o bacilo tuberculoso, as salmonelas e os estreptococos, entre outras. Existem vrios tipos de pasteurizao consoante o tempo e a temperatura utilizada: pasteurizao prolongada (30 minutos a 62-63 oC); pasteurizao elevada (1 minuto a 85 oC, em placas aquecedoras); e pasteurizao rpida (40 segundos a 71-74 oC). Na pasteurizao, o leite elevado a uma temperatura de 72 e 75 graus centgrados por um tempo de 15 a 20 segundos e, em seguida, resfriado rapidamente a 3 graus centgrados para garantir a conservao do produto.

O processo de pasteurizao um tratamento trmico: que elimina os microorganismos termossensveis; Inactiva as enzimas; destri microorganismos como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento.

A pasteurizao aplicada por exemplo: no leite; nos vegetais cidos; na fruta; nos sumos; na cerveja; Nos vinhos correntes.

Nos gelados
Nas compotas Na manteiga

Grau de eficcia da Pasteurizao:

Vantagens do processo de Pasteurizao:

Evita transmisso de doenas Reduz a carga bacteriana do leite Elimina bactrias indesejveis Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticnios

Desvantagens do processo de Pasteurizao:

Reduz/elimina bactrias lcticas benficas (fermentos naturais) Altera sabor do leite Desnaturao das protenas do leite, dificulta certos processos (ex: queijo)

AS VANTAGENS SUPERAM AS DESVANTAGENS!!

O que a Esterilizao:
Esterilizao o processo que promove completa eliminao ou destruio de todas as formas de microorganismos presentes : vrus, bactrias, fungos, protozorios, esporos, para um aceitvel nvel de segurana. O processo de esterilizao pode ser fsico, qumico, fsico- qumico.

Mtodos de esterilizao Flambagem A flambagem a colocao do material sobre o fogo at que o metal fique vermelho. Fervura Ferver o material por 15 minutos (contar o tempo aps o incio da fervera).

Calor seco
Atua sobre os microorganismos provocando a oxidao dos constituintes celulares orgnicos e a desnaturao e coagulao das protenas. Penetra nas substncias de uma forma mais lenta que o calor hmido e por isso exige temperaturas mais elevadas e tempos mais longos, para que haja uma eficaz esterilizao. So utilizadas as estufas. Conforme o calor gerado recomenda-se um certo tempo: a 170 Graus Celsius, so necessrios 60 minutos. A 120 Graus so necessrios 12 horas.

 Calor hmido Autoclavagem: a exposio do material a vapor de gua sob presso, a 122 C durante 15min. Podem ser usados autoclaves de parede simples (que so mais rudimentares) ou de parede dupla, que permitem melhor extraco do ar e melhor secagem. muito usado para o vidro seco e materiais que no oxidem com gua (os materiais termolbeis no podem ser esterilizados por esta tcnica). utilizada ainda para esterilizar tecidos Nota: Hoje j existem modelos de autoclaves que esterilizam cargas lquidas. Ebulio: No um verdadeiro mtodo, pois no elimina formas resistentes. A sua condio mnima a fervura a 100 C durante 15 min. Tindalizao: o material submetido a 3 sesses de exposio a vapor de gua a 100 C, durante 20-45min, 45min e 20-45min, com um tempo de repouso entre elas de 24h. Consegue-se a esterilizao, visto que permite a germinao dos esporos entre duas sesses e sua posterior destruio. usada para solues aucaradas ou que contenham gelatina.

 Raios Gama/Cobalto Os raios-gama tm comprimentos de onda ainda menores do que o tamanho dos tomos. Os fotes de raio-gama levam muita energia e so mortais.
Mtodos qumicos 1.Gs xido de Etileno: O gs xido de etileno um produto altamente txico usado para esterilizar materiais 2.Glutaraldedo: Fornecido na forma de lquido a 25 ou 50%, so pouco volteis a frio e utilizados para a desinfeco de instrumentos mdicos 3.Formaldedo: Atualmente utilizado em processos fechados com autoclave especial. 4.cido peractico: Lquido que esteriliza materiais por imerso 5.Plasma de Perxido de Hidrognio: Sistema gs que utiliza equipamento complexo composto de alto vcuo e gerador elctrico de plasma. Filtrao Usa-se em solues e gases termolbeis. As substncias atravessam superfcies filtrantes, e a tcnica considerada esterilizante conforme o dimetro dos poros. Se os poros tiverem um dimetro igual ou inferior a 0.2 m, embora no retenham vrus.

Microorganismos afectados:

Esterilizao o procedimento utilizado para a destruio de todas as formas de vida microbiana, isto , bactrias, fungos, vrus e esporos.

Aplicaes:

grau de eficcia

Vantagens e desvantagens dos processos de esterilizao: Flambagem Vantagem: fcil execuo Desvantagem: No seguro, pode no esterilizar alguns tipos de bactrias pelo baixo tempo de exposio. O material fica com uma cor preta, e com cheiro forte. Fervura Vantagens: Permite cozedura sem o uso de gordura, aumenta de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contm amido como os cereais e as leguminosas, porque absorvem gua, torna mais tenras as carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido gelificao do colagnio, reter na gua de cozedura parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que podem ser aproveitados em caldos e molhos. Desvantagens: Grandes perdas por dissoluo quando o tempo de cozedura prolongado e se utiliza grande quantidade de gua. Calor seco Vantagens: no forma ferrugem, no danifica materiais de corte. o ideal para vidros, metais, algumas gorduras e substncias em p. Desvantagens: O material deve ser resistente a variao da temperatura. No esteriliza lquidos.

Calor hmido Atua tambm desnaturando e coagulando as protenas das clulas microbianas, mas a gua vai influenciar a destruio das membranas e enzimas pois pode induzir a destruio das ligaes de hidrognio, o que vai tornar estes processos mais eficazes e diminuir o tempo de exposio. Autoclavagem: Vantagens: fcil uso, custo acessvel para grandes hospitais. Desvantagens: No serve para esterilizar ps e lquidos. Ebulio: Tindalizao: Raios Gama/Cobalto

Vantagens: Esteriliza uma variedade de materiais Desvantagens: caro e perigoso, requer equipa altamente especializada.

Mtodos qumicos 1.Gs xido de Etileno: Vantagens: No danifica os materiais Desvantagens: Danos ao meio ambiente quando manipulado erroneamente, alto custo, txico para o manipulador, requer aerao de 48 horas. demorado. 2.Glutaraldedo: Vantagens: facilidade de uso Desvantagens: esterilizao tempo dependente. necessrio a imerso total do material. Alergnico, txico e irritante. Micobactrias podem ser resistentes, bem como esporos. 3.Formaldedo: Vantagens: Barato. Muito eficiente. Ciclo de 6 horas. Baixa temperatura (55 C) Desvantagens: Requer equipamento especfico e controle rigoroso. 4.cido peractico: Vantagens: rapidez: em 20 minutos sob imerso apresenta esterilizao Desvantagens: Txico, o material deve ser submergido, impossibilitando seu uso para ps e lquidos. 5.Plasma de Perxido de Hidrognio: Vantagens: Rapidez, eficincia, baixa temperatura. Desvantagens: Custo alto do equipamento e processo, incompatibilidade de embalagens.

Filtrao Existem vrias vantagens e desvantagens em relao aspectos como: Preo; tempo de processo; espao ocupado; recuperao de extrato; facilidades de limpeza e consumo de gua.