CALCUL DE RENTABILIT

BLANQUETTE DE VEAU L'ANCIENNE

Depuis plus de 20 ans, les gestionnaires ont mis en avant les notions de cot matires, voire de marge brute en valeur absolue, et certains ne jurent que par le prime-cost (cot matires + frais de personnel) qui doit osciller entre 60 et 65 % du chiffre d'affaires HT, service compris. Si dans l'industrie, le calcul du cot de production est monnaie courante, dans la restauration, mtier qui mle quasi simultanment la production, le commercial et la distribution (le service), cette notion n'est pas encore au got du jour. Notre approche consiste raisonner maintenant sur le le cot de production, ou plus prcisment sur la marge dgage aprs cot de production, savoir ce qu'il reste lorsqu'on a pris en compte le cot matires et les frais de personnel lis aux cuisiniers. Les produits disponibles sur le march : Les matriels pour raliser les recettes : Viande frache en muscle, Cuiseur vapeur, Viande frache en morceaux, Four mixte polycuiseur, Viande frache en muscle sous vide, Steam ou marmite basculante, Viande frache en morceaux sous vide, Sauteuse basculante, Viande congele en morceaux, Bain-marie de mise en place (plat prt l'emploi), Viande en morceaux cuite frache nature sous Four micro-ondes. vide sans sauce, Blanquette de veau cuisine mono ou multiportion, Blanquette de veau cuisine frache sous vide. Les frais de personnel dans les calculs suivants comprennent les salaires, les avantages en nature, les provisions pour congs pays et les charges sociales. Les cots de production prennent en compte la prparation et le temps de passage des commandes, le contrle des livraisons et leur rangement, la mise en oeuvre, le temps de dressage (qui est sensiblement identique quel que soit le cas), le nettoyage du plan de travail, de la cuisine et de la batterie (cette tche prend plus de temps dans le er cas que dans le 3me). 1

1er CAS

Traditionnel Platdujour

Restaurant traditionnel Cadre : Le chef matrise le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais Ouverture : 5 jours/7, midi et soir (225 jours/an) Moyenne : 50 clients/jour 40 TTC quipe cuisine : 1 chef + 2 commis Frais de personnel cuisine : 95 000 /an

2me CAS Restaurant de quartier avec plat du jour bon march Cadre : Le cuisinier sait raliser la recette avec des produits bruts prts l'emploi et/ou semi-finis Ouverture : 5 jours/7, midi uniquement (225 jours/an) Moyenne : 70 clients/jour 15 TTC quipe cuisine : 1 cuisinier Frais de personnel cuisine : 30 000 /an Calcul de rentabilit - Page1 - Sujet

3me CAS

Prtl'emploi Traditionnel

Restaurant dont la carte est compose de plat/portions issus de l'agro-alimentaire Cadre : Le personnel ne fait que de la remise en temprature Ouverture : 7 jours/7, midi et soir Moyenne : 120 clients/jour 17 TTC quipe cuisine : 1 employ + 2 commis Frais de personnel cuisine : 72 000 /an

FICHE TECHNIQUE POUR 10 PORTIONS Ingrdient paule de veau sous la mre frache * Carottes fraches Oignons frais Clous de girofle Poireaux frais Cleri branche frais Bouquet garni Beurre Farine Crme paisse Oeufs frais Champignons de Paris frais Citron Petits oignons frais Sucre semoule Gros sel Sel fin, poivre blanc Total pour 10 portions Total pour 1 portion Garniture : riz haut de gamme Pain, beurre sur table Autres ingrdients non facturs 0,20 / portion Total cot matires par portion Frais de personnel de production par portion(1) Cot de production total par portion 0,30 0,20 Unit Kg Kg Kg Pice Kg Kg Pice Kg Kg Kg Pice Kg Kg Kg PM PM PM Quantit 2,000 250 g 250 g 2 250 g 125 g 1 125 g 75 g 250 g 2 250 g 100 g 300 g PU HT 11,00 0,60 0,55 0,01 1,60 1,45 0,02 4,00 2,70 2,50 0,15 2,60 1,80 2,10 0,00 0,00 0,00 Prix total

(1)

Rpartition du temps de travail :

50 % plat principal 50 % entre et dessert

Dtail du calcul des frais de personnel :

En muscle

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FICHE TECHNIQUE POUR 10 PORTIONS

Platdujour

Ingrdient Unit paule de veau en morceaux de 60 g Kg Carottes rondelle surgeles Kg Bouquet garni Pice Fond blanc de volaille dshydrat Bote Beurre Kg Farine Kg Crme frache Litre Champignons de Paris surgels Kg Jus de citron Litre Petits oignons surgels Kg Gros sel PM Sel fin PM Poivre blanc PM Pertes : 0,20 par portion Total pour 10 portions Total pour 1 portion Garniture : riz Pain Autres ingrdients non facturs 0,05 / portion Total cot matires par portion Frais de personnel de production par portion(2) Cot de production total par portion
(2)

Quantit 1,800 150 g 1 100 g 125 g 75 g 2,5 dl 200 g 20 cl 150 g

PU HT 8,00 0,90 0,02 11,60 4,00 2,70 2,50 3,00 3,40 1,90

Prix total

0,00 0,00 0,00

0,10 0,10

Rpartition du temps de travail :

50 % plat principal, 50 % entre et dessert

Dtail du calcul des frais de personnel :

FICHE TECHNIQUE POUR 1 PORTION

Prtl'emploi

Ingrdient Unit Barquette individuelle frache sous vide Pice Pertes Total pour 1 portion Garniture : riz Pain Autres ingrdients non facturs 0,05 / portion Total cot matires par portion Frais de personnel de production par portion(3) Cot de production total par portion
(3)

Quantit 1

PU HT 3,20

Prix total 0,00 0,10 0,10

Rpartition du temps de travail :

25 % plat principal *, 75 % entre et dessert

Pour le plat principal, il ne s'agit que de la remise en temprature de plats prts l'emploi. En la circonstance, ce sont les entres et les desserts qui demandent beaucoup plus de temps de travail. Dtail du calcul des frais de personnel :

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