APORTES TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DEL CAF

TUTOR CAMPO RIANO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA POPAYAN, COLOMBIA MARZO 23 DE 2011

Los residuos del beneficio del caf: La industria cafetalera es uno de los principales contaminadores del continente latinoamericano, por medio de los beneficios de caf, y a menor escala de las fbricas de caf soluble. En los beneficios de caf se implementan sistemas

nuevos para reducir los consumos de agua y en consecuencia la generacin de aguas residuales (despulpado en seco, recirculacin de las aguas de transporte, desmucilaginado en seco, etc.). Los beneficios ecolgicos (de bajo consumo de agua por tonelada de caf procesado) producen una pulpa relativamente seca que puede ser transportada por ventiladores (sopladores) y para la cual es prctico el procesamiento por compostaje. Las aguas residuales tienen una concentracin superior a 2.000 ppm de DQO, y en algunos casos se produce una miel semipastosa El caf maduro presenta una composicin en la cual el grano, que es la parte aprovechable para el proceso, representa 20 % del volumen total de la fruta, de manera tal que, el procesamiento de beneficiado genera un 80 % del volumen procesado en calidad de desechos; cada uno en un grado diferente constituye un riesgo para el medio ambiente si no se reutiliza de una manera inteligente para otros propsitos utilizando los principios de produccin ms limpia. Pero existe otro subproducto generado por el proceso de separacin del caf-oro: el agua residual. La oxidacin de la materia orgnica contenida en el agua se efecta por medio de una micro flora de bacterias que se alimentan de la materia y consumen el oxgeno disuelto en el agua. Por otra parte, investigaciones realizadas en CICAFE (Centro de Investigacin del Caf) indican que existe una buena respuesta a la aplicacin de un kilogramo de abono orgnico por planta (7 000 kg por ha) que supera a la aplicacin de 500 kg de abono qumico por hectrea. Sin embargo, las mayores producciones se obtienen utilizando dosis medias de ambos fertilizantes. El composteo con lombrices (vermicompostaje) empieza a ser una opcin importante. Los precios internacionales y nacionales del caf pergamino, El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.17 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han

exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela como productores. Los precios nacionales del caf pergamino Segn un informe de prensa de la Federacin Nacional de Cafeteros, Colombia produjo en noviembre 979.000 sacos de caf de 60 kilos, un 29% ms en comparacin con los 760.000 sacos cosechados en igual mes del ao anterior. Agrega que las exportaciones aumentaron 27% y se ubicaron en 784.000 sacos de 60 kilos. Durante noviembre de 2010 la cotizacin internacional del caf en la Bolsa de Nueva York fue en promedio de 204,67 dlares por libra y el precio interno promedio publicado se ubic en 790.881 pesos por carga de 125 kilogramos. Entre enero y noviembre de 2010 la produccin de caf en Colombia creci 11%, alcanzando los 7,8 millones de sacos, frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses de 2009. Explica el informe de prensa del gremio cafetero que como resultado de la recuperacin de la cosecha en el presente semestre, el comparativo de los ltimos 12 meses (diciembre 2009 noviembre 2010) comenz tambin a reflejar crecimientos, ubicndose en 8,6 millones de sacos un 6% ms que los 8,1 millones cosechados un ao atrs.

Los precios internacionales del caf pergamino El ingreso cafetero est sujeto a la regulacin del precio interno fijado mediante la concertacin existente entre la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia y el Gobierno Nacional, teniendo en cuenta las variables macroeconmicas del pas en el momento, el nivel de precios al cierre diario de la bolsa de New York, la tasa diaria representativa del mercado del dlar en Colombia y a la entrega fsica del pergamino en las Cooperativas, trilladoras, depsitos de intermediarios o Almacaf como comprador del Fondo nacional del Caf, en un da definido. Los caficultores que actan como empresarios, los que tienen el patrimonio vinculado a la actividad econmica real de la caficultura, no entienden que se les traslade el riesgo del movimiento de la bolsa y que 2 aos despus no se implementaron los mecanismos de cobertura de ese riesgo para que sus empresas puedan tomar decisiones de fijacin de precios para el producto cuando el mercado lo permite, para ser entregado en el tiempo y en el lugar estipulado por

ese mecanismo, no cuando tienen el caf listo para efectuar la entrega fsica del mismo a los agentes de comercializacin externa. La bolsa de New York permite negociar caf para entregas en Marzo, Mayo, Julio, Septiembre y Diciembre de los prximos 2 aos, con unos contratos definidos sobre 37.500 libras americanas de caf verde trillado, listo para el consumo, lo que equivale a 1800 arrobas de caf pergamino para trilla sobre un factor de conversin de 92.2 kilos con los cuales se obtiene un saco de 70 kilos de excelso de exportacin.

Los mtodos determinar la calidad del caf: Estos anlisis son de mucha importancia para determinar la calidad del caf; porque la calidad del caf es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico y qumicas propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo la calidad del caf se define como el ptimo estado de este en la prueba de taza, en s, la calidad del caf es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el caf. Anlisis qumico: El caf requiere de unos anlisis donde se determina la calidad del caf entre esos tenemos los anlisis qumicos que son utilizados para determinar sus caractersticas como el contenido de lpidos, que consiste en conocer la cantidad de grasas y aceites del caf tostado, tambin el grado de delicadeza a los cambios de sus compuestos; el otro anlisis es el ndice de perxido se determina por colorimetra. Anlisis fsico: Es importante ya que como sabemos los alimentos que son almacenados en muchas ocasiones se deterioran por la oxidacin de los compuestos grasos o aceites con un porcentaje alto de cidos grasos insaturados favoreciendo a la formacin de perxidos, el ndice de yodo es otro anlisis que permite saber la cantidad de halgeno, calculado como yodo, absorbido en las condiciones de ensayo entre los anlisis fsicos encontramos presin realizada por el dixido de carbono determinado con un dispositivo para medir la presin ejercida por los gases expulsados por el caf. Anlisis organolptico: Las caractersticas sensoriales tambin es de importante ya que la percepcin sensorial ocurre en combinacin con los receptores del gusto y del olfato; cada muestra de caf tostado en infusin, presenta caractersticas que deben ser reconocidas, descritas y catalogadas; en una evaluacin sensorial es obligatoria la descripcin, la evaluacin y el anlisis de caractersticas como acidez, aroma, cuerpo, resabio, balance, entre otros.