DESCRIPCIN DE UN PROCESO PARA LA ELABORACIN DE

PILONCILLO A PARTIR DE CAA DE AZCAR

Dr. Benoit FOUCONNIER


Introduccin:
El piloncillo es un producto elaborado a partir de jugo de caa de azcar sin refinar
y presenta una consistencia slida moldeada de diversas formas. En otros pases
como Colombia, se le conoce como el nombre de panela y jaggery o gur en la
India. El piloncillo es uno de los productos que ha sido elaborado desde mucho
tiempo, prcticamente en todos los pases productores de caa de azcar [1]. La
India es el principal productor de piloncillo a nivel mundial, pero otros
productores como Colombia y Pakistn tienen mayor consumo per cpita de 0.5 kg
de piloncillo por ao [1]. En 1999, Mxico realiz un censo econmico en donde
parte de la informacin obtenida result que los principales sectores que utilizan
el piloncillo dentro de sus procesos se encuentran en la industria del caf, bebidas
destiladas de agave, envasados de frutas y legumbres y la elaboracin de bebidas
destiladas a partir de la uva [2]. El piloncillo es un producto que ha sido
considerado como un alimento sano, rico en sales minerales y vitaminas, las cuales
son conservadas debido al proceso de elaboracin, el cual evita prdidas de las
propiedades del jugo de la caa [3]. Tambin se ha demostrado que el consumo de
piloncillo tiene una accin preventiva en las lesiones pulmonares, producidas a
trabajadores por condiciones polvorientas y llenas de humo [3]. La produccin a
escala industrial del piloncillo presenta una alternativa a los pequeos productores
para procesar su propia produccin de caa de azcar. La elaboracin de piloncillo
se hace generalmente en instalaciones rsticas con un grado mnimo de
tecnificacin. El piloncillo se obtiene a partir de la evaporacin del jugo de la caa
hasta llegar a la cristalizacin de la sacarosa, formando un aglomerado de cristales
sin pasar por un proceso de refinacin, con una consistencia slida y generalmente
con una coloracin de caf pardo. Los adelantados tecnolgicos en relacin al
procesamiento de la caa de azcar han sido enfocados principalmente, a la
industria del azcar refinada y pocas adaptaciones se han adecuado al proceso de
elaboracin del piloncillo que se ha mantenido como una industria rural con
procesos artesanales.
El proceso de elaboracin y produccin de piloncillo se divide en 3 etapas: La
primera se refiere a la preparacin de la caa de azcar y extraccin de jugo, la
segunda consiste en el clarificado y concentracin del jugo y la ltima etapa es el
moldeo del piloncillo.
El objetivo de este proyecto se dedica al diseo de evaporadores para concentrar el
jugo clarificado de caa de azcar. Despus de una breve descripcin sobre la
preparacin de la caa de azcar y la extraccin del jugo, presentar el proceso de
clarificado y concentrado tomando en cuenta la determinacin de propiedades del
jugo de caa de azcar, el efecto de sus propiedades fisicoqumicas y los
parmetros de diseo de dicho proceso de evaporacin.
Cabe mencionar que la calidad de la caa es fundamental, ya que es el uso de
materia prima de calidad, se reflejar en el producto final. Para una produccin de
calidad de piloncillo, el jugo de caa en el proceso de elaboracin no debe rebasar
la concentracin del 1% en Azcares Reductores Directos (ARD). La concentracin
de los ARD es un parmetro principal a medir en toda la cadena del proceso de
elaboracin ya que ste parmetro es un indicador importante de la calidad del
piloncillo, el cual se refleja en la dureza del producto en su etapa final.

Preparacin de la caa de azcar y extraccin de jugo
La primera etapa comienza con la preparacin de la caa de azcar: una banda
transportadora dosifica la cantidad de caa para hacerla pasar por un equipo
desmenuzador. Este equipo esta constituido por rotores con cuchillas que al girar
trituran la caa de azcar para reducir su tamao y facilitar la extraccin de jugo.
El desmenuzador descarga la caa triturada sobre unas bandas transportadores
que llevan el material a una serie de molienda. El primer molino extrae la primera
fraccin del jugo contenido en la caa de azcar desmenuzada y es acoplado a una
banda transportadora que traslada el bagazo a otro molino secundario que extrae
una segunda fraccin de jugo a la caa picada produciendo como residuo lo que se
domina el bagazo sin jugo. Este bagazo sin jugo se utiliza posteriormente como
producto para otra aplicacin como: combustible para calderas, produccin de
etanol, alimento para ganado etc.
Una vez que los molinos descargan el jugo extrado sobre un tanque recolector, es
conducido a un sistema de filtracin de placa perforada con orificios de 0.3 a 1 mm
de dimetro aproximadamente con la finalidad de separar las partculas de bagazo
que se arrastran y que son recirculadas nuevamente al molino secundario. El jugo
filtrado fluye por una tubera hacia una trampa de slidos denominada
prelimpiador, cuyo propsito es la de separar las partculas sedimentables y las
partculas que se mantienen en flotacin con la espuma que acompaa el jugo. En
este sistema el tanque receptor de jugo lo conduce hacia el proceso de clarificado y
concentracin.

Clarificacin del jugo de caa de azcar
El proceso de clarificacin del jugo, esta integrado por un tanque de formulacin el
cual tiene un sistema de calentamiento y agitacin. Este recibe el jugo filtrado, lo
precalienta hasta una temperatura de 90C y se adicionan 200 a 300 ppm de cido
fosfrico grado alimenticio al 75%. Posteriormente se agrega el xido de calcio al
20% w/v en agua, para ajustar el pH hasta un valor entre 6.2 y 7.0 [4,5]. El tanque
de formulacin a su vez esta conectado mediante tuberas con un sistema de
tanques clarificadores por sedimentacin donde se dejan sedimentar las
sustancias indeseables. Estos tanques interconectados entre s descargan el jugo
clarificado a un tanque receptor para su concentracin.

Diseo del proceso de evaporacin: Concentracin del jugo
A fin de ahorrar la energa consumida para realizar la concentracin del jugo, los
evaporadores son generalmente de efectos mltiples y en ocasiones con
termocompresin, compresin mecnica de vapor recuperacin de vapor para
asegurar otras necesidades en la empresa.

En un evaporador de efecto mltiple varias unidades de evaporacin son colocadas
en serie y el vapor liberado de un efecto se convierte en vapor de calentamiento
del efecto que sigue. Segn el sentido de circulacin del lquido y del vapor, se
domina evaporador a co-corriente si el vapor y el lquido siguen la misma
direccin a contracorriente si el lquido circula en el sentido contrario del vapor.

La figura 1 presenta el principio de un evaporador a co-corriente a 3 efectos. Por
convencin, los productos (vapor lquido) de entrada en el efecto i llevan el
ndice (i-1) y los productos de salida el ndice i. Por ejemplo, V0 y L0 por el vapor y
el lquido de entrada en el efecto 1, y VE1, L1 y C1, para el vapor liberado, el vapor
y el condensado de salida.

Figura 1: Esquema del principio de un evaporador de efecto mltiple a co-
corriente.

Cabe mencionar que en tal sistema la temperatura de ebullicin del lquido es
siempre inferior a la de la condensacin del vapor de calentamiento del otro lado
de la pared. Un perfil de presin se establece como lo presenta la figura 2. Este
perfil de presin engendra un perfil de temperatura el cual es ligeramente
diferente segn que los evaporadores son con ebullicin en la zona de
transferencia de calor o a circulacin forzada.

Por el efecto i, el vapor de calentamiento se condensa a la temperatura (uVi-1)
correspondiente a la presin (pVi-1) en la zona de calentamiento. Del lado del
producto, la temperatura de ebullicin del lquido (uLi) es fijado por la presin
(pVEi) y el aumento ebulloscpico (EELi) considerado constante a lo largo del tubo.
El vapor liberado del producto es ligeramente sobrecalentado. El
sobrecalentamiento corresponde al aumento ebulloscpico de la solucin. La
diferencia de entalpa entre este vapor sobrecalentado y el vapor saturado
correspondiente es despreciable para los productos pocos concentrados. El vapor
esta aspirado hacia el efecto siguiente debido a la condensacin que se produce.
Tomando en cuenta una pequea perdida de carga del vapor para pasar de un
efecto al otro, dicho vapor se condensa a una temperatura inferior. As se establece
un perfil de temperatura el cual es una consecuencia de la evolucin de los
coeficientes de intercambio, de los aumentos ebulloscpicos y de las perdidas de
carga, por lo que cada efecto evapora aproximadamente el mismo flujo (Sin
recuperacin).


Figura 2: Perfil de presiones y de temperaturas de un evaporador de efecto
mltiple.

Por el hecho de que algunas disminuciones de temperaturas se imponen y que
otras al contrario son tiles para la transferencia de calor, entonces es comn
hablar de cada nociva de temperatura (aumento ebulloscpico, prdida de
carga) y de cada til de temperatura (

u
Vi1
sat
u
Li
) para un flujo descendente. Solo
las cadas tiles participan a la transferencia de calor.

Para determinar el nmero de efectos (n) que es posible instalar, se debe tomar en
cuenta la diferencia total de temperatura entre el vapor de calentamiento (uV0) y el
ltimo vapor liberado aspirado por el condensador (uVn). Eso se puede escribir
mediante la ecuacin 1:


u ( )
total
= u
V 0
u
Vn
( )
= Au
utl
( )
i
+
i=1
n

Au
nociva
( )
i
i=1
n

La temperatura del vapor V0 es generalmente limitada por la termosensibilidad
del producto y la del ltimo vapor liberado (Vn), por la presin mnima que es
posible mantener al condensador de una parte y al comportamiento del producto
concentrado (viscosidad) por otra parte. Es comn encontrar efectos de 2 a 7
efectos en las aplicaciones de la industria alimentaria.

El principal inters de un evaporador a efecto mltiple es la reduccin importante
del consumo de vapor. Tomando como hiptesis sencilla que 1 kg de vapor que se
condensa permite evaporar 1 kg de agua a partir de un lquido hirviendo, el
consumo de vapor es igual a la cantidad de agua a evaporar dividido por el nmero
de efectos como:

m
V 0
~
m
L0
m
Ln
n


El consumo energtico promedio (CEP) sigue la misma ecuacin:


CEP =
AH
vapagua
n


CEM en kJ Consumidos/kg de agua evaporada.

En el inters de optimizacin energtica del circuito, es comn proceder a una
expansin sucesiva de los condensados llevndolos en tanques llamados de
expansin en contacto con el efecto siguiente. Los condensados se enfran
gradualmente liberando vapor la cual es reinyectada en el circuito de vapor de
calentamiento (ver figura 1). En el caso de instalaciones con el primer efecto
alimentado con vapor de caldera, se puede encontrar dos series de tanque de
expansin, una en la cual circula el condensado resultante del vapor de
calentamiento y la otra en la cual circula los otros condensados. El primer
condensado puede ser recirculado en la caldera porque este resulta de un vapor
limpio mientras que los otros son utilizados en agua de procesos o enviados
para tratamientos porque contienen compuestos que se vaporizaron con el agua.

Dentro de un evaporador de efecto mltiple a co-corriente, la circulacin se puede
realizar sin ninguna bomba si los evaporadores son de pelcula ascendente y de
solo paso. Sin embargo para los evaporadores de pelcula descendente, las bombas
son obviamente requeridas.

Para evaporadores de efecto mltiple a co-corriente, el coeficiente de transferencia
de calor del lado del lquido cae considerablemente a medida de los efectos,
porque la viscosidad del producto aumenta debido al aumento en el contenido de
materia seca y de igual manera a la disminucin de temperatura. Para que el
tamao de los evaporadores no aumenta mucho en los ltimos efectos es comn
utilizar una diferencia de temperatura til creciente para compensar la cada del
coeficiente de transferencia.

Consideracin del funcionamiento secuencial de un evaporador
La capacidad mnima de una instalacin debe ser determinada tomando en cuenta
tiempos de operacin efectivos y tiempos muertos de operacin (puesta en
marcha, limpieza, mantenimiento). En particular es importante considerar los
tiempos de puesta en marcha y de establecimiento de rgimen.
Tambin es importante tomar en cuenta el enmugrecimiento del evaporador que
implica una disminucin del flujo de evaporacin.

Durante el calentamiento o el aumento en concentracin, reacciones complejas se
producen dentro del producto pero tambin sobre la superficie de intercambio.
Eso puede llevar a la formacin de una capa de enmugrecimiento la cual puede
llevar a una disminucin del coeficiente de intercambio global que implica una
reduccin del rendimiento energtico y se traduce por:
- Un aumento de la diferencia de temperatura entre el vapor de
calentamiento y el producto en el caso de un funcionamiento a flujo de
evaporacin constante
- Una disminucin de la capacidad de evaporacin en el caso de un
funcionamiento con una diferencia de temperatura constante
- El enmugrecimiento puede afectar la calidad del producto final como la
liberacin de pedazos de depsito en el concentrado, la degradacin del
producto debido a temperaturas muy elevadas o por proliferacin de
bacterias.

De lo anterior, se deber determinar el nmero de efecto para el proceso de
evaporacin y tomar en cuenta las condiciones de operacin con el fin de optimizar
el proceso sin perder la calidad del producto deseado. Por ejemplo se podr probar
un proceso de evaporacin de doble efecto con un vaco de 500 mm de mercurio
para el primer efecto a una temperatura de 75C mientras que en el segundo efecto
se aplicar 55C un vaco de 550 mm de mercurio a 55C. Se deber conocer la
concentracin del jugo a la alimentacin y debe ser alrededor de 18-22BX y debe
salir a una concentracin de hasta 75BX en forma de jarabe. Igualmente, se
deber determinar la concentracin de Azcares Reductores Directores con la
intencin de tener el control de su concentracin para que no aumente
excesivamente afectando la calidad del producto.

Es muy importante controlar las temperaturas de operacin de los procesos de
clarificacin y de evaporacin para no descomponer la sacarosa del jugo por
hidrlisis. La hidrlisis es provocada por el calor que se va a aplicar en los
evaporadores. La hidrlisis de la sacarosa tiene una relacin directa con los
azcares reductores directos respecto a los azcares reductores totales. Esta
relacin va aumentado su valor en las etapas del proceso en donde se aplica calor
en forma considerable al proceso. El aumento de la hidrlisis de la sacarosa se
debe a que el rompimiento del enlace glucosdico es muy dbil, ya que necesita 26
kcal/mol para romper el enlace entre la glucosa y fructosa [6]. Igualmente, la
temperatura provoca cierta hidrlisis en la sacarosa como tambin puede
provocar deshidratacin en los monosacridos provocando colores y olores
indeseables [6].

Adems de controlar las condiciones de operacin de los evaporadores se harn
balances de materia y energa para estudiar la factibilidad econmica de dicho
proceso.

Por ello se escribir los balances de materia y energa en los evaporadores y los
condensadores.
Considerando un evaporador simple donde un lquido L0 y un vapor V0 entran y
donde sale un lquido concentrado L1, condensados C1, un vapor liberado VE1 y un
vapor de barrido (ver figura 3).




Figura 3: Esquema de un evaporador para balances de materia y energa

En el rgimen estacionario se puede escribir:

- Los balances de materia del lado vapor y lquido:


m
L0
= m
L1
+ m
VE1
y

m
L0
= m
L1
+ m
VE1


- El balance de materias secas:


m
L0
X
L0
= m
L1
X
L1


- El Balance entlpico:



Q
1
= ( m
V 0
m
Vbarrido
)AH
V 0
q
perdidas
~ m
VE1
AH
VE1


- Balances en el condensador de pared (ver figura 4):

Se podr determinar la superficie Acondensador del condensador que depende del
coeficiente de transferencia promedio del condensador hcondensador y del promedio
logartmico de la diferencia de temperatura entre el vapor en condensacin y el
agua Autil:

A
condensador
=

Q
condensador
h
condensador
Au
til

























Conclusin
Este trabajo se enfoca en la determinacin de las condiciones de operacin del
proceso de evaporacin del jugo de caa de azcar para producir un piloncillo de
calidad con propiedades sensoriales adecuadas para satisfacer las exigencias del
consumidor. Para ello, se necesitar desarrollar un proceso semi-contnuo
considerando la tres etapas de la elaboracin del piloncillo: la extraccin del jugo,
su clarificacin y concentracin y finalmente su moldeo. La dureza del piloncillo es
una caracterstica muy importante que describe la calidad del producto y est
ligada directamente a la concentracin de Azcares Reductores Directos durante el
proceso de elaboracin. Entonces la aplicacin de temperaturas a lo largo del
proceso de elaboracin ser un parmetros principal a manejar porque las
temperaturas muy altas durante tiempos prolongados pueden generar aumento
considerable en las concentraciones de Azcares Reductores Directos y afectar la
propiedades sensoriales del piloncillo y su moldeo.


Referencias:

[1] Instituto Amboisse de Francia (1999). http://www.quassab.com/En
[2] Censo economico INEGI (1999). http://www.inegi.gob.mx
[3] Anuand P. Sahu and Ashok K. Saxena, (1994). Enhanced translocation of
particles from lungd by jaggery. Environ Health Perspect. 102 (suppl 5): 211-214.
[4] Hugot E. (1986). Handbook of cane sugar sugar engineering. Third Edition.
399-416. Elsevier Amsterdam, Netherland.
[5] Chen, C.P. Jemes. Manual del azcar de caa. Primera reimpresin. Edit. Limusa
S.A. de C.V. Mxico.
[6] Badui, J. D. S. (1995). Qumica de los alimentos. 3 edicin, 2 reimpresin. P.
62-65. Edit. Alambra Mexicana S.A. de C.V. Mxico.