L. RAUL RAMIREZ A.

INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO
IMPARTE: ING. L. RAL RAMREZ ARISTA

MODULO 1
PRESENTACION DEL CURSO E INSTRUCTOR
PRESENTACION DEL CURSO ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

OBJETIVO EL OBJETIVO DEL PRESENTE CURSO-TALLER ES QUE LOS PARTICIPANTES OBTENGAN LOS CONOCIMIENTOS DE LA ELABORACION DEL QUESO PANELA ANALOGO.

PRESENTACION DEL INSTRUCTOR

I. Q. I. LUCIO RAUL RAMIREZ ARISTA

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 2
CONCEPTOS BASICOS DE LA LECHE
DEFINICION.FISIOLGICAMENTE: ES EL PRODUCTO DE LA SECRECION DE LAS GLANDULAS MAMARIAS DE LAS HEMBRAS DE LOS MAMFEROS, DESPUS DEL PARTO. TCNICAMENTE: LA LECHE ES UN SISTEMA EN EL QUE APROX. EL 85% ES AGUA, DONDE ESTAN DISUELTOS LACTOSA (AZUCAR DE LA LECHE), SALES MINERALES, Y VITAMINAS; EN EMULSION LAS GRASAS Y EN SUSPENSION LAS PROTEINAS. OBTENCIN.SE SABE QUE SE PRODUCE LA SECRECION LACTEA POR MEDIO DE LA SANGRE QUE CIRCULA EN LOS ALVEOLOS DE LAS GLANDULAS MAMARIAS LOS CUALES TIENEN UNA ESPECIE DE RACIMOS DE UVAS CUYAS PAREDES ESTAN FORMADAS POR CELULAS QUE AL TRANSFORMARSE ORIGINAN LA GRASA, LA CASEINA, LA ALBMINA Y LA LACTOSA, SUSTANCIAS QUE MEZCLADAS CON LAS SALES DE LA SANGRE Y EL AGUA FORMAN LA LECHE, QUE ES EXPELIDA POR LOS CANALES SECRETORES DE LOS PEZONES EN LA ORDEA O LACTANCIA DE LA CRIA. SE CALCULA QUE PARA PRODUCIR UN LITRO DE LECHE EN UNA UBRE DE VACA HAN DE CIRCULAR HASTA 500 LITROS DE SANGRE Y ES UN PROCESO CONTINUO HASTA QUE SE SUSPENDE LA PRESIN DENTRO DEL ALVEOLO. PARA LA INDUSTRIA DE LOS LACTEOS ES CONVENIENTE REALIZAR ORDEAS CADA DOCE HORAS, EXISTEN VENTAJAS, ENTRE LAS MAS IMPORTANTES SON EL METABOLISMO DEL ANIMAL Y LA COMPOSICION DE LA LECHE MS ESTABLE. COMPOSICIN.LA COMPOSICION VARIA DEPENDIENDO DE LA ESPECIE ZOOTECNICA (BURRA, BUFALA, CABRA, BALLENA, VACA, ETC.), DE LA RAZA, EL NUMERO DE PARTOS, EL CLIMA, LA EDAD, LA ETAPA DE LACTACION, LA ALIMENTACION, ETC., ADEMAS DEL MANEJO Y LA SANIDAD. RESUMEN DE COMPOSICIN DE LA LECHE DE VACA MINIMO 84 10.6 2.6 2.6 3.6 0.7 1.1 MAXIMO 89 15.9 4.8 3.8 5.0 1.1 1.2

AGUA SOLIDOS GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA OTROS

VALOR NUTRITIVO.EL GRAN VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE SE CONOCE DESDE LA ANTIGEDAD Y ESTA DEMOSTRADO CIENTFICAMENTE POR EL MAYOR DESARROLLO DE LOS ANIMALES Y EL HOMBRE ALIMENTADOS CON LECHE, AL COMPARARLO CON OTROS INDIVIDUOS CARENTES DE LECHE EN SU DIETA. COMO RECOMENDACIN LA FAO FIJA EL CONSUMO MINIMO DE LA LECHE EN 600 ml. DIARIOS PARA LOS NIOS MENORES A UN AO, 500 ml. PARA NIOS DE 1 A 9 AOS. DE 10 A 18 AOS, 700 ml, PARA LOS ADULTOS ESTABLECE QUE NO DEBE SER MENOR DE 500 ml, PERO PARA LAS MUJERES EMBARAZADAS O EN LACTANCIA SERA AL MENOS DE 1 200 ml. MICROBIOLOGIA.LA UBRE DE LA VACA SANA Y BIEN CUIDADA SUELE SER CASI ESTERIL. SI LA LECHE HA SIDO RECOGIDA EN CONDICIONES ASPTICAS EL NUMERO DE MICROORGANISMOS OSCILA ENTRE 300 A 600 POR ml, AL SALIR DE LA UBRE. EN CONDICIONES DE MXIMA HIGIENE UNA LECHE DE EXCELENTE LIMPIEZA CONTENDRA DE 7000 A 9000 COLONIAS DE MICROORGANISMOS POR ml. LAS BACTERIAS AUMENTAN EN LA LECHE POR LAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL AIRE DEL ESTABLO, EN LAS MANOS DEL OPERADOR Y RECIPIENTES MAL LAVADOS, EN EL PISO, EN EL CUERPO DEL ANIMAL, EN EL ESTIRCOL ETC. LA LECHE ES UN EXCELENTE MEDIO DE CULTIVO DONDE ENCUENTRAN UNA GRAN DIVERSIDAD DE MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL MEDIO EXTERNO; SUFRIENDO POR ESTO UNA RAPIDA DESCOMPOSICIN. LAS BACTERIAS SE REPRODUCEN A PARTIR DE LOS 8 C, SIENDO LA TEMPERATURA OPTIMA DE REPRODUCCIN 35 45 C, LAS BACTERIAS SE REPRODUCEN CADA 20 MINUTOS ES DECIR QUE EN UN DIA SE DA LUGAR A 72 GENERACIONES BAJO CONDICIONES OPTIMAS DE CRECIMIENTO AL IR AUMENTANDO LA TEMPERATURA VAN MURIENDO GRAN PARTE, Y AL LLEGAR A 100 C QUEDAN EN LA LECHE AQUELLAS QUE SE ENCUENTRAN EN FORMA DE ESPORAS. EL CALOR, EL FRIO, LA LUZ, EL SOL, EL REPOSO, EL CLORO, EL YODO, EL AGUA OXIGENADA, ETC. SON FACTORES QUE AFECTAN DISMINUYENDO EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS. DE ACUERDO A LOS EFECTOS QUE PRODUCEN LAS BACTERIAS EN LA LECHE PODEMOS CLASIFICARLAS EN UTILES, PERJUDICIALES O PATGENAS. LIMPIEZA / HIGIENE.ES DE VITAL IMPORTANCIA LA LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL, EQUIPO, E INSTALACIONES ANTES, DURANTE, Y DESPUS DE LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE.

LOS DERIVADOS LACTEOS DEFINICION SON LOS PRODUCTOS DE LA TRANSFORMACION DE LA LECHE, QUE SE HAN ELABORADO CON SANIDAD, APTOS PARA CONSUMO HUMANO, SE CONSIDERA QUE SE DA UN VALOR AGREGADO A LECHE FLUIDA CLASIFICACION ES TAN GRANDE LA CANTIDAD DE DERIVADOS LACTEOS QUE SE ELABORAN QUE SE HAN CLASIFICADO POR EL TIPO DE PROCESO Y OPERACIN TRATADOS, SE DIVIDEN EN PASTEURIZADOS FLUIDOS, SEMICONCENTRADOS O SECADOS UNITARIA CON LA QUE HA SIDO EN CUAJADOS, EVAPORADOS,

PASTEURIZACIN. LA LECHE SE SOMETE A CALENTAMIENTO GENERALMENTE ES A 73C DURANTE 15 SEGUNDOS PARA UN PRODUCTO DE CORTA VIDA (4 DIAS MAXIMO) O BIEN A 127C DURANTE 3 SEGUNDOS PARA UN PRODUCTO DE LARGA VIDA (6 MESES). SE PUEDE AGREGAR SABORIZANTES Y COLORANTE PARA OBTENER LECHES SABORIZADAS COAGULACION. EL QUESO YOGHURT SON OBTENIDOS DE LA LECHE COAGULADA, POR MEDIO DE UNA ENZIMA (CUAJO) Y/O ACIDIFICACION POR CULTIVOS DIRECTA CON CIDOS GRADO ALIMENTICO. LECHES FERMENTADAS. SON AQUELLAS A LAS QUE SE LE HAN AGREGADO CULTIVOS LACTICOS QUE FERMENTAN POR EJEMPLO, EL KEFIR. SEMICONCENTRADOS. SON PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA CONCENTRACION DE LA LECHE (O SUERO) A LA QUE SE LE HAN AGREGADO O NO OTRAS SUSTANCIAS, COMO AZUCAR U OTROS SLIDOS AJENOS A LA LECHE, EVAPORADOS: SON PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA CONCENTRACION DE LA LECHE (O SUERO) A LA QUE NO SE LA HAN AGREGADO OTRAS SUSTANCIAS, POR EJEMPLO. LA LECHE EVAPORADA. SECADOS: PRODUCTOS OBTENIDOS POR ALTA CONCENTRACION, ALCANZANDO UNA HUMEDAD NO MAYOR DEL 4.0%. COMO LA LECHE Y SUERO EN POLVO. VALOR NUTRITIVO DE LOS DERIVADOS LACTEOS LA LECHE Y SUS DERIVADOS SON UN ALIMENTO PERFECTO Y COMPLETO, POR SU CONTENIDO EN PROTEINAS PROPORCIONAN AL HOMBRE, LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS INDISPENSABLES PARA SU DESARROLLO, ES MUNDO. LAS PROTEINAS LA CASEINA ES LA PROTEINA QUE PRECIPITA CON EL CUAJO PARA FORMAR LA CUAJADA, EN TANTO QUE, LA LACTOALBUMINA Y LAS LACTOGLOBULINAS SE QUEDAN EN EL SUERO, APROXIMADAMENTE 80% DE LA PROTEINA TOTAL DE LA LECHE ES CASEINA Y EL RESTO SON PROTEINAS DE SUERO. LA CASEINA ES MUY DIGESTIVA, LAS PROTEINAS DEL SUERO LO SON MS. LAS VITAMINAS. LA LECHE CONTIENE VITAMINAS A, B1, B2, Y C MINERALES EL CALCIO Y EL FOSFORO, SON LOS MINERALES QUE SE APROVECHAN DE LA LECHE, NECESARIOS PARA LA ABSORCION INTESTINAL. LIPIDOS (GRASAS) LA LECHE CONTIENE GRAN CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS, EL BUTIRICO ES EL DE MAYOR CANTIDAD E IMPORTANCIA, POR ESTA RAZON A LA GRASA DE LA LECHE SE LE DENOMINA GRASA BUTIRICA. POR ELLO QUE SU CONSUMO HA AUMENTADO CONSTANTEMENTE EN TODO EL EJEMPLO, CAJETA, DULCES DE LECHE, LECHE CONDENSADA, LA CONCENTRACIN PUEDE LLEVARSE A CABO POR OSMOSIS O ULTRAFILTRACION.

OBTENCIN DE DERIVADOS LOS DERIVADOS LACTEOS SE OBTIENEN POR VARIOS METODOS. LA COAGULACION: GENERALMENTE LOS QUESOS SON OBTENIDOS POR COAGULACION, QUE ES LA ACCION DEL CUAJO SOBRE LA LECHE FORMANDO COMPUESTOS COMPLEJOS DE CASEINA CON IONES DE CALCIO Y FOSFORO, SE DENOMINA COMUNMENTE CUAJADA, PARA POSTERIORMENTE DARLE UN TRATAMIENTO DE CORTE, SECADO CON APLICACIN O NO DE CALOR, SEPARACION DE SUERO, SALAZON, MOLDEO, PRENSADO, ENVASADO, ETIQUETADO, REFRIGERACION Y VENTA. FERMENTACION: PARA LA OBTENCION PRINCIPALMENTE DE ACIDO LACTICO Y CIERTAS SUSTANCIAS (ACETILES) CAPACES DE AGRADAR AL OLFATO Y AL GUSTO, SE REALIZA MEDIANTE LA INOCULACION DE LA LECHE PASTEURIZADA, CON CULTIVOS MICROBIOLOGICOS QUE SE APLICAN CON ESE FIN. CENTRIFUGACION: ES LA SEPARACION DE FASES DE LA LECHE, DEBIDO A LA DIFERENCIA DE DENSIDADES LA GRASA SE SEPARA DE LA LECHE QUE LA CONTIENE. ULTRAFILTRACION O FILTRACION: GENERALMENTE CALOR. EVAPORACION: CALENTAMIENTO DE LA LECHE Y LA EXTRACCION DEL AGUA, A UNA PRESION DE VACIO, PARA NO DEGRADAR LOS NUTRIENTES DE LA LECHE. SECADO: SE APROVECHA LA EVAPORACION PARA SECAR LA LECHE HASTA UN MAXIMO DE 4% DE HUMEDAD EN EL PRODUCTO FINAL. PRECIPITACION: PARA OBTENER LA CASEINA. POR ADICION DE ACIDOS Y CALOR PARA PRECIPITAR LA PROTEINA, LUEGO PUEDE OBTENERSE, LACTOSA O ALGUN PRODUCTO ESPECIAL. SE ELIMINA EL AGUA A TRAVES DE PEQUEISIMAS MEMBRANAS, OBTENIENDOSE UN CONCENTRADO DE SLIDOS SIN LOS EFECTOS DE LA APLICACIN DE

VER EL GRAFICO

LECHE

TRATAMIENTO TERMICO

SEPARACION

FERMENTACION

COAGULACION

LECHES PASTEURIZADA U..H..T.

CREMAS LECHES DESCREM ADAS PASTEURI ZADA U..H..T.

Cultivo CREMA

Azcar Frutas
CASEINAS

Enzimas cidos

Fruta Sabor Azcar

LECHE SABOR

Leche descre mada

Crema de suero suero Batido

YAKULT

QUESOS

YOGURT

EVAPORADA Azcar
CONDE NSADA

Suero Calo r

CONCENTRADA

SUERO EN POLVO FORMULAS ESPECIALES SUSTITUTOS

MANTEQUILLA

KEFIR KUMIS

cido

REQUEZON GRASA BUTIRICA

Canela Vainilla Yemas Glucosa Nuez

POLVO

Suero
LACTOSA ACIDO LACTICO ETC.

ROMPOPE CAJETA DULCES

PREPARACIONES ALIMENTICIAS

Grasa Veg Maltodex. Caseinato Suero

EL RENDIMIENTO
LA CALIDAD DE LA LECHE ES EL FACTOR MAS IMPORTANTE, PARA OBTENER EL MAYOR RENDIMIENTO DE UN DERIVADO LACTEO, DEBIDO A QUE A MAYOR CANTIDAD DE PROTEINA Y GRASA, MAYOR RENDIMIENTO, LO QUE REPRESENTA MAYOR UTILIDAD ECONOMICA AL PRODUCTOR. TAMBIN EXISTE LA POSIBILIDAD DE QUE DURANTE EL PROCESO PUEDEN AGREGARSE OTRO TIPO DE PRODUCTOS (ADITIVOS EXTENSORES) LAS CUALES INCREMENTAN EL RENDIMIENTO, POR EJEMPLO PARA OBTENER CAJETA, ES NECESARIO AGREGAR AZUCAR.

LA CALIDAD
PARA PODER ESTABLECER UNA BUENA CALIDAD FINAL EN EL PRODUCTO TERMINADO ES NECESARIO CONTAR CON UNA BUENA CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA QUE RECIBIMOS EN NUESTRA PLANTA, YA QUE ESTA ES PARTE FUNDAMENTAL DE LA CALIDAD DEL DERIVADO, SIN OLVIDAR MANUFACTURA. PASAR POR ALTO EL PROCESO Y LAS BUENAS PRACTICAS DE

LAS IMITACIONES
POR LA ESCASEZ TEMPORAL DE LECHE, SUS ALTOS COSTOS Y/O LA BAJA EN EL PODER ADQUISITIVO DE LA POBLACIION SE HAN CREADO LAS IMITACIONES DE LA LECHE Y DERIVADOS. TOMANDO EN CUENTA QUE EL COSTO DE UN DERIVADO LACTEO SE IMPACTA EN UN 75 AL 95 % DEL COSTO FINAL, POR CONCEPTO DE MATERIA PRIMA, ESTO HACE CASI IMPOSIBLE DISMINUIR LOS COSTOS DE PRODUCCION. DEBIDO A ESTO SURGE LA NECESIDAD DE ABARATAR Y DAR UNA VIDA DE ANAQUEL MS PROLONGADA A LOS DERIVADOS DE LA LECHE. Y DE ESTE HECHO NACE LA RAMA DE LOS ADITIVOS PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA QUE PROVEE DE OTROS MATERIALES, TANTO DE LA LECHE COMO DE PRODUCTOS AJENOS A LA LECHE CON EL FIN DE REDUCIR COSTOS. LOS ADITIVOS NO PROPIOS DE LA LECHE, QUE PUEDEN SER UTILIZADOS EN ELLA, SON DE UN COSTO MUCHO MENOR, A LOS COMPONENTES DE LA LECHE Y ESTO AYUDA A OBTENER UN MENOR COSTO DE PRODUCCION, LO QUE AYUDA A OFERTAR UN PRODUCTO A MENOR PRECIO AL CONSUMIDOR Y AL MISMO TIEMPO OBTENER UNA MAYOR UTILIDAD AL FINAL DE LA MANUFACTURA.

ADITIVOS
ACTUALMENTE SE USAN DIVERSOS PRODUCTOS COMO ADITIVOS EN LA ELABORTACION DE DERIVADOS DE LECHE, CADA UNO CON UNA FUNCIN ESPECIFICA QUE SINERGISTICAMENTE NOS DAN COMO RESULTADOS EN LOS PRODUCTO TERMINADOS MEJOR PRESENTACION, APARIENCIA, COLOR, CONSISTENCIA, CORTE, TEXTURA, OLOR, SABOR, VIDA DE ANAQUEL ETC. ALGUNOS DE LOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS DERIVADOS LACTEOS SON: ACIDULANTES, CASEINAS, COLORANTES, CONCENTRADOS DE PROTEINA, CONSERVADORES, CUAJO, CULTIVOS, ESTABILIZANTES, EMULSIFICANTES, GRASAS, LECHES Y SUEROS EN POLVO, SABORIZANTES, SALES FUNDENTES, NEUTRALIZANTES, EXTENSORES ETC.

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 3
TENDENCIAS DE LAS TECNOLOGAS DE INGREDIENTES

LA SITUACION ACTUAL DEL PAIS EN TERMINOS DE GLOBALIZACION, DE ECONOMIA, DE AUTOSUFICIENCIA EN LA PRODUCION DE ALIMENTOS, DE REZAGO EN CRECIMIENTO REAL DE LOS SALARIOS, Y EN EL AUMENTO LOCAL O GLOBAL DE LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS POR AFECTACION DE LOS CLIMAS ALTERADOS POR EL CAMBIO SE CLIMATOLOGICO, HACEN QUE SE PLANTEE UN NUEVO PANORAMA EN TERMINOS DE TENDENCIAS DE TECNOLGIAS DE INGREDIENTES, DEBIDO A QUE LOS COSTOS DE PRODUCCION DE LOS PRODUCTOS GENUINOS SE ELEVAN CONSIDERABLEMENTE Y LOS SALARIOS DEVENGADOS NO SON SUFICIENTES PARA ADQUIRIRLOS. DESDE HACE ALGUN TIEMPO LA TENDENCIA REAL EN LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE, SE PUEDE DISTINGUIR PRINCIPALMENTE EN DOS RENGLONES: 1.LA ELABORACION DE PRODUCTOS CON MATERIAS PRIMAS CONCENTRADAS, CASEINATOS, CASEINAS, MPCS GRASAS VEGETALES O BUTIRICAS, ACIDULANTES, SABORIZANTES Y DEMAS ADITIVOS. EL COSTO FINAL DEL PRODUCTO ES SIMILAR O LIGERAMENTE MAS BAJO QUE EL DEL PRODUCTO GENUINO. DEPENDIENDO DE LA TEMPORADA DE PRODUCCION LOCAL E INTERNACIONAL ADEMAS DE CONSERVAR EL CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL PRODUCTO. 2.LA SUSTITUCION Y / O COMBINACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE CON PRODUCTOS QUE NOS BRINDEN CARACTERISTICAS SEMEJANTES A ESTAS, Y QUE TENGAN UN COSTO MAS BAJO Y / O MAYOR RENDIMIENTO, SIENDO EL CASO DE LOS ALMIDONES Y SUS DERIVADOS, ADICIONADOS DE GRASAS VEGETALES O BUTIRICAS, ACIDULANTES, SABORIZANTES Y DEMAS ADITIVOS. NORMALMENTE EL COSTO FINAL DEL PRODUCTO ES CONSIDERABLEMENTE MAS BAJO QUE EL DEL PRODUCTO GENUINO.

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS

MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 4
GENERALIDADES DEL QUESO PANELA COMO EN LA MAYORA DE LOS QUESOS MEXICANOS, NO SE SABE CON CERTEZA EL ORIGEN DE ESTE QUESO; ALGUNOS LO SITAN EN REGIN DE LOS BALCANES O EN LA PENINSULA ITALICA, EN DONDE SE ELABORAN CIERTOS QUESOS RSTICO MOLDEADOS EN CESTOS. AUN AL MISMO NOMBRE DE PANELA" ES DIFCIL DE SEGUIRLE LA HUELLA. TENDR QUE VER CON LOS CESTOS DE PAN QUE SE USAN EN ESTAS REGIONES, O BIEN PORQUE SE ASEMEJA AL PILONCILLO MEXICANO, O GUARAPO CONOCIDO TAMBIN COMO "PANELA" EN VARIAS REGIONES DEL PAS?... SIN EMBARGO, SE PUEDE HIPOTETIZAR QUE EL PANELA ES UN QUESO ORIUNDO REALMENTE DE MXICO, PUES SI BIEN EL GANADO Y LA LECHE SON DE ORIGEN ESPAOL, LOS CESTOS, Y LOS CANASTILLOS PROVIENEN DE LAS CULTURAS INDGENAS PREHISPNICAS. EL QUESO PANELA LLAMADO TAMBIN "QUESO DE LA CANASTA" PORQUE LLEVA LA IMPRESIN DE LA CESTA EN LA QUE SE MOLDEA O "QUESO BLANCO", ES UN QUESO FRESCO, SUAVE, BLANCO DE PASTA BLANDA, AUTOPRENSADO, EL QUESO PANELA NO REQUIERE MADURACIN PUES SE PRODUCE DE CUAJADAS SEMI DESUERADAS. ESTE PRODUCTO ES UN QUESO FRESCO ELABORADO CON LECHE DE VACA, PASTEURIZADA, NO ACIDIFICADA Y QUE PUEDE SER ENTERA O PARCIALMENTE DESCREMADA. LA TECNOLOGA DEL QUESO PANELA ES LA BUENA CALIDAD DE LA LECHE, PORQUE APORTA EL SABOR, EL AROMA, SU TEXTURA Y LAS CARACTERSTICAS ALIMENTICIAS DEL PRODUCTO. NO SE USAN FERMENTOS LCTICOS PARA FABRICAR ESTE TIPO DE QUESO, SU pH ES MS BIEN ALTO, ENTRE 6.2 Y 6.5, LIGERAMENTE INFERIOR AL DE LA LECHE. ADEMS, GENERALMENTE DE MUY ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD (58 % MAXIMO) Y POR ESTAS DOS RAZONES SON PRODUCTOS ALTAMENTE PERECEDEROS, CUYA FABRICACIN APROPIADA REQUIERE ESTRICTAMENTE DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA E IDEALMENTE DE HACCP, POR ELLO ES ALTAMENTE PERECEDERO, DE AH QUE TIENE QUE CONSERVARSE BAJO REFRIGERACIN DESDE EL MOMENTO DE SU ELABORACIN. PARA LA ELABORACIN DE CUALQUIER TIPO DE QUESO, LA RECEPCIN, EL ANLISIS DE CALIDAD, LA PASTEURIZACIN Y MANEJO DE LA LECHE SON PROCEDIMIENTOS RUTINARIOS QUE DEBEN OBSERVARSE CUIDADOSAMENTE. EL QUESO PANELA ES SERVIDO A MENUDO COMO PARTE DE UNA BANDEJA DE APERITIVO O COMO BOCADO. ABSORBE OTROS SABORES FCILMENTE, Y SE REVISTE A VECES CON UNA PASTA DE AJO Y CHILE, ES MUY UTILIZADO EN DIVERSAS COMIDAS MEXICANAS, COMO EN ALGUNAS VARIANTES DE PREPARACIN DEL FAMOSO GUACAMOLE. ESTE QUESO SE UTILIZA EN MXICO PARA MUCHOS PLATOS COCINADOS Y SE DESMENUZA COMNMENTE EN LAS ENSALADAS, LOS TACOS, EL CHILE Y BURRITOS. PUEDE DECIRSE QUE ES MENOS VERSTIL EN SU USO QUE EL QUE CHIHUAHUA O EL TIPO MANCHEGO, SIN EMBARGO, TAMBIN ES AMPLIADO PROFUSAMENTE EN TODA UNA GAMA DE PLATILLOS MEXICANOS. EL QUESO PANELA ES MOLDEABLE Y PUEDE COMBINARSE FCILMENTE CON OTROS SABORES O INGREDIENTES COMO, AJOS, CEBOLLAS, CHILES, ESPECIAS O SEMILLAS.

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 5
FORMULACION
DADO QUE PARA LA ELABORACION DEL QUESO PANELA SE PARTE DE LECHE ENTERA O PARCIALMENTE DESCREMADA, PARA FORMULAR SERA NECESARIO TOMAR EN CUENTA LA COMPOSICION DE UNA LECHE NATURAL Y LAS COMPOSICIONES DE LA LECHE DESCREMADA, MPC s Y CASEINATOS. COMPOSICIONES PROMEDIO DE LECHE NATURAL, LECHE DESCREMADA EN POLVO, MPCs, Y CASEINATOS LECHE LECHE DESCREMA MPC 42 MPC 56 MPC 70 MPC 80 CASEINATO CASEINATO NATURA DA % % % % DE SODIO DE CALCIO L %
HUMEDAD GRASA PROTENAS LACTOSA CENIZAS

87 3.4 3.2 45 0.9

3.2 0.8 33 52 8

3.5 1 42 46 7,5

3.8 1.2 56 31 8

4.2 1.4 70 16.2 8.2

3.9 1.8 82.8 4.1 7.4

4.5 1.5 94.4 0.4 4.0

4.65 1.1 96.0 0.3 3.8

POR LO QUE:

BASE LECHE

100 102.9 LECH E

LTS KGS LECH E MP C 4 2 88.66 3.50 7.84 MP C 5 6 90.62 3.50 5.88 MP C 7 0 91.80 3.50 4.70 MP C 8 0 92.39 3.50 4.12 CA SEIN TO CA A SEIN TO A SO IO D 93.01 3.50 3.49 CA LCIO 93.07 3.50 3.43

N TURA D A L ESC PO O LV % HUMEDAD GRASA PROTEINAS 89.52 3.50 3.29 89.42 3.50 9.98

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 6
DISEO DEL PROCESO Y APLICACIONES

DA R M D F U D L E A O A I ND L Q E OP N L I G A A E L JO E A L B R C O E U S A E A

R IBO M EC .P.
MET E US RO

PR E A UB S
CO TR L D C LID N O E A AD

PAST R AC N EU IZ IO
63 CX 30 M IN 72 CX 15 S G E

EN IAM T FR IEN O
40 C

A IC N D : D IO E
N A , CA IOY C A ITR TO LC U JO

C AG LAC N O U IO
R P S D 30 A 45 M EO O E IN

C RE O T
AP O . 10 M R X IN

R EPO SO
5 - 10 M . IN

M U AC N AD R IO
AP O . 30 - 45 M . R X IN

R EPO SO D ESU AD ER O
(AL R ) AS 2- 3 M . IN

AD IO D SAL IC N E 80 gr / 10 lt leche (+ C N E VAD R OSR O)

M C EZ LAR
H T D O AS A IS LVE R

M LD O EO ESC R IR U R 15 - 30 M IN VO EAR y E C R IRH TA LT S U R AS

C N IS E C D S AD O S T N IA E E A

R EFR ER IO IG AC N (24 hrs) EM PAQ E Y PESAJE U

C ALC LO D R D IEN O U EL EN IM T

HACIENDO ANALOGIA EN CUANTO AL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PANELA NATURAL, PODEMOS DISEAR EL PROCESO DEL QUESO PANELA ANALOGO COMO SIGUE:

PESAJE Y MEDICION DE LAS MATERIAS PRIMAS DISOLUCION DE LOS POLVOS FUNDICION DE LA GRASA ADICION DE EMULSIVOS ADICION DE SABORES ADICION DE CONSERVADORES PASTEURIZACION DE LA MEZCLA ENFRIAMIENTO DE LA MEZCLA ADICION DE CLORURO DE CALCIO ADICION DE CUAJO REPOSO DE LA CUAJADA CORTE DE LA CUAJADA COCINADO DESUERADO ADICION DE SAL MOLDEO Y ESCURRIDO REFRIGERACION EMPAQUE

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 7
RESULTADOS, EVALUACION Y SEGUIMIENTO 1 2 3 4

PRUEBAS
COLOR CONSISTENCIA OLOR SABOR HUMEDAD CONSISTENCIA GRASA PROTEINA

L. RAUL RAMIREZ A.
INGENIERO QUIMICO INDUSTRIAL

ASESORIAS DESARROLLOS PROCESOS - CURSOS MATERIAS PRIMAS ADITIVOS - EQUIPOS PROYECTOS

Tel : 58 71 21 13 Cel : 04455 2518 4715

CURSO - TALLER
ELABORACION DE QUESO PANELA ANALOGO

MODULO 8
CALCULO DE COSTOS Y CONCLUSIONES CALCULO DE COSTOS

BASE

100 %
90.000 3.400 9.700 7.620 5.710 4.570 4.000 3.390 3.330 0.500 0.001 0.050 0.040 0.005 0.005

LTS = kgs
92.6 3.50 9.98 7.84 5.88 4.70 4.12 3.49 3.43 0.51 0.00 0.05 0.04 0.01 0.01

102.9 kgs $ / kg
0 20 44 0 0 85 0 0 0 60 150 4 12 120 80

REND IMIENT COST FORMULA O O

$
0.0 70.0 439.2 0.0 0.0 399.7 0.0 0.0 0.0 30.9 0.2 0.2 0.5 0.6 0.4

%
X X 15 15 15 15 15 15 15 X X X X X X

$ / kg
X X 36.13

AGUA GRASA LECHE DESCREMADA MPC 42 MPC 56 MPC 70 MPC 80 CASEINATO SODIO CASEINATO CALCIO EMULSIVO SABOR SAL CALCIO CUAJO CONSERVADOR

33.50

X X X X X X

CONCLUSIONES