Informe de Prctica N _3_ INGENIERA DE PROCESOS I Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera y ciencias humanas _ Junn
TEMA:
DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

ESTUDIANTE: MACHACUAY CORDOVA, Santiago Docente: Ing.: Fernando Suca Apaza Carrera profesional: Ing. Agroindustrial Semestre: V I

JUNIN PERU 2009-II

Deshidratacin osmtica de frutas

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PRACTICA N3 DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

I. INTRODUCCION: El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (BarbosaCanovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. FUENTE: (Kaymak y Sultanoglu, 2000).

En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. FUENTE:(Rastogi et al., 2002).

1.1. OBJETIVO: Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtencin de fruta osmodeshidratada. Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso.
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II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

Estudio de las variables de deshidratacin osmtica en la cintica de secado de tres variedades de papa (solanum tuberosum) - Giovanna Guzmn Cceres1, Carlos A. Suca Apaza2, Ruth M. Ccopa Flores - PERU
A)

RESUMEN.- El objetivo del presente trabajo fue observar el efecto de la temperatura de deshidratacin (20, 30 y 40C ) y concentracin de solucin salina osmodeshidratante (10, 20 y 30%) sobre la cintica de secado de tres variedades de papa provenientes de la Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurmac. Los tubrculos fueron cortados en prismas y sumergidos en soluciones salinas. Despus de una hora de deshidratacin, se observaron pocos cambios en la remocin de agua y ganancia de slidos. Los resultados mostraron que cuanto mayor es la temperatura del medio salino y la concentracin de la solucin, mayor es el coeficiente efectivo de difusin. Tambin se observ que existen diferencias en la cintica de deshidratacin entre las variedades de papas usadas, adems de que la concentracin de la solucin fue ms importante que la temperatura en el proceso de transferencia de masa. Optimizacin de la deshidratacin osmtica de sardina mediante la metodologa de superficies de respuesta - Genara Reyes M.1, Otoniel Corzo1 y Nelson Bracho - VENEZUELA
B)

RESUMEN.- La deshidratacin osmtica (DO) ha sido utilizada como pretratamiento al secado y refrigeracin de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. La inmersin de pescado en salmueras concentradas en una tcnica de preservacin ampliamente usada. El objetivo de este trabajo fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la DO de lminas de sardina (SS) mediante la metodologa de superficie de respuesta. Se prepararon grupos experimentales (EG) de 4 SS cada uno. Cada lmina fue pesada y se determin el contenido de humedad y sal. Los EG fueron sumergidos simultneamente en una salmuera de concentracin y temperatura dada segn un diseo compuesto central. Las concentraciones y temperaturas empleadas fueron 17,1; 19; 22; 25; 26,9 % y 29; 30; 32; 34; 35C respectivamente. Los EG fueron extrados de la salmuera respectiva a los 115, 140, 180, 220 y 245 min. A cada SS se le determin el peso, contenido de humedad, sal, se calcul la prdida de agua, prdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresin lineal mltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego se determin la zona ptima de la deshidratacin osmtica mediante el mtodo grfico convencional. La zona ptima de una mxima prdida de agua (0,26 g/g,), mxima ganancia de sal (0,187 g/g.) unida a una mnima prdida de peso (0,145 g/g), se logr a una concentracin entre 26 y 26,5%, una temperatura entre 31,6 y 31,8C y un tiempo de 245 min.

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Palabras clave: Optimizacin, superficie de respuesta, deshidratacin osmtica, lminas de sardina.

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Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratacin Osmtica en la Obtencin de Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.) - Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin - Guayaquil, ECUADOR. Resumen.- En el presente trabajo se estudi el efecto del proceso de Deshidratacin Osmtica en la obtencin de trozos secos de carambola. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cintica de deshidratacin osmtica a 3 concentraciones de sacarosa (40 Brix, 50Brix y (60Brix)) y a presin atmosfrica. Demostrndose que a 50Brix se obtiene el menor coeficiente de difusin de slidos y una considerable prdida de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratacin osmtica produce un aumento de la difusin de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Adems, se observ un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional. Palabras Claves: Deshidratacin osmtica, secado, isotermas de adsorcin, carambola. .

2.2 MARCO TEORICO: 2.2.1. DESHIDRATACIN OSMOTICA La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. 2.2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso
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espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. 2.2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

2.2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin.

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Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977).

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. 2.2.5. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS. Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas
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semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o mezclados. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. 2.2.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

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Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/
Universidad Nacional de Colombia Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477 Bogot D.C. - Colombia

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra
3 lt de agua hervida fra sin turbides. kg de manzanas no muy maduras. 1 lejia pequea. 10 gramos de acido ctrico. lt de agua destilada (para la determinacin de acidez)

3.2 Materiales y equipos

Cuchillos.

Tablero de picar.

Secador de bandejas. Balanza.

Refractmetro. Vasos de precipitacin (1000ml). Colador.

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3.1

PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

Seleccin y clasificacin.- Se selecciona las manzanas que no presentan daos fsicos, magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.

Desinfectado.- Se hace con agua clorada a fin de garantizar una higiene.

Pelado.- con ayuda de cuchillos.

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Trozado.- Trozar las manzanas blanqueadas quitando el corazn y las pepas. (Cubos 1cm) y someter los cubitos a 0.5% acido ctrico.

Blanqueado.-Las manzanas enteras peladas se sumergen en una solucin de acido ctrico al 0.5% en agua hervida, para evitar la oxidacin, pardeamiento u oscurecimiento. TIEMPO. 5 a 10 minutos

200 gr de manzanas

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Preparacin de solucin sacarosa

Medicin de 20 Bx

Pesado del azcar

Preparacin de solucin sacarosa (1:4)

Colocado de manzanas en la solucin sacarosa

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Adicin los trozos de manzana (200gr) previamente lavado (fuera de acido ctrico)

200 gr de manzana en solucin de 800 ml osmodeshidratante. Luego debe transcurrir por lo menos 1 hora para observar los cambios ocurrido a T de 30 C y peridicamente medir los Bx de la solucin (cada 20 min)

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Se supone que el agua de la manzana va a salir al medio osmtico, lo que va diluir o bajar la concentracin del jarabe osmodeshidratante. Cuanto mas solucin osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la deshidratacin. Transcurrido un periodo de tiempo 2 horas o se observa que los cubitos se han chupado como consecuencia de la deshidratacin, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir el jarabe y separar la fruta deshidratada. Esta fruta se puede lavar con agua hervida fra a fin de quitar resto de jarabe impregnado superficialmente en los cubitos. Una vez lavado se coloca en un recipiente o bandeja para someterlo, si desea a un secado posteriormente en estufa o al sol. Sin embargo, gran parte del agua ya ha sido desalojado en la osmodeshidratacion.

Secado en una bandeja las manzanas sacados del medio osmodeshidratante.

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Las manzanas deshidratadas ya secadas por un periodo de dos das y listos para el envasado

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FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATACION MANZANA

MANZANA

Seleccin Clasificacion

Lavado desinfectado

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO RODAJADO

ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE

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LAVADO

ESCURRIDO

SECADO

ENFRIADO ENVASADO

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FICHA 1: CONTROL DE PROCESO OSMODESHIDRATADO

Fecha: 30/09/09 Hora: 8:10 am

Caractersticas de la materia prima

Peso inicial Madurez Otras caractersticas

250 gr Estado pintn ninguna

Caractersticas del proceso

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ETAPA Pesado Seleccin y clasificacion Lavado desinfectado Pelado-Rodajado Blanqueado Escurrido Inmersion en jarabe Lavado-Escurrido Secado Envasado

HORA INICIAL 8:48 am 8:51am

HORA FINAL 8:49am 8:52am

TIEMPO 1min 1min

PESO 250gr

T 14 14

8:56am 9:01am 9:05am 9:46am 20Bx Bx (20Min) 11:14am 11:16

8:58am 9:03am 9:15am 9:47 17Bx Bx (20Min)

2min 3min 10min 1min 16Bx Bx (20Min) 16Bx Bx (20Min) 200 gr

25 28.5 45 29 16Bx Bx (20Min)

2 dias

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1) RESULTADOS

-

En la prctica de la osmodeshidratacion de una materia prima inicial de 200gr de manzana se obtuvo despus del deshidratado 120 gr. Se observo que la perdida de agua fue mas rpido que un deshidratado normal y esto se debi por la solucin osmodeshidratante que fue sumerguido las manzanas durante un tiempo de dos horas. Este estudio ha demostrado que la deshidratacin osmtica produce un incremento en la velocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado. Adems que al tener un mayor valor de monocapa permite obtener un producto ms estable y con mejores caractersticas organolpticas.

4.2 DISCUSIONES - En la practica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y el cambio en temperaturas.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones:

Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica.

Disminuye el tiempo de la deshidratacin de un cierto producto cuando se le somete al jarabe de sacarosa.

Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el caso de la manzana y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un alimento en menor tiempo.

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5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y tcnicas para el secado de un producto, y esto a su vez prolongar la vida til del producto a consumir. Si se utiliza el mtodo de la osmodeshidratacion tener mucho cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin osmtica en donde se le someter aquel producto, y determinar los parmetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a la practica.

VI. BIBLIOGRAFA

Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135. ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application of combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int. 26: 125. BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solution concentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic kinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456. CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y C. FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante: estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32.

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VII. CUESTIONARIO 1. Cite investigaciones realizados sobre deshidratacin osmtica de productos alimenticios. A) Efecto del tiempo y concentracin de sacarosa sobre la prdida de agua y ganancia de slidos en la deshidratacin osmtica de maca lepidium peruvianum M. Alfaro, V. Cruz, Y. Senz, E. Vsquez D. Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo - Per Entregado el 18 de marzo del 2009 Resumen .- El propsito del presente estudio fue investigar la deshidratacin osmtica de maca (Lepidium peruvianum) evaluando la influencia de la concentracin de azcar ( 20 y 60 Brix) y el tiempo de inmersin ( 30 y 300 min), en trminos de ganancia de slidos y prdida de agua. El anlisis estadstico fue realizado con el diseo experimental DCCR, alcanzando un nivel de significacin aceptable para las variables independientes con respecto a las variables dependientes. Fue usada la metodologa de superficie respuesta para el procesamiento de los datos, encontrando valores ptimos para las variables independientes en funcin de las variables dependientes, siendo stos, 55% de concentracin de azcar con un tiempo de 260 minutos. En la zona ptima del proceso de deshidratacion, la prdida de agua vari entre 20 a 24 g agua/100g, y la ganancia de slidos entre 14 a 17 g/100g. El incremento del tiempo de inmersin y la concentracin de solucin tuvieron un efecto positivo en la ganancia de slidos y la prdida de agua. Palabras claves: Deshidratacin osmtica; proceso osmtico; tratamiento osmtico; absorcin de slidos; ganancia de slidos; papaya.
B) MODELO DE DESHIDRATACION OSMOTICA DE ALIMENTOS VEGETALES Edgardo A. SPIAZZI y Rodolfo H. MASCHERONI CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos) Calle 47 y 116 (1900) La Plata Argentina e-mail: rhmasche@volta.ing.unlp.edu.ar RESUMEN Se presenta el desarrollo y la aplicacin de un modelo para la prediccin de la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de tejidos vegetales. El modelo toma en cuenta la capacidad de cada constituyente para difundir dentro del tejido, utilizando un coeficiente de difusin y un coeficiente de transferencia de materia transmembranario. La variacin del volumen del tejido durante la deshidratacin (contraccin) se considera como un frente mvil que retrocede desde la superficie de contacto con la solucin osmtica. El modelo tambin depende de la forma y tamao del producto, de la relacin solucin osmtica/producto, de la composicin inicial de producto y solucin y del grado de agitacin de la misma. Las predicciones del modelo se verifican contra datos experimentales de la deshidratacin de rodajas, cubos y cilindros de frutas y hortalizas en soluciones acuosas de alcoholes o de azcar y/o sal. Palabras claves: Deshidratacin osmtica, modelado, frente mvil, alimentos vegetales

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2. Fundamento de la deshidratacin: explique la influencia de la actividad de agua.

ACTIVIDAD DE AGUA La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.

Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol.

3. Investigue sobre escaldado de frutas y hortalizas. Mtodos fundamentos del escaldado. Escaldado.- Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. Mtodos de escaldado
Por inmersin en agua Por contacto con vapor de agua

ESCALDADO
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Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes: Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.- Contaminacin medioambiental.

Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado

Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma

4. Investigue: Procedimiento y flujo de operacin industrial del producto que realiz en la prctica. (o fruta parecida).

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5. Indique los tipos de empaques , caractersticas de empaque (material y espesor) y posibles productos deshidratados a conservar.
LOS EMPAQUES

Polietileno de baja densidad (LDPE) Polietileno lineal de baja densidad (LLDPE) Polietileno de alta densidad (HDPE) Polipropileno biorientado (BOPP) Polister (PET) Poliamida (Nylon) Poli Vinil Cloruro (PVC) Poliestireno Etil Vinil Alcohol (EVOH) Sarn (PVdC Cloruro de Polivinilideno)
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Etil Vinil Acetato (EVA) Ionmeros y Metallocenos Foil de Aluminio

6. Cul es la diferencia que existe entre humedad de base seca y humedad base hmeda?. HUMEDAD BASE SECA Ejemplo: Si necesitas pasar 60% de agua en base seca a base humeda se hace lo siguiente: se supone una base de clculo de 100 gr de material seco luego; se sabe que hay 60 gr de H2O y 100 gr material seco por lo tanto el material hmedo=material seco +agua=160 gr el %de H2O en base hmeda es (60grH2O/160material hmedo)*100=37.5% HUMEDAD BASE HUMEDA Ejemplo: Si se necesita el proceso inverso convertir 60 gr de H2O en base hmeda a base seca se procede as se supone en este caso el material hmedo que sern 100 gr lo que nos reflejar 60g de H2O y 40gr de material seco; entonces la relacin agua/materialseco*100 es el porcentaje en base seca; es decir, (60/40)*100=150% 7. Cmo influye la temperatura del proceso de secado en las caractersticas finales del producto?. La temperatura influye bastante en el deshidratado de la fruta por ello las molculas de agua se evaporan del producto a travs de sus membranas y reduciendo el producto en si y esto facilitara la mejor conservacin por mucho tiempo.

8. Cual es el principio de la deshidratacin osmtica. Es el flujo de agua a travs de una membrana semipermeable inducida por una diferencia de concentracin de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular y no las de alto peso molecular como el azcar. 9. Desarrolle los siguientes conceptos: Presin osmtica, solucin hipotnica, solucin isotnica, solucin hipertnica.
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Presin osmtica.- es la presin necesaria para revertir el proceso de osmosis, durante la altura del agua. Solucin hipotnica.- Es aquella que contiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a deshidratar. Solucin isotnica.- Es aquella que tiene una concentracin de slidos con referencia al producto a deshidratar. Solucin hipertnica.- Es la que tiene una mayor concentracin de soluto determinado en elacin al producto a ser deshidratado.
10. Explique cuales son los factores intrnsecos y extrnsecos que influyen en la

deshidratacin osmtica. Factores intrnsecos.- los facotores intrnsecos que mas afectan a la DO son: Naturaleza del alimentos.- Los alimentos son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de clulas.
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Tamao y forma.- Cuanto mas pequeo sea el cubo habr una mejor velocidad deshidratacin.
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Factores extrnsecos.Temperatura.- Cuanto mayor sea la T mucho mas rpido ser la deshidratacin y en la solucin osmtica disminuye la viscosidad. Tiempo de proceso.- La perdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las primeras horas del proceso. Luego, disminuye drsticamente como consecuencia de la progresiva disminucin de la presin osmtica. Relacin solucin alimento.- Expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento. Agitacin en el procesos.- La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin mas uniforme eliminando gradientes de concentraciones, temperatura y otras propiedades. Tamao y forma.- Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el producto con las caractersticas deseadas. Por ello se deben de reducir de tamao y facilitara la mayor velocidad de deshidratacin.

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