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S.I.V.C.B.D.

Les Cristallisations sensibles


Par Margaret AUSSENAC (Laboratoire Thiollet 46220 PESCADOIRE) Journe de travail SIVCBD au Domaine Leflaive Puligny-Montrachet le 19 mars 2004

Dfinition : Mthode globale permettant une vision synthtique de l'tat physiologique du vivant qui, mise au point sur le sang humain, fut adapte au vin il y douze ans en laboratoire. La cristallisation sensible montre une image du vivant et des nergies. Elle est possible sur nimporte quel lment (vgtal, liquide, sol...), diffrents stades de vieillissement. Par la cristallisation sensible, on peut :
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dterminer si un vgtal est sain (dgnerescence, ncrose centrale) dterminer la richesse dun produit (exemple : petit lait- lait crm, lait entier, crme)

Plus il y a de protines, plus il y a de signes cristallins.


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dterminer lage du vgtal : il y a moins de signes cristallins, dnergies en vieillissant. Observer la vitalit Dterminer laptitude au vieillissement

Elle permet une caractrisation de la conformation d'un vin dans son ensemble. Tout dfaut est visible, toute qualit ou dfaut lie au systme vivant d'un vin apparat. Ralisation pratique : Avec une solution de chlorure de cuivre 10%, on met une solution dans une coupelle de 11 cm de diamtre comprenant 2 mL de chlorure de cuivre, et 3mL de substrat mlang de leau distille (pour obtenir diffrentes concentrations sur chaque coupelle) pour obtenir 5 mL On place cette coupelle dans une tuve 28 C et 58% dhygromtrie, pendant 14 heures. En augmentant la concentration, il apparat de plus ne plus dinformations, jusqu un optimum puis en augmentant encore la concentration, les informations se croisent et la cristallisation nest plus lisible. Il faut essayer plusieurs concentrations afin de trouver la concentration optimum o on a la meilleure cristallisation avec le maximum dinformations. Lecture dune cristallisation pour interprtation : La cristallisation nait toujours du centre vers les bords La plaque se lit du bas vers le haut.

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Le champ mdian montre lorganisation du vgtal. Le champ priphrique montre les signes de vieillissement et daffaiblissement. Une cristallisation nait et meurt par son centre germinatif Le nombre daiguilles, leur longueur, leur paisseur ont toujours leur raison dtre. Une perte daiguilles sur la cristallisation, montre une perte dnergies Ob observe dabord la cristallisation principale (structure principal de la substance) puis la cristallisation secondaire (ramifications de la principale). Dans les aiguilles de la cristallisation, il ny a que les informations, la substance teste reste en dessous.

Carotte de qualit

Carotte aprs vieillissement

Des fois la cristallisation aprs vieillissement est plus intressante que la jeunesse ( exemple : pomme de terre), contrairement la carotte (voir ci dessus). Une maladie a un signe distinctif sur une cristallisation (exemple : le botrytis qui se retrouve sur la cristallisation par une croix de malte) Lorsque le centre de cristallisation apparat en rosette, cest un signe de vieillissement Exemple du sucre :

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Sucre intgral

Sucre blanc

Sucre blanc il ny a aucun dveloppement de cristaux, donc pas de vie Sucre intgral belle structure bien vivant Exemple de loeuf :

Oeuf de supermarch( gauche) : il ny a aucun centre dorganisation, et aprs 3 jours de vieillissement, il ny a plus aucune cristallisation. Oeuf bio ( droite) : aprs 3 jours de vieillissement, il y a une perte de vitalit. Influence de leau : Chaque son a une influence sur leau cristallise.

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Leau utilise a aussi une importance pour les prparations : la meilleure solution est leau de source. En cas deau de puits, il faut bien loxygner pour la faire revivre avant la dynamisation. Leau du rseau est viter pour les prparations biodynamiques. Cristallisations sur vins : Chaque vin a sa signature (terroir, cpage...) Pour une eau de vie, les aiguilles sont brises ( cause du feu lors de la distillation) Lorsquon observe des tches sur la cristallisation, cest quil y a un problme de vitalit (quilibre, ajouts de produits, rsidus...), qui va provoquer une dgnerescence. Les manipulations qui permettent de gagner du temps comme lajout de bitartrate de potassium pour remplacer la prcipitation tartrique naturelle mais lente, dnature compltement la structure, donc il vaut mieux laisser le temps faire la prcipitation tartrique naturelle. Tous les produits exognes modifient la structure cristalline. La pathologie du botrytis est visible sur la cristallisation par une croix de malte. Sa place est importante : sur le champ mdian, elle signifie que le vgtal tait dj bien atteint, sur le champ priphrique, elle signifie que la pathologie est prvisible. Plus la pathologie va vers le centre, plus le vgtal est atteint. Souvent, le botrytis de qualit ne marque pas la cristallisation sensible.

Plus on avance dans le temps, plus les aiguilles s paissifient. Un surdosage de SO 2 se voit sur la cristallisation par des aiguilles plus paisses. Lacidit se voit sur la cristallisation par des aiguilles rigides.

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La maladie de la bouteille (vin juste aprs mise en bouteille), se voit sur la cristallisation en ressemblant la cristallisation dun vin mousseux (comme des plumes lune sur lautre, en dsordre) Acidit volatile : elle est visible sur la cristallisation comme un tissu indpendant entour dune rupture de cristallisation. Ces tches sont mme visibles avant la monte dacidit volatile, on peut donc la prvoir et intervenir avant. En cas de manque de SO 2, il y a des tches lacuneuses. Tous les vins nont pas le mme besoin en SO 2, un vin peut tre avec peu de SO 2 et en avoir quand mme suffisamment, ou alors en avoir bcp et tre en manque. Ces besoins sont visibles sur la cristallisation sensible. Un vin sans SO 2 est possible en biodynamie, car la vigne transmet linformation soufre au raisin et donc au vin. Le vin est donc moins sensible Les vins sucrs ont une cristallisation dense (se rapprochant du miel)

. Cristallisation de miel biodynamique Sur la cristallisation, on peut observer un signe particulier de la biodynamie, il sagit dune organisation tripartite, arrondie, sur le centre de cristallisation.Lorsqu on a cette organisation tripartite, cest que le vigneron a russi joindre les 2 bouts et obtenir lquilibre de la plante. On ne lobtient que ne biodynamie et avec une vendange mature (phnolique).

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Un vin provenant de viticulture chimique a sa cristallisation forme de 2 points de dpart, il y a ambivalence de structure et texture (2 images) En bordure de parcelle ( ct de parcelles en conventionnel), la cristallisation montre une mme structure quau centre de la parcelle, mais avec des influences du chimique de la parcelle voisine sur la priphrie de la cristallisation. Sur la cristallisation dun vin dont la vendange ntait pas mre, on ne peut pas avoir une signature fruit, on observe des caractres herbacs. En cas de surmaturation, on aura une signature graine, preuve que la vigne tait dj rentre dans sa phase de reproduction. Sil y a un problme sur un vin un jour, la cicatrice reste indfiniment, par exemple dans le cas dun assemblage entre un vin botrytis et un vin sain.. (des tissus peuvent se former au dessus mais elle sera toujours visible) Si la signature dune ncrose atteint le centre organisateur, le vin va dgnrer en moins dune anne. Effet du CO 2 : la cristallisation est en dsordre mais lorganisqtion est quand mme visible. Sur un vin, la dsacidification a compltement boulevers lorganisation cristalline. On a touch le vital, ce qui nuit la capacit de vieillissement. De mme, lacidification dnature et vieillit le vin prmaturment. Pour un vin mature, le centre de cristallisation est en bas alors quil est en haut pour un vin jeune. Vin pass au lecteur optique de codes barres des grandes surfaces :
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immdiatement : pas deffet 24 heures aprs : dsordre complet, tout est dnatur. 5 jours aprs : se remet un peu mais il nya plus de centre organisateur, le chevelu est us : le vieillissement a dbut.

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Cristallisations sur vgtaux : Feuille de vigne : Lors dun dbut de pathologie, la cristallisation seffondre, puis il apparat des lacunes, que lon retrouvent sur la cristallisation des vins correspondants. Ortie : Comparaison des cristallisations de tisane dortie et de macration dortie froid pendant 12h Sur la cristallisation de la tisane, on observe des tches sur la priphrie (altration du la chaleur). Sur une macration froid, on na plus ces altrations. Mlange de plantes, on retrouve toutes les signatures ensemble, lune ct de lautre mais pas mlanges. La valriane donne un effet chaleur aux autres plantes. Une plante en biodynamie na pas besoin dutiliser de leau des vasques, mais une plante dorgine inconnue elle peut lui apporter beaucoup. Effet de la silice (prparat 501) visible sur la cristallisation : Comparaison des cristallisations sensibles avant et aprs (24h) application de silice (prparat 501) : On peut dire que la silice :
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remplit son rle de soleil est structurante (effet fusant sur la cristallisation) a combattu des effets pourrissants

Filtration et collage : La PVPP dnature compltement. Lalbumine doeuf (4g/hL), la colle de poisson, la bentonite dose faible (20-30 g/hL) respecte bien la structure. Filtrations sur plaques serres essore les vins Filtration sur terre essore le vin et il a du mal sen remettre

Effet du micro-ondes et conglation : Le micro-onde bouge toutes les molcules, il est dstructural et de manire permanente. La conglation naltre quasiment pas la structure.

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Lait cuit sur Gaz

Lait cuit micro-ondes

Mme lait bouilli d'abord sur le gaz et puis au four micro-ondes L'bullition dans le four micro-ondes provoqu une acclration de la dcomposition qui se manifeste dans les images de cristallisation travers des taches et des dpts qui brouillent l'image de cristallisation du lait pass au micro-ondes . Le tmoin, lait bouilli sur le gaz, conserve une texture nette, sans signe prcoce de dcomposition Cuves de vinification : Beton : assez respectueuse Inox : dangereuse car agit comme une cage de Faraday, il y a une perte de vitalit dans les cuves inox. Foudre : vieillissement un peu plus rapide