DEFINICIN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

HARINA
para obtener una harina de buena calidad y con caractersticas para la panificacin, el trigo adems de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su anlisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderas. La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina. El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes: La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio (83%). El endospermo est compuesto principalmente por almidn pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Est compuesta por celulosa (fibra) pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y minerales. La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrin (2.5%). El germen es rico en grasa, protena, hierro y vitaminas del complejo B. Aplicacin De Las Distintas Partes Del Trigo a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales. b) Salvado: Para harinas integrales y alimentacin animal. c) Endospermo: Para harina, smola y fideos. Anlisis Promedio Del Trigo Porcentaje mnimo porcentaje mximo Protena 7,50 15,00 Ceniza 0,30 1,00 Grasas 1,00 1,50

Carbohidratos 68,40 76,50 Humedad 10,00 14,00 Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera: Harina Integral: contiene todas las partes del trigo. Hara Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el germen. Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad panificadora. Harina Clara: porcin de harina que queda despus de separar la patente.

Funcin De La Harina: A porta azucares y otros alimentos a la levadura. Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la fermentacin.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad del gluten que la contiene. Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbnico; este ltimo levanta la masa durante la fermentacin.

EL AGUA
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y cetonas. Dureza Del Agua Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los ms importantes. Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se evapora el agua de la solucin. La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en trminos de ppm.(partes por milln).

Escala De Dureza Del Agua Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio (ppm). Blanda menos de 50 menos de 20 Ligeramente blanda 50 100 20 40 Dura 100 200 40 80 Muy dura ms de 200 ms de 80 Las aguas duras retardan la fermentacin al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. Tambin se recomiendo la adicin de malta. Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solucin sera aumentar la cantidad de sal en masa. Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificacin. El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos cuando la masa est demasiado dura. Trabajando as, la hidratacin no ser completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorcin. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras. Funcin Del Agua Necesario para la formacin de gluten, resultando una masa suave y elstica. Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporacin; proporciona un vehculo hmedo indispensable para el desarrollo de la fermentacin alcohlica ya que al contacto del agua la levadura empieza a actuar. Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn durante el horneado. Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado debe estar comprendida entre 24 27C. la temperatura optima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25C.

LA LEVADURA
La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen

posible la fermentacin dando anhdrido carbnico y alcohol. Tambin producen cidos, sustancias voltiles que confieren el aroma y sabor del producto. Tipos De Levaduras Comerciales Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B. Almacenamiento no superiores a 15 das entre 4 y 15 grados centgrados. Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en agua tibia (+/-43C) por unos minutos. Levadura seca instantnea: Mximo de 4% de humedad, en forma de pequeos bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilizacin.

Importante: 55C. Muere la levadura. 35C. Optima fermentacin acida y lctica. 30C. Optimo, proceso normal. 27C. Desarrollo ptimo de levaduras. 25C. Temperatura optima de la masa una vez finalizado el amasado. 4C. Se detiene la actividad de fermentacin. 2C. Ideal para mantenerla masa sin actividad fermentativa. 0C. Paralizacin total de las levaduras y parcialmente de la actividad enzimtica.

Cambios que sufre la masa durante la fermentacin: Su volumen aumenta. La temperatura aumenta. Las paredes de las celdas se hacen ms delgadas. La elasticidad del gluten aumenta. Hay mayor expansin del gas. Variaciones de la consistencia de la masa. Se presenta variaciones en la acidez de la masa. Perdida de humedad. Cambios en el color de la masa. Transformacin en el azcar de la harina. Transformaciones en las protenas de la harina.

Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperatura excesivamente alta o baja.

Cantidad inadecuada de levadura. Fermentacin corta para el tipo de harina.

La retencin de gas: La calidad de la harina. Las enzimas proteolticas. Factores qumicos y fsicos: humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes, etc. Factores mecnicos como divisin, cilindrado, boleado, molde.

Funcin De La Levadura: Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y hacerla blanda. Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su sabor caracterstico. Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduracin de la masa.

AZUCARES
Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glcidos se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos. En los rganos de almacenamiento de las plantas y en el hgado y msculos de los animales constituyen una importante reserva alimenticia. Poder Endulzantes De Algunos Azucares: Sacarosa Glucosa Fructosa Azcar invertido Maltosa Jarabe de maz Lactosa Sacarina 100 70 175 130 30 30 15 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares: Desarrolla ciertos compuestos (cidos y aldehdos) que son responsables del sabor y aroma del pan.

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin. Desarrollo del color de la corteza, debido a la reaccin entre azucares reductores y las protenas de la harina. Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retencin de humedad. Proporcionan textura y miga ms suave y blanda.

LA SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es ms que suficiente para satisfacer sus necesidades. La sal es importante en la alimentacin, por eso en la produccin del pan su uso es bsico. A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. Se obtiene la sal de distintas formas: Sal marina, tras un proceso de refinacin y depuracin se comercializa. La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.

Funcin De La Sal: Fortalece el gluten. Proporciona y resalta el sabor del pan. Frena la actividad de la levadura. Inhibe la accin de las bacterias acidas. Modifica el color de la corteza. Aumenta la absorcin del agua, con presencia de sal en la masa el gluten absorbe ms agua.

GRASAS
Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn esos criterios, los aceites son lquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas, debido a que los primeros poseen bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de fusin. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un mtodo qumico denominado hidrogenacin.

Tipos De Grasas: Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal comn y con o sin colorantes. Punto de fusin 32C. Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsin de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre. Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la consistencia y punto de fusin deseados. Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5C. Tambin se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusin desde 32C. a 48C. Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecnicos en frio de los frutos maduros del olivo.

Propiedades De Las Grasas: Punto de fusin: Temperatura en la que se mantiene en estado lquido. Punto de humeo: Desprendimiento continuo y constante de humo. Acidez libre: Degradacin de la grasa, formacin de cidos grasos. Poder de Cremado: Capacidad de retener aire cuando estn en movimiento con los ingredientes del batido. Plasticidad: Capacidad de formar finas laminas sobre la masa. Lubricacin: Capacidad para elaborar productos de panificacin. Estabilidad Oxidativa: Tiempo que transcurre al contacto directo con el oxgeno del aire.

Funcin De Las Grasas: Mejora el volumen del producto. Aumenta conservacin del pan. Proporciona una corteza ms fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeo. Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algn tipo de grasa es conveniente aadir emulsificantes, para que sea posible mezclar ntimamente la grasa con el agua. Dosificacin:
Panes populares Panes mejorados Panes dulces 2-4% 4-10% 10-20%

PLAN DE TRABAJO PARA EL MODULO: ASISTENTE DE PANADERA Y PASTELERA 1.- PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA 1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG 1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera) 2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francs 2.2.- Ciabatta 2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado 2.4.- CROISSANT 2.5.- KARAMANDUCA 2.6.- ROSCA DE CANELA 2.7.- PAN DE MOLDE 2.8.- CARIOCA DE LECHE 2.9.-COLIZA 2.10.- PIZZA 2.11.- BRIOCHE 3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral 3.2.- Pan de Maz 3.3.- Pan de Camote 3.4.- Pan de Naranja 3.5.- Pan de Aceituna 3.6.-Pan de Cebolla 4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno 4.2.- Pan Fortificado 5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina 5.2.- Pan Chapla

HOJA DE PRCTICAS DE PANIFICACIN

1.-PANES SUAVES 1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 18.00 5.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 225.00 50.00 6.50 30.00 0.30 5.00 20.00 0.75 15.00 50.00 5.00 0.75

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA (BASE HARINA) 500.00 250.00 50.00 6.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL LECITINA DE SOYA LECITINA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

0.30 5.00 10.00 15.00 60.00 5.00 0.75

18.00 5.00 10.00

1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vianesa/biscocho con crema pastelera) INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE MANTEQUILLA Crema Pastelera: HARINA ESPECIAL LECHE EN POLVO AZCAR 22.50 10.00 25.00 (BASE HARINA) 500.00 150.00 125.00 50.00 75.00 5.00 24.00 50.00 0.75 0.50

AGUA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA Glase Real: AZCAR EN POLVO CLARA DE HUEVO ACIDO CTRICO Otros: MANJAR BLANCO HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.- PANES CROCANTES 2.1.- Pan Francs: INGREDIENTES HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.2.- Ciabatta: INGREDIENTES

125.00 0.030 30.00 7.50 0.75

50.00 17.50 0.25

50.00 18.00 10.00

(HARINA BASE) 500.00 300.00 10.00 10.00 5.00 11.50 10.00

25.00

(BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL AGUA HELADA MEJORADOR SAL YODADA LEVADURA FRESCA ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL) MASA MADRE (*) Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.4.- CROISSANT: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

500.00 400.00 5.00 9.00 10.0 10.0 100.00

25.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 40.00 5.00 30.00 5.00 15.00 7.50 40.00 40.00 0.75

10.00

(BASE HARINA) 500.00

AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVO COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE MANTEQUILLA Otros: MARGARINA HOJALDRERA (PARA HOJALDREAR) HUEVOS (PARA BARNIZAR) HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.5.- KARAMANDUCA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZCAR SAL YODADA COLORANTE AMARILLO HUEVO HUEVOS LECHE EN POLVO ANIS TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL

300.00 25.00 10.00 20.00 0.030 5.00 20.00 10.00 50.00 0.25

125.00 18.00 20.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 150.00 100.00 50.00 0.030 30.00 20.00 1.50 10.00 75.00

MARGARINA SIN SAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE ANIS Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.6.- ROSCA DE CANELA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZCAR GRANULADA SAL YODADA HUEVOS COLORANTE AMARILLO HUEVO MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL PASAS FRUTA CONFITADA ESENCIA DE CANELA Almibar: AGUA AZCAR GRANULADA MAICENA ACIDO CTRICO ESENCIA DE CANELA/COCO

75.00 1.00 1.00

10.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 225.00 100.00 5.00 20.00 0.030 5.00 24.00 25.00 25.00 37.50 37.50 0.75

50.00 50.00 2.50 0.25 0.25

Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) COCO RALLADO (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL 2.7.- PAN DE MOLDE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO EMULSIONANTE (EN POLVO) PROPIONATO DE CALCIO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESENCIA DE MANTEQUILLA Otros: MANTECA VEGETAL (PARA MOLDE) 2.8.- CARIOCA DE LECHE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADAA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR (BASE HARINA) 500.00 250.00 50.00 7.50 5.00 20.00 (BASE HARINA) 500.00 225.00 40.00 7.50 5.00 20.00 5.00 0.25 10.00 50.00 0.75 0.25 18.00 50.00 10.00

LECHE EN POLVO ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA ESCENCIA DE ANIS Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) AJONJOLI (PARA ROCIAR) MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.9.-COLIZA: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)

25.00 1.00 15.00 40.00 0.75 0.25

18.00 5.00 15.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 50.00 8.00 5.00 10.00 0.75 10.00 40.00 0.75

18.00 10.00 10.00

HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 2.10.- PIZZA: INGREDIENTES HARINA SAL AZCAR MEJORADOR ACEITE AGUA LEVADURA QUESO MOZARELLA Y PARMESANO Salsa: TOMATE AJOS SAL CEBOLLA ORGANO SECO COMINO Y PIMIENTA A GUSTO HONGOS Y LAUREL Decoracin Opcional Al: PIMIENTO PIA CARNE COCIDA EN TROZOS Otros: ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 2.11.- BRIOCHE INGREDIENTES

20.00

(BASE HARINA) 500.00 8.00 40.00 5.00 45.00 225.00 20.00 C/S

250.00 50.00 5.00 20.00 1.00 1.00 10.00

1 UNID. UNID. 100.00

10.00

(BASE HARINA)

HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MARGARINA SIN SAL MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 3.- PANES ESPECIALES (Saborizados) 3.1.- Pan Integral: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA INTEGRAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR CARAMELINA LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA

500.00 50.00 75.00 5.00 75.00 5.00 25.00 20.00 75.00 75.00 1.00

18.00 10.00

(BASE HARINA) 400.00 100.00 250.00 40.00 9.00 5.00 1.25 15.00 40.00 1.00

Otros: SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.2.- Pan de Maz: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAZ AGUA HELADA AZCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO TOSTADO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE ANIS ESENCIA DE VAINILLA Otros: HARINA DE MAZ (PARA ROCIAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.3.- Pan de Camote: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL CAMOTE SANCOCHADO AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS (BASE HARINA) 350.00 150.00 75.00 75.00 8.00 30.00 20.00 10.00 (BASE HARINA) 400.00 100.00 250.00 75.00 9.00 5.00 1.00 15.00 40.00 0.50 0.75 10.00 10.00

MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL FRUTA CONFITADA ESENCIA DE VAINILLA Otros: HUEVOS (PARA BARNIZAR) ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 3.4.- Pan de Naranja: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL

5.00 20.00 45.00 30.00 1.00

18.00 10.00

(BASE HARINA) 500.00

CONCENTRADO JUGO DE NARANJA EN POLVO (KANU) 5.00 AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS LEVADURA FRESCA MANETCA VEGETAL RALLADURA DE NARANJA ESENCIA DE NARANJA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.5.- Pan de Aceituna: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA (BASE HARINA) 500.00 225.00 10.00 18.00 250.00 25.00 8.00 30.00 15.00 50.00 10.00 0.75

AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL Relleno: ACEITUNA DE BOTIJA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.6.-Pan de Cebolla: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Relleno: CEBOLLA PICADA OREGANO TOSTADO Y MOLIDO PIMIENTA

40.00 9.00 30.00 5.00 10.00 12.5 50.00

100.00

10.00 18.00

(BASE HARINA) 500.00 200.00 40.00 8.00 30.00 5.00 12.50 50.00 0.75

150.00 0.50 0.50

Otros: ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) HUEVOS (PARA BARNIZAR) 4.- PANES ENRIQUECIDOS 4.1.- Pan de Centeno: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE CENTENO AGUA SAL YODADA MANTECA VEGETAL LEVADURA FRESCA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA LAS BANDEJAS) 4.2.- Pan Fortificado: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL HARINA DE MAIZ HARINA DE ARVERJA AGUA MEJORADOR AZUCAR SAL HUEVOS LECHE EN POLVO SULFATO FERROSO LEVADURA FRESCA (BASE HARINA) 425.00 50.00 25.00 200.00 5.00 75.00 3.75 30.00 10.00 0.040 15.00 10.00 (BASE HARINA) 450.00 50.00 300.00 10.00 12.50 5.00 10.00 18.00

MANTECA VEGETAL ESENCIA DE VAINILLA Otros: ACEITE VEGETAL (PARA VANDEJAS) 5.- PANES REGIONALES 5.1.- Wawa Huamanguina: INGREDIENTES HARINA EXTRA HARINA NACIONAL AGUA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO HUEVOS AJONJOLI RALLADURA DE NARANJA LEVADURA FRESCA MANTECA VEGETAL MARGARINA SIN SAL COCO RALLADO VINO OPORTO ESENCIA DE VAINILLA PASAS PECANA MANI Otros:

65.00 0.10

10.00

(BASE HARINA) 350.00 150.00 100.00 200.00 2.50 5.00 20.00 125.00 10.00 5.00 30.00 80.00 40.00 15.00 25.00 1.00 10.00 10.00 10.00

ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 5.2.- Pan Chapla: INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURA FRESCA ESENCIA DE VAINILLA MANTECA VEGETAL Otros: HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)

10.00

(BASE HARINA) 500.00 325.00 50.00 7.50 5.00 1.00 15.00 1.00 15.00

20.00

LA GLOBALIZACIN DE LOS MERCADOS Y LA CALIDAD. Los factores de la produccin, capital, tecnologa y mano de obra no estn limitados en las fronteras nacionales. Cmo mantenerse en el mercado? Desarrollando competitividad a travs de: Productividad. Menor costo. Innovacin Oportunidad. Calidad.

GLOBALIZACIN DE MERCADOS

Exigencias de los consumidores

Mayor
TRES CATEGORAS DE CALIDAD: Caractersticas propias: Precio. Oportunidad. Evaluadas en un producto o servicio expresan la calidad de toda la organizacin.

Competitividad

Agentes etiolgicos causantes de brotes de ETA en Amrica latina (1997-2002).

OBJETIVO: Conservacin de Cualidades, fsicas, qumicas y nutritivas, organolpticas y de pureza (propias de origen y produccin).

Libre de Contaminacin, invasin de elementos F., Q, y B.

Microorganismos, en materia orgnica y suciedad (equipos, utensilios, personal, etc.).

Que Causan Alteracin y Enfermedades.

Preocupacin del que procesa alimentos:

Reducir la contaminacin.

Se logra: recursos. empresariales tecnologa y esfuerzos de involucrados.

La calidad en el procesamiento no es causal

Aplicando programas y gestionando sistemas en toda la cadena alimentara.

EL CRCULO COMERCIAL

CLIENTES Reciben productos inocuos, ms confiables, seguros, disponibles.

SOCIEDAD Cumplimiento de leyes y reglamentos.

TRABAJADORES Mejores condiciones de trabaj, seguridad, satisfaccin personal.

PROVEEDORES Y SOCIOS Estabilidad, crecimiento, entendimiento mutuo.

PROPIETARIOS Recuperan inversin mas rpido, mejores resultados operativos, participacin en el mercado.

ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. TRMINOS RELATIVO, LA CALIDAD E INOCUIDAD. Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumplen con los requisitos. Fsicos, qumicos y biolgicos. Sensoriales. De comportamiento. De tiempo. Ergonmico. Funcionales. ISO 9000 2006

Adjetivos de Calidad: Pobre Bueno Excelente INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garanta de que los alimentos no causan dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan. ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Seleccin de la materia prima. Diseo del producto. Control del proceso. Buenas prcticas de manufactura. Higiene y saneamiento. Buena comercializacin y prcticas de uso. Finalmente contar con un sistema HACCP. Sistema ISO 22000.

TIPOS DE CONTAMINACIN. Contaminacin Primaria o Natural. Alimentos de plantas o animales enfermos o portadores de grmenes. Provocan ETAs por microorganismos patgenos.

Ejemplo:

Leche: Vacas/Mastitis. Carne, aves, huevos: salmonella.

Contaminacin Secundaria. Puede ser por: Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricacin, por manipulacin, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y comercializacin, en raciones y piensos para alimentacin animal. Contaminacin Cruzada. Se produce cuando una materia prima producto o proceso contamina a otra materia prima, producto o proceso. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. 4.1 Definicin BPM = GMP (Good Manufacturing Practice) Combinacin de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente segn especificaciones y evitar la contaminacin del producto por fuentes internas y externas. (NTP ISO 2003).

PERSONAS

PROCESOS

MATERIAS PRIMAS

INSTALACIONES

Permiten

ORDENAMIENTO E HIGIENE NECESARIOS

Lograr ALIMENTOS Y BEBIDAS INOCUOS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIN PERSONAL

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.

Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo

CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

COMO?

Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

EVITE ACCIDENTES!

ATENCIN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO salivar.

LIMPIEZA FCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas.

Rincones redondeados.

ATENCIN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

Evite la contaminacin cruzada!

COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.

Evite circular desde un sector

sucio a un sector limpio.

BPM OBJETIVOS. Establecer normas generales y especficas (requisitos) en BPM para la operatividad de una organizacin que procesa alimentos. Aplicar dichos requisitos al establecimiento. Asegurar que el personal conozca la importancia de la inocuidad y este entrenado en higiene laboral y personal. Minimizar los riesgos de contaminacin y adulteracin de alimentos. BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIN. Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor. Cumplimiento de las normas legales. Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado. Participar en nuevos mercados. Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos. Motivacin e incentivo del personal. Base para implementacin del sistema HACCP o ISO 22000.

ASEO Y PRESENTACIN DEL PERSONAL El personal: Debe estar aseado. Manos Cortes Cuando se permita seguir trabajando: Cubrirse vendajes impermeables apropiados. Ulceraciones Otras afecciones a la piel. Uas limpias y sin esmalte. Cabello Totalmente cubierto. *No deben usarse joyas: sortijas, pulseras relojes, broches, o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipulen alimentos. *Deben contar con ropa de colores claros (proporcionada: empleador) dedicarla exclusivamente a la labor que se desempea. Ropa Gorra Zapatos Overol, chaqueta y pantaln. Mascarilla y guantes (no exime el lavado de manos). Delantal impermeable y botas.

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos: Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente manipular alimentos.