XXV Encontro Nac. de Eng.

de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle na Empresa de Acar

Rogrio Augusto Profeta (FASC) rogerio.profeta@uniso.br Simone Fermino da Silva (FASC) fafil.oapec@argon.com.br

Resumo A expresso central deste artigo identificar e avaliar os perigos de contaminao de um alimento desde sua fabricao at o seu consumo final, com o objetivo de exercer o controle preventivo destes, e at mesmo eliminando-os, reduzindo-os. A sua importncia vem decorrente das grandes perdas com vidas humanas e perdas econmicas ocasionadas por doenas veiculadas por alimento. Este artigo busca reunir, a partir de uma reviso de literatura, os principais fatores crticos para implementao da APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle. A APPCC um sistema dinmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido j tem a garantia de no ter os perigos considerados, j que foram controlados no processo. Palavras chave: Agronegcios; Produo; Qualidade. 1. Introduo A grande mudana observada nos ltimos anos na oferta de alimentos processados o fato da mesma ser realizada atravs de um sistema cada vez mais interconectado e caracterizado por novas formas de relacionamento entre as empresas fornecedoras de insumos genricos e seus clientes da indstria de alimentos, segundo Alves (2002). Para Davenport & Prusak (1999), as empresas do novo sculo esto se transformando em organizaes de aprendizagem comprometidas com a educao e o desenvolvimento de seus funcionrios, com a finalidade de desenvolver meios de alavancar o conhecimento e conduzir a novas oportunidades de negcios, criar relacionamentos mais profundos com os clientes e impulsionar a empresa para um novo futuro. Esta mudana reflete nova dinmica no relacionamento entre as empresas e seus consumidores, buscando oferecer melhores produtos a cada dia. APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle orienta sobre como levantar os perigos (biolgicos, qumicos e fsicos) significativos que podem ocorrer na produo de um determinado alimento em uma linha de processamento, e control-los, nos Pontos Crticos de Controle (PCC), durante a produo. Assim, um sistema dinmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido j tem a garantia de no ter os perigos considerados, j que foram controlados no processo, segundo Wurlitzer (1998). A implantao do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e maior auto controle, ou seja, controle feito pelos prprios operadores responsveis pela produo. um processo contnuo, que permite a deteco de problemas antes ou logo aps sua ocorrncia, permitindo ao corretiva imediata. Para conseguir tais objetivos, necessrio identificar as etapas crticas, controlando-as e monitorando-as. Etapas crticas so aquelas em que a falta de controle resulta em risco inaceitvel sade e/ou integridade do consumidor. As investigaes a serem feitas tm o

ENEGEP 2005

ABEPRO

1865

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

propsito de identificar, atravs do exame de matrias-primas e de todas as etapas pertinentes da cadeia de produo, incluindo at a utilizao pelo cliente ou consumidor final, a presena ou a possibilidade de ocorrncia de perigos a sade e integridade do consumidor, tais como: - Alimentos microbiologicamente sensveis, propiciam ao desenvolvimento microbiano ou produo de toxinas; - Organismos patognicos ou substncias txicas; - Tratamento trmico insuficiente, ou seja, combinaes de tempo e temperaturas inadequadas; - Procedimentos inadequados usados aps tratamento trmico; - Condies ambientais que permitem a transferncia de microorganismos patognicos ou substncias txicas para o alimento pelo ar, pela gua ou outros vetores. No Brasil a adoo de APPCC/HACCP comeou a ser regulamentada em 1993. O ministrio da Agricultura e do Abastecimento (M.A.A.) regulamentou sua exigncia para pescados, enquanto o ministrio da sade (M.S.) editou a portaria em 1428 que estabelece GMP e APPCC/HACCP como base para a fiscalizao sanitria. Em 1998 o Ministrio da Agricultura e Abastecimento publicou as portarias 40 e 46 estendendo sua obrigatoriedade para bebidas, vinagres; produtos; crneos, lcteos, avcolas e apcolas, editando o manual de procedimento para implantao do sistema APPCC/HACCP s indstrias de produtos de origem animal. 2. Metodologia A metodologia utilizada no presente trabalho cientifica, que se caracteriza pela presena do acolhimento metdico e sistemtico dos fatos da realidade sensvel, por meio da classificao, da comparao, da aplicao do mtodo, da anlise e sntese, procurando alcanar a verdade dos fatos, segundo Fachin (2001). Metodologia Cientifica a explorao, inquisio, o procedimento sistemtico e intensivo que tem por objetivo descobrir e interpretar os fatos que esto inseridos em uma determinada realidade segundo Barros & Lettfeldd (2001). Baseia-se tambm na metodologia indireta, fundamentada em literatura de terceiros. Fazem parte da documentao indireta a pesquisa bibliogrfica e a pesquisa documental, segundo Andrade (2001). 3. Objetivo O sistema de APPCC tem como objetivo identificar, monitorar e controlar os perigos relacionados com a contaminao do acar em diversas etapas do processo, ele usa conceitos preventivos, identificando os pontos e etapas do processo nos quais os perigos de contaminao podem ser controlados. 4. Definies APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Alimento Seguro: Alimento livre de contaminao que possa causar problemas sade do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento incuo que possa assegurar a sua qualidade e a imagem da empresa. Ponto Crtico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuao, equipamento do processo ou procedimento de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de

ENEGEP 2005

ABEPRO

1866

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitveis ou eliminar os perigos de contaminao identificados nos processos. Perigo: Causas potenciais de danos de natureza qumica, fsica, microbiolgica, que possam comprometer a sade do consumidor e outros que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica do produto. Os tipos de perigos esto contemplados no registro de Identificao e Monitoramento dos PCC. Riscos: a avaliao do grau de severidade dos perigos identificados, levando em considerao a probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos sade pblica, qualidade e integridade do produto. Os riscos encontrados foram classificados, quanto sua severidade, em trs nveis; Alto, Mdio e Baixo e probabilidade de ocorrncia, improvvel, provvel e esperado. Monitoramento: Deve ser realizado um monitoramento nos pontos crticos de controle identificados no processo para que se possa evidenciar a conformidade do produto quanto aos limites determinados. O monitoramento deve ser devidamente planejado e registrado, permitindo assim avaliar se um Ponto Crtico de Controle est sob controle e se os desvios esto sendo corrigidos. Limite Crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada PCC e que, quando no atendidos, podem colocar em risco a segurana do produto. Desvio: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para cada ponto crtico de controle identificado. No Conformidade: A no conformidade ser constatada quando forem evidenciadas as seguintes situaes: Desvios sistemticos de parmetro de processo; quebra de equipamentos que comprometam o processo e a segurana do produto; produtos (insumos) recebidos fora de especificaes; falhas no sistema de APPCC identificadas em auditorias internas; no atendimento aos requisitos de boas prticas de fabricao, 5S, controle de pragas e aos requisitos desta norma. Verificao: Mtodos ou testes utilizados para verificao do sistema de APPCC, com a finalidade de garantir que os controles esto sendo cumpridos adequadamente e sendo eficaz no combate aos perigos relacionados com o produto. Quando ocorrer modificaes no processo, produto, embalagem, o sistema de APPCC deve ser reavaliado e adequado. Validao: Procedimentos utilizados para determinar a conformidade do produto ou processo garantido assim que os controles realizados em cada PCC forem eficazes na eliminao ou reduo de um perigo especfico; Medida Preventiva: Qualquer ao, atividade ou equipamento, que pode ser usada como medida preventiva em determinadas etapas do processo para eliminar ou reduzir um perigo que possa causar contaminao no processo ou no produto final. Exemplos: dispositivos de segurana (Im, Detector de Metais, Filtros, Peneiras, etc.); limpeza (Sistema de Housekeeping / 5S); prticas de higiene (Boas Prticas de Fabricao) e programa de controle de pragas. Ao Corretiva: Procedimento ou ao a ser tomada quando se verificar que uma varivel encontra-se fora dos limites crticos estabelecidos e quando as situaes definidas como no conformidade forem identificadas. rvore decisria para identificao lgica do PCC: seqncia lgica de questes que auxilia na identificao de um PCC no processo de recebimento de matria-prima e insumos e nas etapas de fabricao.

ENEGEP 2005

ABEPRO

1867

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

Garantia da Qualidade: todas as aes planejadas e sistemticas necessria para prover a confiabilidade adequada, de que um produto atenda aos padres de qualidade especficas aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC e no sistema de gesto ISO 9001:2000. Ponto de Observao: so considerados como ponto de observao os perigos identificados em etapas de processos, que no representam efetivamente um PCC e que podem ser eliminados ou reduzidos pelos Pr-requisitos (BPF, BPL, 5S, PCPI). 5. Os Sete Princpios do Sistema Appcc O Codex Alimentarius estabelece que o sistema APPCC/HACCP deve seguir sete princpios bsicos que so: realizar a anlise de Perigos, determinar os pontos crticos de controle PCC, estabelecer os limites crticos, estabelecer o sistema de monitoramento dos PCC, estabelecer aes corretivas para quando o PCC no estiver sob controle, estabelecer procedimentos de verificao e estabelecer documentao, procedimentos e registros apropriados. 6. Etapas para o Desenvovimento do APPCC As etapas para o desenvolvimento do APPCC so comprometimento da direo; definio dos objetivos e escopo; formao da equipe de APPCC para gerenciamento e controle do Sistema; descrio do produto e a identificao do uso pretendido do mesmo, elaborao e confirmao do fluxograma e diagrama do processo (matria-prima, produo, gua, vapor e produto final) com os pontos crticos de controle definidos; identificao e avaliao dos perigos de contaminao, anlise dos riscos, identificao dos pontos crticos de controle com suas respectivas medidas preventivas, limites crticos e aes corretivas; elaborao de instrues necessrias para monitoramento e verificao do Sistema de APPCC; programao de auditorias no Sistema de APPCC com o mesmo padro das auditorias internas da qualidade, onde o auditor lder dever selecionar auditores tcnicos com conhecimento e treinamento de APPCC. IDENTIFICAO DE PERIGO Os perigos potenciais de todas as operaes dos processos foram avaliados pela equipe de APPCC, sendo considerado nesta anlise os aspectos legais do produto e os aspectos de operao dos processos, que poderiam ter um efeito adverso sobre a segurana do produto por perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos, alm dos perigos considerados de conformidade com as especificaes que causariam a perda da qualidade e ou da integridade econmica ao produto. DESCRIO DOS TIPOS DE PERIGOS Foram analisados trs grandes grupos de perigo: Perigo Sade Pblica CONTAMINAO FSICA As contaminaes fsicas so causadas por materiais estranhos presentes no produto (metais, resduos de limpeza, parafusos ou peas que se soltam de equipamentos, etc.). O levantamento demonstra quais os materiais que podem causar a contaminao fsica ao produto e/ou processo e as medidas preventivas para evitar ou diminuir esses riscos de contaminao. CONTAMINAO QUMICA

ENEGEP 2005

ABEPRO

1868

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

As contaminaes qumicas podem ser causadas por produtos qumicos utilizados no processo, por produtos utilizados na limpeza dos equipamentos, etc. Para evitar uma contaminao qumica atravs dos insumos usados na fabricao do produto, dever ser realizado pela Usina um controle quanto dosagem dos insumos utilizados. Os mesmos devem ser de grau alimentcio comprovado pelo fornecedor e dever ser enviado Usina um certificado de anlise referente aos parmetros do insumo a cada lote entregue. Os agentes de limpeza devem seguir os padres estabelecidos (Boas Prticas de Fabricao). CONTAMINAO MICROBIOLGICA Dever ser realizado um controle do processo nas fases lquidas, onde pode ocorrer a contaminao do produto pelo desenvolvimento de microorganismo causado por paradas prolongadas, manuteno inadequada, falta de higienizao e sade dos funcionrios, para evitar tais contaminaes devem ser seguidos os critrios e procedimentos Boas Prticas de Fabricao, prevenindo desta forma as possibilidades de contaminao microbiolgica. Perigo Qualidade Do Produto Relaciona-se aos perigos que possam representar o no atendimento s especificaes e requisitos do cliente ou relativo a uma legislao vigente. Perigo Integridade Econmica Do Produto Relaciona-se aos perigos que possam representar variao de peso nas embalagens do produto ou relativo ao no atendimento s especificaes e requisitos do cliente, que possam gerar reclamaes e devoluo de produto. 7. Anlise de Riscos A equipe de APPCC analisou os riscos para cada perigo identificado conforme os conceitos e princpios determinados nesta norma. Os resultados desta anlise foram documentados na Anlise de Riscos. Os critrios e princpios adotados na anlise de riscos baseiam-se nas barreiras operacionais disponveis para eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis de forma que a incidncia do perigo presente no produto final no ultrapasse os padres estabelecidos em requerimentos legais e as especificaes do cliente. Para a anlise dos riscos, a equipe considerou suas experincias prticas, informaes tcnicas aplicveis, dados experimentais da Usina, recomendaes do cliente, informaes de fornecedores e outras diversas. Para a anlise da severidade do risco foi consideradas a somatria da severidade do perigo e a probabilidade de ocorrncia do perigo: 7.1 Severidade do Perigo Severidade Alta (3) perigo sade do consumidor: microbiolgico, matrias estranhas, resduos orgnicos e inorgnicos. Severidade Mdia (2) perigo perda da qualidade: no atendimento s especificaes do produto. Severidade Baixa (1) perigo integridade econmica do produto: variaes de peso, problemas de embalagens e transporte do produto.
ENEGEP 2005 ABEPRO 1869

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

7.2 Probabilidade de Ocorrncia do Perigo Improvvel (1) A ocorrncia depende de falhas mltiplas nos sistemas de reduo ou eliminao. Provvel (2) H possibilidade de ocorrncia, embora haja barreira para a reduo ou eliminao. Esperado (3) possvel a ocorrncia, no h barreira para reduo ou eliminao. 8. Critrio para a Determinao do Grau de Severidade dos Riscos A severidade dos riscos estabelecida pela funo do grau de severidade do perigo e da probabilidade de ocorrncia do perigo em anlise. As empresas normalmente adotam como critrio o diagrama de significncia dos riscos, pela soma dos ndices de severidade e probabilidade de ocorrncia, abaixo estabelecida onde a linha verde delimita a severidade baixa, a linha amarela a severidade mdia e a vermelha a severidade alta. 9. Controle / Medidas Para os perigos identificados foram definidas medidas preventivas para a eliminao ou reduo dos perigos e foram implementados sistemas de garantia da segurana do alimento tais como controle de pragas, boas prticas de fabricao, boas prticas de laboratrio, programa 5S de controle de organizao e limpeza, especificaes tcnicas de insumos e procedimentos padronizados para garantir as aes sistemticas e planejados de controle. Estas medidas esto documentadas na Identificao e Monitoramento dos PCC. 10. Pontos Crticos de Controle A equipe de APPCC utilizou para a determinao dos Pontos Crticos de Controle a rvore decisria. Foi realizada uma srie de perguntas para cada etapa do processo onde o perigo possa ser controlado, reduzido ou eliminado, para isto utilizou-se a capacitao, a experincia e o conhecimento das particularidades da Usina pelos membros da equipe. So mantidos registros deste estudo no Estudo de Perigos, as consideraes sobre a avaliao e as justificativas de classificao como um Ponto Crtico de Controle, bem como a identificao dos locais e processos onde se caracteriza o controle do ponto crtico. Caracterizou-se como Ponto Crtico de Controle aqueles pontos do processo que requerem ateno especial e que sem o devido controle podem causar um risco de contaminao do produto e com isso danos sade do consumidor, as especificaes que causariam a perda da qualidade e ou afetar a integridade econmica ao produto. Foram considerados pontos de observao de controles gerais que se relacionam s condies de manipulao dos alimentos, considerando as situaes higinicas sanitrias da empresa e de seus funcionrios, controle definidos no sistema de boas prticas de fabricao. 11. Limites Crticos de Controle

ENEGEP 2005

ABEPRO

1870

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

Aps a identificao dos PCC foram estabelecidos os limites crticos de controle (tolerncias), os quais consistem de valores que ultrapassados podem produzir produto fora das especificaes, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Para o estabelecimento desses limites foram considerados os conhecimentos disponveis na equipe, parmetros de processos, especificaes de cliente e outras fontes consultadas (especialistas, benchmarking, etc.). 12. Monitoramento dos Limites Crticos do Processo O sistema de APPCC monitorado de forma a demonstrar que os controles estabelecidos so efetivos e eficientes para garantir a segurana do produto. As metodologias para a realizao das medies seguem planos predefinidos, procedimentos e mtodos adequados de medio, sendo utilizados equipamentos apropriados para os ensaios realizados e calibrados de acordo com planos estabelecidos. Relatrios e registros com os resultados do monitoramento dos PCC so avaliados criticamente pelo coordenador da equipe de APPCC. Desvios ocorridos nos limites crticos estabelecidos so relatados, sendo tomadas aes corretivas apropriadas. 13. Aes Corretivas Aes corretivas so iniciadas para cada ponto crtico de controle caso um limite crtico seja excedido. A equipe de APPCC juntamente com os responsveis pelos processos onde o desvio foi identificado deve analisar as causas do desvio e decidir as aes corretivas a serem tomadas. A equipe de emergncia deve ser acionada e atuar imediatamente em caso de risco eminente a segurana do produto, e propor aes imediatas de disposio para as causas dos problemas e decidir, se necessrio, a notificao ao cliente e o recolhimento do produto, conforme a avaliao da severidade e magnitude do risco. As aes corretivas tomadas, bem como suas anlises devem ser documentadas. 14. Procedimento de Verificao A equipe de APPCC deve realizar a verificao e manuteno do sistema de APPCC, avaliando se os princpios do Sistema APPCC esto sendo cumpridos conforme estabelecido ou se necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente e as especificaes do cliente. O sistema de APPCC dever ser reavaliado e documentado pela equipe de APPCC a cada ano, antes do inicio de cada safra, ou quando houver modificaes nos processos ou produtos, a verificao do sistema deve considerar, quando aplicvel os seguintes aspectos: reviso do plano Manual de APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios de APPCC, etc.); registros referentes ao Sistema APPCC; adequao das aes corretivas; controle dos PCC; reviso dos limites crticos; procedimentos de controle do sistema de APPCC, amostragem e anlises fsicas, qumicas, e microbiolgicas para confirmar se os PCC esto sob efetivo controle; avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto, reclamaes de clientes; modificaes em requisitos da legislao aplicvel e regulamentos; reviso dos requisitos do cliente; outros que possam surgir no momento (dados estatsticos, desvios ocorridos); resultados de Auditorias internas ou externas. Adicionalmente, verificao deve ser considerada a necessidade de treinamento de pessoal que controla o processo e a segurana de produtos. A verificao e a avaliao do sistema de APPCC podem possibilitar a realizao de mudanas, modificao do processo de produo e obteno de melhorias contnuas. Quando mudanas
ENEGEP 2005 ABEPRO 1871

XXV Encontro Nac. de Eng. de Produo Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005

forem realizadas devem ser verificadas sua eficcia e a devida atualizao da documentao pertinente. 15. Concluso Como podemos notar, o mundo vem se evoluindo cada vez mais rpido, devido globalizao, disputa acirrada no mercado, que obrigam as empresas a se atualizarem e se especializarem naquilo que produzem. Buscando com isto ferramentas adicionais e implementando-as no processo. A APPCC/ HACCP um sistema que as empresas esto adquirindo para oferecer produtos de alta qualidade, eliminando os riscos a sade e se tornando confiveis e competitivas. So vrias as vantagens da implantao do sistema APPCC. fundamental garantir a segurana da sade do consumidor e conseqentemente diminuir os custos operacionais, gastos com controle de qualidade do produto acabado; aumentar a credibilidade junto ao cliente ou consumidor; atender s leis; conseguir vantagens competitivas no mercado internacional e no mercado nacional; comprovar a eficcia da implementao do sistema, atravs de evidncias objetivas, sempre que necessrio, seja no caso de uma auditoria por parte de um cliente, seja no caso de processos gerados por reclamaes de consumidores e garantir aos profissionais envolvidos de que as tarefas estejam sendo cumpridas. Conclumos atravs desta pesquisa, que o sistema APPCC/HACCP oferece riqussimas vantagens para a empresa e seus clientes. Pois um sistema confivel e indispensvel para as empresas do ramo alimentcio que desejam manter-se no mercado.

Referncias
ALVES, Maria R. P. A. Inovaes no Suprimentos de Usina Aucareira para o Mercado, Anais V SIMPOI Congresso. Janeiro de 2002, So Paulo/SP, CD Rom. ANDRADE, Maria Margarida. Introduo Metodologia do Trabalho Cientifico. So Paulo: 2001. BARROS, Aidil J. P. & LETTFELDD, Neide A. S. Projeto de Pesquisa. So Paulo: Atlas, 2001. COPERSUCAR, Treinamento em APPCC/AACCCP FOOD/DESIGN. So Paulo, ed. 40, maro/2003. DAVENPORT, T.H. & BRUSAK, L. Conhecimento Empresarial. So Paulo: Ed. Campus, 1998. FACHIN, Odilic. Fundamentos da Metodologia. So Paulo: Atlas, 2001. ICMSF e IAMS APPCC na Qualidade e Segurana microbiolgica de Alimentos, Comisso Internacional para especificao Microbiolgicas dos Alimentos da Unio internacional das Sociedade de Microbiologia, 1997. MENEGON, N.L. & ANDRADE, R.S. Projeto de Alimentos: Produtos, Tecnologias e Conhecimentos de Base, Anais do II Congresso Brasileiro de Gesto de Desenvolvimento de Produtos, Agosto de 2000, So Carlos/SP, CD Rom. Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997, publicada em 21 de janeiro de 1998. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. SEBRAE, CNI, SENAI Guia para elaborao de plano APPCC Geral. Srie Qualidade e Segurana dos alimentos, 1999. SLACK, Nigel Etal. Administrao de Produo. So Paulo: Atlas, 1997. STEVENSON, K.E. Implementing APPCC/HACCP in the food industry. Food technol. 44, 179 180, 1990. WURLITZER, Ndio Jair. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas. Senai Rio de Janeiro, 1998.

ENEGEP 2005

ABEPRO

1872