A Origem do Bacalhau

Originrio das guas frias e lmpidas dos mares que circulam o Plo Norte, o bacalhau um alimento milenar.
Registros mostram a existncia de fbricas para seu processamento na Islndia e na Noruega desde o sculo IX. O mercador holands Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indstria de transformao na Noruega, por isso, considerado o pai da comercializao do peixe industrializado. A partir de ento, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, Amrica e frica, o que proporcionou o aumento do nmero de barcos pesqueiros e de pequenas e mdias indstrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal polo mundial de pesca e exportao do bacalhau.

Vikings: os pioneiros no consumo do bacalhau

Os grandes pioneiros no consumo do bacalhau so os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a sec-lo ao ar livre (na poca o sal no existia) at endurecer perdendo cerca da quinta parte de seu peso para poder consumi-lo aos pedaos em suas longas viagens martimas.

Bascos e a comercializao
Antes da industrializao do bacalhau, os bascos cujo territrio atualmente est espalhado em provncias da Espanha e da Frana j comercializavam o bacalhau. Como j conheciam o sal, eles comearam a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade. O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negcio internacional porque o sal no deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durvel o produto, mais fcil era sua comercializao. Como a geladeira s foi inventada no sculo XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comrcio limitado.

A durabilidade e igreja como impulsionador de vendas

Na idade medieval o bacalhau ganhou o ttulo de alimento durvel e com sabor mais agradvel que o dos outros pescados salgados. Para a populao pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato cheio porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Catlica foi outro facilitador para seu comrcio: o catolicismo impunha dias de jejum que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendrio cristo nos quais se proibia a ingesto de comidas quentes como as carnes; somente as comidas frias, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

Pesca e Processamento
O Bacalhau um peixe de guas rasas, sendo facilmente encontrado a 35 metros de profundidade.
Em perodos de reproduo, ele migra para guas ainda mais rasas e calmas perto da costa e desova em locais mais quentes. O principal destino dos cardumes de bacalhau, quando chega fase adulta, o Arquiplago de Lofoten, regio a noroeste do mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau no mundo. A espcie mais comum o chamado Bacalhau do Atlntico, que habita as costas da Noruega, Islndia, Groelndia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Esccia e tambm as costas americanas. No Oceano Pacfico, pode-se encontrar outras variedades de bacalhau como o macrocephalus. A cidade de Aalesund, na Noruega, conhecida como a capital mundial do bacalhau: nela se encontram as maiores indstrias de transformao e um dos principais portos de exportao.

Processamento
Tanto sabor quanto valor nutritivo so mantidos graas ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a gua do peixe, preservando suas protenas, vitaminas e minerais. No processo de salga, o bacalhau colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em salmoura. Depois, retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer

mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez. Finalizada essa etapa, o pescado vai para a secagem em cmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containersrefrigerados entre 2 e 4 graus.

Processo natural
Todo o processamento do bacalhau natural: no h uso de qumica ou conservantes. Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer corte e machucados.

No Brasil No Brasil, ele comercializado desde 1843. O sabor e a qualidade nicos so os seus maiores diferenciais

Gadus Morhua - Bacalhau

Informaes nutricionais
Valor nutricional por 100 gramas deste peixe desossado Energia: 315 kJ ou 75 kcal Nutrientes (g): Protena: 17 Gordura: 0.7 das quais so gorduras saturadas: 0.13 so gorduras monoinsaturadas: 0.08 so gorduras poliinsaturadas: 0.28 das quais, mega 3 (n-3): 0.24 mega 6 (n-6): 0.02 Colesterol: 50 mg Carboidratos: 0 Vitaminas: Tiamina: 0.05 mg C: 2 mg Riboflavina: 0.04 mg Niacina: 4.6 mg B6: 0.26 mg Folato: 12 g B12: 0.8 g A: D: 1 g E: 1 mg Minerais: Clcio: 16 mg Fsforo: 190 mg Ferro: 0.2 mg Magnsio: 28 mg Potssio: 355 mg Zinco: 0.4 mg Selnio: 27 g

Estao: - Gadus morhua do rtico noruegus (skrei): de janeiro a abril - Gadus morhua jovem (cod de primavera): de abril a junho - Gadus morhua costeiro: durante todo o ano

Onde encontrado: Atlntico Norte Tamanho: Chega a medir 1,50 m e pesar 50 kg Em outras palavras Latim: Gadus morhua Noruegus: Torsk Francs: Cabillaud, Morue Alemo: Dorsch, Kabeljau

Uso
No Brasil enviado seco e salgado como Bacalhau. Na Noruega o peixe com o qual se faz o bacalhau vendido fresco ou congelado, em postas, em fils, ou inteiro. Ele tambm vendido levemente salgado e defumado, como bacalhau, peixe seco ou lutefisk. Quando fresco, este pescado possui um sabor suave que combina bem com diversos tipos de ingredientes e temperos. O Gadus morhua parte-se facilmente, e por isso no deve ser cortado em pedaos muito pequenos.

O peixe
O Gadus morhua um dos peixes de gua salgada mais comuns e mais importantes do ponto de vista econmico. Este peixe vive no Atlntico Norte, e existem dois tipos principais: o migratrio, que o Gadus morhua ocenico, e o Gadus morhua sedentrio costeiro. O costeiro um peixe tipicamente que vive em associao com o substrato, apesar de sua capacidade de natao, enquanto o migratrio predominantemente pelgico. Ele se alimenta de capelins, harenques e espadilhas, mas tambm se alimenta de outros da mesma espcie mais jovens. O Gadus morhuapode viver at 40 anos. Dentre as nossas variedades de Gadus morhua, o do rtico Noruegus (skrei) o mais importante. Ele passa a maior parte da sua vida no Mar de Barents, mas migra tanto quando ainda no est maduro, como ao alcanar a maturidade sexual (skrei). O Skrei torna-se sexualmente maduro dos dois aos seis anos. A sua rea de desova se estende de Finnmark at Stad, mas os campos mais importantes esto afastados de Lofoten. A migrao de desova do Gadus morhua do rtico Noruegus continua a formar a base da nossa pesca de temporada mais importante - a Lofotfisket. O Gadus morhua jovem do Mar de Barents migra em busca de capelins maduras na direo da costa de Finnmark durante a primavera. Nessa poca, ele conhecido como cod jovem e serve de base para a pescaria tradicional do cod na primavera. O Gadus morhua costeiro basicamente similar ao do Mar de Barents, mas mais sedentrio em guas rasas. Ele encontrado desde a costa at profundidades de aproximadamente 600 metros.

Estoques
Os grandes estoques no Mar de Barents esto crescendo bem, com a pesca de 450 000 a 500 000 toneladas desses estoques a cada ano. Os estoques de Gadus morhua costeiro no so to bons quanto os estoques de cod do rtico Noruegus, e esforos localizados esto sendo feitos para acumular estoques da mesma maneira empregada para o arenque na dcada de 1990. A criao deGadus morhua est aumentando, e este peixe pode ser encontrado em lojas em todo o mundo.

Equipamento de pesca
O Gadus morhua pescado com uso de redes de arrasto de fundo, redes de cerco dinamarquesas, linhas de pesca, redes, linhas de mo, ou armadilhas.

Valor nutricional
O Gadus morhua uma boa fonte de protena e contm grandes quantidades de vitamina B12 e selnio

Caractersticas do Gadus Morhua:

o autntico bacalhau postas altas e largas

desfaz-se em camadas claras e tenras quando cozido sabor inconfundvel e sublime utilizado na culinria internacional ideal para pratos onde o bacalhau servido em postas, lombo, pedaos preparaes onde o bacalhau o principal colorao palha e uniforme cauda em forma de tringulo, com colorao cinza e uniforme

Ling Tipo Bacalhau

Informaes nutricionais
Valor nutricional por 100 gramas de ling desossado Energia: 396 kJ ou 95 kcal Nutrientes (g): Protena: 17.1 Gordura: 2.8 Das quais so gorduras saturadas: 0.7 Gorduras monoinsaturadas: 0.5 Gorduras poli-insaturadas: 1.6 Das quais so mega 6 (n-6): 0.1 mega 3 (n-3): 1.5 Colesterol: 46 mg Carboidratos: 0 Vitaminas: Tiamina: 0.05 mg Riboflavina: 0.08 mg Niacina: 2.3 mg B6: 0.3 mg Folato: B12: 0.5 g A: 2 g D: 3.4 g E: 0.3 mg Minerais: Clcio: 28 mg Fsforo: 200 mg Ferro: 0.2 mg Magnsio: 24 mg Potssio: 360 mg Zinco: 0.4 mg Selnio: 0.03 g

Estao: Durante todo o ano Tamanho: At 1,80 m e 35 kg Em outras palavras Latim: Molva molva Noruegus: Lange Francs: Lingue Alemo: Leng

Uso
A carne do Ling branca, saborosa e relativamente firme. O sabor pode lembrar o do Gadus morhua, e ele pode ser preparado com sucesso da mesma maneira.

O peixe

O nome noruegus do Ling, "lange", vem do corpo alongado desse peixe (em noruegus "lang" quer dizer "longo"). O Ling um peixe do tipo cod que ocorre a profundidades entre 60 e 1000 metros, mas que encontrado com mais frequncia entre 300 e 400 metros de profundidade. Ele prefere reas com leito de mar rochoso, e se alimenta de outros peixes como o Gadus morhua , a solha, e o arenque, alm de lagostas e estrelas do mar. Na Noruega, a maior parte do ling encontrado entre Stad e Vesterlen. Os peixes jovens permanecem nas profundezas mais prximas da costa. A partir da, migram para os campos de desova no Mar do Norte e na rea ao norte das Ilhas Britnicas.

Equipamentos de captura e pesca

O Ling pescado principalmente com o uso de linhas no leito do mar ou redes no leito do mar ao longo da Eggakanten (a borda da plataforma continental), mas parte do mesmo tambm obtida a grande profundidades nos fiordes. O Ling pescado durante todo o ano, e tambm uma captura acessria em outras pescarias.

Valor nutricional
O Ling uma boa fonte de protena e tambm contm selnio, clcio e magnsio

Caractersticas do Peixe tipo Bacalhau Ling:

carne firme, no desmancha com facilidade ideal para churrascos, grelhados, assados pode ser desfiado colorao da carne clara, prximo ao branco o peixe mais estreito e comprido entre os tipos bacalhau cauda arredondada e pequena

Zarbo Tipo Bacalhau

Informaes nutricionais
Valor nutricional por 100 gramas de Zarbo desossado Energia: 287 kJ ou 66 kcal Nutrientes (g): Protena: 16.1 Gordura: 0.2 Da qual gordura saturada: 0.05 Gordura monoinsaturada: 0.04 Gordura poli-insaturada: 0.1 Da qual mega 3 (n-3): 0.1 mega 6 (n-6): Colesterol: 53 mg Carboidratos: 0 Vitaminas: Tiamina: 0.05 mg Riboflavina: 0.15 mg Niacina: 2.8 mg B6: 0.3 mg B12: 1 g A: 2 g D: E: 0.3 mg Minerais: Clcio: 37 mg Fsforo: 170 mg Ferro: 0.1 mg Magnsio: 23 mg Potssio: 294 mg Zinco: 0.4 mg Selnio: 0.03 g

Estao: Durante todo o ano Tamanho: At 110 cm e 15 kg Em outras palavras Latim: Brosme brosme Noruegus: Brosme Francs: Brosme Alemo: Lumb Portugus(Portugal): Bolota

Uso
O Zarbo vendido na forma de bacalhau, fils frescos ou congelados ou de fils ligeiramente salgados. O Zarbo tem uma carne firme com um sabor que lembra o sabor da lagosta, e fcil de preparar em pequenas postas em panelas do tipo wok. Essa uma carne suculenta e

saborosa, que ideal para pratos assados em forno e tambm fritos. Os fils levemente salgados podem ser cozidos ou usados como ingrediente em diversos pratos.

O peixe
O Zarbo um peixe de gua salgada que parece um ling pequeno em termos de formato e tamanho, mas ele mais rolio e tambm tem apenas uma barbatana dorsal contnua. Na Noruega, o Zarbo comum em fiordes mais profundos na Noruega Ocidental e ao longo da plataforma continental (a Eggakanten [a borda da plataforma continental]). Ele ocorre a profundidades de 50 a 1000 metros, mas mais comum a profundidades de 200 a 500 metros. O Zarbo procura reas duras e profundas, e prefere viver no mesmo local durante toda a sua vida. O Zarbo desova entre abril e junho em uma rea que fica entre a Esccia, as Ilhas Faroe e a Islndia. Tanto as ovas como os peixes jovens flutuam logo abaixo da superfcie d'gua. Os peixes jovens se alimentam de plncton, enquanto os peixes Zarbos adultos vivem de espcies demersais de peixes e crustceos.

Equipamentos de captura e pesca

A pesca na Noruega ocorre durante todo o ano, principalmente ao norte, junto da Eggakanten (plataforma continental) e at aproximadamente 72 N. Uma pequena quantidade de Zarbo tambm capturada com redes de arrasto de fundo, como captura acessria. A pesca no sul feita principalmente pela frota na linha costeira a partir de Mre og Romsdal e Sogn og Fjordane.

Valor nutricional
O Zarbo um peixe magro e uma boa fonte de protena. Ele tambm contm muita vitamina B12.

Caractersticas do Peixe tipo Bacalhau Zarbo:

carne firme, no desmancha com facilidade ideal para caldos, pires, saladas e bolinhos pode ser desfiado colorao da carne palha geralmente o menor entre os peixes tipo bacalhau pele levemente acastanhada cauda e barbatanas arredondadas

Saithe Tipo Bacalhau

Informaes nutricionais
Valor nutricional por 100 g de Saithe desossado Energia: 382 kJ ou 91 kcal Nutrientes (g): Protena: 20.5 Gordura: 0.9 Da qual gordura saturada: 0.1 Gordura monoinsaturada: 0.1 Gordura poli-insaturada: 0.35 Das quais mega 3 (n-3): 0.02 mega 6 (n-6): 0.32 Colesterol: 60 mg Carboidratos: 0 Vitaminas: Tiamina: 0.05 mg Riboflavina: 0.1 mg Niacina: 5.4 mg B6: 0.1 mg Folato: 12 g B12: 1 g A: 6 g D: 0.8 g E: 0.4 mg Minerais: Clcio: 29 mg Fsforo: 170 mg Ferro: 0.2 mg Magnsio: 14 mg Potssio: 440 mg Zinco: 0.3 mg Selnio: 20 g

Estao: Durante todo o ano Tamanho: Chega a 1,20 m e 20 kg Em outras palavras Latim: Pollachius virens Noruegus: Sei Francs: Lieu noir Alemo: Khler, Seelachs Portugus (Portugal): Escamudo

Uso

O Saithe (Coalfish) vendido fresco, tanto em fils como inteiro, em fils congelados, ou como bacalhau ou peixe seco. Tambm pode ser frito, cozido e grelhado. Ele ideal para a produo de peixe processado, em pedaos grossos.

O peixe
O Saithe um peixe do tipo cod que vive desde a superfcie do mar at profundidades de at 300 metros. Ele um peixe que se agrupa em cardumes podendo se reunir em grandes nmeros onde h alimento em abundncia. Ele vive de peixes menores, como arenques e espadilhas. O Saithe atinge a maturidade sexual com a idade de 5 a 6 anos e desova entre janeiro e maio na costa de Lofoten e a sul do Mar do Norte. Os mais jovens viajam passivamente em direo ao norte com as correntes costeiras, e os escamudos menores aparecem ao Sul e a Oeste da Noruega durante a primavera, e na costa de Finnmark at mesmo em agosto. O Saithe faz uma longa migrao partindo das reas nas quais se alimentam e crescem, e chegando at os campos de desova.

Estoques
Os estoques de Saithe nas guas norueguesas so divididos em dois - um ao norte a 62 N, e um ao sul desse ponto. Esses dois estoques vm permanecendo bastante estveis.

Equipamentos de captura e pesca

O Saithe uma das nossas variedades de pescado comercial mais importantes. Ele pescado em guas prximas costa, a norte e, em condies ideais, normalmente a oeste do Cabo Norte. A pesca com rede de cerco ocorre de maneira significativa nos fiordes ao longo da costa de Finnmark. Alm disso, o Mar do Norte e a costa a ao norte de Vest-Finnmark so reas particularmente boas. O Saithe pescado com redes de arrasto de fundo, redes de cerco dinamarquesas, redes de cerco, redes ou linhas de mo.

Valor nutricional
O Saithe principalmente uma boa fonte de protena, mas tambm contm muita vitamina B12 e selnio

Caractersticas do peixe tipo bacalhau Saithe:

sua carne desfia com facilidade quando cozido sabor acentuado para preparaes com bacalhau desfiado ideal para bolinhos, saladas, caldos, pires e recheios confere seu sabor aos acompanhamentos colorao da carne palha ao amarelado a carne amarelada do saithe caracterstica da espcie quando curada e salgada cauda em forma de v; possui escamas

Os cortes

Dessalgue normal O bacalhau seco e salgado, ento necessrio dessalg-lo e hidrat-lo novamente. O bacalhau pode ganhar at 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: 1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'gua por uns 10 minutos; 2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de gua dentro da geladeira; 3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele ir ficar tenro e consistente. Na gua gelada o bacalhau no ir exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo prcozinhar e at estragar, principalmente nos dias mais quentes; 4. O tempo mdio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau: POSTAS NORMAIS: 24 horas

POSTAS GROSSAS: 40 horas

POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas

BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Dessalgue com pressa Para quem no dispe do tempo necessrio para o dessalgue tradicional, a vo s dicas: 1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de gua permanente; o dessalgue ser bem mais rpido que o tradicional dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em at 12 horas adotando este mtodo; 2. Esta da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que no esteve de molho, faa o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante gua, juntando a ele, quando comear a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em gua fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante gua fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessrio, d mais fervuras, sempre em gua pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo para dar apenas uma fervura e no para cozinhar. 3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessrio, repita a operao. Dicas de Preparo 1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeio, calcule entre 150g e 250g por pessoa; 2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; 3. O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o caldo do bacalhau ( a gua do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. 4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um prcozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos; 5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; 6. A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia portugus; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. Aproveite tudo Separe a pele, espinhas e aparas. O melhor momento para a retirada da pele, com o bacalhau ainda seco

1. Depois de dessalgar, d uma rpida escaldada jogando gua quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. 2. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separao. 3. Voc pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. 4. Utilize a pele e as espinhas para fazer caldo. Para utilizar na receita ou em futuras receitas. 5. Aproveite a gua da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. E no se esquea: do bacalhau, tudo se aproveita. Congelamento 1.Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. 2.Pincele com um bom azeite portugus toda a superfcie, para impedir o ressecamento provocado pelo frio. Envolva em filme de P.V.C. Podendo tambm guardar no freezer em um vasilhame bem fechado. 3. Ou o bacalhau dentro de um vasilhame com gua, para garantir que ele no ir ressecar. 4.Para descongelar, o ideal retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas no h inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.