Mejoradores y Aditivos de panaderia

Integrantes Chantal Francisco Soto Pablo Ricardo Javier Salinas

Introduccin
En la panadera existen ingredientes y elementos que son fundamentales para la buena comercializacin, y calidad de los productos y entre estos son misionados los mejoradores y aditivos que son aquellos productos que son comercializados en el mundo de la panadera para mejorar el producto final en la preparacin de panes, ya que mejoran muchos aspectos de ste, ya sea para agarrar altura, tenga una mejor miga, o se conserve mejor cuando salgan a la venta. Los mejoradores son una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importante es la retencin de gases en una masa fermentada. Su composicin bsica esta a base de emulsionantes: vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azucares y anticoagulantes, aunque otros componentes podran ser las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soya, harina de malta, etc.

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Mejoradores y Aditivos
Se dividen en:
Conservantes Estos son los encargados de conservar durante ms tiempo el pan, debido a las propiedades que poseen. Desde su aparicin, los mejoradores han estado rodeados de preocupaciones hacia la salud de los panaderos, as como la del consumidor. Pero a pesar de eso, su utilizacin ha sido fundamental para la elaboracin del pan, ya que el pan depende mucho de estos para obtener una buena calidad en el producto final. Oxidantes La vitamina C (cido ascrbico), es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumente la capacidad del gas carbnico, dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. En realidad el cido ascrbico es un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxigeno, transformndose en cido dehidroascrbico, que a su vez durante la pre fermentacin y la fermentacin se transforma en cido ascrbico + oxigeno, actuando as como oxidante. Sin oxidantes, las protenas son permeables al gas, mientras que con oxidantes se forman mejor los enlaces entre protenas, volvindose stas impermeables al gas, la retencin ser mejor. Cuanto ms oxidantes, mas enlaces se forman y por lo tanto, ms tenaz ser la masa, no obstante, es importante encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz, no se desarrollara y obtendremos poco volumen. Emulsionantes Sus actividades en la masa son numerosas y variadas, facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que pueda resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, aumenta la vida til y actan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son molculas que constan de una parte del agua (hidrfila) y de una parte de grasa (lipfila), la molcula se sita en la interfase, aceite/agua, orientndose la parte lipfila al aceite y la parte hidrfila al agua. Los emulsionantes usados en la panadera hoy en da, nos permiten tener enlaces ms fuertes entre los componentes de la masa. Los emulsionantes ms usados son: Lecitina: que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos. DATEM: Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen. Mono glicridos y di glicridos de cidos grasos: Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejoradores. Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificacin. Favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen

a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan.

Azcar Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructuosa. La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan las paredes celulares. Su funcin es activar la fermentacin, en caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color. Estabilizantes, reguladores de PH y Anti-apelmazantes Los anti-apelmazantes evitan el aglutinamiento de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente, el ms usado es el carbonato clcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de Ph, el ms usado es el fosfato monoclcico (E-34li), la dosis mxima permitida es de 250g por cada 100 kg de harina. Grasas La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red de gluten, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas. Gluten Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas por parte de la harina. Harina de Malta Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo. Dosis : 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de manipular,

adems durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura. Inhibidores de Hongos Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc. Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio. Dosis : 50 a 100 grs por 50 kg. de Harina. Blanqueantes y mejoradores del pan. Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y obteniendo propiedades determinadas en el pan. Las harinas generalmente son algo amarillento por sus carotenoides y produce masa que se adhiere con gran facilidad y no permite un amasado fcil. Con el tiempo madura mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y mejorantes. Datos toxicolgicos Es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos perjudiciales para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental. Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del Consumidor.

Para qu sirven?
1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad.

Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.

* Procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales y de conservacin del pan. A veces estos inciden en evitar el ataque de hongos.

Composicin
Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La constitucin base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiaglutinantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

Clasificacin de los aditivos o mejoradores

1) Modificadores de los caracteres organolpticos : colorantes agentes aromticos potenciadores del sabor edulcorantes artificiales 2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas estabilizantes emulgentes sustancias espesantes sustancias gelificantes antiaglutinantes antiespumantes humectantes antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas conservantes antioxidantes sinrgicos de antioxidantes 4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) gasificantes

Que caracteristicas dan?

Los mejoradores y aditivos optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracin: mezcla, fermentacin, coccin y conservacin. Los mejoradores tambin ayudan a los panaderas a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior.

Qu otorgan en la masa?
Blanquea el pan, da ms soltura, volumen y suavidad a la masa, permite aadir mayor cantidad de agua. Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del tipo multipropsito. Se emplean para mejorar caractersticas de absorcin de agua, reforzar el gluten, conservacin, mejorar el color, etc. En este apunte slo se mencionarn los de uso mas frecuente en panaderas. Max Eleven 20x400 grs. Mejorado para Pan Frances completo

Experto 12x1kg Mejorador semi completo para masas duras y blandas en especialidades

MC Stndar 20x400grs Mejorador semicompleto para masas duras

Pluspan 20x400grs Mejorador completo para especialidades Panaderas y pasteleras

Prohibidos en el Mercado
La autorizacin para el empleo de aditivos es distinta en cada pas, pero requiere unos principios generales como son: 1) Justificacin de su empleo5 2) Pureza qumica 3) Datos toxicolgicos Razones que justifican el uso de aditivos

 Razones econmicas y sociales (acceso a mayor nmero de personas, aprovechamiento de excedentes de alimentos, coordinar y regular las producciones alimentarias y de consumo) Razones sanitarias (asegurar la calidad sanitaria en el consumidor) Razones fisiolgicas (mejora de digestibilidad de alimentos y eliminar determinados componentes de los alimentos) Razones tecnolgicas (mejora la presentacin de un producto para hacerlo mas apetecible) Prohibidos Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento. Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos: 1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos, se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc. 2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos, lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo. 3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal, aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergo-calciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos alimenticios. E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio E-626 acido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio E-636 Maltol E-637 Etil maltol

E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES E 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL E 310 GALATO DE PROPILO E 311 GALATO DE OCTILO E 312 GALATO DE DODECILO E-160 Carotenoides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta -apo -8'- carotenoico E-161 a Flavoxantina E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina Bromato de potasio: est prohibido por ser una sustancia que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte: a largo plazo, quienes lo ingieren presentan daos renales irreversibles, mutaciones genticas y cncer. Lo ms grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.

Conclusin
En conclusin, el uso de los mejorados ha revolucionado la panadera desde su invencin, ya que nos permite un producto final de mejor calidad, mas durabilidad, mejor textura y sabor, ayudando tambin a tener ms clientela y renombre a causa de lo antes mencionado.