EXPOSITORA :

ING. JULIA JUDITH FLIX ROMN

CARACTERSTICAS DEL MANGO PARA CONSERVA

Madurez intermedia, el 80 % de la cascara presenta el color caracterstico de la variedad.

Textura firme
El tamao depender del tipo de envase, se recomienda mediano.

Contenido de azcar promedio 15 Brix

Se recomienda variedades Edwards, Haden, Kent y Zill; por su alto rendimiento en pulpa.

QUE ES UN FRUTA EN ALMBAR ?

Es la fruta sana y de madurez intermedia, que ha sido envasada con almbar conocido tambin como lquido de cubierta, en un envase hermtico como frascos de vidrio u hojalatas.

La tecnologa de elaboracin de frutas en almbar, es que mantiene las caractersticas sensoriales de textura, sabor, olor y color de la fruta en el producto final.

MANGO
RECEPCIN

SELECCIN
CLASIFICACIN

PESADO
1. ETAPA

SELECCIN Y CLASIFICACIN DEL MANGO

LAVADO

Agua Impurezas Sol. Hipoclorito 1 ml. por litro de agua Cscara y pepa

DESINFECCIN

PELADO Y CORTADO

LAVADO PESADO
2. ETAPA

Agua Partculas de Mango Rendimient o 40 %

ACONDICIONAMIENTO DEL MANGO

FORMULACIN DE INSUMOS

1 K. Almbar x 1 K. pulpa Azcar : 20 Brix Agua : 80% Adicin de cido ctrico a pH 3.3 CMC : 0.07 % (50C) Cloruro de calcio : 0.07 % Preservante
T = 85-90 C Azcar : 20 Brix pH 3.3

PREPARACION DEL ALMIBAR

3. ETAPA

FORMULACIN Y PREPARACIN DEL ALMIBAR

Almbar y Mango en rodajas

ENVASADO

T = 90 C

Latas y tapas Esterilizada T = 85-90 C s

EXHAUSTING

Presin : 0.5 Atm. = 7.35 PSI. Tiempo : 12-15 min.

4. ETAPA

PRE - COCCIN Y ENVASADO

PASTEURIZACIN

T = 90 C Tiempo = 8 10 min. P = 12 15 PSI.

ENFRIADO ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
T= ambiente Azcar : 18
Brix pH 3.5 3.6

5. ETAPA

PASTEURIZACIN Y ALMACENAMIENTO

FORMULACIN Y PREPARACIN DEL ALMIBAR

1. ALMBAR Se calcula segn el peso de pulpa de la fruta. 1 Kg. De almbar x 1 Kg. Pulpa 2. AZUCAR Depende de la cantidad de azcar de la fruta y de la preferencia del consumidor. Para el mango el contenido varia entre 13 15 Brix El consumidor prefiere un producto final de 18 22 Brix.

2. AZUCAR
DATOS : Mango : 15 Brix AZUCAR DEL ALMBAR Producto final : 18 22 Brix. Contenido de ( 2 X azcar en el almbar Contenido de azcar de la fruta

AZUCAR DEL ALMBAR

AZUCAR DEL ALMBAR

( 2 X 18 ) Brix - 15 Brix

2 1 Brix

Se debe preparar un almbar con 2 1 Brix y considerar la siguiente relacin : 210 gramos de azcar x 1 kilo de almbar

EJEMPLO Para 10 kilos de almbar :

10 Kg. Almbar X 210 gr. de azcar AZUCAR = -------------------------------------------------------1 Kg. De almbar

AZUCAR = 2,1 Kg. O 2 100 Gr.

3. AGUA
La cantidad de agua se calcula por la siguiente relacin : Agua = 1 000 Gr. de almbar Agua = 790 Gr. o ml. Significa se necesita 790 ml. de agua x 1 Kg. Almbar 210 Gr. de azcar

EJEMPLO Para 10 kilos de almbar :

10 Kg. Almbar X 790 gr. o ml. de agua AGUA = ------------------------------------------------------------------1 Kg. De almbar AGUA = 7 900 ml. o 8,0 L

4. ACIDO CITRICO
Debemos de tener en cuenta lo siguiente : pH de la fruta en el almbar El pH del producto final de acuerdo a Norma Tcnica debe ser entre 3 - 4 pH del producto final : 3,6 pH de la fruta En este caso es : pH = 3,8

pH DEL ALMBAR = 2 x pH fruta en el almbar - pH fruta pH DEL ALMBAR = 2 x 3,6 - 3,8 pH DEL ALMBAR = 3,4
Regular el pH del almbar con una Sol. de Acido Ctrico : 50% agua, 50 % Ac. Ctrico

5. ESTABILIZANTE CMC
La cantidad del CMC depende del contenido de agua y sustancias espesantes de la fruta : pectina, gomas; por lo que se adiciona CMC 0,07% que equivale a : 0,7 Gr. CMC x 1 Kg. Almbar

EJEMPLO Para 10 kilos de almbar :

10 Kg. Almbar X 0,7 Gr. de CMC CMC = ------------------------------------------------------------------1 Kg. De almbar

CMC

= 7 Gr.

6. PRESERVANTE
La cantidad recomendada es 0.04 % del peso del almbar, esto es 0,4 Gr. preservante x 1 Kg. Almiibar

EJEMPLO Para 10 kilos de almbar :

PRESERVANTE = 10 Kg. Almbar X 0,4 Gr. de CMC ------------------------------------------------------------------1 Kg. De almbar

PRESERVANTE = 4 Gr.