ESPECIAS

ESPECIA
Especia del latn speces, tambin llamada condimento (sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se usaban tambin en la Antigedad.

 Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos. Algunas tienen efecto positivo sobre el apetito.

 Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos como el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros;

las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Caractersticas
Las partes de una planta que pueden presentar particularidades que las incluyan dentro del campo de las especias o hierbas aromticas van desde las semillas a los frutos, pasando por ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas, en general cualquier parte de los vegetales. El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que contienen.

Beneficios especias

Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Ya que son grandes reguladoras de la secrecin de los jugos gstricos favoreciendo los problemas de digestin, teniendo tambin importantes efectos antimicrobianos.

Las especias Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. stas segn la parte de la planta son:

de semillas o frutos secos: Alcaravea almendra Amapola ans Ans Estrellado cardamomo cayena comino Eneldo Enebro mostaza nuez moscada pimentn pimienta Tamarindo Semillas de Apio ajonjol vainilla

de cortezas vegetales: canela de flores secas: azafrn clavo de olor Lavanda Rosa de races Regaliz Wasabi de rizomas crcuma jengibre

HIERBASclasificaciones, provienen de hojas de plantas AROMATICAS Consideradas especias en algunas

pero slo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es domstico y relativamente fcil, pudiendo hacerse en una huerta o jardn pequeo. la Ajedrea la mejorana la menta el estragn el organo el eneldo el perejil el hinojo el Perifollo el laurel la Ruda la salvia el romero el tomillo la Anglica la albahaca el rbol del curry el cilantro la lavanda

 Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento como: el curry las hierbas provenzales Del resultante de la desecacin de ciertos vegetales. el ajo en polvo el apio en polvo la cebolla seca el pimentn el tomate desecado

CLASIFICACION DE LOS AROMAS

Aromas: Albahaca, estragn, hinojo, enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo. Aromas acres: Canela, clavo, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimentn, azafrn. Condimentos cidos: Limn, vinagre. Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebolln, mostaza, cebolla, puerro, rbano. Condimentos salinos: la sal Condimentos dulces: el azcar.

ANS
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika blgara y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise. Del Anis estrella su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis; ans de la China, ans de la India; star anise

CANELA
Pertenece a la familia de las laurceas.
Es originaria de Ceiln. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres y dulces. Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en rama o en polvo, para condimentar bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas. La canelera de Ceiln es un rbol de follaje denso que alcanza al rededor de 10 metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza

CARDAMOMO
Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos "semillas", secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries Sus frutos son pequeas cpsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromticas. Es usado como condimento, entrando en la composicin del curry. Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromticos en cocina, repostera y en la elaboracin de algunas bebidas como la ginebra. De sabor dulce y aroma floral.

CLAVO DE OLOR
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. Clavo es originario de las islas Moluscas.

JENGIBRE

Es una raz de origen asitico. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). Su uso en la repostera queda bien con cremas, miel, frutas, postres y panes dulces. Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.

MACS
Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue molida. Sabor parecido a la nuez moscada pero ms picante y dulce. Usada en pastelera, galletitas, con frutas y postres de huevo.

NUEZ MOSCADA Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macs. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y tambin en salsas saladas como la bechamel. Una especia domstica muy corriente, que procede de un rbol tropical Sus hojas son muy aromticas.

PIMIENTA DE JAMAICA
Se cultiva especialmente en Jamaica. Su nombre en ingls "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.

SSAMO
Originaria de frica tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene esteres glicernicos del cido oleico. Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y pato.

VAINILLA
La flor de la vainilla es muy aromtica. Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea. Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la autntica La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeas. Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Amapola semilla
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne. Semillas de adormidera; poppy seed

CURCUMA
Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

CURRY
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe.

MOSTAZA
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, as como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes. Las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.

PAPRIKA
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara.

PIMENTON
Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y ms bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina espaola, pero tambin se utiliza ampliamente en otras gastronomas, como la hngara y la cajn.

PIMIENTA BLANCA
Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Como sabemos la pimienta es realmente un sazonador.

PIMIENTA NEGRA
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protico. Su sabor es el ms fuerte de todas las bayas de la planta.

COMINO
Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs.

 Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, histricamente es una de las ms caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, as como a mariscos y pescados. El azafrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor que florece nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la especia ms cara de todas.

AZAFRAN

ACHIOTE
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en pastillas que se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es tpica de la cocina mexicana.

LAUREL
Como un condimento para estofado, asados, sopas, pats y pescado escalfados. Retirarlo antes de servir o usarlo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con moderacin, pues su sabor se desprende lentamente

PERIFOLLO
Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.

CIBOULETTE O CEBOLLIN
Sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwiches y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano ms suave (ver receta de Vichyssoise).

CILANTRO
El cilantro no se puede sustituir por el perejil. Se pueden usar las semillas para mejorar el sabor del curry y ensaladas de tomate. Rociarlo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo. Picado con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo.

ROMERO
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Es bueno aadirlo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Usarlo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. Tambin puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formacin del cncer. Tambin se utiliza en recetas de paella. Enriquece las papas asadas y combina muy bien con recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

OREGANO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Se pueden adir a las pizzas, y, en general, a los platos basndose en tomate, huevo y queso. Frtelo sobre la carne asada, pero evtelo en los pescados. Esta hierba verstil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar dao celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de meln con bogavante para que el organo luzca con maysculas. Con el pepino va muy bien.

HIERBABUENA
Dado que desprende un fresco aroma y acompaa perfectamente cualquier postre (frutas, helados, trtaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almbares. Adala, rociada, sobre papas, bebidas y panqus.

SALVIA
Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basndose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hgado es muy buena combinacin. Espolvoreada sobre ensaladas y mezclada con cebolla, para hacer picadillo y cocinar carnes grasosas. El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja sus propiedades curativas; es otro combatiente del cncer. Como receta Sopa fra de Aguacate es exquisita son esta hierba.

ESTRAGON
Muy picado, es perfecto para acompaar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza

PEREJIL
Es una hierba ms til en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Es rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar.

TOMILLO
Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le da un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Adems es bueno para desangrar carnes. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizndose incluso en perfumera. Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA
Muy sabrosa en combinacin con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompaar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromtica fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina muy bien con el tomate, otro alimento recomendado. Receta de Tomates con albahaca.

MELISA
Se usa para alios de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el jugo de limn. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perdera su aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas acompaando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmn marinado, se usa tambin, en las conservas de arenque y como condimento en la conservacin de los pepinos.

MENTA
Es una de las hierbas ms conocidas. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensacin de frescor en la boca. Slo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azcar. En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cncer de pecho. Se puede aadir menta fresca en el requesn, los guisantes y el jamn York, el arroz, la ensalada de fruta o en el t helado. Receta de Ensalada de pepinos con yogur y menta. Tambin es muy rica con infusiones y con los helados. Ideal para utilizar en salsas y dulces, tambin para acompaar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Ms conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo tambin interesante su uso para ccteles y bebidas.