INFORME DE VISITA A PLANTA DE SACRIFICIO AGRODEX

Alexa Carbonell Obando

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Aprendiz del tecnlogo en procesamiento de alimentos

_____________________________________________________________________ Resumen
El da 30 de marzo de 2012, el tecnlogo en procesamiento de alimentos visitaron la PLANTA DE SACRIFICIO ubicada en la ciudad de Neiva Huila, donde se hace sacrificio de animales de abasto como bovinos y porcinos, donde fuimos guiados por el mdico veterinario JUAN FELIPE DELGADO

Palabras Clave: Pediluvio, dioxizan,

Marco terico La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso. Introduccin Se considera carne todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, msculos, vsceras y tejido blando de cualquier mamfero o ave. En nuestro medio las especies ms consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las protenas
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dependen de la especie y la zona del animal. Adems por su gran cantidad de agua, la carne est catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica. Por ende el bovino debe ser alimentado con una comida balanceada, aportndole nutrientes, tener un buen manejo de antibiticos, y en el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes tems: El transporte del bovino El ayuno

El pH

La insensibilizacin izado de animal sangra, etc. La maduracin de la carne

El almacenaje con una cadena continua de refrigeracin

La distribucin Objetivo general

Conocer las tecnologas acerca de una planta de sacrificio de animal, y procesos desarrollados en ella.

Objetivos especficos
Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio Agrodex Identificar la implementacin de las buenas prcticas de manufactura. Analizar la implementacin del decreto 2278 del 1982 Conocer equipos utilizados en la planta, en nuestro conocimiento de aprendices

Etapas de sacrificio de los bovinos

1. INSENSIBIIZACION

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El animal ingresa a la trampa de insensibilizacin, en la que con una pistola le dan un golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de inconsciencia. 2. IZADO DE ANIMAL El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca una argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal es elevado, quedando boca abajo.
SANGRIA

Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera (bquer) que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria. 3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO. Para el corte de manos ya ha pasado ms de cinco minutos desde la insensibilizacin, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos se le retira la argolla al animal y de ah en adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor.
4. ANUDADO DE RECTO

Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminacin de la carne, en el caso que haya salida de excrementos del animal.
5. CORTE DE LUJO

Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga.

6. CORTE DE CABEZA

Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la recepcin de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 das.

7. QUITADO DE LA PIEL

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles caen a un INFORME DE VISITA A DOREMA Pgina 3

cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposicin hasta ser entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1 mes hasta que las recoge la empresa.
8. SIERRA DE PECHO

Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita el eviscerado.
9. ESVISCERADO

En sta fase se retira por separado las vsceras blancas de las vsceras rojas, para la higienizacin de las mismas, tambin por separado. BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39C, stas se les realiza un anlisis para determinar si son aptas para el consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hgado con paciola aptica, responsable de trasmitir siniosis aptica; tambin pulmn malgurmitado (cuando el animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumona, etc. BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo, cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullicin.
10.SIERRA CANAL

En ste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en cuartos de canal, segn requiera el cliente.
11.CUARTO DE DESPOSTE

En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, segn requerimiento del cliente.
12.CUARTO DE MADURACION

A 0C para maduracin de la carne, segn requerimiento de los clientes

13.TRANSPORTE

Agrodex cuenta con vehculos que garantizan la cadena de frio, desde la planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente, siempre y cuando sea en Neiva

Sacrificio de porcinos
En el sacrificio de porcinos, se hace despus de que los animales han sido sometidos a ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por el veterinario encargado. Se le insensibilizacin del animal, mediante descarga elctrica con una tijera, se hace izado, luego sangra, se sumerge en INFORME DE VISITA A DOREMA Pgina 4

agua a 62,5C para luego ser pelado, se le hace anudado en el recto, y se es vscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.

OB SERVACIONES
El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar antes de su sacrificio, para no producir estrs en el animal. Todas las reas estn debidamente separadas, sin que haya una contaminacin cruzada.. La planta est separada de alguna vivienda o foco de contaminacin que pueda daar la carne. La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los residuos en abono. Tienen implementado las buenas prcticas de manufactura y se puede apreciar en la vestimenta de los operarios, como los siguientes implementos de trabajo: overol, gorro, tapa bocas, botas de caucho, gafas protectoras, guantes de hierro y petos respectivamente. La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeracin para el almacenamiento de cabezas, patas, vsceras rojas, vsceras blancas, canal etc. Con la temperatura requerida.

CONCLUSIONES. La planta de sacrificio Agrodex como otras plantas cuentan con una infraestructura rgida a la normatividad, garantizando un producto de calidad e inocuo a la ves para el consumidor y ganancias al propietario.

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ANEXOS

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